Bulgur ve firik

Açılış

Afife Hanım altmış üç yaşında, Kartal'da emekli bir terzi. Marketten aldığı pilavlık bulgur bu kez neredeyse limon sarısıydı; parlak, pürüzsüz ve tek renk. Aynı hafta Devrekani'deki kız kardeşi köyde yaptıkları bulgurdan bir torba gönderdi: koyu, kızılımsı kahverengi, tanelerinin bazısında ince bir kabuk izi, torbanın dibinde biraz toz.

Afife Hanım iki bulgurdan aynı akşam iki tencere pilav pişirdi. Market bulgurunun pilavı açık renkli, ayrık ve yumuşak oldu. Köy bulgurunun pilavı daha koyu, daha diri ve belirgin biçimde buğday kokuluydu; bazı tanelerin ortasında ise beyaz, sert bir nokta kalmıştı. Komşusu market bulgurunun rengine bakıp "bunu boyuyorlar herhalde" dedi.

Afife Hanım bunun doğru olup olmadığını merak etti; bir de köy bulgurundaki o beyaz noktanın nereden geldiğini.

Tek fikir

Bulgur buğdayın suda pişirilip kurutulduktan sonra kırılmasıdır; firik ise buğdayın yeşilken ateşte kavrulmasıdır. Bulgurun rengi, dokusu ve pilavı, hangi buğdaydan, ne kadar pişirilerek ve kabuğu ne kadar kazınarak yapıldığına bağlıdır.

Neden böyle

Ders 13.3'te bulgur pilavını pişirdin ve ön haşlamayı tanıdın; Ders 13.8'de firiği bulgurdan ayıran yolu gördün; Ders 23.2'de siyez bulgurunun kavuzuyla kaynatıldığını okudun. Bu derste bulgurun fabrikada ya da köyde geçtiği adımları sırayla izliyoruz ve tezgâhtaki çeşitleri bu adımlardan okuyoruz.

Bu dört adımın her biri pazardaki bulguru biçimlendirir.

Pişirme adımı bulgurun içini belirler. Taneyi kazanda ne kadar tuttuğun, ortasının ne kadar piştiğini belirler. Ders 23.2'de Hafize Hanım'ın kazanda bir taneyi ikiye bölüp ortasında hafif bir beyazlık kalınca ateşi çektiğini gördün; o beyazlık kazandan sonra tanenin kendi sıcaklığıyla kaybolur. Kaybolmazsa tane bulgurda beyaz ve sert bir nokta olarak kalır.

Afife Hanım'ın köy bulgurundaki beyaz noktalar beyazlı tanelerdi: kazanda ortasına kadar pişmemiş buğday.

Kurutma adımı bulgurun rengini ve saklanmasını belirler. Köyde pişmiş buğday bezlerin ya da temiz damların üstüne ince bir tabaka hâlinde serilir ve güneşte kurutulur; fabrikada sıcak havalı kurutucular kullanılır.

Kabuk ayırma ve kırma adımı bulgurun rengini ve verimini belirler. Tane yeniden nemlendirilir, kabuğu gevşer, dövülür ya da makinede kazınır, sonra kırılır ve elenerek sınıflara ayrılır. Burada iki bulgur yolu ayrılır.

Yani market bulgurunun limon sarısı bir boyadan gelemez; tebliğ bunu yasaklar. Sarı renk durum buğdayının kendi rengi ile dış katmanın daha çok kazınmasından gelir. Köy bulgurunun koyu ve kızıl rengi ise dış katmanın daha az kazınmasından ve buğdayın türünden gelir.

Tebliğ bulgurun buğday türünü de etikete taşır. Bulgurun durum, ekmeklik, siyez ya da gernik buğdayından yapılabileceğini tanımlar; ürün adıyla aynı yüzde, buğdayın türünün, yani durum buğdayı, beyaz ekmeklik buğday, kırmızı ekmeklik buğday ya da kaplıca buğdayı olduğunun yazılmasını ister.

Firik bu tebliğin dışında kalır: tebliğ aşurelik buğday ve firik gibi bulgur benzeri ürünleri kapsamına almaz ve bunlar için "bulgur" adının kullanılamayacağını söyler. McGee yeşil buğdayın tatlılığı ve kendine özgü tadı için yendiğini, taneler henüz nemliyken biçilen sapların kabuklar gevşesin ve tat kazansın diye küçük bir ateşte kavrulduğunu yazar. Bulgur suyla, firik ateşle kurulur; Ders 13.8'de iki tencerede gördüğün farkın kökü buradadır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste evde küçük bir bulgur yapacak ve onu marketteki bir bulgurla karşılaştıracaksın. Sıcak kazanla ve kaynar suyla çalışacaksın; tencereyi süzerken buhar yüzüne gelmesin.

1. Pişirme. Buğdayı yıka, soğuk suyla birlikte ocağa koy ve kaynamaya getir; ateşi kısıp tanelerin pişmesini izle. On beş dakikadan sonra beş dakikada bir bir taneyi çıkar, soğut ve tırnağınla ikiye böl. Kritik nokta: kesitin ortasında yalnız ince bir beyaz çizgi kaldığında ocağı kapat. Süreyi yaz.
2. Kurutma. Süz ve taneleri temiz bir bezin ya da yağlı kâğıt serilmiş bir tepsinin üstüne tek kat yay. Güneşli bir günde balkonda, üstünü ince bir tülle örterek kurut; güneş yoksa fırının en düşük ayarında, kapağı aralık bırakarak birkaç saat kurut. Taneler dişlediğinde camsı ve sert olmalı.
3. Nemlendirme ve kabuk. Kuru taneleri bir kâseye al, üstüne az su püskürt ve karıştır; on dakika beklet. Sonra bir havanda hafifçe döv ya da bir kahve değirmeninde çok kısa aralıklarla birkaç kez çalıştır.
4. Eleme. Kırılan buğdayı önce bir elekten geçir; üstte kalan iri parçalar pilavlık, alta geçenler köftelik olur. Hafif bir rüzgârda ya da bir tepsiyi sallayarak ince kabuk parçalarını uçur.
5. Kendi bulgurundan ve market bulgurundan Ders 13.3'teki yöntemle küçük birer tencere pilav pişir ve karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (ev bulguru ve market bulguru pilavı) · Malzeme (buğdayın türü, market bulgurunun etiketi) · Mutfak (tencere, kurutma yeri, havan ya da değirmen) · Değişken (bulgurun yapılış biçimi) · Süre ve işaret (pişirme süresi, kesitteki beyazlık, kuruma süresi, pilavlık ve köftelik ağırlıkları) · Tadım (renk, koku, tane ayrıklığı) · Sonuç (bir cümle ve iki bulgurun ve iki pilavın fotoğrafı) · Gelecek sefer (kazanı hangi işarette indireceğin).

Değişken oyunu

Uygulamadaki buğdayı ikiye böl ve yalnız kazandaki süreyi değiştir. İlk yarıyı kesitin ortasında belirgin bir beyaz çekirdek varken, ikinci yarıyı yalnız ince bir beyaz çizgi kalınca indir. Geri kalan her şeyi, kurutmayı, nemlendirmeyi, kırmayı ve pilavı, iki partide aynı yap.

Ne bekliyorsun? Erken inen partide tanelerin bir kısmı, tebliğin beyazlı tane dediği hâlde kalmalı: pilavda ortası sert, dişte un gibi dağılan noktalar. İyi pişen parti daha camsı kurur ve pilavda daha eşit yumuşar. Aynı oyunu ters yönde de kurabilirsin: üçüncü bir partiyi tanenin ortası tamamen saydamlaşana kadar, biraz fazla pişir; bu parti kururken birbirine yapışabilir ve kırılırken daha çok toz verebilir. Üç partinin pilavlık ve köftelik ağırlıklarını karşılaştırmak, pişirme süresinin kırma verimini nasıl etkilediğini de gösterir.

Kendi versiyonun

Bulguru renginden ve buğday türünden seçerek kendi pilav ve köfte haritanı kur. Açık sarı durum bulguru ayrık ve yumuşak bir pilav, esmer bulgur daha koyu ve kokulu bir pilav, siyez bulguru daha diri ve fındıksı bir pilav verir. Köftelik bulgurda renk daha az önemlidir, ama çiğ köftelik ince bulgurun yoğurmada nasıl su aldığını kendi elinle dene. Firiği bulgurun yanına koy: aynı tabakta biri suyla, öteki ateşle kurulmuş iki buğday. Hangi bulgurun hangi yemeğe yakıştığını kendi tadına göre seç.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Evde bulgur yaparken en büyük risk kurutmadır. Taneler tam kurumadan kavanoza girerse içeride nem birikir ve küf gelişir; kurumuş tane dişte camsı ve sert olmalıdır. Güneşte kuruttuğun buğdayı kuşlardan ve tozdan korumak için ince bir tülle ört, gece nemine bırakma. Küflenmiş, ekşi kokan ya da böcek görülen bulguru kullanma. Kaynar kazanla ve süzgeçle çalışırken Ders 2.9'daki haşlanma uyarısı geçerlidir.

Bulgur ve firik buğdaydır ve Ders 3.2'deki listenin ilk başlığı olan gluten içeren tahıllar arasındadır; Ders 3.3'teki çölyak hastası için hiçbir çeşidi uygun değildir. Çeşnili bulgurlara tebliğ sebze, baklagil, tahıl ürünleri ve baharat katılmasına izin verir; çeşnili bir paket aldığında bileşenler listesinde soya, kereviz ya da hardal gibi başka alerjenlerin olup olmadığına bak. Sade bulgur pilavı zeytinyağıyla pişirildiğinde vegan ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Bulgur buğdayın suda pişirilip kurutulması, nemlendirilip kabuğunun ayrılması ve kırılmasıyla yapılır; firik ise yeşil buğdayın ateşte kavrulmasıdır ve bulgur sayılmaz.
2. Bulgurun sarılığı boyadan değil, buğdayın türünden ve sarartmadan gelir; esmer bulgur kırmızı ekmeklik buğdaydan yapılır.
3. Pilavdaki beyaz ve sert noktalar kazanda ortasına kadar pişmemiş tanelerdir; evde bulgur yaparken kazanı kesitteki ince beyaz çizgiye bakarak indir.

Üç soru

1. Bulgur pilavında bazı tanelerin ortası beyaz ve sert kalıyor, ama pilavın geri kalanı yumuşak. Sorun tencerende mi, bulgurda mı?
2. Bir arkadaşın esmer bulguru "kepekli bulgur" diye alıyor. Ona etiketten ne okumasını önerirsin?
3. Market rafında iki pilavlık bulgur var: biri limon sarısı, öteki kızılımsı kahverengi. Pilavlarının nasıl farklı olacağını tahmin et.

Yanıtlar

1. Büyük olasılıkla bulgurda. Pilavın geri kalanı yumuşadığına göre su ve süre yeterlidir; beyaz ve sert noktalar, bulgur yapılırken kazanda ortasına kadar pişmemiş tanelerdir ve tebliğ bunları beyazlı tane diye tanımlar. Pilavı uzatmak geri kalan taneleri lapalaştırır; başka bir paket dene.
2. Etiketteki buğday türü satırını okumasını öneririm. Tebliğe göre esmer bulgur kırmızı ekmeklik buğdaydan yapılır; rengi kepekten değil buğdayın türünden gelir. Koyu rengi kepekle eşleştirmek kolaydır, ama Ders 23.1'de gördüğün gibi rengin kaynağı her zaman kepek değildir.
3. Limon sarısı bulgur büyük olasılıkla sarartılmış durum bulgurudur; daha açık renkli, daha ayrık ve yumuşak bir pilav verir. Kızılımsı bulgur ya esmer bulgurdur ya da dış katmanı daha az kazınmış bir bulgurdur; pilavı daha koyu, daha diri ve daha kokulu olur. İkisinden hangisinin daha iyi olduğu tercih meselesidir.

Sonraki derse köprü

Bulgurun rengini buğdayın türü ve kabuğun ne kadar kazındığı belirledi. Pirinçte de benzer bir hikâye var: tanenin boyu, nişastası ve ne kadar beyazlatıldığı tencerenin sonucunu baştan yazar. Pirinç çeşitleri, Osmancık'tan Baldo'ya, Karacadağ'dan uzak ülkelerin kokulu pirinçlerine bu farkları açıyor.