Yabani otlar

Açılış

Nisanın ilk güneşli pazar günüydü. Nadire Hanım elli iki yaşında, Kurucaşile'nin bir köyünde oturuyor ve her bahar komşusuyla birlikte dere kenarına ot toplamaya iniyor. O sabah ikisi de birer bez torba ve bir bıçakla çıktılar. Nadire Hanım çocukluğundan beri tanıdığı ısırganı eldivenle, ebegümecini çıplak elle topladı.

Komşusu dere yatağının gölgesinde, ince parçalı yaprakları olan bir bitkiden bir demet kesti ve "bu da yenir, annem çorbaya katardı" dedi. Nadire Hanım o bitkiyi tanımıyordu. Kokladı, yaprağına baktı, emin olamadı. Komşusu ısrar etti; Nadire Hanım kendi torbasına koymadı. Eve dönünce köyün en yaşlı kadınına gösterdiler. Kadın demeti uzun uzun inceledi, sapını kırıp kokladı ve "bu o değil" dedi.

Demet o gün ocağa girmedi. Nadire Hanım'ın o sabah uyguladığı tek kural, bu dersin de ilk kuralıdır: tanımadığın otu toplamazsın.

Tek fikir

Yabani ot mevsimin en taze yeşilliğini sofraya getirir, ama yenen otların arasına zehirli kır bitkileri karışabilir. Yabani ot ancak kesin olarak tanınıyorsa toplanır; tanınmıyorsa toplanmaz, tadılmaz.

Neden böyle

Ders 22.1'de pazarın takvimini, Ders 22.6'da yapraklıların acılığını okudun. Yabani ot bu iki dersin bir uzantısıdır: ekilmeden yetişen, mevsimi kısa, acılığı ve kokusu çoğu zaman bahçe sebzesinden keskin yeşillikler.

McGee ılıman bölgelerde ilkbaharın körpe yapraklarının neredeyse hepsinin yenebildiğini ve kıştan sonra yeni mahsulün habercisi olarak sevinçle karşılandığını yazar. Ama bu cümledeki "neredeyse" kelimesi önemlidir.

Bu tablo bir uyarıdır, bir tanıma rehberi değil. Hangi yenen otun hangi zehirli bitkiye benzediğini sana anlatmak bu dersin işi olamaz; o iş elinde bitkiyi tutan, onu yıllardır tanıyan birinin ya da bir bitki uzmanının işidir.

Nadire Hanım'ın komşusu bir ottan emindi, çünkü annesi o adla bir ot toplardı. Ama ad, Nadire Hanım'ın elindeki bitkiyle annenin otunun aynı olduğunu kanıtlamaz. Mutfaktaki kural bu yüzden basit ve katıdır: kesin tanımadığın otu toplama, tatma, misafirine sunma. Emin olmak; adını bilmek, bitkiyi mevsimin farklı evrelerinde görmüş olmak ve onu her yıl aynı yerden toplayan birinin elinden öğrenmiş olmak demektir.

Tanıdığın otların bazıları da hazırlık ister. McGee ısırganın bilinen batıcı tüylerinin, silisli kırılgan bir uç ve histamin içeren tahriş edici maddeler taşıyan bir kese olduğunu, kaynar suda kısa bir haşlamanın bu maddeleri serbest bırakıp seyrelterek tüyleri etkisizleştirdiğini, ama toplama ve yıkamanın koruyucu eldivenle yapılması gerektiğini yazar.

Semizotu başka bir örnek. McGee onun yaz sıcağında boş arazilerde yetişen etli saplı, kalın yapraklı bir bitki olduğunu, ekşimsi tadını ve yatıştırıcı kayganlığını pek çok mutfağın sevdiğini, çiğ olarak salatada ve pişen yemeğe son dakikada eklenerek kullanıldığını yazar.

Mutfakta

Uygulama

Güvenlik önce: bu derste kendi topladığın bir otu pişirmeyeceksin. Otları ya güvendiğin bir pazar satıcısından alacak ya da onları yıllardır toplayan ve kesin tanıyan birinin yanında, onun gösterdiği bitkilerden toplayacaksın. Tanımadığın hiçbir bitkiyi koparma, koklarken ağzına yaklaştırma, tadına bakma. Isırganla çalışırken eldiven kullan.

1. Tanıma kartı. Haşlanacak otu ayıklamadan önce bir demetini masaya koy ve fotoğrafla. Yaprağın biçimini, kenarlarını, sapın kesitini, varsa çiçeği ve kokusunu kartına yaz. Satıcının söylediği adı ve toplandığı yeri ekle.
2. Otu ayıkla: sert sapları, sararmış yaprakları ve otun arasına karışmış başka bitkileri at. Başka bir bitki görürsen ve ne olduğundan emin değilsen, demetin tamamını kullanma.
3. Otu bol suyla birkaç kez yıka; ısırganı eldivenle yıka.
4. Bir tencerede suyu kaynat ve otu kaynar suda kısa sürede, yaprakların rengi koyulaşıp yumuşayana kadar haşla. Kritik nokta: ısırganda bu haşlama zorunludur, çünkü batıcı tüyleri ancak böyle etkisizleşir. Süzgece al, soğuk suyla ılıt ve elinle sık.
5. Soğanı zeytinyağında pembeleştir, sıkılmış otu ekle, birkaç dakika çevir, tuzla ve ocaktan alınca limonu ekle.
6. Semizotunu yıka, kalın saplarını ayıkla, çiğ olarak bir kâseye al ve aynı tabağın yanına koy. İki otu ayrı ayrı tat.

Defter: Tarih ve yemek (bahar ot kavurması ve çiğ semizotu) · Malzeme (otların adı, nereden ve kimden alındığı, tanıma kartı) · Mutfak (tencere, haşlama süresi) · Değişken (otun türü ve haşlanıp haşlanmadığı) · Süre ve işaret (haşlamada renk değişimi, haşlama öncesi ve sonrası ağırlık) · Tadım (acılık, ekşilik, kayganlık) · Sonuç (bir cümle ve tanıma kartının fotoğrafı) · Gelecek sefer (gelecek bahar tanımayı öğrenmek istediğin bir ot ve onu kimden öğreneceğin).

Değişken oyunu

Aynı otla yalnız haşlama süresini değiştir. Pazardan aldığın ebegümecini ya da radikayı üçe böl: birini kaynar suda yarım dakika, birini iki dakika, birini beş dakika haşla. Üçünü de aynı biçimde süz, sık ve tuzla, zeytinyağı ve limonla tat.

Ne bekliyorsun? Yarım dakikalık ot rengini ve diriliğini en çok koruyacak, ama acı bir ot ise acılığını da büyük ölçüde taşıyacaktır. Beş dakikalık ot daha yumuşak, daha az acı ve rengi daha soluk olacak; Ders 15.2'deki klorofilin uzun ısıda nasıl değiştiğini hatırla. Acılığın bir kısmının haşlama suyuna geçtiğini sınamak için üç haşlamanın suyundan birer kaşık tat. Bu oyunu ısırganla kurma: ısırganda haşlamayı kısaltmak, batıcı tüylerin etkisizleşmesini şansa bırakmak demektir. Isırganı her seferinde, yaprakları tamamen yumuşayana kadar haşla.

Kendi versiyonun

Tanıdığın otlarla bir bahar tabağı kur. Haşlanmış ve sıkılmış otları zeytinyağı, sarımsak ve limonla soğuk bir salataya, soğanla kavurup bir yumurta ya da pilav yanına, ince doğrayıp bir börek içine, ya da bir mercimek çorbasına son beş dakikada çevirebilirsin. Semizotunu yoğurtla, domatesle ya da bulgurla çiğ olarak dene. Acı otları tatlı bir şeyle, bir portakal dilimiyle ya da kavrulmuş soğanla dengelemek bir yoldur; acılığı sevip öne çıkarmak da başka bir yol. Her baharda listene yalnız bir yeni ot ekle ve onu da tanıyan birinden öğren.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Yabani ot toplamak bu modülün en tehlikeli konusudur ve uyarısı Uygulama'nın başında da durur. Kesin tanımadığın otu toplama, tatma, kimseye sunma. Yol kenarından, ilaçlanmış tarla sınırından, sanayi alanlarının ve çöplüklerin çevresinden, hayvanların dolaştığı parklardan ot toplama. Bir ot karışımını yedikten sonra bulantı, kusma, ağızda yanma, görme bozukluğu ya da kalp çarpıntısı başlarsa vakit kaybetmeden 112'yi ara ya da en yakın sağlık kuruluşuna git ve yenen otun bir örneğini ya da artığını yanında götür; Sağlık Bakanlığı'nın rehberi hekimin bitkinin örneğini görmesi gerektiğini yazar. Ders 15.6'da gördüğün Ulusal Zehir Danışma Merkezi'nin 114 hattı da bu zincirin bir parçasıdır. Tabakta kalan otları ve torbayı atma.

Bu dersin otları, yani ısırgan, ebegümeci, radika ve semizotu, on dört alerjen başlığının dışındadır. Ama pazardaki karışık ot demetlerinde lahanagillerden yapraklar bulunabilir ve Ders 22.6'da gördüğün gibi hardal bu aileden yasal bir alerjendir; karışık demeti alırken satıcıya içinde ne olduğunu sor. Otlu börek un ve çoğu zaman yumurta ve peynir getirir; ot kavurmasına yumurta kırarsan tabağa yumurta girer. Sade haşlanmış ve kavrulmuş ot vegan, glutensiz ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Yabani ot yalnız kesin olarak tanınıyorsa toplanır; ad tek başına tanıma değildir ve tatmak hiçbir zaman tanıma yolu değildir.
2. Sağlık Bakanlığı'nın rehberi Türkiye'nin kırlarında ölüme yol açabilen zehirli bitkiler bulunduğunu yöresel adlarıyla sayar; şüpheli bir zehirlenmede yenen bitkinin örneği hekime götürülür.
3. Tanıdığın otların da hazırlığı vardır: ısırgan eldivenle toplanır ve haşlanmadan yenmez, acı otlar haşlamayla yumuşar.

Üç soru

1. Bir arkadaşın yürüyüşte topladığı ve "annemin ot yemeğindeki ot" dediği bir demeti sana getiriyor. Ne yaparsın?
2. Pazardan aldığın ısırganı haşlamadan doğrayıp salataya katmak istiyorsun. Neden vazgeçmelisin?
3. Bahar ot kavurmasını yedikten birkaç saat sonra sofradakilerden birinde kusma ve görme bulanıklığı başladı. İlk ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Demeti pişirmem ve tatmam. Arkadaşımın annesinin otunu tanıyor olması, elimizdeki bitkinin o ot olduğunu kanıtlamaz; ad tek başına bir tanıma değildir. Otu kesin tanıyan birine göstermeden kullanmam; emin olamıyorsak demeti atarım. Güzel kokması ya da tanıdık görünmesi güven verir, ama zehirli benzerler de tanıdık görünebilir.
2. McGee ısırganın batıcı tüylerinin tahriş edici maddeler taşıdığını ve ancak kaynar suda kısa bir haşlamayla etkisizleştiğini yazar. Çiğ ısırgan ağızda ve dudakta yanma yapar. Isırganı haşlar, sıkar ve sonra salataya katarım. İnce doğramanın tüyleri kıracağını düşünmek cazip gelir, ama doğramak tüylerin içindeki maddeleri yok etmez.
3. Vakit kaybetmeden 112'yi arar ya da en yakın sağlık kuruluşuna gideriz ve tabakta kalan otun bir örneğini, mümkünse toplandığı demetten bir parçayı yanımızda götürürüz. Sağlık Bakanlığı'nın rehberi hekimin bitkinin örneğini görmesi gerektiğini yazar. Evde beklemek ya da kendi başına kusturmaya çalışmak akla gelebilir, ama bu kararı hekim verir.

Sonraki derse köprü

Bu modülü sebzenin ve meyvenin kendisiyle bitirdik. Sonraki modül tarlanın başka bir ürününe, tahıla geçiyor ve onu en küçük parçasından açıyor: bir buğday tanesinin kabuğu, özü ve filizlenecek ucu. Buğday tanesi, bu üç parçanın unun rengini, tadını ve tipini nasıl belirlediğini gösteriyor.