Enzimatik kararma

Açılış

Gülsevin otuz dokuz yaşında, Göksun'da bir anaokulunda aşçı. Sabah çocukların ara öğünü için iki kasa elmayı dilimleyip tepsilere dizdi ve öğlene kadar tezgâhta bekletti. Öğlen tepsileri dağıtmaya geldiğinde dilimlerin yüzeyi kahverengiye dönmüştü; bazı çocuklar elmayı "çürük" sanıp yemedi.

Aynı gün öğle yemeği için soyduğu patatesleri de doğrayıp bir kâsede bekletmişti; patates dilimlerinin kenarları grimsi pembe olmuştu. Mutfaktaki yardımcısı patatesleri bir kâse suya koymasını, elmaların üstüne de limon sıkmasını önerdi. Gülsevin "ama ateşe hiç değmedi ki" dedi, "neden kızardı?"

Ertesi gün elmaların yarısını kesip hemen limonlu suya daldırdı, yarısını eskisi gibi tezgâhta bıraktı. Limonlu sudakiler öğlen hâlâ beyazdı. Tezgâhtakiler yine kahverengiydi. Elma ısı görmeden kararmıştı, ama bunu ısı değil, elmanın kendi içindeki bir maddeyle hava yapmıştı.

Tek fikir

Kesilen ya da ezilen meyve ve sebzede hücrenin kendi enzimi, hücrenin başka bir bölmesinde duran fenolik maddeleri havanın oksijeniyle birleştirir ve kahverengi kümeler kurar. Bu kararma ısı istemez; asit, soğuk, suyun altında tutmak ve kaynatmak onu yavaşlatır ya da durdurur.

Neden böyle

Ders 18.9'da çiğ soslarda "kararma" adını öğrendin; Ders 22.7'de patatesin ezik lekelerinin, Ders 22.9'da kükürtlenmemiş kayısının kahverengisinin aynı kökten geldiğini gördün. Ders 31.1 ve 31.2'deki kızarmalar ısıyla çalışıyordu. Bu derste ısısız kızarmanın kimyasını açıyoruz.

Bu tanım, Ders 18.9'daki kararmanın hangi parçalardan oluştuğunu söyler: bir enzim, bir fenolik madde ve oksijen. Üçü de hazır olmadıkça kararma başlamaz; sağlam bir elmanın kabuğunun altında aylarca beyaz kalması, bıçak ya da bir darbe hücreyi açana kadar enzimle fenolik maddenin ayrı bölmelerde beklemesindendir. Mutfakta kararmayı önlemenin bütün yolları bu üç parçadan birini engellemekten geçer.

McGee endüstriden ilginç bir örnek de verir: salata için önceden doğranan marulda enzim etkinliğinin ve kararmanın, yeni kesilmiş yaprakları soğutup paketlemeden önce yaklaşık 47 °C'lik suda üç dakika bekleterek azaltılabildiğini yazar. Bu sıcaklık yaprağı pişirmez, ama enzimi yavaşlatmaya yeter. Ev mutfağında bu yöntemin yerini çoğu zaman kesimi servise yaklaştırmak ve yaprağı soğuk tutmak alır; yine de enzimin ısıya duyarlı olduğunu ve kaynatmadan da yavaşlatılabildiğini gösterir.

McGee bu kimyanın bir de beklenmedik bir yanını aktarır: aynı kararma enzimlerinin ürettiği tepkin fenolik maddelerin sarımsak ve soğan gibi kükürtlü kokularla birleşip onları kokusuz yeni maddelere çevirebildiğini, bu yüzden pek çok çiğ meyve ve sebzenin ağızdaki bu kokuları gidermede etkili olabildiğini bildiren bir çalışmadan söz eder. Bunu bir sağlık önerisi olarak değil, aynı enzimin mutfakta iki yüzü olduğunun bir örneği olarak düşün.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı elmayı dört farklı biçimde koruyup kararmayı saatle ölçeceksin. Bıçakla çalışırken tahtayı sabitle ve dilimleri parmaklarını bıçağın yolundan çekerek kes.

1. Dört elma dilimi grubu. Elmayı sekiz eşit dilime böl ve dört gruba ayır: birinci grubu tabakta açık bırak, ikinciyi limon suyuyla fırçala, üçüncüyü soğuk suya daldır, dördüncüyü tabakta buzdolabına koy.
2. Gözlem. Çeyrek saatte, yarım saatte, birinci ve ikinci saatin sonunda her grubun yüzey rengini 0 (beyaz) ile 10 (koyu kahverengi) arasında işaretle. Kritik nokta: her gözlemde dilimleri aynı ışıkta, beyaz tabağın üstünde karşılaştır.
3. Patates. Patatesi soy ve dört dilime böl. İki dilimi açıkta bırak, birini soğuk suya daldır, birini bir dakika kaynar suda tutup çıkar. Bir saat sonra renklerini karşılaştır.
4. Tadım. İki saatin sonunda açık bırakılan ile limonlu elma dilimini tat; dokuyu ve tadı yaz.

Defter: Tarih ve yemek (elma ve patateste kararma) · Malzeme (elmanın türü, limon, patates) · Mutfak (tabak, kâseler, buzdolabı, tencere) · Değişken (koruma yolu: açık, limon, su, soğuk, kaynatma) · Süre ve işaret (15 dakika, 30 dakika, 1 saat, 2 saat renk işaretleri) · Tadım (limonlu ve açık dilimin tadı ve dokusu) · Sonuç (bir cümle ve dört grubun iki saat sonraki fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi meyveyi hangi yolla koruyacağın).

Değişken oyunu

Bu kez meyvenin türünü değiştir. Aynı korumasız bekletmeyi elma, armut, muz, ayva ve avokado dilimleriyle aynı anda kur. Hepsini yan yana beyaz bir tabakta tut ve aynı saatlerde renklerini işaretle.

Ne bekliyorsun? McGee elmanın, muzun, mantarın ve patatesin hızla karardığını yazar; meyveler arasında kararma hızının farklı çıkacağını görebilirsin. Hangisinin en hızlı, hangisinin en yavaş karardığını sırala. Sonra en hızlı kararan meyveyle limon suyu ile portakal suyunu karşılaştır: ikisi de ekşi ve C vitamini taşır, ama portakal suyu daha az ekşidir. Hangisinin kararmayı daha iyi geciktirdiğini ve tadı nasıl değiştirdiğini yaz. Bu sıralama genel bir yasa değildir; onu kendi mutfağındaki meyvelerin haritası olarak sakla; aynı meyvenin farklı türleri farklı davranabilir.

Kendi versiyonun

Kararmayı kendi mutfağında bir zamanlama sorunu olarak çöz. Kesip hemen sunacağın meyvelerde hiçbir şey yapmana gerek yok; uzun bekleyecek bir meyve tabağında limonlu soğuk su ya da limon fırçası kullan. Limonun tadını istemediğin bir tatlıda kesilmiş meyveyi şekerli bir şuruba daldırmayı ya da tabağı son anda kurmayı dene. Patates ve ayva gibi pişecek sebze ve meyveleri doğrayınca suya al; ama patatesi uzun süre suda bırakmanın yüzey nişastasını da yıkadığını hatırla. Kararmasını istediğin yerler de vardır: kuru kayısının koyu, pişmiş tadını seven biri kükürtlenmemiş olanı seçer. Bunu bir tercih olarak defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kesilmiş meyve ve sebzeler kararmasalar bile mikroplar için açık bir yüzey sunar. Kesilmiş meyveyi Ders 2.4'teki saatlerden uzun oda sıcaklığında bırakma; Ders 20.8'de okuduğun gibi kesilmiş kavun ve domates gibi yiyecekler soğuk tutulmalıdır. Limonlu suya daldırmak kararmayı geciktirir ama yiyeceği soğutma kuralından muaf tutmaz.

Kükürtlenmiş kuru meyveler sülfit taşır; sülfit, yasal alerjen listesinde «kükürt dioksit ve sülfitler» adıyla kendi başlığını taşır ve bazı kişilerde tepkiye yol açar, etiketi oku ve sofrada söyle. Elma, armut ve patates yasal on dört başlığın dışındadır; yine de çiğ meyveye tepki veren misafirler olabilir, sormadan ikram etme. Limonlu suya daldırılan meyve ekşiye duyarlı küçük çocuklara daha az hoş gelebilir; onlar için meyveyi son anda kes.

Kapanış

1. Enzimatik kararma, hücre zedelendiğinde kararma enziminin fenolik maddeleri havanın oksijeniyle birleştirip kahverengi kümeler kurmasıdır; ısı istemez.
2. Asit enzimi yavaşlatır, soğuk ve su onu oksijenden uzak tutar, kaynatmak enzimi yok eder; kükürtlü maddeler ve askorbik asit de kararmayı geciktirir.
3. Kararmış meyve bozulmuş değildir; ama kesilmiş meyve kararmasa da soğutma ve süre kurallarına uymalıdır.

Üç soru

1. Sabah kestiğin elma dilimleri öğlen kahverengileşmiş. Neden oldu ve ertesi gün ne yaparsın?
2. Haşlanmak üzere doğradığın patatesler suda beklerken kararmadı, ama haşlama suyu soğurken koyulaştı. Bunu nasıl açıklarsın?
3. Bir misafirin kuru kayısının neden bazen turuncu, bazen kahverengi olduğunu soruyor. Ne söylersin?

Yanıtlar

1. Bıçak elmanın hücrelerini açtı; hücredeki enzim fenolik maddeleri havanın oksijeniyle birleştirip kahverengi kümeler kurdu. Ertesi gün dilimleri kesip hemen limonlu soğuk suya daldırır, süzüp buzdolabında tutarım. McGee asidin bu enzimleri çok yavaşlattığını, soğuğun ve suyun da yardım ettiğini yazar.
2. Suyun içinde oksijen sınırlı olduğu için doğranmış patates kararmadı. Haşlama ise enzimi yok etti, ama McGee yüksek sıcaklığın enzim olmadan da fenolik maddelerin oksitlenmesini kolaylaştırabildiğini yazar; haşlama suyu beklerken bu yüzden koyulaşır. Bu bir bozulma değil, bir renk değişimidir.
3. Turuncu kayısının kurutulmadan önce kükürtlendiğini, kükürtlü maddelerin kararmayı engellediğini ve kayısının rengini koruduğunu söylerim. Kahverengi kayısı kükürtlenmemiştir ve daha pişmiş bir tat taşır. Kükürtlü olan sülfit içerir; sülfite duyarlı bir misafire etiketini gösteririm.

Sonraki derse köprü

Bu derste asidin kararma enzimini yavaşlattığını gördün. Asit ve onun tersi baz, ısıyla kızaran yüzeylerin rengini de değiştirir: bir simidin pekmezli kabuğu, karbonatla kavrulan bir soğan ya da sodalı suya batırılan bir hamurun koyu yüzü. Ders 31.4 pH'ın kızarmayı nasıl hızlandırıp yavaşlattığını, karbonatın ve pekmezin kabuk rengine etkisini açıyor.