Kolajen ve sert kesim

Açılış

Torununun doğum gününde mangal Ümmühan Hanım'a kalmıştı. Gürgentepe'deki bahçesinde yıllardır şiş yapan altmış üç yaşındaki emekli terzi bu kez kasaptan ucuz diye dana kol aldı, kuşbaşı doğradı, soğan suyunda bir gece bekletti ve sabah şişlere dizdi. Kolun dış yüzündeki parlak, gümüşi tabakayı «etin derisi» sanıp parçaların üstünde bıraktı.

Şişler közün üstüne konunca bir tuhaflık başladı. Gümüşi tabakanın olduğu parçalar ateşte yay gibi büküldü, şişin üstünde kendi etrafında dönüp közle temasını kaybetti. Masada torunları eti yerken ağızlarından ince, lastik gibi şeritler çıkarıp tabağın kenarına dizdiler. Etin kendisi fena değildi; şeritler hiç yumuşamamıştı.

Ümmühan Hanım artan şişleri ertesi gün tencereye koyup iki saat pişirdi. Et dağılacak kadar yumuşadı, ama o gümüşi şeritlerin bir kısmı hâlâ yerindeydi, sert ve esnek. Aynı parçanın iki zarı iki ayrı şekilde davranmıştı ve Ümmühan Hanım bunun nedenini bilmiyordu.

Tek fikir

Bir kesimin sertliği iki kaynaktan gelir: kalınlaşmış kas liflerinden ve onları saran zarlardan. Zarların çoğu uzun nemli pişirmede yumuşar, bazıları hiç yumuşamaz; sertliğin kaynağını okuyan aşçı bıçağı, dövmeyi ya da tencereyi ona göre seçer.

Neden böyle

Ders 12.4 sert etin saatlere ihtiyaç duyduğunu tencerenin içinden gösterdi: kolajen yaklaşık yetmiş derecenin üstünde zamanla çözülür, lifler ayrılır, çatal girer. Ders 24.1'de de etin üç dokusunu, kas lifini, bağ dokusunu ve yağı tezgâhta ayırmayı öğrendin. Bu ders o iki bilgiyi birleştiriyor ve bir adım geri gidiyor: tencereye girmeden önce hangi sertliği hangi araçla çözebileceğine bakıyor.

Sertliğin birinci kaynağı lifin kendisidir. Ders 24.1'de lifin sayısının değil kalınlığının arttığını görmüştün; çok çalışan ve yaşlı kasın lifi daha kalın, daha çok protein ipliğiyle doludur ve dişin onu kesmesi zordur. Bu sertlik pişirmeyle azalmaz, tersine artar, çünkü ısınan lif sıkılaşıp suyunu bırakır.

İkinci kaynak bağ dokusudur ve burada McGee iki proteini ayırır.

Ümmühan Hanım'ın ikinci gün tenceresinde yumuşamayan şeritlerin bir kısmı büyük olasılıkla buydu. Ama birinci gün mangalda olanın açıklaması başkadır. McGee kolajenin altmış ile altmış beş derece arasında büzüldüğünü, lif kılıflarını sıkıp etten bol su akıttığını yazar. Bir parçanın tek yüzünü kalın bir zar sarıyorsa, o zar ısınınca büzülür ve parçayı kendine doğru çeker. Şişteki et bu yüzden yay gibi büküldü. Zar, kısa bir mangal süresinde jelatine dönüşmeye fırsat bulamadan sert kaldı.

Gümüş zarın hangi proteinlerden ne oranda oluştuğu bu dersin konusu değil; mutfakta önemli olan onun davranışıdır ve o davranış tezgâhta iyi bilinir.

Hangi kas daha çok zar taşır? Ders 12.4 bunu McGee'nin dört ayak üstünde otlama benzetmesiyle anlatmıştı: boyun, omuz, göğüs ve bacaklar çok çalışır, sırt dinlenir. Buna yaşı da ekle. McGee genç hayvanın kolajeninin ısıyla daha çabuk ve daha tam çözüldüğünü, yaşlandıkça kolajen ipliklerinin daha çok çapraz bağ kurup sıcak suda daha zor çözüldüğünü yazar.

Demek ki sert kesim tek bir sorun değil, üç ayrı sorundur ve her birinin aracı farklıdır.

Kalın lif sorununu bıçak çözer. Liflerine dik kesilmiş ince bir dilimde her lif kısa parçalara bölünmüştür; diş onları yan yana ayırır. Kolajen sorununu zaman çözer: Ders 12.4'teki uzun ve nemli pişirme. Elastin ve gümüş zar sorununu ise ancak bıçak çözer, ama başka bir hareketle: sıyırarak.

Dördüncü bir araç da vardır: eti fiziksel olarak dağıtmak. McGee sert eti pişirmeden önce yumuşatmanın en doğrudan yolunun dokuyu fiziksel olarak bozmak olduğunu, bunun dövme, kesme ya da kıymaya çekmeyle yapıldığını yazar; dövülerek inceltilen dana dilimlerinin hem yumuşadığını hem de bir iki dakikada pişecek kadar inceldiğini anlatır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir kesimin üç sertliğini ayrı ayrı çözecek ve aynı tavada yan yana tadacaksın. Çiğ etle ve sivri bıçakla çalışacaksın: et için ayrı tahta kullan, zarı sıyırırken bıçağı kendinden uzağa doğru ve zara yaslayarak kaydır, et döveceğini kullanırken eti streç film ya da buzdolabı poşeti arasına al ki sıçrayan çiğ et suyu tezgâha yayılmasın; iş bitince tahtayı ve döveceği sıcak suyla yıka, sonra tezgâhı dezenfekte et.

1. Parçayı kurula ve gümüş zarı bul. Zarın bir yarısını bıçakla sıyır, öbür yarısını yerinde bırak.
2. Zarlı yarıdan ve zarsız yarıdan birer dilim kes, ikisi de liflerine dik ve 1,5 cm kalın olsun. Bunlar A (zarlı) ve B (zarsız).
3. Zarsız yarıdan bir dilim daha kes, ama liflerine paralel: C (paralel).
4. Zarsız yarıdan dördüncü bir dilim kes, iki kat film arasında yarım santime kadar döv: D (dövülmüş).
5. Dört dilimi tuzla. Tavayı yüksek ateşte ısıt, yağı ekle. A, B ve C'yi her yüze yaklaşık iki dakika, D'yi her yüze bir dakika pişir. Kritik nokta: A pişerken tavaya yandan bak ve bükülüp bükülmediğini, tavayla temasını kaybedip kaybetmediğini not et.
6. Dilimleri temiz bir tabağa al, iki dakika dinlendir ve her birinden birer lokma tat.

Defter: Tarih ve yemek (dört dilim dana, tek tava) · Malzeme (kesimin adı, gümüş zarın kalınlığı, dilim kalınlıkları) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (zar, lif yönü, dövme) · Süre ve işaret (her dilimin pişme süresi, A'nın bükülüp bükülmediği) · Tadım (her dilimin çiğneme süresi, ağızda kalan şerit, sululuk) · Sonuç (bir cümle ve dört dilimin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu kesimi kısa pişireceksen yapacağın iki hazırlık).

Değişken oyunu

Hazırlığı sabit tut, süreyi değiştir. Aynı kesimden zarlı ve zarsız birer parçayı kuşbaşı doğra ve kapalı bir tencerede, az suyla, kıpırdayan bir ateşte pişir. Bir saat sonra ve iki buçuk saat sonra ikisinden birer parça al.

Önce tahminini yaz. Birinci saatte zarlı parçanın zar tarafı büyük olasılıkla hâlâ serttir; etin kendisi de liflerin sıkılaştığı, kuru ve çiğnenmesi zor bir evrededir. İkinci buçuk saatte zarın çoğu yumuşamış, jelatinli ve kaygan bir hâl almıştır, lifler çatalla ayrılır. Ama zarın içinde ya da kenarında hâlâ esneyen, sarımtırak bir şerit kalıyorsa onu çatalla ayır ve parmaklarınla gerdirmeyi dene: lastik gibi geri dönüyorsa o şerit tencerede yumuşamayan türdendir. Bu sonuç Uygulama'daki A dilimiyle birlikte okununca hangi zarın sıyrılması, hangisinin tencereye bırakılması gerektiğini söyler.

Kendi versiyonun

Elindeki kesimi önce teşhis et, sonra aracını seç. Kalın lifli ama zarı az bir but parçasını liflerine dik ince dilimleyip hızlı bir sote yap. Zarı bol bir kolu ya da döşü bütün olarak Ders 12.1'deki gibi braise et ve tencereye girmeden önce yalnız esneyen sarı bağları ayır. Kısa pişecek bir dilimin üstünde gümüş zar varsa sıyır; sıyıramıyorsan iki üç santimde bir çentik at. Döverek inceltilmiş dilimleri bir galeta ununa bulayıp tavada pişirmek, ince bir şnitzel için iyi bir yoldur. Zarı ve lifi ayrı sorunlar olarak görmek, aynı parçanın bir yarısını tavaya, öbür yarısını tencereye ayırmanın yolunu açar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sivri bıçakla zar sıyırmak ve çiğ eti dövmek bu dersin iki tehlikeli işidir; Uygulama ikisini de işe başlamadan haber verdi. Bıçağı kendinden uzağa doğru kaydır, eti tutan elini Ders 6.1'deki pençe gibi bıçağın yolundan çek. Dövme sırasında çiğ et suyu sıçrar; eti film arasına al ve işten sonra tahtayı, döveceği ve çevredeki yüzeyleri Ders 2.3'teki gibi hazır yiyecekten önce temizle. McGee bütün bir kasta bakterilerin yüzeyde durduğunu, eti parçalamanın yüzeyi içeriye dağıttığını yazar; bu yüzden çentiklenmiş ya da dövülmüş dilimleri ince tut ve iyice pişir, içi pembe bırakılacak kalın bir biftekte bu hazırlıkları kullanma. Değişken oyunundaki yahniyi soğuturken Ders 2.5'in iki aşamalı kuralını uygula.

Dana eti, tuz, karabiber ve rafine yağ yasal bir alerjen bildirimi gerektirmez. Değişiklik marineyle gelir: hazır marine soslarında soya, hardal ya da gluten bulunabilir, kiviye ise bazı kişilerin alerjisi vardır; kivili bir marineyi sofradakilere söyleyerek kullan. Şnitzel için galeta unu buğday ve gluten taşır, yumurtalı pane yumurta getirir; glutensiz bir sofra için mısır unu ya da glutensiz galeta dene. Helal sofra sorusunun cevabı kesimin kendisindedir ve onu kasabın bilir. Vejetaryen ve vegan sofrada bu dersin karşılığı yoktur; Ders 24.12 et dışı proteine geçecek.

Kapanış

1. Sertliğin iki kaynağı vardır: kalınlaşmış kas lifleri ve onları saran bağ dokusu; çok çalışan ve yaşlı kasta ikisi de artar.
2. Kolajen uzun nemli pişirmede jelatine dönüşür, elastin ise pişirmeyle çözülmez; gümüş zar kısa pişirmede büzülüp parçayı büker.
3. Kalın lifi liflerine dik bıçak, kolajeni zaman, elastini ve gümüş zarı sıyırma çözer; dövmek ve kıymak dokuyu pişirmeden önce böler.

Üç soru

1. Mangalda şişler yay gibi büküldü ve misafirler ağızlarından ince, sert şeritler çıkardı. Kasaptan aldığın et kuşbaşıydı. Ne oldu ve bir dahakine ne yaparsın?
2. Dana döşü bir gece ananas suyunda beklettin; yüzeyi un gibi dağılıyor, içi hâlâ sert. Neden ve bu kesim için daha iyi yol nedir?
3. Üç saat pişen bir kol yahnisinde et çatalla dağılıyor, ama bazı parçalarda esneyen sarımtırak şeritler kalmış. Bunlar nedir ve onları nerede ayırırsın?

Yanıtlar

1. Kuşbaşı parçaların bir yüzünde gümüş zar kalmıştı. Zar ızgarada büzülüp parçayı büktü ve kısa pişirmede jelatine dönüşemediği için sert kaldı. Bir dahakine şişe dizmeden önce zarı sıyırırım ya da kasaba sıyırmasını söylerim; sıyıramadığım yerde çentik atarım. Şişleri ateşte daha uzun tutsaydım zar yine yumuşamaz, et ise kururdu.
2. Ananastaki enzim ete çok yavaş, günde birkaç milimetre işler; yüzey fazla parçalanıp unumsulaştı, içine ise ulaşamadı. Döş çok çalışan, zarı bol bir kesimdir ve çaresi kapalı tencerede, kıpırtıda saatlerce pişirmektir. Marineyi iki gece bekletmek sorunu büyütür: içe yine işlemez, yüzeyi daha çok bozar.
3. Bunlar büyük olasılıkla elastinden zengin bağlardır; elastin pişirme ısısıyla çözülmez, o yüzden üç saat sonra da esner. Onları çiğ eti hazırlarken, tencereye koymadan önce ayırırım. Daha uzun pişirmek de onları yumuşatmaz, yalnız etin geri kalanını daha çok dağıtır.

Sonraki derse köprü

Zar ve lif artık sertliğin iki adı. Tezgâhta ise bu sertlik bir yerin adıyla anılır: kontrfile, sokum, nuar, döş, gerdan. Sığır kesim haritası, sıradaki derste bir karkası çeyreklerinden başlayarak bu adlarla bölecek ve hangi adın hangi kasa, hangi kasın hangi tencereye ait olduğunu birlikte okuyacak.