Atalık buğdaylar

Açılış

Yağmur otuz üç yaşında, Avcılar'da bir yayınevinde editör. Bir arkadaşının önerisiyle bir kilo taş değirmen siyez unu aldı ve her hafta ekmeklik unla yaptığı somunu bu kez yalnız siyezle kurdu: aynı su, aynı maya, aynı tuz, aynı yoğurma süresi. Hamur ilk dakikadan farklıydı. Ellerine ve tezgâha yapıştı, yoğurdukça gerilmedi, yayıldı; mayalanmaya bırakınca kabardı ama dik durmadı, bir göl gibi tepsiye oturdu.

Fırından çıkan somun yassı ve yoğundu. Kabuğu güzel kızarmış, içi sarımsı bir renk almış, kokusu fındığı ve kuru otu andırıyordu. Tadı Yağmur'un hoşuna gitti, ama dilimler bıçağın altında ufalandı. Ertesi hafta un yarı yarıya ekmeklik unla karıştırıldığında hamur yeniden avucunda toparlandı.

Yağmur'un aklına iki soru takıldı. Siyez buğday değil miydi? Buğdaysa neden buğday gibi davranmıyordu?

Tek fikir

Siyez, kavılca ve karakılçık gibi atalık buğdaylar ekmeklik buğdayın akrabalarıdır, ama kromozom sayıları, kabukları ve glutenleri farklıdır. Hepsi gluten taşır; yalnız glutenleri farklı davranır ve bu fark hamurda, bulgurda ve pişirme süresinde görünür.

Neden böyle

Ders 23.1'de buğday tanesini tek bir tür gibi açtık. Oysa buğday bir ailedir ve ailenin en eski üyeleri bugün hâlâ Anadolu'da yetişir.

McGee'nin anlattığı soy ağacı şöyledir. En basit ve ilk kültüre alınan buğdaylardan biri siyezdir; çoğu bitki ve hayvan gibi iki takım kromozom taşır. Bir milyon yıldan biraz daha kısa bir süre önce yabani bir buğdayla yabani bir otun rastlantısal birleşmesi dört takım kromozomlu bir buğday doğurmuş ve bundan eski Akdeniz dünyasının iki büyük buğdayı, gernik ve durum buğdayı çıkmıştır. Yaklaşık sekiz bin yıl önce dört takımlı bir buğdayla başka bir yabani otun birleşmesi altı takım kromozomlu bir yavru doğurmuş ve bugünkü ekmeklik buğdaylar ondan gelmiştir.

Bu tablodaki tek bir satır bu dersin en önemli satırıdır: kavılca gluten taşır. Belgenin kendisi kavılcanın "düşük gluten oranıyla" bulgur olarak tüketilebileceğini yazar; düşük, yok demek değildir.

Siyezin gluteni ise başka bir yönden farklıdır. McGee siyezin serin koşullarda iyi yetiştiğini, sarı renk maddeleri ve proteince zengin olduğunu yazar. Ama ekmeklik buğdayda esnek gluten proteinleriyle akışkan gluten proteinleri aşağı yukarı bire bir dururken, siyezde bu oran bire ikidir; sonuç ekmek yapımına uygun olmayan yapışkan ve akışkan bir glutendir. Yağmur'un tepsiye oturan somunu bu oranın sonucuydu.

Karakılçık ise bir tür adı değil, bir yerel çeşit adıdır.

Özberk ve arkadaşlarının 2016'da Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi'nde yayımladığı derleme, Türkiye'de bugün en geniş ekim alanı bulan on bir yerel buğday çeşidi arasında karakılçığı ve siyezi sayar; aynı derleme gerniğin Kars ilinde "kavılca" adıyla az miktarda üretildiğini ve çoğunlukla hayvan beslemede kullanıldığını yazar. Derlemeye göre eski bir çalışmada belirlenen yerel çeşit adlarının yüzde 26,9'u tane renginden, yüzde 18,5'i ekim zamanından, yüzde 5,6'sı başak özelliklerinden gelir. Karakılçık adı başağın kara kılçığını anlatır; ama aynı adı farklı yörelerde farklı yerel çeşitler taşıyabilir. Bu yüzden karakılçık adlı bir unun ne olduğunu yalnız ad değil, satıcının verdiği yöre ve tür bilgisi söyler.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı tarifle iki bulgur pilavı pişirecek, biri siyez bulguru, öteki olağan pilavlık bulgur olacak; ardından iki unun glutenini avucunda karşılaştıracaksın. Çiğ hamur tadılmaz.

1. İki bulgurun kuru hâline bak: renk, tane biçimi, kokusu. Siyez bulguru daha koyu ve kızılımsı mı?
2. İki pilavı Ders 13.3'teki yöntemle, iki ayrı tencerede aynı anda pişir: yağda iki üç dakika çevir, sıcak suyu ve tuzu ekle, kaynayınca kısık ateşte, kapak kapalı suyunu çekene kadar pişir, sonra on dakika demlendir. Her tencerenin suyunu kaç dakikada çektiğini yaz.
3. Pilavları aynı anda tat: tane ayrıklığı, çiğneme, koku, renk.
4. Gluten testi. İki kâseye ayrı ayrı 50 g un koy ve suyu azar azar ekleyerek yumuşak bir hamur yoğur. On beş dakika kapalı dinlendir. Sonra iki hamurdan da ceviz büyüklüğünde bir parça al ve parmaklarınla yavaşça, ışığa tutarak inceltmeye çalış.

Defter: Tarih ve yemek (siyez ve olağan bulgur pilavı, iki unla gluten testi) · Malzeme (iki bulgurun ve iki unun adı, yöresi, etiketi) · Mutfak (tencere, ocak kademesi) · Değişken (buğdayın türü) · Süre ve işaret (pilavların suyu çekme dakikası, hamurların gerilip gerilmediği) · Tadım (koku, renk, tane ayrıklığı, çiğneme) · Sonuç (bir cümle ve iki pilavla iki hamurun fotoğrafı) · Gelecek sefer (siyez ya da kavılcayı hangi yemekte kullanacağın).

Değişken oyunu

Bu oyunda değişken, hamurdaki siyez ununun oranı. Yağmur'un yaptığı gibi bir yassı ekmek ya da küçük bir somun hamurunu üç kez kur: bir kez yalnız ekmeklik unla, bir kez yarı yarıya siyez ve ekmeklik unla, bir kez yalnız siyez unuyla. Her biri için 200 g un, aynı tuz ve aynı mayayı kullan; suyu hamurun kıvamına göre ekle ve kullandığın miktarı tart.

Ne bekliyorsun? McGee'nin anlattığı bire iki oranına göre yalnız siyezle kurulan hamurun en yapışkan ve en az dik durabilen hamur olması, mayalanınca yayılması beklenir. Yarı yarıya karışım çoğu zaman bir orta yol bulur: ekmeklik unun esnek gluteni yapıyı taşır, siyez renk ve koku katar. Mayalanmış üç hamurun yüksekliğini bir cetvelle ölç ve pişmiş üç ekmeğin kesitinin fotoğrafını çek. Aynı oyunu kavılca unuyla kurarsan sonuç başka çıkabilir; kavılca dört takımlı bir buğdaydır ve gluten niteliği siyezinkinden farklıdır.

Kendi versiyonun

Atalık buğdayları yapabildikleri işe göre kullan. Siyez bulgurunu pilavda, köftede ve çorbada; siyez ununu yassı ekmekte, gözlemede, krepte ya da ekmeklik unla karışık somunda dene. Bütün kavılcayı akşamdan ıslatıp salataya, sulu bir yemeğe ya da risotto benzeri kremsi bir pilava çevirebilirsin. Karakılçık ya da başka bir yerel çeşidin ununu bulursan onu önce küçük bir bazlamada tanı. Hangi atalık buğdayın tadını daha çok sevdiğin senin seçimin; seçerken satıcıya türünü ve yöresini sormayı unutma.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Atalık buğdaylar Ders 23.1'deki bütün un güvenliği kurallarını taşır: çiğ hamuru tatma, unu kapalı ve serin tut, böceklenmiş unu kullanma. Taş değirmen siyez ve kavılca unları tam tahıllı oldukları için rüşeym yağını taşır ve çabuk bayatlar; küçük paketler al ya da dondurucuda sakla. Bütün tane kavılcayı ıslattıktan sonra suyu her gün değiştirerek buzdolabında bekletebilirsin, ama ıslatılmış taneyi tezgâhta günlerce bırakma.

Bu dersin bütün buğdayları, siyez, kavılca, karakılçık ve onların bulguru ve unu, Ders 3.2'deki alerjen listesinin ilk başlığı olan gluten içeren tahıllardandır. "Atalık", "eski" ya da "doğal" sözcükleri bu gerçeği değiştirmez; çölyak hastası ya da buğday alerjisi olan biri için bu ürünlerin hiçbiri uygun değildir ve glutensiz bir mutfakta aynı değirmen taşından, aynı elekten geçmiş un da risk taşır. Zeytinyağıyla kurulan pilavda ve yassı ekmekte et ya da süt yoktur; tereyağı bu durumu değiştirir.

Kapanış

1. Siyez iki takım, gernik ve durum dört takım, ekmeklik buğday altı takım kromozom taşır; siyez ve gernik kavuzlu, ötekiler çıplaktır.
2. Atalık buğdayların hepsi gluten taşır; siyezin gluteni yapışkan ve akışkandır, ekmekte değil bulgurda ve yassı hamurda parlar.
3. Karakılçık gibi adlar bir yerel çeşidi anlatır; ne aldığını adın yanında türü ve yöreyi sorarak öğrenirsin.

Üç soru

1. Siyez unuyla yaptığın somun tepside yayıldı ve yassı çıktı. Ne oldu ve bir dahakine ne yaparsın?
2. Bir dükkânda "glutensiz kavılca unu" diye bir paket gördün. Ne düşünürsün?
3. Bütün kavılca tanelerini bir salata için haşladın ama iki saatte bile ortası sert kaldı. Neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Siyezin gluteni yapışkan ve akışkandır; McGee esnek ve akışkan proteinlerin siyezde bire iki oranında durduğunu ve bu glutenin ekmeğe uygun olmadığını yazar. Bir dahakine siyezi ekmeklik unla karıştırır ya da yassı bir ekmek yaparım. Daha uzun yoğurmak çözüm gibi gelebilir, ama yoğurma glutenin niteliğini değiştirmez.
2. Etiketin yanlış olduğunu düşünürüm. Ardahan kavılcasının tescil belgesi kuru glutenini yüzde 8,2 ile 12,3 arasında verir; kavılca bir buğdaydır. O paketi çölyak hastası birine önermem. "Düşük gluten" ile "glutensiz" arasındaki farkı gözden kaçırmak kolaydır, ama Ders 3.3'teki eşik çok düşüktür.
3. Taneleri akşamdan ıslatırım. McGee bütün buğday tanelerinin önceden ıslatılmazsa bir saat ve daha uzun sürede piştiğini yazar; kavılcanın kepeği taneyi sarar ve suyun girişini yavaşlatır. Ateşi yükseltmek akla gelir, ama dışı dağılırken içi yine sert kalabilir.

Sonraki derse köprü

Hafize Hanım'ın kazanında siyez kavuzuyla kaynadı, güneşte amber rengini aldı ve taş değirmende kırıldı. Ekmeklik ve makarnalık buğdaydan yapılan bulgur da benzer adımlardan geçer, firik ise taneyi daha yeşilken yakalar. Bulgur ve firik, bu üretimin adımlarını ve tezgâhtaki çeşitlerini anlatıyor.