Kuzu ve koyun

Açılış

Rafet Bey altmış sekiz yaşında, Çatalpınar'da emekli bir otobüs şoförü. Oğlu ile gelini yurt dışından ilk kez torunlarıyla gelecekti ve Rafet Bey hepsine fırında kuzu kol yapmaya karar verdi. Bir kolu ilçedeki kasaptan, ötekini yayladan inen bir tanıdığından aldı. İkisini aynı tepsiye koydu, aynı sarımsak, aynı kekik ve aynı tuzla ovdu, aynı fırında, aynı sürede pişirdi.

Tepsi masaya geldiğinde iki kolun farkı ilk lokmada anlaşıldı. Kasaptan gelen kol yumuşak, açık renkli ve hafif kokuluydu. Tanıdıktan gelen kol daha koyuydu, daha sıkı çiğneniyordu ve kokusu masanın öbür ucundan bile duyuluyordu. Torunlardan biri onu yemedi; Rafet Bey'in oğlu ise «İşte çocukluğumun kuzusu» deyip ikinci tabağı ondan doldurdu.

Ertesi gün Rafet Bey tanıdığını aradı. Hayvan bir yaşını geçmiş, bütün yazı yaylada otlamıştı. Kasabın kolu ise birkaç aylık bir kuzudan geliyordu. Rafet Bey'in tepsisinde iki ayrı yaş, iki ayrı otlak ve iki ayrı koku yan yana pişmişti.

Tek fikir

Kuzu ile koyun arasındaki fark yaş farkıdır ve yaş üç şeyi birlikte değiştirir: lifleri kalınlaştırır, bağ dokusunu sıkılaştırır ve yağda biriken kokuyu güçlendirir. Kesim ile yöntemi seçerken hayvanın yaşını ve neyle beslendiğini de sor.

Neden böyle

Ders 24.3'te sığırın karkasını çeyreklere böldün. Küçükbaşta karkas daha küçüktür, kesimler daha az sayıda ve daha büyük parçalar hâlinde satılır; ama yaşın soruları sığırdakinden de yüksek sesle sorulur, çünkü kuzu ile koyun aynı tezgâhta, çoğu zaman aynı adla durur.

Önce adlar. Türkçe küçükbaşın yaşını ve cinsiyetini ayrı sözcüklerle söyler ve bu sözcükler tezgâhta hâlâ duyulur.

Şimdi kesimler. Soyer'in notlarına göre koyun ve kuzu karkasları kuyruksuz pazarlanır; yerli kıvırcık koyununda olduğu gibi ırk özelliği olarak yağsız kuyruklu ise kuyruklu da pazarlanabilir. Notlar küçükbaş karkasını sığırdan daha büyük parçalara böler: but, kalça ekleminden bilek eklemine kadar olan kemikli ettir; kol, kürek kemiği başlangıcından ön bilek eklemine kadar olan kemikli ettir; pirzola, sırt omurları bölgesinden dilimler hâlinde ayrılan kemikli ettir; kaburga ise pirzolanın çıkarılmasından sonra kalan kaburga kemikleri ve aralarındaki etlerdir. Notlar sığırda olduğu gibi arka kısmın şişlik, pirzola gibi daha pahalı ürünlere, ön kısmın ise parça et, kuşbaşı ve kıymaya gittiğini de ekler.

Bu harita sığırınkine benzer bir mantık taşır: pirzola sırttan gelir ve kısa pişer, kol ve gerdan çok çalışır ve uzun pişer. Ama küçükbaşta fark daha dardır.

Kokunun nerede durduğunu bilmek mutfakta işe yarar. Ders 24.1'de McGee'nin genel kuralını görmüştün: «etli» tat liften, türün karakter kokusu yağdan gelir.

Bu bilgi iki yönde kullanılır. Kokuyu sevmeyen bir sofra için kalın dış yağ tabakası pişirmeden önce ayrılır, et daha genç bir hayvandan seçilir. Kokuyu seven bir sofra için yağ yerinde bırakılır ve et, güçlü kokuyu taşıyacak bir yöntemle, uzun bir tandırla ya da kekikli bir fırın tepsisiyle pişirilir.

Bir de sertlik var. Ders 24.2'de McGee'nin yaşlı hayvanın kolajeninin daha çok çapraz bağlı ve daha zor çözülür olduğunu söylediğini gördün. Öveçin ya da maryanın kolu, kuzunun kolundan daha uzun bir tencere ister. Pirzola bile yaşla değişir: kuzu pirzolası tavada birkaç dakikada pişerken yaşlı bir koyunun pirzolası aynı sürede sıkı ve kokulu kalabilir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı kuzu parçasının yağlı ve yağsız iki dilimini ayrı ayrı pişirecek, kokunun nerede durduğunu burnunla bulacaksın. Kızgın tavada yağ eriteceksin: çiğ et için ayrı tahta kullan, yağı tavaya eriterek koyarken tavanın sapını içeri çevir ve yağ dumanlanırsa tavayı ocaktan al.

1. Parçanın dış yağ tabakasını bıçakla ayır. Yağı bir tabağa, eti öbür tabağa koy.
2. Etten yarım santim kalınlığında, liflerine dik iki dilim kes: A (yağsız). Dış yağdan küçük bir parçayı bir dilimin üstüne geri koy ve kürdanla tuttur: B (yağlı).
3. Dış yağdan ayrıca bir parçayı küçük doğra ve soğuk, kuru bir tavaya koy. Kısık ateşte yağın erimesini izle; bu Ders 21.4'teki yağ eritmenin küçük bir provası. Yağ eriyip tavanın dibini kaplayınca kokla ve çıkan yağı bir kâseye al.
4. Aynı tavayı orta-yüksek ateşe al, A ve B dilimlerini tuzla ve erittiğin yağla her yüzü kızarana kadar pişir. Kritik nokta: dilimler ince olduğu için çabuk pişer; içinde pembe kalmayınca al.
5. Önce iki dilimi ayrı ayrı kokla, sonra tat.

Defter: Tarih ve yemek (kuzu dilimleri, yağlı ve yağsız) · Malzeme (kesim, kasabın söylediği yaş, mümkünse beslenme biçimi, dış yağın kalınlığı) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (dış yağın varlığı) · Süre ve işaret (yağın erime süresi, dilimlerin pişme süresi) · Tadım (koku yoğunluğu, etli tat, sululuk) · Sonuç (bir cümle ve iki dilimin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi sofran için dış yağı nerede tutup nerede ayıracağın).

Değişken oyunu

Kokunun kendisini değil, ona eşlik eden kokuyu değiştir. B dilimini ikinci kez pişir, ama bu kez tavaya yarım tatlı kaşığı kuru kekik ekle ve dilimi kekikli yağda çevir.

Önce tahminini yaz. McGee kuzu ve koyunun yağında kekiğe kokusunu veren timol molekülünün de bulunduğunu yazar. Kekik bu durumda kuzu kokusunu örtmekten çok onunla aynı aileden bir koku ekler; sonuç büyük olasılıkla daha az «yabancı», daha bütünlüklü bir koku olur. Bir de tersini dene: bir dilimi kekiksiz, bir dilimi yalnız karabiberle pişir. Hangi eşlikçinin kuzu kokusunu daha tanıdık kıldığını, hangisinin onu daha belirgin bıraktığını yaz. Bu, yaşlı koyun etinin neden çoğu sofrada kekik, kuru soğan ya da sarımsakla birlikte pişirildiğine dair kendi gözleminin ilk satırı olur.

Kendi versiyonun

Hayvanın yaşına göre bir menü kur. Kuzu pirzolasını ya da toklu butunu kısa bir tava ya da ızgarayla, az baharatla pişir ve kendi tadını öne çıkar. Öveç ya da marya kolunu, gerdanını ve kaburgasını uzun bir tencereye ya da fırında kapalı bir tepsiye ver ve güçlü eşlikçilerle, kekik, kuru soğan, sarımsak ya da kimyonla kur. Kokuyu sevmeyen bir misafir için aynı tencereden çıkan parçaların dış yağını servis öncesi ayırabilir, yağı ayrı bir kâsede sunabilirsin. Kokunun ölçüsünü sofrandakilere göre ayarla: aynı tencereden çıkan bir tabakta yağı bırakır, ötekinde ayırırsın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tavada yağ eritmek bu dersin en sıcak anıdır ve Uygulama onu ilk satırında haber verdi: kızgın yağın yanında eğilme, tavanın sapını içeri çevir, yağ dumanlanırsa tavayı ocaktan al ve üstüne asla su dökme; yağ yangını için Ders 2.9'daki kapak hareketini hatırla. Erittiğin yağı lavaboya dökme: soğuyunca katılaşır ve gideri tıkar. Yemekte kullanmayacaksan soğuduktan sonra kapalı bir kapta çöpe ver; kullanacaksan Ders 21.4'teki gibi süzüp buzdolabında sakla. Kuzu dilimlerini CDC'nin bütün kas kuzu eti için istediği 63 °C ve üç dakika dinlenmenin altına düşürme; ince dilimde bu değer kızarmayla birlikte kolayca aşılır. Kuzu but ya da kol, kuşbaşı ya da dilim, buzdolabında FDA çizelgesindeki parça et süreleri içinde, üç ila beş gün içinde pişirilir.

Kuzu etinde, kendi yağında, tuzda ve kekikte yasal listeden bir alerjen bulunmaz. Hazır bir kuzu marinesi ya da baharat karışımı kullanırsan etiketini oku; bazı karışımlarda hardal, kereviz ya da gluten çıkar. Kurban, adak ya da helal sofra için kesimin nasıl yapıldığını ve hayvanın yaşının hangi şartı karşıladığını kasabına ve danıştığın dini kaynağa sor; bu ders o soruların cevabını vermez. Vejetaryen ve vegan sofrada kuzunun bir karşılığı yoktur; aynı kekikli tava, bir mantar ya da patlıcan sotesine de kokusunu verir.

Kapanış

1. Kuzu, toklu, şişek, öveç ve marya küçükbaşın yaşını ve cinsiyetini söyleyen adlardır; yaş etin lifini, bağ dokusunu ve kokusunu birlikte değiştirir.
2. Kuzu ve koyun kokusu büyük ölçüde yağda duran maddelerden gelir; otlak bu kokuyu artırır, tahılla son besleme hafifletir.
3. Kokuyu azaltmak için dış yağı ayırmak ve genç bir hayvan seçmek işe yarar; yaşlı koyun uzun pişirmeyi ve güçlü eşlikçileri kaldırır.

Üç soru

1. Fırında pişirdiğin kuzu kolu çok kokulu çıktı ve misafirlerinden biri yemedi. Bir dahakine kesimi ve hazırlığı nasıl değiştirirsin?
2. Kasabın «koyun pirzolası» olarak sattığı dilimleri kuzu pirzolası gibi tavada birkaç dakika pişirdin; sert ve kokulu oldular. Ne oldu?
3. Bir tarifte kokuyu almak için koyun etinin bir gece sütte bekletilmesi öneriliyor. Bu öneriye neden kuşkuyla bakarsın ve yerine ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Kasaba hayvanın yaşını ve nerede beslendiğini sorar, daha genç bir kuzu ya da tahılla son beslemesi yapılmış bir hayvan isterim. Pişirmeden önce dış yağı ve yağlı zarları ayırırım, çünkü koku büyük ölçüde yağda durur. Baharatı artırmak kokunun kaynağına dokunmaz, yalnız üstünü örter.
2. Dilimler daha yaşlı bir hayvanın sırtından geliyordu. Yaşla lifler kalınlaşır, bağ dokusu sıkılaşır ve yağdaki koku güçlenir; kuzu pirzolasının süresi bu ete yetmez. Bir dahakine bu dilimleri ya kısa ve çok sıcak pişirip ince keserim ya da daha uzun bir yöntemi denerim, ve kokuyu taşıyacak bir eşlikçi eklerim.
3. Koku yağda depolanan maddelerden gelir; sütte ya da suda bekletmek yağın içindeki bu maddeleri çıkarmaz, en fazla yüzeyi değiştirir. Sütün bir şeyi «çektiği» fikri mutfakta çok yaygındır ve kulağa ikna edici gelir. Ben dış yağı ayırır, yaşı uygun bir hayvan seçer ve eti kekik ya da kuru soğan gibi kokuyu taşıyan bir eşlikçiyle pişiririm.

Sonraki derse köprü

Küçükbaşta yaşın ete ne yaptığını burnunla buldun. Büyükbaşta aynı soru başka adlarla sorulur: dana, tosun, düve, öküz. Yaşın sığır etine etkisi, yani sütten yeni kesilmiş bir hayvanla yıllarca çalışmış bir öküzün etinin neden aynı tencereye girmediği, sıradaki derste bu adların sözlükteki ve tezgâhtaki anlamıyla birlikte açılacak.