Buğday tanesi

Açılış

Bedrettin Bey altmış yedi yaşında, Ayancık'ta emekli bir orman muhafaza memuru. Emekli olunca ekmeğini kendi pişirmeye karar verdi ve ilkbaharda bir köy değirmeninden beş kilo taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu aldı. İlk somunlar koyu, yoğun ve fındığı andıran bir kokuyla çıktı; Bedrettin Bey her sabah bir dilimini zeytinyağına bandı ve beş kiloyu yaz boyunca ağır ağır kullandı.

Ağustosun sonunda çuvalın dibine geldiğinde pişirdiği somun farklıydı. Kabuğu güzeldi, ama ilk lokmada dilin arkasında acımsı, eski bir ceviz ya da beklemiş bir yağ gibi bir tat kaldı. Unu kokladı: çuvalın ağzında hafif, bayat bir koku vardı. Aynı değirmenden yeni bir torba aldı; aynı hamur, aynı fırın, aynı süre. Yeni somunda acılık yoktu.

Değirmenci ona tek bir soru sordu: "Unu nerede tuttun?" Bedrettin Bey çuvalı yaz boyunca mutfağın en sıcak dolabında, ocağın üstündeki rafta tutmuştu.

Tek fikir

Bir buğday tanesi üç parçadan oluşur: dışta kepek, ortada nişasta ve protein taşıyan öz, bir ucunda yağlı rüşeym. Hangi parçaların una girdiği unun rengini, tadını, glutenini ve ne kadar dayanacağını belirler.

Neden böyle

Ders 13.6'da makarnayı, Ders 13.7'de taze hamuru, Ders 18.2'de meyaneyi undan kurdun; ama unun kendisine hiç bakmadık. Bu modül tahılı ve baklagili malzeme olarak açıyor ve ilk adım tanenin içine bakmak.

McGee bütün tahılların aynı temel yapıyı taşıdığını yazar. Dışarıda birkaç hücre kalınlığında kuru bir meyve kabuğu ve tohum kabuğu vardır. Bunun hemen altında, yalnız bir ile dört hücre kalınlığında olmasına karşın yağ, mineral, protein, vitamin, enzim ve koku bakımından boyundan çok zengin bir katman bulunur. Tanenin hacminin büyük kısmını ise nişasta ve depo proteini taşıyan hücreler kaplar. Bir ucunda da yeni bitkinin kendisi durur.

Bedrettin Bey'in unu taş değirmendendi. McGee taş değirmenin taneyi elemeden önce daha bütünüyle ezdiğini, bu yüzden rüşeymin ve kepeğin bir kısmının arıtılmış unlara bile karıştığını, taş değirmen ununun daha kokulu ama raf ömrünün daha kısa olduğunu yazar. Ocağın üstündeki raf bu ömrü daha da kısaltmıştı.

Unun ne kadarının taneden geldiğini anlatan bir ölçü de vardır: öğütme oranı, yani randıman. McGee tam buğday ununun randımanını yaklaşık yüzde 90, çoğu ticari beyaz unu yüzde 70 ile 72 arasında verir: beyaz un taneyi oluşturan her yüz gramın yalnız yetmiş gram dolayını taşır.

Türkiye'de unun etiketi bu farkı başka bir ölçüyle söyler.

Paketlerin üstünde hâlâ "tip 550" ya da "tip 650" gibi ifadeler görebilirsin; bunlar kül oranını yüzde olarak anlatan eski bir adlandırma geleneğinden kalır. Senin için önemli olan etiketteki kül ve protein satırıdır: düşük kül daha beyaz ve daha az kepekli bir unu, yüksek protein ise daha güçlü bir gluteni haber verir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç unun etiketini okuyacak, birini eleyerek kepeğini göreceksin ve üçüyle aynı yassı ekmeği pişirip farkı tadacaksın. Çiğ un ve çiğ hamur tadılmaz; Ders 1.4'teki uyarı burada da geçerlidir.

1. Etiket. Üç unun ambalajını oku: unun adı, kül ve protein değerleri, randıman ya da "tip" ifadesi, son tüketim ya da tavsiye edilen tüketim tarihi. Tabloya yaz.
2. Eleme. Ayırdığın 100 g tam buğday ununu ince bir elekten bir kâseye ele. Elekte kalan iri parçaları tart ve kendi ununun ne kadarının iri kepek olduğunu yüzde olarak hesapla. Elekte kalanı avucuna al, kokla: kepek mi, yoksa yağlı ve sarımsı rüşeym parçaları da var mı?
3. Hamur. A, B ve C için ayrı kâselerde 100 g una 1,5 g tuz ve suyu yavaş yavaş ekleyerek yumuşak, ele yapışmayan bir hamur yoğur. Kullandığın suyu tart. Hamurları kapalı olarak yirmi dakika dinlendir.
4. Pişirme. Her hamuru avuç büyüklüğünde, yaklaşık 3 mm kalınlıkta aç ve kuru, kızgın bir tavada iki yüzü de benek benek kızarana kadar pişir.
5. Üç yassı ekmeği ılıkken tat: renk, koku, çiğneme, esneklik.

Defter: Tarih ve yemek (üç undan yassı ekmek) · Malzeme (üç unun adı, kül ve protein değerleri, tarihleri; elekte kalan kepek yüzdesi) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (unun türü) · Süre ve işaret (her hamurun aldığı su, açılırken yırtılma ya da esneme, pişme süresi) · Tadım (renk, koku, çiğneme, esneklik) · Sonuç (bir cümle ve üç ekmeğin fotoğrafı) · Gelecek sefer (evde hangi işe hangi unu ayıracağın).

Değişken oyunu

Unu sabit tut, saklama yerini değiştir. Taze aldığın bir paket tam buğday unundan üç küçük kavanoz doldur: birini derin dondurucuya, birini serin ve karanlık bir dolaba, birini mutfağın en sıcak yerine, ocağın ya da fırının yakınındaki rafa koy. Kavanozları sıkı kapat ve üzerlerine tarih yaz.

Altı hafta sonra üç kavanozu aynı anda aç ve önce kokla, sonra her birinden Uygulama'daki gibi küçük bir yassı ekmek pişir. McGee'nin anlattığı yağ bozulmasına göre sıcak raftaki unun kokusunun bayatlamış ve ekmeğinin dilin arkasında acımsı bir iz bırakmış olması beklenir; dondurucudaki un ilk günkü kokusuna en yakın olmalı. Fark altı haftada küçükse kavanozları iki ay daha beklet. Aynı denemeyi beyaz unla kurarsan farkın çok daha küçük çıkması beklenir, çünkü beyaz unda rüşeymin yağı yoktur.

Kendi versiyonun

Kendi un rafını işe göre kur. Yufka, börek ve kek için düşük küllü bir özel amaçlı un; ekmek için etikette proteini yüksek bir ekmeklik un; köy ekmeği, bazlama ya da kurabiye için tam buğday unu. Tam buğday ununu az miktarda al ya da dondurucuda sakla. Beyaz una bir kısım tam buğday unu karıştırarak kendi oranını dene; McGee de ev fırıncısının beyaz una elenmiş tam buğday unu ekleyerek daha yüksek randımanlı bir un kurabileceğini yazar. Karışımın oranını tadına, hamurun nasıl açıldığına ve ekmeğin nasıl kabardığına bakarak ayarla.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Un çiğ bir tarım ürünüdür ve öğütme onu mikroplardan arındırmaz. Ders 1.4 ve Ders 13.7'deki gibi çiğ hamuru ve çiğ unu tatma, çocukların çiğ hamurla oynayıp ağzına götürmesine izin verme, una dokunduktan sonra ellerini yıka. Unu kapalı kaplarda, nemden ve sıcaktan uzak sakla; Ders 2.6'da gördüğün un kurdu açık çuvalı sever. Kokusu bayatlamış ya da içinde böcek görülen unu kullanma.

Buğday, Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığının ilkinde, gluten içeren tahıllar arasında yer alır. Beyaz un, tam buğday unu, kepek ve rüşeym; hepsi gluten taşır ve Ders 3.3'teki çölyak hastası biri için uygun değildir. Bu dersin üç yassı ekmeğini glutensiz bir misafir için aynı tavada, ardı ardına pişirme; Ders 23.6'da glutensiz unlara ayrıca bakacağız. Un, su ve tuzdan yapılan yassı ekmekte hayvansal ürün bulunmaz; tereyağı sürülünce süt girer.

Kapanış

1. Buğday tanesi dışta kepekten, içte nişastalı ve proteinli özden ve bir uçta yağlı rüşeymden oluşur; beyaz un neredeyse yalnız özdür.
2. Tam buğday ununun ve taş değirmen ununun kokusunu ve kısa ömrünü rüşeymin yağı verir; bu unlar serinde ve kapalı kapta saklanır.
3. Türkiye'de unun etiketi farkı kül ve protein değerleriyle söyler; düşük kül daha beyaz, yüksek kül daha kepekli bir unu gösterir.

Üç soru

1. Aylardır sıcak bir dolapta duran tam buğday ununla yaptığın ekmek acımsı ve bayat kokuyor. Ne oldu?
2. Etiketinde "kepekli" yazan bir ekmekle "tam buğday" yazan bir ekmeği karşılaştırıyorsun. Aralarındaki fark nedir?
3. Yufka açmak için iki un arasında kararsızsın: biri kül oranı düşük, öteki yüksek. Hangisini seçersin?

Yanıtlar

1. Tam buğday ununun taşıdığı rüşeym yağı sıcakta ve zamanla havayla tepkimeye girip bayatladı. McGee bu bozulmanın birkaç hafta içinde başlayabildiğini yazar. Unu atar, yenisini az miktarda alıp serin, kapalı bir kapta ya da dondurucuda saklarım. Fırının sıcaklığını ya da mayayı suçlamak cazip gelir, ama koku pişmeden önce de unun kendisindedir.
2. Tam buğday unu tanenin bütün parçalarını, rüşeymi de içerir; kepekli ekmek ise çoğu zaman beyaz una kepek eklenerek yapılır ve rüşeymi taşımaz. Türk Gıda Kodeksi bu iki ürünü ayrı tanımlar. İkisinin de koyu renkli olması aynı ürün oldukları izlenimini verir, ama renk yalnız kepeği gösterir.
3. Kül oranı düşük, yufka için yazılmış özel amaçlı unu seçerim. Yüksek küllü un daha çok kepek taşır, kepek gluten ağını keser ve ince açılan hamur yırtılır. Koyu un daha "doğal" göründüğü için çekici gelebilir, ama yufkanın ölçülebilir hedefi incelik ve esnekliktir.

Sonraki derse köprü

Bu derste buğday tanesini tek bir tür gibi açtık. Oysa Anadolu'da bugünkü ekmeklik buğdaydan çok daha eski türler de yetiştiriliyor: kabuğu taneye sıkıca yapışan, tek taneli başaklar ve kılçığı kara olanlar. Atalık buğdaylar, siyezi, kavılcayı ve karakılçığı bu tanenin üstüne kuruyor.