Mısır

Açılış

Poyraz yirmi altı yaşında, Bayrampaşa'da bir bisiklet tamircisinde çalışıyor. Yenice'deki babaannesi her ziyarette fırından sıcak bir mısır ekmeği çıkarırdı; altın sarısı, ufalanan, buğdaydan çok başka kokan bir ekmek. Babaannesi telefonda tarifi söyledi: mısır ununu kaynar suyla haşla, tuzunu, yağını koy, tepsiye bastır, fırına ver.

Poyraz marketin un rafında "mısır" yazan tek paketi buldu: bembeyaz, ipek gibi bir toz. Kaynar suyu döktüğü anda kâsedeki şey yarı saydam, lastik gibi bir peltaya döndü; kaşık içinde durdu, tepsiye yayılmadı. Fırından çıkan şey ekmek değil, kenarları sertleşmiş, ortası yapışkan bir jöleydi.

Babaannesine fotoğrafını gönderdi. Babaannesi uzun süre cevap vermedi, sonra tek bir soru yazdı: "Sen nişasta mı aldın?"

Tek fikir

Mısır tanesi un, irmik ve nişasta olarak üç ayrı biçimde markete gelir ve üçü mutfakta bambaşka davranır. Mısırda gluten yoktur; mısır ununu hamur yapan şey gluten değil, sıcak suyla şişen nişastadır.

Neden böyle

Ders 23.4'te glutensiz bir tahılı, pirinci, tane olarak pişirdin. Mısırı çoğu zaman tane olarak değil, öğütülmüş olarak kullanırız: ekmekte, lapada, kızartma kaplamasında, sosta. Öğütmenin biçimi neyi pişireceğini belirler.

McGee mısırın beş genel türünü tanenin iç yapısına göre ayırır. Patlak mısırın ve sert mısırın özü bol depo proteini taşır; un ve yem için en çok yetiştirilen dişli mısırın tepesinde kuruyunca çöken yumuşak bir nişasta cebi vardır; unluk mısırların özü az protein, yumuşak nişasta ve hava cepleriyle kolay öğütülür; şeker mısır ise nişastadan çok şeker depolar. Pazarda "köy mısırı" diye satılan sert taneli koçanla şeker mısır arasındaki fark buradan gelir.

Poyraz'ın aldığı toz bu ailenin hiçbir üyesi değildi.

Mısır ununu buğday unundan ayıran şey glutendir. Ders 23.1'de buğday özünün gluten kuran proteinleri taşıdığını gördün; mısırın proteini su ve yoğurmayla böyle bir ağ kurmaz. Mısır ununu bir arada tutan şey, kaynar suyla şişip yapışkanlaşan nişastadır. Poyraz'ın babaannesinin ununu kaynar suyla haşlaması bu yüzdendir: soğuk suyla karıştırılan mısır unu bağlanmaz, kaynar su nişastayı şişirip hamuru bir arada tutar.

Mısırın bir de dünyanın başka mutfaklarında yaygın bir işlemi vardır.

McGee bu işlemin Orta Amerika'nın eski halklarınca kül ya da kireçle yapıldığını, kabuğun ana yapıştırıcı maddelerinden birinin bazik ortamda kolayca çözündüğünü yazar. Bugün tortilla ve tamal bu yolla yapılan mısır hamurundan gelir; işlem bir gıda kireci ve dikkatli bir ölçü ister ve bu dersin ev uygulamasının konusu değildir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste önce üç mısır ürününün suyla nasıl davrandığını görecek, sonra yalnız mısır unundan, buğdaysız küçük bir mısır ekmeği pişireceksin. Kaynar suyla çalışacaksın; unu haşlarken kâseyi tezgâhta sabit tut.

1. Deneme. Üç küçük kâseye 20 g mısır unu, 20 g mısır irmiği ve 20 g mısır nişastası koy. Her birine 60 ml kaynar su ekle ve bir kaşıkla karıştır. Beş dakika bekle ve kâseleri eğ: hangisi akıyor, hangisi bir pelte gibi duruyor, hangisinde taneler hâlâ seçiliyor?
2. Fırını 200 °C'ye ısıt, küçük bir tepsiyi yağla.
3. Haşlama. Büyük bir kâsede mısır ununu ve tuzu karıştır. Kaynar suyu azar azar dökerek bir tahta kaşıkla karıştır. Kritik nokta: hamur ıslak kum gibi değil, avuçta sıkınca dağılmadan toplanan yumuşak bir kıvamda olmalı; gerekiyorsa birkaç kaşık daha kaynar su ekle. Yağın 20 gramını ekle.
4. Hamuru tepsiye yaklaşık iki santim kalınlıkta bastırarak yay, üstünü ıslak bir kaşıkla düzelt.
5. Kenarları ve üstü altın sarısı olana, kenar tepsiden hafifçe ayrılana kadar pişir. Süreyi yaz. Ilınınca dilimle ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (mısır ürünleri denemesi ve buğdaysız mısır ekmeği) · Malzeme (mısır ununun etiketi, inceliği, taş değirmen mi, sanayi mi) · Mutfak (fırın sıcaklığı, tepsinin türü) · Değişken (mısır ürününün türü) · Süre ve işaret (haşlamada kullanılan su, pişme süresi, kenarın ayrılması) · Tadım (koku, renk, ufalanma, nem) · Sonuç (bir cümle ve üç kâseyle ekmeğin fotoğrafı) · Gelecek sefer (suyu ya da yağı nasıl ayarlayacağın).

Değişken oyunu

Unu, tuzu ve yağı sabit tut, suyun sıcaklığını değiştir. Mısır ekmeği hamurunu iki küçük partide kur: birinde unu Uygulama'daki gibi kaynar suyla haşla, öbüründe aynı miktarda oda sıcaklığında su kullan. İki hamuru aynı kalınlıkta, aynı tepside yan yana yay ve aynı sürede pişir.

Ne bekliyorsun? Kaynar suyla haşlanan hamurda nişasta tepside değil, kâsede şişmeye başlar ve hamur bir arada durur; soğuk suyla kurulan hamur kâsede ıslak kum gibi dağılır ve fırında da daha çok ufalanan, daha kuru bir ekmek verebilir. Dilimlerken iki ekmeğin kesitine ve kırıntı miktarına bak. Farkı daha net görmek istersen üçüncü bir partiye bir yemek kaşığı buğday unu ekle; buğdayın gluteni hamuru başka bir yoldan bağlar, ama o zaman ekmek artık glutensiz değildir.

Kendi versiyonun

Mısır ununu ve irmiğini kendi tabaklarına yerleştir. Polentayı sıcakken tereyağı ve peynirle kaşıkla, soğutup dilimleyerek tavada; mısır irmiğini balık ya da sebze kızartmasının kaplamasında; mısır ununu tereyağında kavurup peynirle uzayan bir mıhlamada; mısır ekmeğinin hamuruna haşlanmış ıspanak, pırasa ya da lahana katarak dene. Buğday ununun bir kısmını mısır unuyla değiştirip bir kek ya da gözleme kurmak da bir yol; o zaman tabak glutensiz değildir. Hangi mısır ürününün hangi doku ve kokuyu getireceğini kendi tadımınla seç.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Mısır ununu ve irmiğini kapalı kaplarda, serin ve kuru bir yerde sakla; kokusu acılaşmış, topaklanmış ya da küf görünen unu kullanma. McGee'nin yazdığı gibi kepeği ve rüşeymi taşıyan taş değirmen mısır unu hızla bayatlar; küçük miktarlarda al. Kaynar suyla un haşlarken kâseyi sabit tut ve suyu kendine doğru değil, kâsenin içine doğru dök. Kireçleme denemesini inşaat ya da bahçe kireciyle evde yapmaya kalkma; yakıcı bir maddedir ve bu dersin konusu değildir.

Mısır, Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığında yer almaz ve gluten taşımaz; Ders 3.3'teki çölyak hastası biri için uygun bir tahıldır. Ama mısır unu, buğday ununun öğütüldüğü değirmenlerden ya da paketleme hatlarından geçebilir; çölyak hastası biri için etikette glutensiz ifadesi ya da önlem amaçlı uyarı olup olmadığına bak. Fırın ekmeği olarak satılan mısırlı ekmek buğday içerir. Zeytinyağıyla yoğrulan mısır ekmeği hayvansal ürün içermez; tereyağlı mıhlama ve peynirli polenta süt getirir.

Kapanış

1. Mısır markete un, irmik ve nişasta olarak gelir; un ve irmik ekmeğe ve lapaya, nişasta yalnız kıvama girer.
2. Mısırda gluten yoktur; mısır ekmeğini kaynar suyla şişen nişasta bir arada tutar.
3. Fırındaki mısırlı ekmek buğday ununa mısır eklenerek yapılır; glutensiz bir mısır ekmeği yalnız mısır unundan, ayrı bir mutfak düzeniyle çıkar.

Üç soru

1. Mısır ekmeğin tepside ıslak kum gibi dağıldı ve fırında ufalanıp kurudu. Hangi adımı değiştirirsin?
2. Bir arkadaşın sosunu koyulaştırmak için mısır unu kullandı ve sos kumlu oldu. Ne olmuş olabilir?
3. Glutensiz bir misafir için fırından "mısır ekmeği" almayı düşünüyorsun. Neye bakarsın?

Yanıtlar

1. Mısır ununu kaynar suyla haşlar ve hamuru avuçta toplanana kadar suyu azar azar eklerim. Mısırda gluten olmadığı için hamuru bir arada tutacak olan şey sıcak suda şişen nişastadır; soğuk suyla bu şişme başlamaz. Daha çok yağ eklemek dağılmayı azaltacak gibi görünür, ama hamuru bağlayan şey yağ değil, haşlamadır.
2. Arkadaşım mısır nişastası yerine mısır ununu ya da irmiğini kullanmış olabilir. Mısır unu kepeği ve özü taşıyan tanelerden oluşur ve dişte kumlu kalır; Ders 18.1'deki kıvam verici olarak iş gören şey saf nişastadır. Daha uzun pişirmek kumluluğu bir ölçüde azaltır, ama sos yine pürüzsüz olmaz.
3. Etikete ya da ustaya bakarım. Türk Gıda Kodeksi'ne göre mısırlı ekmek buğday ununa en az yüzde yirmi mısır unu katılarak yapılır; yani gluten içerir. Glutensiz bir misafir için yalnız mısır unundan, temiz bir tepside ve buğday unu değmemiş bir mutfakta kendim pişiririm. Sarı rengi ve mısır kokusu ekmeğin tamamen mısır olduğunu düşündürür, ama renk oranı göstermez.

Sonraki derse köprü

Mısır glutensiz unların en bilinenidir, ama tek seçenek değildir. Karabuğday, pirinç, nohut ve badem de öğütülüp un olur; her biri hamura başka bir kıvam, başka bir koku ve başka bir alerjen notu getirir. Glutensiz unlar, bu dört unu ve onları bir arada tutmanın yollarını açıyor.