Glutensiz unlar

Açılış

Türkân Hanım altmış dokuz yaşında, Beylikdüzü'nde oturan emekli bir hemşire. Torunu Defne'ye birkaç ay önce çölyak tanısı konmuştu ve sekizinci doğum günü yaklaşıyordu. Türkân Hanım kırk yıldır yaptığı yoğurtlu keki bu kez glutensiz yapmaya karar verdi. Marketten bir paket "glutensiz" etiketli pirinç unu aldı, tarifteki buğday ununun yerine aynı gramda koydu, gerisine dokunmadı.

Hamur kâsede alışık olduğundan daha akışkandı ve kumlu bir parlaklığı vardı. Kek fırında kabardı, ama çıkardığı anda ortası çöktü. Soğuyunca dilimlemeye çalıştı; bıçağın altında kek kumdan bir kale gibi dağıldı, dişte hafifçe gıcırdadı. Defne yine de mumları üfledi, ama tabağında yarısı kırıntıydı.

Türkân Hanım'ın kafasındaki soru basitti: un undu, gramı gramına koymuştu. Eksik olan neydi?

Tek fikir

Glutensiz unların hiçbiri buğday ununun yerine tek başına geçmez, çünkü hiçbiri gluten ağı kurmaz. Her glutensiz un hamura kendi nişastasını, proteinini ve yağını getirir; onları bir arada tutmak için karışım ve bağlayıcı gerekir.

Neden böyle

Ders 3.3'te glutenin ne olduğunu ve çölyak hastası biri için neden bir eşik meselesi olduğunu gördün; Ders 23.5'te mısırın gluten taşımadığını ve hamurunu sıcak suyla şişen nişastanın bir arada tuttuğunu. Bu derste glutensiz unların dördünü, pirinç, karabuğday, nohut ve badem ununu, malzeme olarak tanıyoruz.

Buğday hamurunda glüten ağı iki işi birden yapar: hamuru bir arada tutar ve mayanın ya da kabartıcının ürettiği gazı küçük kabarcıklar içinde hapseder. Türkân Hanım'ın pirinç unu bu işlerin ikisini de yapamadı. Kek fırının sıcağında gazla kabardı, ama kabarcıkları tutacak esnek bir duvar olmadığı için soğurken çöktü; dağılan dilim de taneleri birbirine bağlayan bir ağın yokluğunu gösteriyordu.

Pirinç unu çoğunlukla nişastadır, tadı nötr, rengi beyazdır. İnce öğütülmezse dişte kumlu bir his bırakır. Tek başına kurabiye gibi kuru ve gevrek hamurlarda iyi çalışır, kabarık hamurlarda yardıma ihtiyaç duyar.

Nohut unu baklagil ununun mutfaktaki en yaygın örneğidir. McGee nohudun öğütülüp un olduğunu ve özellikle kızartılan hamurlarda ve yassı ekmeklerde kullanıldığını yazar. Proteini pirinç unundan yüksektir, suyla karıştırılınca koyu ve yapışkan bir hamur kurar, pişince kendine özgü bir baklagil kokusu taşır. Çiğken bu koku ağırdır; nohut unlu bir hamur tam pişmeden tadılmaz.

Badem unu aslında bir un değil, ince öğütülmüş bademdir. Nişastası çok az, yağı çok yüksektir; hamura nem, yumuşaklık ve badem kokusu getirir ama hiç kabarık bir yapı kurmaz. Bu yüzden çoğu zaman öteki unlarla ya da yumurtayla birlikte kullanılır.

McGee glutensiz bir ekmeğin pirinç unu gibi glutensiz unlardan ya da nişastalardan, ksantan ya da guar sakızı gibi uzun zincirli karbonhidratlar ve emülgatörler eklenerek kabarık bir ekmeğe yaklaştırılabileceğini yazar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste dört glutensiz unla aynı oranda dört küçük krep yapacak ve her unun hamura ne getirdiğini göreceksin. Ders 5.5'teki krep oranını dörde bölerek kullanacaksın. Bu deneme glutensiz bir sofra için yapılıyorsa mutfağında o gün buğday unu açma ve tartma.

1. Yumurtaları bir kâsede çırp ve her un kâsesine 40 g ayır.
2. Her kâsede unu ve tuzu karıştır, ortasını aç, yumurtayı ve sütün yarısını ekleyip pürüzsüz olana kadar çırp, sonra kalan sütü ve tereyağını ekle. Kâseleri etiketle.
3. Dört hamuru yirmi dakika dinlendir. Dinlendikten sonra her birini bir kaşıkla akıt: hangisi koyulaştı, hangisi akışkan kaldı? Gerekirse koyulaşanlara bir iki kaşık süt ekle ve eklediğin miktarı yaz.
4. Orta ateşte hafif yağlanmış bir tavada her hamurdan bir krep pişir. Kritik nokta: glutensiz krep buğday krepinden daha kırılgandır; kenarları tavadan kendiliğinden kalkana kadar bekle, sonra geniş bir spatulayla çevir.
5. Dört krepi aynı anda tat: renk, koku, esneklik, katlanınca kırılıp kırılmadığı.

Defter: Tarih ve yemek (dört glutensiz unla krep) · Malzeme (dört unun etiketi, glutensiz ifadesi, tarihleri) · Mutfak (tava, spatula, buğday unundan arındırılmış tezgâh) · Değişken (unun türü) · Süre ve işaret (dinlenmede koyulaşma, eklenen süt, kenarın kalkma anı) · Tadım (renk, koku, esneklik, kırılma) · Sonuç (bir cümle ve dört krepin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi karışımında hangi iki unu birleştireceğin).

Değişken oyunu

Unu ve oranı sabit tut, yalnız bağlayıcıyı değiştir. Pirinç unlu krep hamurunu üç küçük parti hâlinde kur. Birincisi Uygulama'daki gibi kalsın. İkincisinde yumurtanın yarısını çıkar ve yerine aynı ağırlıkta süt koy. Üçüncüsünde yumurta yine tam olsun, ama una, un ağırlığının yaklaşık yüzde biri kadar, yani yarım gram ksantan sakızı ekle ve unla kuru hâlde iyice karıştır.

Ne bekliyorsun? Yumurtası azaltılmış hamurun krebi daha çabuk yırtılmalı, çünkü pişerken katılaşıp yapıyı tutan proteinin bir kısmını kaybetti. Ksantanlı hamurun dinlenirken biraz daha koyulaşması ve krebin katlanınca daha esnek kalması beklenir; McGee'nin ölçülü esneklik dediği şey budur. Ksantanı fazla kaçırırsan krep sakızımsı ve lastik gibi olur; bu yüzden ölçüyü bir terazi ya da ince bir ölçü kaşığıyla al. Üç krebi aynı spatulayla çevir ve kaç denemede yırtılmadan çevirebildiğini say.

Kendi versiyonun

Kendi glutensiz karışımını kur. Başlangıç olarak bir nötr nişastalı un, örneğin pirinç unu, ile bir tat ve protein getiren un, örneğin karabuğday ya da nohut unu, birleştir ve hamurun türüne göre bir bağlayıcı ekle: kekte yumurta, ekmekte ksantan ya da benzeri bir sakız, kurabiyede badem ununun yağı. Karabuğday unu kreplere ve koyu renkli ekmeklere, nohut unu kızartma hamurlarına ve yassı ekmeklere, badem unu kurabiyelere ve kek tabanlarına yakışır. Karışımını büyük bir kavanozda hazırla, etiketine oranı yaz ve her tarifte o oranı kullanarak tadını ayarla.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Glutensiz bir tabak yalnız doğru unla değil, doğru mutfak düzeniyle güvenlidir. Ders 3.3'teki çapraz temas burada en büyük risktir: buğday unu havada asılı kalır ve tezgâha, kaba, eleğe yerleşir. Glutensiz pişireceğin gün buğday unu açma; açtıysan tezgâhı ve araçları iyice yıka. Glutensiz unları ayrı, kapaklı ve etiketli kaplarda sakla, ayrı ölçü kaşıkları kullan. Nohut unlu ve karabuğday unlu hamurları çiğ tatma; Ders 1.4'teki çiğ un uyarısı glutensiz unlar için de geçerlidir. Karabuğday ununu ve badem ununu yağları nedeniyle serin ve kapalı tut, az miktarda al.

Bu dersin unlarından biri, badem unu, Ders 3.2'deki sert kabuklu meyveler alerjen başlığına girer; badem unlu bir tabak bademe alerjik bir misafire verilmez ve aynı kaşıkla öteki kâselere geçilmez. Badem ununun tatlı bademden yapıldığına bak: acı badem, Sağlık Bakanlığı'nın Ders 22.10'da okuduğumuz zehirlenmeler rehberinde zehirli bitkiler tablosunda yer alır. Nohut ve karabuğday on dört başlığın dışındadır, ama bazı kişiler bunlara da tepki verebilir. Krepler yumurta ve süt taşır; vegan bir krep için sütü bir bitki sütüyle, yumurtayı bir bağlayıcıyla değiştirmen gerekir.

Kapanış

1. Glutensiz unların hiçbiri gluten ağı kurmaz; her biri hamura başka bir nişasta, protein ya da yağ getirir ve tek başına buğday ununun yerine geçmez.
2. Karabuğday buğday değildir; pirinç unu nötr bir yapı, nohut unu koyu bir hamur, badem unu nem ve yağ getirir.
3. Glutensiz bir hamuru karışım ve bağlayıcı bir arada tutar; glutensiz bir sofrayı ise ayrı araç, ayrı kap ve etiketteki glutensiz ifadesi korur.

Üç soru

1. Glutensiz kekin fırında kabardı ama soğurken çöktü ve dilimlerken dağıldı. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Bir arkadaşın çölyak hastası misafiri için karabuğday unu almış, paketinde glutensiz ifadesi yok. Ne önerirsin?
3. Badem unlu kurabiyelerin fırında yayılıp yağlı bir tabakaya döndü. Neden olmuş olabilir?

Yanıtlar

1. Tek bir pirinç unu yerine bir nişastalı un ile proteinli bir unu karıştırır ve bir bağlayıcı eklerim: kekte yumurtayı artırabilir ya da az miktarda ksantan sakızı katabilirim. Kek gaz tuttuğu için kabardı, ama tutacak esnek bir ağ olmadığı için çöktü. Fırının sıcaklığını değiştirmek çare gibi gelebilir, ama eksik olan sıcaklık değil, yapıdır.
2. Etikette glutensiz ifadesi olan bir karabuğday unu almasını öneririm. Karabuğday gluten taşımaz, ama buğdayla aynı değirmenden geçmiş olabilir; Ders 3.3'teki eşik çok düşüktür. Karabuğdayın adında buğday geçtiği için onu tamamen yasak sanmak da, doğası gereği glutensiz olduğu için her paketini güvenli sanmak da yanlıştır.
3. Badem unu nişasta değil yağ getirir; buğday ununun yerine gramı gramına konduğunda hamuru tutacak bir yapı kalmaz ve tereyağıyla birlikte yağ fazlası olur. Bir bağlayıcı, örneğin yumurta akı eklerim ve tereyağını azaltırım. Fırını daha sıcak yapmak kurabiyeyi tutacakmış gibi gelir, ama yayılma hamurun kendisinden gelir.

Sonraki derse köprü

Nohut unu bir baklagilin un hâliydi. Baklagillerin tane hâli ise Türkiye'nin kilerlerinde çeşit çeşit durur: aynı adı taşıyan iki fasulye, aynı tencerede bambaşka pişer. Bakliyat çeşitleri, yerli fasulyeleri, nohutları ve mercimekleri tezgâhta tanımayı öğretiyor.