Pirinç çeşitleri

Açılış

Beyza yirmi sekiz yaşında, Sultanbeyli'de bir kargo şirketinde vardiya sorumlusu. Ay sonuydu, kalabalık bir aile yemeği vardı ve marketin en ucuz pirincini aldı: iri harflerle "pilavlık" yazan iki kiloluk bir paket. Pirinci her zamanki gibi yıkadı, tereyağında kavurdu, her zamanki suyla demledi.

Pilav bu kez yapıştı. Taneler kepçede birbirine tutundu, tabakta küçük kümeler hâlinde durdu, tencerenin dibinde lapamsı bir tabaka kaldı. Annesi bir tane alıp parmaklarının arasında ezdi, sonra paketi çevirdi ve arka yüzde küçük harflerle yazan bir satırı yüksek sesle okudu: "kırık oranı en fazla yüzde on." Paketin ön yüzündeki "pilavlık" sözcüğünün yanında, aynı puntoda "ithal" yazıyordu.

Beyza pirincin pirinç olduğunu sanıyordu. Paketin arkası ona başka bir şey söylüyordu.

Tek fikir

Bir pirincin tencerede nasıl davranacağını çeşidi, tane boyu ve ne kadar kırık ya da kusurlu tane taşıdığı belirler. Türkiye'de bunların çoğu paketin üstünde yazar; pirinç seçmek etiketi okumakla başlar.

Neden böyle

Ders 13.1'de pirincin iki nişastasını, amilozu ve amilopektini, ve tebliğin tane boyu sınıflarını gördün; Ders 13.2'de yıkamanın yüzey nişastasını aldığını. Bu derste paketin geri kalanını okuyoruz ve tezgâhtaki çeşitleri yan yana değil, tek tek tanıyoruz.

Pirinç tarladan çeltik olarak gelir.

Tebliğ bu basamakların her birine bir ad verir. Yalnız kavuzu soyulmuş pirinç kavuzsuz pirinçtir ve etikette "kahverengi pirinç" diye yazılabilir; kısmen değirmenlenmiş olana "kepekli pirinç", tamamen değirmenlenmiş olana yalnız "pirinç" denebilir. Ders 23.1'de buğday için gördüğün kepek, öz ve rüşeym ayrımı pirinçte de geçerlidir.

Değirmenlemenin bir yan ürünü kırık tanedir. Tane kırıldığında iç yüzü açığa çıkar; bu yüzey nişastayı suya Ders 13.2'deki yüzey nişastası gibi verir ve komşu tanelere yapışır.

Beyza'nın pirinci ikinci sınıf bir ithal pirinçti ve kırık oranı yasal sınırın içindeydi. Ama yüzde onluk bir kırık, yüzde beşlik bir kırıktan iki kat fazla yapışkan yüzey demektir.

Tebliğ kırık dışında başka kusurlu taneler de tanımlar: olgunlaşmamış yeşil ham tane, siyah benekli ya da lekeli taneler, rengi limon ya da portakal sarısına dönmüş sarı taneler, tamamen kırmızı mandık taneler.

Tezgâhta bir pirinci camsı ve yarı saydam taneleriyle, ötekini tebeşir gibi beyaz göbekli taneleriyle görürsen ikisi de kusursuz olabilir; fark çeşidin kendisindedir. Tebeşirli tanenin göbeği pişerken daha çabuk yumuşar ve dağılır.

Çeşitlerin bir kısmı kokularıyla ayrılır.

Yerli pirinçlerin de kendi kimlikleri vardır. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun kayıtlarında "Tosya Pirinci" 230 numarayla, 8 Kasım 2017 tarihinde, Tosya Belediye Başkanlığı adına menşe adı olarak tescillidir; tescil belgesi onu tebliğe göre orta taneli sınıfta yer alan ve Sarıkılçık adlı yerel çeşitten elde edilen, Kastamonu'nun Tosya ilçesinde Devrez Çayı vadisinde yetiştirilen bir pirinç olarak tanımlar. Ders 13.1'de gördüğün Karacadağ Pirinci de böyle bir kayıttır. Bu kayıtlar, Ders 13.1'deki uyarıyı tamamlar: çeşit adı bir yer söylemez, ama menşe adı söyler.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç farklı pirincin etiketini okuyacak, birinden bir avuç örneği elle ayıklayarak kırık ve kusurlu taneleri sayacak ve iki pirinçten aynı yöntemle pilav pişireceksin.

1. Etiket. Üç paketin arka yüzünü oku ve tabloya geçir: ürün yılı, tane uzunluğu ve tip, sınıf, kırık oranı, menşe, varsa çeşit adı ve "yöresinde yetiştirilmiştir" ifadesi. C'nin paketini aç ve kokla.
2. Ayıklama. A'dan ve B'den yirmişer gram al. Siyah bir kâğıdın ya da koyu bir tabağın üstüne yay. Tanelerin dörtte birinden fazlası kırık olanları bir yana, tebeşir gibi opak olanları bir yana, sarı, lekeli ya da benekli olanları bir yana ayır.
3. Her yığını tart ve yirmi grama göre yüzdesini hesapla. Kendi kırık yüzdeni etikette yazanla karşılaştır.
4. Pilav. A ve B'den ikişer yüz gramı ayrı ayrı yıka ve süz. Ders 13.2'deki yöntemle, iki ayrı tencerede, aynı yağ, aynı su ve aynı sürede pişir ve on dakika demlendir.
5. İki pilavı aynı anda kepçeyle tabağa al ve tat: tanelerin ayrıklığı, dipte kalan tabaka, çiğneme.

Defter: Tarih ve yemek (iki pirinç pilavı ve etiket okuma) · Malzeme (üç paketin etiketi: ürün yılı, tane boyu, sınıf, kırık oranı, menşe, çeşit) · Mutfak (tencere, ocak kademesi) · Değişken (pirincin sınıfı ve kırık oranı) · Süre ve işaret (ayıklamada kırık, tebeşirli ve sarı tane yüzdeleri; suyun çekme dakikası) · Tadım (ayrıklık, yapışkanlık, dipte kalan tabaka) · Sonuç (bir cümle ve ayıklanmış yığınlarla iki pilavın fotoğrafı) · Gelecek sefer (pilav için alacağın sınıf ve kırık oranı).

Değişken oyunu

Pirinci sabit tut, yalnız kırık taneleri değiştir. Uygulamadaki ucuz pirinçten 400 g al ve ikiye böl. Birinci yarıyı olduğu gibi bırak. İkinci yarıyı ince bir elekte ya da tepside sallayarak kırık tanelerinden ayıkla; eleğin altına düşen kırıkları tart ve bir kavanoza ayır. Ayıklanmış yarıyı tartıp eksilen ağırlık kadar aynı pirincin bütün tanelerinden ekle ki iki tencere aynı ağırlıkla başlasın.

Ne bekliyorsun? Ayıklanmış pirincin pilavı daha ayrık, dibi daha temiz çıkmalı; ayıklanmamış olanınki daha çok kümelenmeli. Farkın büyüklüğü pirincin kırık oranına bağlıdır: yüzde beşlik bir kırıkta fark küçük, yüzde onluk bir kırıkta belirgindir. Kavanoza ayırdığın kırıkları atma; Mefharet Hanım'ın sütlacında olduğu gibi bir sütlaçta, bir çorbada ya da bir pirinç lapasında kullanabilirsin. Ayıklamanın ne kadar zaman aldığını da yaz: o süre, birinci sınıf pirincin fiyat farkının bir karşılığıdır.

Kendi versiyonun

Kendi pirinç rafını işe göre kur. Pilav için birinci sınıf, kırığı düşük, orta ya da uzun taneli bir pirinç; sütlaç ve çorba için kırık ya da yuvarlak taneli bir pirinç; kokulu bir pilav için basmati ya da yasemin; risotto için Ders 13.5'teki gibi orta taneli bir İtalyan pirinci. Tosya ya da Karacadağ gibi tescilli bir yerli pirinç bulursan onu önce sade, tereyağlı bir pilavda tanı ki kendi kokusunu duyabilesin. Hangi pirincin sofrana yakıştığına kendi damağın karar verir; etiket yalnız ne aldığını söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pirinç kuru bir üründür ama kilerde böceklenebilir ve nem çekebilir; tebliğ de acılaşmış, küflenmiş ve böceklenmiş pirinci yasaklar. Paketi açtıktan sonra kapaklı bir kavanoza al ve tarih yaz. Kahverengi ve kepekli pirinci kepekteki yağ yüzünden daha kısa sürede tüket ya da serin tut. Pişmiş pirincin Ders 2.7'deki bir günlük sınırı ve Ders 13.9'daki soğutma kuralı burada da geçerlidir; pilav tencereyi tezgâhta saatlerce bekletme.

Pirinç Ders 3.2'deki alerjen başlıklarının hiçbirine girmez ve gluten taşımaz; McGee'nin belirttiği gibi "yapışkan" pirinç de glutensizdir. Ders 3.3'teki çölyak hastası biri için pirinç güvenli bir tahıldır; yalnız pilavı tel şehriyeyle, bulgurla ya da buğday unlu bir meyaneyle karıştırırsan gluten girer, bu yüzden glutensiz bir pilavı ayrı tencerede ve ayrı kepçeyle pişir. Tereyağlı pilav süt taşır; zeytinyağıyla pişen pilav vegan ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Pirinç paketinin arkası tane boyunu, sınıfı, kırık oranını, ürün yılını ve menşei söyler; pilavın davranışının çoğu bu satırlardadır.
2. Kırık tane pilavda yapışkanlık, sütlaçta koyuluk getirir; tebeşirleşmiş tane, beyaz göbekli çeşitler dışında bir kusurdur.
3. Basmati ve yasemin gibi aromatik pirinçler kokularıyla, Tosya ve Karacadağ gibi tescilli yerli pirinçler yöreleriyle ayrılır.

Üç soru

1. Ucuz bir pirinçle yaptığın pilav her seferinde yapışıyor; yıkamak da yetmiyor. Paketin arkasında neye bakarsın?
2. Sütlaç için hangi pirinci seçerdin ve neden?
3. Bir pakette "Osmancık pirinç" yazıyor, bir başkasında "Tosya Pirinci" ve coğrafi işaret amblemi var. Bu iki ifade sana ne söyler?

Yanıtlar

1. Kırık oranına ve sınıfa bakarım. İkinci sınıf pirinçte kırık yüzde ona kadar çıkabilir ve kırık tanelerin açıkta kalan yüzeyi nişastayı suya verip komşu tanelere yapışır. Yıkamak yüzey nişastasını azaltır, ama kırık tanenin kendisini ortadan kaldırmaz; ya birinci sınıf bir pirinç alırım ya da kırıkları eleyerek ayıklarım.
2. Kırık ya da yuvarlak taneli bir pirinç seçerim. Kırık taneler nişastalarını süte daha kolay bırakır ve sütlacı daha çabuk koyulaştırır; pilavda kusur olan şey burada bir avantajdır. Uzun taneli aromatik bir pirinç pahalı olduğu için daha iyi bir sütlaç vereceği izlenimini verebilir, ama tanesi ayrık kalmaya yatkındır.
3. "Osmancık" bir çeşit adıdır; tebliğe göre bu ad pirincin nerede yetiştiğini söylemez. "Tosya Pirinci" ise bir menşe adıdır: tescil belgesine göre Tosya'da, Devrez vadisinde yetişen Sarıkılçık çeşidini anlatır. Çeşit adını bir yer adı sanmak kolaydır, ama yer bilgisini ancak menşe adı ya da "yöresinde yetiştirilmiştir" ifadesi verir.

Sonraki derse köprü

Pirincin gluteni yoktu ve tane olarak pişti. Mısırın da gluteni yoktur, ama onu çoğu zaman un ve irmik olarak, hamurda ve tencerede kullanırız. Mısır, mısır ununu, polentayı ve mısır ekmeğini, gluteni olmayan bir tahılın hamurda nasıl davrandığını göstererek açıyor.