Et nedir?

Açılış

Gökmen kırk bir yaşında, Akkuş'ta bir lisede biyoloji öğretiyor. Cumartesi sabahı internetten sipariş ettiği vakumlu dana kuşbaşı kapıya geldiğinde paketi açmadan buzdolabına koymak üzereydi ki rengi gözüne takıldı: et kırmızı değil, koyu, neredeyse morumsu bir kahverengiydi. Aynı sabah mahalledeki kasaptan aldığı kâğıda sarılı kıymalık parça ise parlak, canlı bir kırmızıydı. Gökmen paketin bozuk geldiğine karar verdi ve satıcıya fotoğrafını gönderdi.

Cevap beklerken kasaptan aldığı parçayı ortadan kesti. Dışı parlak kırmızıydı, ama yeni açılan kesitin ortası tıpkı vakumlu paket gibi koyu ve morumsu çıktı. Yirmi dakika sonra tezgâhtaki kesite yeniden baktığında o mor yüzey de kızarmıştı. Vakumlu paketi açıp bir tabağa yaydığında aynı şey oldu: et, havayla buluştuktan kısa bir süre sonra kasabın tezgâhındaki renge döndü. Satıcının cevabı geldiğinde Gökmen fotoğrafı çoktan silmişti.

Bir biyoloji öğretmeninin bile şaşırması rastlantı değildi. Gökmen kası derste anlatıyordu; ama tezgâhında duran şeyin hâlâ aynı kas olduğunu, kendi kimyasıyla yaşamaya devam ettiğini hiç düşünmemişti. Et rengini, dokusunu ve tadını o kastan, onu saran zarlardan ve aralarına yerleşmiş yağdan alır.

Tek fikir

Et, su dolu kas liflerinin bağ dokusuyla bir arada tutulduğu ve aralarına yağın yerleştiği bir dokudur. Rengini kastaki bir pigment, dokusunu lifler ve zarlar, karakterini yağ verir; bu üç parçayı okuyan aşçı eti seçmeden önce tanır.

Neden böyle

Seviye 1'de et çoğunlukla bir pişirme yönteminin malzemesiydi: Ders 8.2'de tavada mühürlediğin biftek, Ders 12.4'te saatlerce bekleyen incik. Bu modül sırayı tersine çeviriyor. Önce ete bakacak, sonra pişirmeyi ona göre seçeceksin.

Bu üç dokuyu sırayla tanıyalım, çünkü sonraki on bir dersin her biri bunlardan birine yaslanacak.

McGee liflerin uzun dizilişinin etin «damarını» oluşturduğunu yazar. Demetleri birbirinden ayırmak, bir demeti ortasından koparmaktan kolaydır; bu yüzden dişlerimiz eti liflerin yönünde daha rahat çiğner. Ders 6.4'te soğanın lif yönünü bıçağın nereden gireceğine göre okumuştun; et de aynı soruyu sorar, ama cevabı tabakta, lokmanın içinde verir. Hayvan büyüdükçe ve kasını kullandıkça lif sayısı artmaz, her lif kalınlaşır; kalın lifi kesmek daha zordur. Yaşlı ve çok çalışmış hayvanın etinin daha sıkı olması buradan başlar.

Bağ dokusunun uzun pişirmede nasıl çözüldüğünü Ders 12.4'te tencerenin içinden izlemiştin. Burada bilmen gereken şey onun etin neresinde, ne kadar bulunduğudur; çünkü bir kesimin hangi yönteme gideceğini çoğu zaman bu zarların miktarı söyler. Hangi kasın neden daha çok zar taşıdığı ve bu zarların hepsinin aynı biçimde çözülmediği, sıradaki dersin konusudur.

Üçüncü doku yağdır. McGee hayvanların yağı üç yerde biriktirdiğini yazar: derinin altında, karın boşluğunda böbreklerin ve bağırsakların çevresinde, bir de kasların ve demetlerin arasında.

Geriye Gökmen'in sorusu kalıyor: renk. McGee kırmızı etteki ana pigmentin, kasın kanla gelen oksijeni depolayan bir protein olduğunu anlatır.

Gökmen'in vakumlu paketi bu yüzden mordu ve kasabın parçasının ortası bu yüzden morumsuydu. Renk bir tazelik göstergesi olarak tek başına yanıltıcıdır: parlak kırmızı yalnız oksijenle buluşmuş yüzeyi, mor ise yalnız havasızlığı söyler. Bozulmayı ayrıca koku, yüzeyin kayganlığı ve paketin üstündeki tarih söyler; bunları Ders 2.8'deki etiket okumasıyla birlikte değerlendir.

Pigment etin lezzetiyle de ilgilidir. McGee çok çalışan, kırmızı lifleri bol kasın, yani tavuk budunun ya da sığır etinin, az çalışan beyaz lifli kastan, yani tavuk göğsünden ve danadan daha lezzetli olduğunu yazar; kırmızı lifler lezzetin hammaddesi olan yağ damlacıklarını ve onları parçalayan demirli proteinleri daha bol taşır. Türden türe değişen karakter kokusu ise büyük ölçüde yağdan gelir: kuzunun kokusu kuzunun yağındadır, sığırın kokusu sığırın yağında. Bunu Ders 24.4'te kuzuyla açacağız.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki kesimi pişirmeden önce okuyacak, sonra aynı tavada ince dilimler hâlinde pişirip tadacaksın. Çiğ etle çalışacaksın: et için ayrı bir kesme tahtası ve bıçak kullan, çiğ etin değdiği tabağa pişmiş et koyma, işin sonunda tahtayı, bıçağı ve tezgâhı Ders 2.2'deki sırayla, önce temizleyip sonra dezenfekte ederek topla ve ellerini yıka.

1. İki parçayı kâğıt havluyla kurula ve beyaz bir tabağa yan yana koy. Her birinin üst yüzeyine bak: liflerin hangi yönde aktığını parmağınla izle ve lif yönünü bir okla kâğıda çiz.
2. Her parçada üç dokuyu ara: lif demetleri, gümüşi ya da yarı saydam zarlar, beyaz yağ damarları. Hangisinin ağır bastığını yaz.
3. İki parçadan da taze bir kesit aç ve kesiti hemen fotoğrafla. Kritik nokta: fotoğrafı aynı ışıkta çek; on ve yirmi dakika sonra aynı kesiti yeniden çek. Bu sırada eti buzdolabına kaldır, fotoğraf için çıkar.
4. Her parçadan yarım santim kalınlığında, liflerine dik iki dilim kes. Dilimleri hafifçe tuzla.
5. Tavayı orta-yüksek ateşte ısıt, yağı ekle ve dilimleri tek kat dizerek her yüzü kızarana kadar pişir; içinde pembe kalmayacak kadar, yaklaşık bir iki dakika her yüze. İnce dilim olduğu için iç sıcaklık hızla yükselir; termometren varsa birini ölç.
6. Dilimleri temiz bir tabağa al ve aynı anda tat.

Defter: Tarih ve yemek (iki kesimin ince dilim tadımı) · Malzeme (kesimlerin adı, kasabın söylediği yer, ağırlık, lif yönü çizimi, ağır basan doku) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (kesim) · Süre ve işaret (kesitin 0, 10 ve 20. dakikadaki rengi, her yüzün kızarma süresi) · Tadım (çiğneme kolaylığı, sululuk, «etli» tat, yağın ağızdaki hissi) · Sonuç (bir cümle ve iki kesitin yan yana fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu iki kesimi hangi yöntemle denemek istediğin).

Değişken oyunu

Kesimi sabit tut, dilimin yönünü değiştir. Aynı but parçasından yarım santimlik iki dilim daha kes: birini liflerine dik, ötekini liflerine paralel. İkisini aynı tavada, aynı sürede pişir ve aynı anda tat.

Önce tahminini yaz. McGee'nin anlattığı gibi diş, demetleri birbirinden ayırırken kolay, demetleri ortasından koparırken zor çalışır. Liflerine dik kestiğin dilimde lif demetleri kısa parçalara bölünmüştür; dişin onları yan yana ayırır. Paralel kestiğin dilimde ise lifler dilimin boyunca uzanır ve dişin her lokmada uzun demetleri koparmak zorunda kalır. Paralel dilimin daha uzun çiğneneceğini, ağızda iplik iplik kalacağını bekle. Fark but gibi lifleri kalın bir kesimde belirgindir; antrikotta daha azdır. Sonucu Ders 24.2'deki zarlarla birlikte okuyacaksın; bir kesimin sertliği kimi zaman liften, kimi zaman zardan gelir ve ikisinin çaresi farklıdır.

Kendi versiyonun

Bir sonraki et alışverişinde tezgâha bakarken üç soru sor: lifler ne kadar kalın, zar ne kadar bol, yağ nerede? Mermer desenli bir kesimi kısa ve kızgın bir pişirmeye, zarı bol bir kesimi Ders 12.1'deki braise'e ayır. Aynı parçadan kuşbaşı ve ince dilimi birlikte isteyebilir, ince dilimleri bir sote için ayırabilirsin. Etin koyuluğunu bir lezzet ipucu olarak kullan: koyu kol parçası bir yahniye derinlik verirken açık renkli but içi bir sotede yumuşak kalır. Tezgâhta okuduğun üç dokuyu deftere yaz ve pişirdikten sonra tadınla karşılaştır; birkaç alışverişten sonra gözün, lokmanın ne vereceğini önceden söylemeye başlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ et bu dersin güvenlik konusudur. Eti alır almaz buzdolabının en alt rafına, kapalı bir kapta ya da tabakta koy ki suyu başka yiyeceğe damlamasın; Ders 2.6'daki raf düzeni bunun içindir. FDA'nın saklama çizelgesine göre biftek ve parça et buzdolabında üç ila beş gün, kıyma bir ila iki gün durur; daha uzun bekleyecekse dondurucuya kaldır. Kesitleri fotoğraflarken eti tezgâhta bekletme, buzdolabından çıkarıp geri koy. CDC bütün kas sığır etinin 63 °C'ye ulaşıp üç dakika dinlenmesini ister; Uygulama'daki ince dilimler bu değerin çok üstüne çıkar. Kasaptan aldığın kesimin Türk Gıda Kodeksi'ne göre tür adıyla satılması gerekir; tezgâhta «dana» mı, «sığır» mı olduğunu sor.

Et, tuz ve rafine ayçiçek yağından oluşan bir tavada bildirilecek alerjen yoktur. Eti hazır bir baharat karışımıyla ya da sosla marine edersen o karışımın etiketini oku, çünkü içinde gluten, soya ya da hardal çıkabilir. Helal bir sofra kuruyorsan kesimin nasıl yapıldığını kasabına sor; bunun cevabı kasaptan ve senin danıştığın dini kaynaktan gelir. Vejetaryen ve vegan sofrada et yoktur; aynı tavada mantar ya da patlıcan dilimi dene, et dışı proteinlere Ders 24.12'de geleceğiz.

Kapanış

1. Yağsız et kabaca dörtte üç sudur; geri kalanını büyük ölçüde protein oluşturur ve bu malzeme kas lifi, bağ dokusu ve yağ olarak üç dokuya örülür.
2. Etin rengi miyoglobinin oksijenle ilişkisini gösterir: hava kırmızı, havasızlık mor yapar; tazeliği ise koku, doku ve tarih söyler.
3. Liflerin yönü, zarların miktarı ve yağın yeri bir kesimin hangi yönteme gideceğini pişirmeden önce söyler.

Üç soru

1. Marketten aldığın vakumlu kuzu pirzola paketi koyu morumsu görünüyor ve tarihi daha geçmemiş. Neye bakarak karar verirsin?
2. Aynı butun iki dilimini aynı sürede pişirdin; biri kolayca çiğnendi, öteki ağızda iplik iplik kaldı. İki dilim arasında ne fark olabilir?
3. Kasaptaki iki kuşbaşı parçasından biri koyu kırmızı, öteki pembemsi. Kasap ikisinin de aynı gün kesildiğini söylüyor. Bu renk farkı neyi anlatıyor olabilir?

Yanıtlar

1. Paketi açar, eti bir tabağa yayar ve on on beş dakika beklerim; oksijenle buluşan miyoglobin kızarırsa renk havasızlıktan geliyordu. Ardından kokuya, yüzeyin kaygan ya da yapışkan olup olmadığına ve paketin şişip şişmediğine bakarım. Vakumlu paketteki et zaten mor görünür; rengi tek başına bozulma işareti saymak, sağlam bir paketi çöpe göndermek demektir.
2. Büyük olasılıkla biri liflerine dik, öteki liflerine paralel kesildi. Dik kesilen dilimde lif demetleri kısadır ve diş onları kolayca ayırır; paralel kesilende uzun demetleri koparmak gerekir. Süre ya da tuz bu farkı açıklamaz, çünkü ikisi de aynıydı; değişen tek şey bıçağın açısıydı.
3. Koyu parça büyük olasılıkla daha çok çalışan bir kastan, kol ya da boyun gibi bir yerden geliyor; çok çalışan kas daha fazla miyoglobin taşır. Pembemsi parça but içi gibi daha az çalışan bir yerden olabilir. Renk farkının kaynağı burada kastır, tazelik değil: koyu parça daha belirgin bir tat, açık parça daha yumuşak bir doku verebilir.

Sonraki derse köprü

Gümüşi zarlara bu derste yalnız baktın; neden bazı kasların onları bol taşıdığını ve neden bazı zarların saatlerce pişse de çözülmediğini sormadın. Kolajen ile sert kesim arasındaki ilişkiyi, yani hangi kasın neden sert olduğunu ve bıçağın, dövmenin ve tencerenin bu sertliğe ayrı ayrı nasıl cevap verdiğini sıradaki derste kasın içinden okuyacaksın.