Sığır kesim haritası

Açılış

Bilgehan yirmi altı yaşında, Çamaş'taki sağlık ocağında hemşire. Annesiyle babası evliliklerinin otuzuncu yılını kutlayacaktı ve Bilgehan akşam yemeğini üstlenmişti. Kasaba gidip bonfile istedi; kasap fiyatı söyleyince Bilgehan bir an duraksadı. Kasap ona daha uygun bir seçenek önerdi: «Yumurta vereyim, o da yumuşaktır.» Bilgehan kasabın yumurtadan söz ettiğini sandı ve kibarca etin yanında yumurtaya ihtiyacı olmadığını söyledi.

Kasap gülümseyip buttan küre biçiminde, yağsız bir parçayı gösterince yanlışlık anlaşıldı: yumurta bir et kesiminin adıydı. Bilgehan o parçayı aldı ve bir de «biftek» istedi. Kasap bir dilimi ince ince dövüp kâğıda sardı. Bilgehan'ın aklındaki ise iki parmak kalınlığında, kızgın tavada pişen bir dilimdi.

Eve dönerken iki kelimeyi düşündü. Biri onun için bir yiyecekti, kasap için bir kas; öteki onun için kalın bir dilim, kasap için dövülmüş bir dilim. Kasabın dilini bilmeyen biri, istediği eti isteyemiyordu.

Tek fikir

Kesim haritası bir karkası yerlerine göre adlandırır ve her ad bir kasın ne kadar çalıştığını söyler. Sırt az çalışır ve kısa pişer, bacaklar ve boyun çok çalışır ve uzun pişer; haritayı okuyan aşçı adı duyduğunda yöntemi de duyar.

Neden böyle

Ders 24.2'de sertliğin lif ve zar olarak iki kaynağını ayırdın. Kasap aynı bilgiyi yerlerle taşır: bir kesimin adı, karkasın neresinden çıktığını ve o yerin hayvanın hayatında ne iş gördüğünü söyler.

Önce karkasın kendisi.

Şimdi bu çeyrekleri yemeğe çevirelim. Soyer'in tanımları her kesimin karkastaki yerini anlatır; McGee'nin kas mantığı ise o yerin neden yumuşak ya da sert olduğunu.

Sırt boyunca uzanan kesimler en az çalışan kaslardır. Notlara göre bonfile, büyükbaş hayvanlarda karın içinde omurgaya bitişik, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan, iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir. Kontrfile belin üst kısmında boydan boya, oturak omurlarına kadar uzanan kaslardan çıkan yağsız ve kemiksiz ettir. Antrikot göğüs omurlarının üstünde, sırttan boyuna doğru uzanan kemiksiz ettir ve notlar onu ızgara, tava ya da fırında kızartmaya uygun sayar. Pirzola sırt omurları bölgesinden kemikli ya da kemiksiz dilimlenmiş ettir. Bu dört ad, Ders 12.4'te dakikalarla pişen tarafın adlarıdır.

But arka bacağın etidir ve notlarda kalça ekleminden diz eklemine kadar olan bölge olarak tanımlanır. Yumurta, but bölgesinde diz ekleminin iç kısmında kalça kemiğine doğru uzanan, küre biçiminde, yağsız ve kemiksiz ettir; Bilgehan'ın yanlış anladığı ad buydu. Sokum, tranç, nuar ve konturnuar da buttan çıkar. Soyer'in notları butta incik dışında kalan parçaları değerli etler sayar ve özellikle yumurtayı, sokumu ve trancı bifteklik et olarak anar. But, sırttan daha çok çalışır ama bacağın alt kısmı kadar değil; doğru dilimlenirse tavaya da, kuşbaşı olarak tencereye de gider.

Ön çeyreğin kesimleri en çok çalışan yerlerdir. Kol kürek kemiği başlangıcından ön bilek eklemine kadar olan bölümdeki kemikli ettir. Gerdan büyükbaşta boynun altındaki kemiksiz ettir. Döş göğsün yukarı ve ön kısmındaki kemikli ettir. İncik ön ve arka ayakların diz ile bilek eklemi arasında kalan kemikli ettir.

Soyer'in notları etleri gövdedeki yerlerine göre üç kaliteye de ayırır: birinci kalitede yumuşak ve bağ dokusu az olan sırt etleri, ikinci kalitede onlara göre daha sert but etleri, üçüncü kalitede karın, incik ve boyun gibi daha sert parçalar. Bu sıralama yumuşaklık ve fiyat sıralamasıdır, lezzet sıralaması değil. McGee'nin söylediği gibi omuz daha sulu bir yahni verir; incik Ders 12.6'daki pazar tenceresinin kalbidir.

Bir de Bilgehan'ın ikinci sözcüğü var. Soyer'in notlarında biftek, kasaplık hayvanların genellikle karkasın arka yarısından, yumuşak etli bölgelerden elde edilen kemiksiz, yağsız, dilimlenmiş ve dövülmüş ettir. Kasap Bilgehan'a bu tanımı vermişti. Yabancı bir tariften gelen kalın «steak» ise bir dövme değil, bir kalınlık ister; bunu kasaba santimle söylemek gerekir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi kesim haritanı çizecek, onu kasabının adlarıyla dolduracak ve iki kesimi aynı tavada sınayacaksın. Çiğ et bu derste de tezgâhta: ayrı tahta ve bıçakla çalış, iki kesimi pişirmeden önce buzdolabının alt rafında kapalı bir kapta tut ve tadım bitince yüzeyleri temizle.

Önce haritayı kur. Bir A4 kâğıdına bir sığır silueti çiz ve on bir ile on ikinci kaburga hizasından dik bir çizgiyle ön ve arka çeyreği ayır. Aşağıdaki tabloyu deftere kopyala ve kasabına giderek son sütunu onun cevaplarıyla doldur.

1. Haritayı çiz, tabloyu kopyala ve kasaptan son sütunu doldurmasını iste.
2. Kasaptan aynı kalınlıkta, 2 cm'lik birer dilim al: biri kontrfile ya da antrikot, öteki yumurta ya da sokum. Her birinin ağırlığını ve kilo fiyatını yaz.
3. İki dilimi kurula, tuzla ve kızgın tavada her yüze iki üç dakika pişir. Kritik nokta: iki dilimi aynı anda tavaya koy ve aynı anda al; termometren varsa ikisinin de iç sıcaklığını ölç.
4. Dilimleri iki dakika dinlendir, liflerine dik kes ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (iki dilim, tek tava) · Malzeme (kesimlerin adı, karkastaki yeri, kalınlık, ağırlık, kilo fiyatı) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (kesimin karkastaki yeri) · Süre ve işaret (her yüzün süresi, varsa iç sıcaklık) · Tadım (yumuşaklık, sululuk, tat) · Sonuç (bir cümle ve harita sayfasının fotoğrafı) · Gelecek sefer (haritadan bir sonraki deneyeceğin kesim ve yöntemi).

Değişken oyunu

Kesimi değiştir, yöntemi sabit tut ve ön çeyreğe geç. Uygulama'daki tava yöntemini bir kol dilimiyle tekrarla: aynı kalınlık, aynı süre, aynı ateş.

Önce tahminini yaz. Kol, Ders 24.2'de gördüğün iki sertliği birlikte taşır: lifleri daha kalındır ve zarı boldur. Aynı iki üç dakikada kolun lifleri pişer ama zarları büzülür; dilim tavada bükülebilir, dişte esneyen şeritler bırakır. Tadı ise büyük olasılıkla kontrfileden daha belirgin, daha «etli» gelir. Şimdi aynı koldan iki parçayı kuşbaşı doğrayıp kapalı bir tencerede, kıpırtıda iki saat pişir ve kontrfileyle aynı tencereye koymayı dene: kol yumuşar, kontrfile kurur. Haritanın söylediğini iki yöntem birlikte gösterir. İki tencere parçasını ve tavadaki kol dilimini aynı tabakta tat; tava diliminin dişte bıraktığı şerit ile tencere parçasının çatalla dağılması arasındaki fark, kolun kusurlu bir et değil, yanlış yönteme verilmiş bir et olduğunu gösterir. Deftere bu üç parçanın çiğneme süresini ve kol diliminin tavada bükülüp bükülmediğini yaz.

Kendi versiyonun

Haritanı bir menü aracı olarak kullan. Bir hafta için üç akşam yemeği planla ve her birine haritanın farklı bir bölgesinden bir kesim ver: sırttan kısa bir tava, buttan ince dilimli bir sote, ön çeyrekten uzun bir tencere yemeği. Bütçe kısıtlıysa ön çeyrekte kal ve süreyi artır; zaman kısıtlıysa sırta ya da buta git. Konuklarından biri yumuşak dokuyu, öteki belirgin tadı seviyorsa iki kesimi ayrı tabaklarda sun. Haftanın sonunda üç akşamın kesimlerini fiyatlarıyla ve tadım notlarıyla tek bir defter sayfasında alt alta yaz; bir sonraki haftanın planı o sayfadan çıkar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kasaptan aldığın her kesimi eve getirir getirmez buzdolabının en alt rafına, kapalı bir kapta koy. FDA'nın saklama çizelgesine göre biftek ve parça et buzdolabında üç ila beş gün durur; haritadan uzun bir haftalık plan kuruyorsan haftanın sonuna kalan kesimi dondurucuya kaldır ve Ders 2.5'teki gibi buzdolabında çözdür. CDC sığır, dana ve kuzunun bütün kas kesimleri için 63 °C ve üç dakika dinlenme ister. Uygulama'daki iki dilim için bu değer bir alt sınırdır; Ders 24.10 pişme derecelerini ayrıntısıyla ele alacak. Kasaba harita için uğradığında etin değdiği hiçbir şeye, bu arada kâğıdına bile, dokunma; deftere sonra yaz.

Haritadaki kesimlerin hiçbiri tek başına alerjen getirmez; tuz ve yağ da öyle. Kasap tezgâhında hazır marine edilmiş ya da baharata bulanmış bir kesim seçersen içindekiler listesini sor; bazı karışımlarda hardal, soya ya da gluten bulunur. Helal kesim sorusunu kasaba haritayla birlikte sorabilirsin; dini cevabı ise danıştığın kaynaktan alırsın. Vejetaryen ve vegan sofrada haritanın bir karşılığı yoktur; aynı akşam için bir mantar sotesi ya da Ders 24.12'deki et dışı proteinlerden biri düşünülebilir.

Kapanış

1. Sığır karkası ikiye, sonra on bir ve on ikinci kaburga hizasından ön ve arka çeyreğe bölünür; kesimlerin adları bu çeyreklerdeki yerlerini söyler.
2. Sırt kesimleri az çalışır ve kısa pişer; kol, döş, gerdan ve incik çok çalışır, zarı boldur ve uzun pişer.
3. Kuşbaşı ve biftek bir yer değil bir doğrama biçimidir; kasaba adın yanında kastı, kalınlığı ve yöntemi de söyle.

Üç soru

1. Kasaptan «kuşbaşı» aldın ve yarım saatlik bir sotede et lastik gibi kaldı. Hangi soruyu kasaba sormayı unuttun?
2. Bir arkadaşın misafirleri için bonfileyi üç saat fırında güveçte pişirmek istiyor. Haritaya bakarak ona hangi kesimi önerirsin ve neden?
3. Yabancı bir tarifte geçen kesimin Türkçe adını bulamıyorsun. Kasaba nasıl sorarsın?

Yanıtlar

1. Kuşbaşının hangi kastan doğrandığını sormadım. Koldan doğranan kuşbaşı çok çalışan, zarı bol bir kastan gelir ve kısa sotede yumuşamaz; buttan doğranan kuşbaşı ise sotede daha iyi davranır. Soteyi uzatmak ya da ateşi artırmak kolu yumuşatmaz; kolun çaresi tencere ve saattir.
2. Kol, döş ya da incik öneririm. Bonfile sırt boyunca uzanan, az çalışan bir kastır ve bağ dokusu çok azdır; üç saat güveçte kurur. Ön çeyreğin kesimleri bağ dokusu ve yağ bakımından zengindir, uzun pişirmede jelatin verir. Bonfilenin yüksek fiyatı yumuşaklığın fiyatıdır; güveçte o yumuşaklığın bir karşılığı yoktur.
3. Kesimin adını değil yerini sorarım: karkasın neresinden, hangi kemiğin yanından, hangi kaburga ile hangi omur arasından geldiğini tarif ederim. Mümkünse tarifteki çizimi ya da fotoğrafı gösteririm ve istediğim kalınlığı santimle söylerim. Yabancı adın Türkçede tek bir karşılığı olduğunu varsaymak kolaydır, ama ülkeler karkası farklı sınırlardan böler.

Sonraki derse köprü

Haritayı bir sığır üzerinde çizdin. Daha küçük bir hayvanda karkas başka sınırlardan bölünür, adlar değişir ve bir soru daha eklenir: hayvanın yaşı. Kuzu ve koyun, sıradaki derste kesimleriyle birlikte yaşın ve kokunun ete ne kattığını sorduracak.