Bakliyat çeşitleri

Açılış

Süreyya Hanım elli yedi yaşında, Karabük'te bir lisede kantin işletiyor. Kilerindeki büyük cam kavanoz yıllardır aynı kavanoz: kuru fasulye bitmeye yakınken üstüne yenisini boşaltıyor. Bu kasım da öyle yaptı; pazardan aldığı iki kilo yeni fasulyeyi kavanozun dibinde kalmış geçen yılın fasulyesinin üstüne döktü ve bir hafta sonra, hiçbir şey düşünmeden, kavanozdan bir tencerelik aldı.

Fasulyeyi her zamanki gibi akşamdan ıslattı, sabah taze suda pişirdi. Bir saat sonra tencerenin içi iki ayrı yemek gibiydi. Fasulyelerin bir kısmı patlamış, kabuklarından sıyrılmış, suyu bulandırmıştı. Bir kısmı ise hâlâ sertti; dişin altında un gibi değil, çiğ gibi duruyordu. Süreyya Hanım bir saat daha bekledi. Patlayanlar lapalaştı, sertler biraz yumuşadı ama hiç tam pişmedi.

Kavanozu boşalttı ve fasulyeleri bir tepsiye serdi. İki fasulye birbirine benziyordu, ama tam aynı değildi: biri biraz daha iri ve parlak, öteki biraz daha soluk ve kırışıktı.

Tek fikir

Kuru baklagiller çeşide, yaşa ve saklanma koşullarına göre farklı pişer. Aynı tencereye yalnız aynı çeşitten, aynı partiden ve aynı yıldan gelen taneleri koymak, eşit pişmenin ilk koşuludur.

Neden böyle

Ders 16.1'den 16.6'ya kadar baklagilleri pişirdin: tohum kabuğunu, ıslatmayı, sert suyu ve Ders 16.2'deki geç pişme kusurunu gördün; Ders 16.5'te mercimeğin üç türünü yan yana pişirdin. Bu derste aynı baklagilleri tezgâhta, çuvalın ve kavanozun önünde ele alıyoruz.

Süreyya Hanım'ın kavanozundaki sorun, Ders 16.2'deki geç pişme kusurunun mutfaktaki hâliydi: uzun ve sıcak bir saklama, fasulyenin bir kısmını suyu zor alan, inatçı bir taneye çevirmişti. Yeni fasulye ise aynı sürede çoktan pişmiş ve patlamıştı. İki parti tek tek iyiydi; birlikte pişmeleri mümkün değildi.

Bakanlığın kitapçığındaki toprak notu, Ders 16.2'de sert suyun pişmeyi yavaşlattığını gördüğün kalsiyumun, bu kez tarladan taneye giren yüzüdür. Yani aynı adı taşıyan iki nohut, iki ayrı tarladan geldiği için de farklı pişebilir.

Çeşidi tezgâhta okumanın en basit ölçüsü tanenin iriliğidir.

Nohutta iki büyük aile vardır. McGee nohudun iki genel tipini ayırır: yabani nohuda daha yakın, küçük taneli, kalın ve sert kabuklu, koyu renkli bir tip; ve daha iri, krem renkli, ince ve açık kabuklu bir tip.

McGee nohudun ağırlıkça yaklaşık yüzde 5 yağ taşıdığını, oysa çoğu baklagilin yüzde 1 ile 2 taşıdığını da yazar; nohut bu yüzden öteki bakliyattan daha kısa sürede bayat bir koku alabilir.

Mercimekte ise tanenin biçimi pişme süresini belirler. McGee mercimeğin yassı ve ince, kabuğunun da ince olduğunu, pişirme suyunun her yüzünden ancak bir iki milimetre ilerlemesi gerektiğini ve bu yüzden mercimeğin çoğu fasulye ve bezelyeden çok daha çabuk, bir saat ya da daha kısa sürede yumuşadığını yazar. Mercimeğin yaşını da gösterir: yeşil kabuklu mercimeklerin kabuğu yaşlandıkça ve pişerken, renk maddelerinin büyük kümeler oluşturmasıyla kahverengiye dönebilir.

Pazarın çuvallarında bazen bir de ad görürsün. Bakanlığın kitapçığı nohut için tescilli çeşitlerin uzun bir listesini verir; Gökçe, Işık-05, Aziziye ve İzmir-92 bunlardan birkaçıdır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kilerindeki bakliyatın kimliğini çıkaracak, sonra iki fasulye partisini aynı tencerede ama ayrı ayrı pişirip farkını ölçeceksin. Kuru fasulye çiğken zararlı bir madde taşır; Ders 16.1'deki gibi taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynamadan yenmez.

1. Kimlik. Dört bakliyatın her birinden yüz tane say ve tart; on ile çarparak bin tane ağırlığını bul. Bir cetvelle beş tanenin boyunu ölç ve ortalamasını al.
2. Ayıklama. Her birinden bir avucu beyaz bir tabağa yay. Kırık, buruşuk, renk değiştirmiş ve delikli taneleri ayrı yığınlara ayır ve say. Delikli tane görürsen paketin geri kalanını dikkatle incele.
3. Islatma. A ve B partilerini ayrı kâselerde, akşamdan bol suda ıslat. Sabah her partinin ıslatmadan önceki ve sonraki ağırlığını yaz.
4. Pişirme. İki partiyi ayrı tülbentlere bağla ve aynı tencereye, taze ve bol soğuk suya koy. Kaynamaya getir, en az otuz dakika fokur fokur kaynat, sonra hafif kaynamaya indir. On beşer dakikada bir her torbadan üç tane çıkar ve dişle ya da iki parmağın arasında ez. Kritik nokta: fasulye ezildiğinde ortası un gibi dağılıyor ve beyaz, sert bir nokta kalmıyorsa pişmiştir.
5. Her partinin piştiği dakikayı ve kaç tanenin patladığını yaz.

Defter: Tarih ve yemek (bakliyat kimliği ve iki partili fasulye) · Malzeme (her bakliyatın adı, yılı, dükkânı, bin tane ağırlığı, ayıklanan tane sayıları) · Mutfak (tencere, su, ıslatma süresi) · Değişken (fasulyenin partisi ve yaşı) · Süre ve işaret (ıslatmada alınan su, her partinin pişme dakikası, patlayan tane sayısı) · Tadım (doku, kabuğun inceliği, tat) · Sonuç (bir cümle ve iki torbanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kilerde partileri nasıl ayıracağın).

Değişken oyunu

Bu oyunda değişken çeşittir, parti değil. Aynı dükkândan, aynı yılın hasadından iki ayrı fasulye çeşidi al; örneğin yuvarlak bir şeker fasulyesi ile iri ve yassı bir fasulye. Uygulamadaki gibi ikisini ayrı tülbentlerde, aynı tencerede pişir.

Ne bekliyorsun? Daha iri ve kalın tanenin suyu ortasına daha geç taşıyacağını ve daha uzun pişeceğini tahmin edebilirsin; ama kabuğun inceliği ve tanenin iç yapısı bu tahmini bozabilir. Şeker fasulyesi tipindeki yuvarlak taneler çoğu zaman daha kremsi bir iç verir, yassı iri taneler biçimini daha iyi korur; bunlar usta bilgisidir ve senin fasulyende farklı çıkabilir. Pişme dakikalarını, patlayan tane sayısını ve tencere suyunun kıvamını yaz. Aynı oyunu mercimekle kurmak istersen iri yeşil mercimek ile küçük kahverengi mercimeği karşılaştır; McGee'nin yazdığı gibi küçük taneli ve ince kabuklu mercimeğin daha çabuk pişmesi beklenir.

Kendi versiyonun

Kendi bakliyat kilerini partilere göre kur. Her yeni alımı ayrı bir kavanoza koy, üstüne tarihi, dükkânı ve varsa çeşit adını yaz; eski kavanozun üstüne yeni fasulye boşaltma. Kuru fasulye yemeği için bin tane ağırlığını bildiğin, kendi tenceren için pişme süresini defterine yazdığın bir çeşidi seç. Eski partileri çorbaya, püreye ve ezmeye ayır; orada patlayan ya da geç pişen tane kusur değildir. Nohutta humus için iri ve ince kabuklu, pilav için orta boy bir nohut dene. Hangi fasulyenin daha kremsi, hangisinin daha diri pişmesini istediğin senin seçimin; kilerin düzeni yalnız bu seçimi her seferinde tekrarlayabilmeni sağlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kuru fasulyenin güvenlik kuralı tanenin kendisindedir: Ders 2.7'de lektini gördün ve Ders 16.1'den beri her fasulye tenceresinde aynı kuralı uyguladın; taze suda en az otuz dakika fokur fokur kaynatmadan yeme ve yavaş pişiriciye çiğ fasulye koyma. Kilerde bakliyatı kapaklı kaplarda, serin ve kuru tut; Bakanlığın kitapçığındaki ambar koşulları, yani serinlik ve düşük nem, evde ancak yaklaşılabilecek bir hedeftir. Delikli, tozlanmış ya da içinde böcek görülen paketi kullanma; fasulye tohumböceği ambarda yıl içinde birden çok döl verebilir, bu yüzden bir paketteki sorun komşu kavanozlara da geçebilir.

Fasulye, nohut ve mercimek Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığında yer almaz; ama aynı aileden soya ve acı bakla bu listededir ve bazı kişiler nohut ya da mercimeğe de tepki verebilir. Karışık bakliyat paketlerinde soya bulunabilir; etiketini oku. Ders 16.6'daki sindirim notunu hatırla: misafirine bakliyatlı bir yemek sunacaksan önceden söyle. Bu dersin baklagilleri vegan, vejetaryen, glutensiz ve oruç sofrasına uyar; glutensiz bir misafir için yalnız aynı değirmenden geçmiş un ya da bulgurla karışmadığından emin ol.

Kapanış

1. Aynı adı taşıyan iki fasulye, farklı çeşitten, farklı yıldan ya da farklı ambardan geldiği için farklı pişebilir; tencereye tek partiyi koy.
2. Bin tane ağırlığı, tane boyu ve ayıklamada çıkan kırık ve delikli taneler bir bakliyatın kimliğini tezgâhta okutur.
3. Kabuli nohut iri ve ince kabukludur; mercimek yassı ve ince olduğu için çabuk pişer, yeşil mercimeğin kabuğu yaşlandıkça kahverengileşir.

Üç soru

1. Kuru fasulye tencerende tanelerin bir kısmı patladı, bir kısmı hâlâ sert. Neye bakarsın?
2. Pazarda aynı adla satılan iki nohut çuvalı var; biri belirgin biçimde daha iri. Humus için hangisini seçersin ve bunu nasıl ölçersin?
3. Kilerindeki mercimek paketinde küçük, yuvarlak delikli taneler buldun. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Fasulyenin iki ayrı partiden, örneğin eski ve yeni fasulyeden gelip gelmediğine bakarım. Farklı yaştaki partiler aynı sürede pişmez; eski parti Ders 16.2'deki geç pişme kusurunu taşıyabilir. Daha uzun pişirmek çözüm gibi görünür, ama yeni taneleri lapaya çevirir; partileri ayırır ve ayrı pişiririm.
2. İri ve krem renkli, ince kabuklu nohudu seçerim; McGee'nin anlattığı bu tip suyu kolay alır ve haşlanınca yumuşak bir iç verir. Yüz tane tartıp bin tane ağırlığını iki çuval için karşılaştırırım. Daha ucuz olan küçük nohut cazip gelir, ama kabuğu kalınsa humus kumlu olur.
3. Paketi bütünüyle atarım ve kilerdeki öteki bakliyat kaplarını tek tek kontrol ederim. Bakanlığın kitapçığı bakliyatın ambarda tohum böcekleriyle bozulduğunu ve kırık, bozuk ve delikli tanelerin ayıklanması gerektiğini yazar. Delikli taneleri ayıklayıp kalanını kullanmak cazip gelir, ama sorun paketin geri kalanına ve komşu kavanozlara yayılmış olabilir.

Sonraki derse köprü

Bu modül boyunca tahılı ve bakliyatı pişirmeden önce okudun. Son derste ateşe ilk dokunuşu konuşuyoruz: tencereye su girmeden önce kuru tavada ya da yağda çevrilen bulgur, şehriye ve un, kendi kokusunu ve rengini kazanır. Tahılı kavurmak, bu tostlanmış aromanın nereden geldiğini açıyor.