Maillard tepkimesi

Açılış

Yalın otuz yaşında, Elbeyli'de bir eczanede kalfa. Bir akşam iki arkadaşına mantarlı bir makarna yapmak istedi. Bir tencerede suyu kaynattı, mantarları dilimleyip içine attı, beş dakika haşladı ve süzdü. Mantarlar gri, yumuşak ve neredeyse kokusuzdu; makarnanın içinde kayboldular.

Arkadaşlarından biri, bir lokantada aşçı yardımcılığı yapan Bengisu, kalan mantarları aldı ve kuru, kızgın bir tavaya tek kat yaydı. Hiç karıştırmadan birkaç dakika bekledi, sonra çevirdi. Mantarlar kahverengileşti, kenarları kıtırlaştı ve mutfak kavrulmuş fındık ile et suyu arası bir kokuyla doldu.

Aynı mantar, aynı tuz ve aynı akşam. Yalın'ın tenceresinde mantar yalnız pişmişti; Bengisu'nun tavasında ise yeni bir tat doğmuştu. Yalın'ın sorusu basitti: o koku tavada nereden gelmişti, tencerede neden yoktu?

Tek fikir

Bir yiyeceğin yüzeyinde şeker ile amino asit kuru ve yüksek bir ısıda karşılaşınca Maillard tepkimesi başlar: yüzlerce yeni koku maddesi ve kahverengi renk oluşur. Su varken yüzey yüz dereceyi aşamaz ve bu tepkime yavaş kalır; kızartmanın, kavurmanın ve fırında kızarmanın tadı bu tepkimeden gelir.

Neden böyle

Ders 23.8'de tahılı kavururken "kahverengileşme tepkimeleri" adını öğrendin ve Seviye 4'te bu kimyaya bilimsel adıyla döneceğimizi söyledik. Ders 28.2'de kavrulan tohumlarda pirazinleri, Ders 8.2'de etin yüzeyinin neden "mühürlenmediğini" gördün. Bu derste bütün bu kızarmaların ortak kimyasını açıyoruz.

McGee'nin kutusu Maillard tepkimelerinin ürettiği tatları da sayar: tuzlu-etsi tatlar, çiçeksi kokular, soğan ve et kokusu veren kükürtlü maddeler, yeşil sebze, çikolata, patates ve toprak kokuları veren pirazinler ve bunlara ek olarak karamelleşmenin tatları. Ders 28.2'de kavrulan kişnişte tanıdığın pirazinler bu ailenin üyeleridir.

Bu tepkimenin mutfaktaki en önemli kuralı sıcaklıkla ilgilidir.

McGee bundan çıkan pratik bir kural da verir: zengin tatlı bir yahninin anahtarlarından biri eti, sebzeyi ve unu sıvıyı eklemeden önce yağda iyice kızartmaktır. Ders 12.1'deki braise'i ve Ders 21.2'deki soğan kavurmayı bu yüzden kızartmayla başlattık. Tersine, bir malzemenin kendi tadını öne çıkarmak istiyorsan yüksek ısının yoğun ama birbirine benzeyen kızarma tatlarından kaçınabilirsin; Ders 11.2'deki poşe ve Ders 11.3'teki buğulama bu yüzden soluk ama malzemesine sadık kalır.

Kuralın istisnaları da vardır. McGee bazı koşullarda, yani bazik ortamda, şeker ve amino asidin çok yoğunlaştığı sıvılarda ve çok uzun pişirmede, Maillard renginin ve kokusunun 100 °C'nin altında da yavaşça oluşabildiğini yazar; bir et suyu indirgenip demi-glace olurken koyulaşır ve renk alır. Ders 17.7'de gördüğün bu koyulaşma, ortamın etkisini Ders 31.4'te, yüzeydeki nemin etkisini ise Ders 31.5'te ayrıca açacağız.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: kızgın, kuru tava hızla ısınır ve yağ kullanırsan sıçrar. Tavayı başından ayırma, sapını ocağın içine çevir ve mantarları tavaya koyarken elini tavanın üstünden çek.

Bu derste aynı mantarı nemli ve kuru ısıda pişirip renk ve kokuyu karşılaştıracak, sonra iki tatlandırıcıyla kızarma hızını ölçeceksin.

1. Nemli ısı. Mantarların yarısını kaynayan suda beş dakika haşla, süz ve bir tabağa al.
2. Kuru ısı. Öbür yarısını kurula. Geniş bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıt, yağı ekle ve mantarları tek kat yay. Kritik nokta: mantarları ilk üç dört dakika karıştırma; yüzeyin tavaya değip kuruması gerekir. Sonra çevir ve öbür yüzünü de kızart.
3. Karşılaştır. İki tabağın rengini, dokusunu ve kokusunu yan yana yaz; her ikisine aynı tuzu ekleyip tat. Önden ve geriden kokuyu Ders 30.3'teki gibi ayrı yaz.
4. İki tatlandırıcı. Bir ekmek diliminin bir yüzüne bal, öbür dilime şekerli su ince bir tabaka hâlinde sür. İkisini aynı kızgın kuru tavada, sürülmüş yüzleri alta gelecek biçimde koy ve otuz saniyede bir kaldırıp rengine bak.

Defter: Tarih ve yemek (nemli ve kuru ısıda mantar, bal ve şekerle kızarma) · Malzeme (mantar, yağ, tuz, ekmek, bal, şeker) · Mutfak (tencere, tava, ocak ayarı) · Değişken (pişirme yöntemi; tatlandırıcı türü) · Süre ve işaret (haşlama süresi, tavada ilk çevirme anı, ekmeklerin renk aldığı saniye) · Tadım (renk, doku, önden ve geriden koku) · Sonuç (bir cümle ve iki mantar tabağının fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemeğe başlamadan önce kızartma adımı ekleyeceğin).

Değişken oyunu

Bu kez sıcaklığı oynat. Aynı mantardan üç küçük porsiyon hazırla ve aynı tavada üç ayrı ocak ayarıyla pişir: kısık, orta ve yüksek. Her porsiyonda mantarı ilk kez çevirdiğin anı ve yüzeyin kahverengiye döndüğü dakikayı yaz.

Ne bekliyorsun? Kısık ateşte mantarın bırakacağı suyun tavada birikip yüzeyi 100 °C civarında tutacağını, bu yüzden rengin geç geleceğini; yüksek ateşte suyun hızla buharlaşıp yüzeyin kuruyacağını ve Maillard renginin erken geleceğini. Ama çok yüksek ateşte kenarların yanmaya başlayabileceğini de gözle; kızarma ile yanma arasındaki sınırı Ders 31.6 açacak. Üç porsiyonun kokusunu kör olarak karşılaştır. Aynı oyunu soğanla da kurabilirsin: kısık ateşte uzun süre ve yüksek ateşte kısa süre kavrulan iki soğanın tadını Ders 21.2'deki evrelerle karşılaştır.

Kendi versiyonun

Kendi yemeklerinde Maillard adımını bilinçli bir karar olarak kur. Bir yahniye, bir çorbaya ya da bir sosa başlamadan önce kendine sor: bu yemekte kızarmış bir tat istiyor muyum, yoksa malzemenin kendi tadını mı öne çıkarmak istiyorum? Kızarma istiyorsan eti, sebzeyi ya da salçayı sıvıdan önce kuru ve yeterince sıcak bir yüzeyde, kalabalık etmeden kızart. Malzemenin sadeliğini istiyorsan Modül 11'deki nemli yöntemleri seç. Fırında bir yüzeyin rengini ayarlamak için ne sürdüğünü defterine yaz: yumurta, süt, bal, şerbet ya da hiçbir şey. Kendi mutfağında hangi malzemenin hangi ocak ayarında renk aldığını bir tabloya topla.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Maillard için gereken kuru ve yüksek ısı mutfağın en çok yanık ve yağ sıçraması yaşanan alanıdır. Tavayı başından ayırma, yağ dumanlanmaya başlarsa ateşi kıs ve Ders 7.5'teki duman noktasını hatırla; alev alan tavanın üstüne kapağı kapat ve suya hiç uzanma; yağ yangınının kuralı Ders 2.9'da. Kızartırken yemeğin dışının renk alması içinin piştiği anlamına gelmez; tavuk ve kıyma gibi yiyeceklerde termometreyle iç sıcaklığa bak; eşikler Ders 2.4'te.

Bu dersin mantarı, zeytinyağı ve tuzu yasal alerjen listesinde yer almaz; ekmek gluten taşır, bal, Ders 29.4'teki etiket uyarısı gereği bir yaşını doldurmamış bebeğin tabağına girmez. Pidelere sürdüğün yumurta ve süt Ders 3.2'deki başlıklardandır; sürme malzemesini müşteriye söyle. Kızarmış yüzeyin kenarları kararıp yanmaya başladıysa o kısımları ayır; kızarma ile yanmanın farkını ve bunun neden önemli olduğunu Ders 31.6 sağlık iddiasına girmeden açacak.

Kapanış

1. Maillard tepkimesi bir şeker ile bir amino asidin ısıda birleşip yüzlerce yeni koku maddesine ve kahverengi renge dönüşmesidir; amino asitlerin azotu ve kükürdü kızarmış tadı etsi ve karmaşık yapar.
2. Tepkime hızını ancak yaklaşık 120 °C'nin üstünde bulur; su varken yüzey 100 °C'de kalır, bu yüzden kızarmayı kuru ısı getirir.
3. Bir yemeğe başlarken kızarmış tat isteyip istemediğine karar ver: istiyorsan malzemeyi sıvıdan önce kuru ve sıcak bir yüzeyde kızart.

Üç soru

1. Bir yahninin eti uzun pişmesine rağmen soluk ve tatsız kaldı. Neyi değiştirirsin?
2. Haşlanmış tavuk göğsü ile fırında kızarmış tavuk göğsü neden farklı kokar?
3. Bal sürülmüş bir pide kenarı, şekerli suyla fırçalanmış olandan daha çabuk koyulaştı. Bunu nasıl açıklarsın?

Yanıtlar

1. Eti sıvıyı eklemeden önce kuru ve yeterince sıcak bir tencerede, kalabalık etmeden kızartırım. McGee zengin tatlı bir yahninin anahtarlarından birinin eti, sebzeyi ve unu sıvıdan önce iyice kızartmak olduğunu yazar; sıvı içindeki et 100 °C'yi aşamaz ve Maillard kokuları gelmez.
2. Haşlanan tavuğun yüzeyi suyun içinde 100 °C'de kalır ve Maillard tepkimesi yavaş kalır. Fırında ise yüzey kurur, 120 °C'nin çok üstüne çıkar ve şeker ile amino asitler birleşerek kızarmış, etsi kokuları üretir. İçerideki et ise ikisinde de 100 °C'nin altındadır.
3. McGee glikoz ve fruktozun sofra şekerinden daha tepkin olduğunu yazar; bal büyük ölçüde bu iki şekerden oluşur. Bu yüzden bal sürülmüş yüzey aynı ısıda daha çabuk renk alır. Rengin yanmaya dönmemesi için fırını ya da süreyi buna göre ayarlarım.

Sonraki derse köprü

Bu derste şeker ile amino asidin birlikte kızardığı tepkimeyi gördün. Peki yalnız şeker ısıtılırsa ne olur? Tavada eriyen şekerin önce sarardığı, sonra koyu bir kehribar rengine döndüğü ve tatlılığının yerini hafif bir acılığa bıraktığı ayrı bir yol vardır. Ders 31.2 karamelleşmeyi, yani yalnız şekerin kızarmasını açıyor.