Karamelleşme

Açılış

Taşkın kırk iki yaşında, Şahinbey'de bir lisede tarih öğretmeni. Kızının doğum günü için karamelli bir muhallebi yapmak istedi. Tavaya iki su bardağı şeker koydu, ocağı sonuna kadar açtı ve şekerin erimesini bekledi. Kenarlar erirken ortası hâlâ kristaldi; karıştırmaya başladığında şeker topaklandı. Birkaç dakika sonra topaklar eridi, rengi bir anda koyulaştı ve tavadan acı bir duman yükseldi.

Kalıbın dibine döktüğü karamel siyaha yakındı. Muhallebi güzel donmuştu, ama ters çevirdiğinde üstünden akan sos acı ve yanık kokuyordu. Kızının arkadaşları muhallebinin ortasını yedi, karamelli kısmı bıraktı.

Ertesi hafta komşusu, bir pastanede çalışan Ferhan, ona şekere biraz su katmasını, ateşi orta tutmasını ve tavanın yanına bir kâse soğuk su koymasını söyledi. "Renk gelmeye başladığı anda gözünü ayırma; karamel dakikalar değil saniyeler içinde yanar." Taşkın'ın ikinci karameli açık kehribar renginde, tatlı ama hafif acımsı ve tereyağımsı kokuyordu.

Tek fikir

Karamelleşme, yalnız şekerin ısıyla parçalanıp yüzlerce yeni maddeye dönüşmesidir: renk koyulaştıkça tatlılık azalır, ekşilik, aroma ve sonunda acılık artar. Sofra şekeri önce glikoz ve fruktoza ayrılır; bu yüzden su ve sabır karamelin rengini ve tadını yönetmeyi kolaylaştırır.

Neden böyle

Maillard tepkimesinde şekerin yanında bir amino asit de vardı; Ders 31.1 onu anlattı. Karamelleşme ise protein olmadan, yalnız şekerin kendisinde olur. Ders 29.3'te tanıdığın sofra şekeri, esmer şeker ve pudra şekeri bu dersin ana malzemesidir.

Bu ayrım Ders 31.1'deki bal ile şeker denemesini de açıklar: bal büyük ölçüde glikoz ve fruktozdan oluştuğu için hem Maillard'da hem karamelleşmede sofra şekerinden önce renk alır. Ders 29.4'teki pekmez de aynı nedenle kısık ateşte bile kolayca koyulaşır.

Karameli neden suyla başlatırız? McGee bunu açıklar.

Karamelin tadı rengiyle birlikte ilerler. McGee basit bir karamelin kokusunda tereyağımsı ve sütümsü, meyvemsi, çiçeksi, tatlı, rom benzeri ve kavrulmuş notalar bulunduğunu; tepkimeler ilerledikçe tatlılığın azaldığını, ekşiliğin belirginleştiğini ve sonunda acılığın ve yakıcı, tahriş edici bir hissin geldiğini yazar. Açık kehribar bir karamel tatlı ve kokulu, koyu kahverengi bir karamel daha az tatlı ve daha acıdır; siyaha yaklaşan karamel yanmıştır.

Şekere süt ya da krema eklendiğinde iş değişir. McGee şeker protein ya da amino asit taşıyan malzemelerle pişirildiğinde gerçek karamelleşmenin yanı sıra şekerin bir kısmının Maillard tepkimelerine de girdiğini ve bunun daha zengin bir koku ürettiğini yazar. Sütlü karamel sosları, fırında üstü kızaran sütlaç ve tavuk göğsü kazandibinin yanık altı bu iki tepkimenin birlikte çalıştığı yerlerdir.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: erimiş şekerin sıcaklığı kaynayan suyunkinin çok üstündedir, deriye yapışır ve derin yanıklar yapar. Tavanın yanında bir kâse soğuk su ve fırın eldiveni bulundur, çocukları ocaktan uzak tut, karamele parmak sokma ve tadımı ancak tabakta iyice soğuyan damladan yap.

Bu derste sulu ve kuru karameli karşılaştıracak, aynı karamelden farklı renk evrelerinde örnek alıp tadını izleyeceksin.

1. Sulu karamel. Küçük, kalın tabanlı bir tavaya 100 g şeker ve 3 yemek kaşığı su koy. Orta ateşte, karıştırmadan, tavayı arada bir döndürerek ısıt.
2. Örnekler. Şurup renk almaya başladığında her renk evresinde, açık sarı, altın, açık kehribar ve koyu kehribar, ahşap kaşığın ucuyla bir damlayı beyaz tabağa al ve yanına evresini yaz. Kritik nokta: koyu kehribara gelince tavayı hemen ocaktan alıp tabanını birkaç saniye soğuk suya değdir; renk tavada da ilerlemeye devam eder.
3. Kuru karamel. Öbür 100 g şekeri temiz bir tavada, susuz olarak aynı ateşte erit. Topaklanma olursa karıştırmak yerine tavayı döndür. Aynı evrelerde örnek al.
4. Tadım. Tabaktaki damlalar iyice soğuyunca her birini tat ve tatlılığını ve acılığını 0–10 arasında işaretle; kokusunu bir iki kelimeyle yaz.

Defter: Tarih ve yemek (sulu ve kuru karamel, renk evreleri) · Malzeme (şeker, su) · Mutfak (tavanın tabanı, ocak ayarı, soğuk su kâsesi) · Değişken (su var ya da yok) · Süre ve işaret (her renk evresinin dakikası, topaklanma, tavayı ocaktan aldığın an) · Tadım (her evrenin tatlılık, acılık ve koku işaretleri) · Sonuç (bir cümle ve tabaktaki damlaların fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi tatlı için hangi renk evresinde duracağın).

Değişken oyunu

Bu kez şekerin türünü değiştir. Aynı sulu karamel yöntemini 100 g sofra şekeriyle ve 100 g'ın yarısını bal, yarısını şeker yapan bir karışımla kur. İkisini aynı tavada, aynı ateşte ve aynı su miktarıyla sırayla pişir.

Ne bekliyorsun? McGee'ye göre fruktoz ve glikoz sofra şekerinden çok daha düşük sıcaklıkta karamelleşir; bal katılan karışımın daha erken renk almasını ve daha çabuk koyulaşmasını. Bu yüzden onu daha sık izlemen gerekecek. Her iki karamelin aynı renk evresine geldiği dakikayı ve tadını yaz; bal katılan karamelin kokusunda balın kendi kokusunu da ayırt etmeye çalış. Aynı oyunu bir kaşık pekmezle de kurabilirsin; Ders 29.4'te okuduğun pekmezin koyu rengi ve yoğun şekeri onu çok hızlı koyulaştırır.

Kendi versiyonun

Kendi tatlılarına bir karamel ölçüsü kur. Kremalı ve sütlü tatlılar için açık kehribar, kahve ya da bitter çikolatayla birleşen tatlılar için daha koyu bir kehribar dene ve hangi tatlıda hangi rengin hoşuna gittiğini defterine yaz. Karamele tuz, krema, tereyağı ya da bir sıkım limon eklemeyi dene ve her birinin tatlılık ile acılık dengesini nasıl değiştirdiğini not et. Kuru karameli ince ve hızlı bir katman için, sulu karameli daha denetimli ve daha kokulu bir sos için kullanabilirsin. Kazandibi ya da fırın sütlaç gibi yüzeyi kızaran tatlılarda rengi tavadan alındıktan sonraki koyulaşmayı hesaba katarak bir ton erken bitir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Erimiş şeker mutfağın en tehlikeli sıvılarından biridir: kaynayan sudan çok daha sıcaktır, deriye yapışır ve uzun süre ısısını korur. Karamel yaparken çocukları ocaktan uzak tut, uzun kollu giy ve tavanın sapını ocağın içine çevir. Karamele krema ya da su eklerken kenardan ve yavaşça dök, yüzünü tavadan çek; sıvı kızgın şekere değdiğinde güçlü bir buhar ve sıçrama yapar. Şeker eline değerse bölgeyi hemen serin akan suya tut; yanıkta ilk müdahale Ders 2.9'un konusuydu.

Sade karamel yalnız şekerden oluşur ve yasal alerjen listesindeki başlıkları taşımaz. Krema ya da tereyağıyla yapılan karamel sosu süt taşır; kavrulmuş fındık ya da fıstık serpilen bir karamel sert kabuklu meyve içerir. Bal katılan karamel, Ders 29.4'teki uyarı gereği bir yaşını doldurmamış bebeklere verilmez. Tatlının etiketinde ve sofrada bu bileşenleri söyle.

Kapanış

1. Karamelleşme yalnız şekerin ısıyla parçalanıp yüzlerce yeni maddeye dönüşmesidir; pişirdikçe tatlılık azalır, ekşilik, koku ve sonunda acılık artar.
2. Sofra şekeri önce glikoz ve fruktoza ayrılır; bu indirgen şekerler daha düşük sıcaklıkta karamelleşir, bu yüzden bal ve pekmez daha çabuk koyulaşır.
3. Su karameli yavaşlatıp denetimi kolaylaştırır; karamel ısı yayarak kendini hızlandırdığı için istenen renkten bir ton önce dur ve tavayı soğut.

Üç soru

1. Karamelin rengi bir anda koyulaştı ve tavadan duman çıktı. Ne olmuştu ve onu nasıl önlersin?
2. Bal katılmış bir şeker karışımı neden sade şekerden daha çabuk renk alır?
3. Karamele soğuk krema döktüğünde şeker bir anda sertleşip topaklandı. Bunu nasıl önlersin?

Yanıtlar

1. Karamel kendi kendini hızlandıran aşamaya geçip yanmıştı. McGee karamelleşme başladıktan sonra tepkimelerin ısı yaydığını ve denetlenmezse şekeri yakabileceğini yazar. Bir dahaki sefere şekere biraz su katar, ateşi orta tutar, tavanın yanına soğuk su koyar ve istenen renkten bir ton önce tavayı ocaktan alırım.
2. Bal büyük ölçüde glikoz ve fruktozdan oluşur. McGee bu indirgen şekerlerin daha kolay tepkimeye girdiğini ve fruktozun yaklaşık 105 °C'de, sofra şekerinin ise yaklaşık 170 °C'de karamelleştiğini yazar. Bu yüzden bal katılan karışımı daha sık izlerim.
3. Kremayı önceden ılıtır ve kızgın karamele kenardan, az az ve yavaşça eklerim. Soğuk krema karamelin sıcaklığını bir anda düşürür; Kâmran'ın gözlediği gibi şeker o anda sertleşebilir. Topak oluşursa karışımı kısık ateşte karıştırarak yeniden eritmeye çalışırım.

Sonraki derse köprü

Bu derste ve bir öncekinde ısının yiyeceği kahverengiye çevirdiğini gördün. Ama kesilen bir elma ya da soyulan bir patates, hiç ısı görmeden, birkaç dakika içinde tezgâhta da kararır. Bu kararmanın arkasında başka bir kimya vardır: meyvenin ve sebzenin kendi enzimleri. Ders 31.3 bu enzimatik kararmayı açıyor.