Tahılı kavurmak

Açılış

Kâşif Bey altmış dört yaşında, Gaziosmanpaşa'da emekli bir matbaacı. Karşı komşusunun annesi vefat etmişti ve mahallenin âdeti, taziye evine bir tencere un helvası götürmekti. Eşi hastanedeydi; helvayı ilk kez Kâşif Bey yapacaktı. Tereyağını eritti, unu ekledi ve kaşıkla çevirmeye başladı. On dakika sonra un hâlâ beyaz görünüyordu, ama tencereden hoş bir koku yükselmişti; "oldu herhalde" dedi ve şerbeti döktü.

Helva kıvamını tuttu, ama komşusu bir kaşık alınca belli belirsiz bir hamur tadı duydu. Kâşif Bey ertesi hafta tekrar denedi ve bu kez renk gelsin diye ateşi yükseltip uzun süre kavurdu. Un önce bisküvi rengine, sonra fındık rengine döndü; bir an dikkati dağıldı, tencerenin dibinden acımsı, yanık bir koku geldi. O helva koyu ve kokuluydu, ama dilin ucunda bir acılık bıraktı.

Eşi hastaneden telefonla tek bir şey söyledi: "Gözüne değil burnuna bak. Un fındık kokusu verdiği an dur." Kâşif Bey iki denemenin arasındaki farkı ancak o zaman anladı: helvayı belirleyen, unun tencerede geçirdiği dakikalar ve o dakikaların sonunda ulaştığı renkti.

Tek fikir

Tahılı ve unu suya girmeden önce kuru ısıda kavurmak, yüzeyinde yeni renk ve koku maddeleri oluşturur. Kavurmanın derecesi, çiğ un tadından kavrulmuş fındık kokusuna ve oradan acılığa uzanan bir çizgide, dakikalarla ayarlanır.

Neden böyle

Bu modülde tahılı ve bakliyatı tezgâhta tanıdın. Son derste onları tencereye götüren ilk hareketi konuşuyoruz: bulgur pilavında bulguru yağda çevirmek, şehriyeli pilavda şehriyeyi pembeleştirmek, helvada unu kavurmak. Ders 13.3'te bulguru yağda iki üç dakika çevirdin; Ders 18.2'de meyanenin rengini beyazdan kahverengiye götürdün; Ders 21.8'de baharatı kuru tavada kavurdun. Bu derste bu hareketlerin ortak mekanizmasına bakıyoruz.

Kavurmanın sırrı suyun sınırıdır. Su, buharlaşmadığı sürece yüz dereceyi geçemez; haşlanan, buğulanan ya da suda pişen bir tahıl bu yüzden açık renkli ve yumuşak tatlı kalır. Kuru bir tavada ya da yağda ise tanenin yüzeyi hızla kurur ve çevresinin sıcaklığına çıkar. Ancak o zaman yeni bir kimya başlar.

Bu tepkimelerin ürünleri tek bir koku değildir. McGee onları kavrulmuş, fındıksı, çikolatamsı, toprak kokulu ve ete benzer notalara uzanan bir aile olarak sayar. Tahılda en belirgin olanı fındık ve kavrulmuş ekmek kokusudur. McGee karabuğdayın kabuğu soyulmuş tanelerinin fındıksı tatlı bir lapa yapmak için kavrulduğunu, yabani pirincin kavrularak işlenmesinin ona kavrulmuş ve fındıksı bir karakter kattığını yazar.

Kavurmanın tahıla kattığı ikinci şey dokudur. Yağda çevrilen bir bulgur ya da şehriye tanesinin yüzeyi hem yağla kaplanır hem de kurur. Ders 13.2'nin yüzey nişastası, pilav tanelerinin arasında yapışkan bir köprü kurar; yağda tostlanan tanenin yüzeyi bu köprüyü kurmaya daha az yatkındır. Bu usta bilgisi, pilavda tane tane bir sonuç arayan aşçıların kavurmayı neden atlamadığını açıklar; kavurmanın ne kadar etkili olduğu tanenin türüne ve suyun miktarına göre değişir.

Unda tostlama bir adım daha ileri gider. Ders 18.2'nin üç meyanesinde koyu olan, açık olandan daha az bağlıyordu. Un helvasında da benzer bir eğilim görülür: uzun kavrulan un daha koyu ve daha kokulu olur, ama şerbeti çekip toparlanması da değişebilir; bunu kendi tenceren söyler. Kâşif Bey'in ilk helvası yeterince kavrulmamış, ikinci helvası kavrulmanın ötesine geçmişti.

Tahılı ateşte kavurmanın bir de doğrudan, suyu hiç görmeyen bir biçimi vardır.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: kuru tava birkaç dakikada boş bir tencereden çok daha fazla ısınır. Tavayı başından ayırma, sapını ocağın içine çevir ve kavurduğun şeyi tahta bir kaşıkla karıştır. Un helvasında şerbeti kavrulmuş una dökerken tencere kuvvetle buhar çıkarır ve sıçrar; yüzünü ve kolunu tencerenin üstünden çek, şerbeti kenardan ve yavaş dök.

Bu derste aynı unu bir renk şeridine dökecek, sonra tostlanmış ve tostlanmamış bulgurla iki küçük pilav pişirip farkı kaşıkla ve burnunla okuyacaksın.

1. Renk şeridi. Unu orta ateşte, yağsız ve geniş bir tavaya yay. Tahta kaşıkla durmadan karıştır. İki dakikada bir bir çay kaşığı unu beyaz kâğıda koy ve yanına dakikayı yaz. Her örnekte burnunu tavaya yaklaştır ve kokuyu tek kelimeyle not et: çiğ, ekmeksi, bisküvi, fındık, acımsı.
2. Durma noktası. Koku fındığa döndüğünde unu tavadan hemen bir tabağa boşalt. Tabakta beş dakika beklet ve rengini kâğıttaki son örnekle karşılaştır. Kritik nokta: kavrulan un tavadan alındıktan sonra da bir süre koyulaşır; bu yüzden durmayı hedef renkten bir ton önce yap.
3. İki pilav. Bulgurun yarısını aynı tavada bir kaşık yağla, taneler hafif koyulaşıp fındıksı kokana kadar çevir. Öteki yarısını yağla yalnızca kaplayıp hemen suya geçir. İki pilavı aynı tencere boyunda, aynı su ve tuzla, Ders 13.3'teki süreyle pişir ve demlendir.
4. Okuma. Her pilavdan bir kaşığı beyaz tabağa koy. Tanelerin ayrılığını, rengini ve kokusunu yaz; iki pilavı birine söylemeden tattır.

Defter: Tarih ve yemek (un renk şeridi ve iki bulgur pilavı) · Malzeme (unun tipi, bulgurun iriliği, yağ) · Mutfak (tava, ocak ayarı, tencere) · Değişken (kavurma süresi; pilavda tostlama var ya da yok) · Süre ve işaret (her örneğin dakikası, kokunun fındığa döndüğü an, tabakta koyulaşma) · Tadım (iki pilavın kokusu, tane ayrılığı, kör tadım sonucu) · Sonuç (bir cümle ve renk şeridinin fotoğrafı) · Gelecek sefer (unu hangi dakikada alacağın).

Değişken oyunu

Bu turda kavurmanın ortamını değiştir: aynı şehriyeyi bir tavada kuru, öbür tavada bir kaşık tereyağında çevir. İkisini aynı ateşte, aynı anda başlat ve ikisinden de iki dakikada bir birkaç parçayı beyaz kâğıda al.

Ne bekliyorsun? Yağ, tavanın sıcaklığını şehriyenin bütün yüzeyine eşit taşır; kuru tavada ise yalnız tavaya değen yüzler renk alır, bu yüzden kuru şehriyede benekli bir renk görebilirsin. Tereyağının kendisi de renk alır ve kokusuna katılır; Ders 21.9'daki fındık rengi tereyağı bu yüzden şehriyenin kokusuyla karışır. Hangi tavanın daha önce fındık kokusuna ulaştığını, hangisinde yanık parçaların çıktığını yaz. Sonra iki şehriyeyle aynı ölçüde iki küçük pilav pişir ve farkın pilavda kalıp kalmadığına bak. Aynı oyunu una taşımak istersen, un helvasında yağın miktarını değiştir: az yağda kavrulan unun dibe tutma eğilimi artar, bunu karıştırma sıklığınla dengelemen gerekir.

Kendi versiyonun

Kendi kavurma ölçünü kur. Sık pişirdiğin üç tahılı seç; örneğin pilavlık bulgur, tel şehriye ve un helvası için un. Her biri için defterine iki satır yaz: kokunun döndüğü an ve tavadan aldığın renk. Bulgurun hafif tostlanmasını seven bir sofra kurabilirsin, şehriyeyi pembede bırakan bir sofra da; ikisi de tutarlı bir yoldur. Un helvasında rengi eşinin ya da annenin helvasına göre ayarlamak istiyorsan onların helvasından bir kaşığı beyaz tabağa koy ve kendi renk şeridinle karşılaştır. Tahılı kuru tavada tostlayıp kavanozda saklamayı denersen az miktarda yap ve haftalar içinde tüket; kavrulmuş tanenin kokusu zamanla söner.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kavurmanın riski tavadadır: kuru tava ve kızgın tereyağı elini, şerbet ise yüzünü yakabilir. Helvada şerbeti dökerken tencerenin üstünden çekil ve uzun saplı bir tahta kaşık kullan. Kavrulan un ya da tahıl yandıysa, yani koku acıya ve renk koyu kahverengiden siyaha döndüyse, onu kurtarmaya çalışma; yanık kokusu bütün tencereye geçer. Kavrulmuş unu ve kavutu kapaklı, kuru bir kavanozda, ışıktan ve ocaktan uzakta sakla.

Bu dersin tahılları buğdaydan gelir ve Ders 3.2'deki alerjen listesinde gluten başlığı altındadır: buğday unu, bulgur, irmik ve şehriye glutensiz sofraya girmez. Glutensiz bir sofrada aynı tostlama hareketini pirinç unu ya da mısır unuyla dene, ama bu unlar farklı renk alır ve farklı kokar. Tereyağı süt alerjisi olanlar için bir sorundur; zeytinyağıyla kavrulan bulgur süt içermez. Şehmus'un helvasındaki çam fıstığı ve helvaya katılan fındık sert kabuklu meyvedir; bunları ayrı bir kâsede sunmak masadaki herkese seçme imkânı verir.

Kapanış

1. Su buharlaşmadıkça yüz dereceyi geçemez; tahılın ve unun yüzeyi ancak kuru ısıda ya da yağda kızarır ve yeni koku kazanır.
2. Kavurmanın derecesi çiğ un tadından fındık kokusuna ve oradan acılığa uzanan bir çizgidir; koku çoğu zaman renkten önce döner.
3. Tavadan alınan tahıl kendi ısısıyla bir ton daha koyulaşır; durma noktası hedef renkten bir ton öncedir.

Üç soru

1. Un helvası için kavurduğun unda tatlı ve fındıksı bir koku başladı, ama renk hâlâ açık. Ne yaparsın?
2. Şehriyeli pilavda şehriyenin bir kısmı yandı, pirinç ise henüz ısınmadı. Bir dahaki sefere iş sırasını nasıl kurarsın?
3. Tostlanmış ve tostlanmamış bulgurla iki pilav pişirdin; kör tadımda fark duyulmadı. Bu deneyden ne öğrenirsin?

Yanıtlar

1. Kokunun fındığa dönmesi, unun kavrulduğunu söyleyen ilk işarettir. Daha koyu bir helva istiyorsam ateşi yükseltmeden birkaç dakika daha karıştırırım ve her dakika beyaz kâğıda bir örnek alırım; tatlı koku acıya dönmeye başladığı anda şerbete geçerim. Rengin gelmesini beklemek için ateşi açmak, tabandaki unu yakmanın en kısa yoludur.
2. Şehriyeyi ayrı bir tavada, tereyağında, ilk fındık rengine kadar çevirir ve bir tabağa alırım. Pirinci ayrı ısıtırım ve şehriyeyi pirince suyla birlikte katarım. Şehriye ince olduğu için pirinçten çok önce renk alır; iki malzemeyi aynı tavada tutmak, birini hep fazla, ötekini hep az kavurur.
3. Bu bulgurda ve bu kavurma derecesinde farkın kör tadımda duyulmayacak kadar küçük olduğunu öğrenirim. Kavurma süresini uzatıp aynı deneyi yinelerim ya da farkı yalnız pişmiş tanede değil, pişmeden önceki kokuda ararım. Kendi defterim, bu tahılda kavurmanın emeğe değip değmediğini söyler.

Sonraki derse köprü

Bu modülde tahılı ve bakliyatı tanıdın; son adımda onların yüzeyinde kuru ısının kurduğu rengi ve kokuyu gördün. Aynı kahverengileşme etin yüzeyinde de kurulacak, ama et bir tane değil, bir kastır. Ders 24.1 tezgâhtaki eti üç yapıya ayırıyor: lif, yağ ve bağ dokusu. Bir parçanın neden rengini değiştirdiği, neden sertleştiği ya da yumuşadığı bu üç yapının oranında yazılıdır.