Kurutulmuş meyve ve sebze

Açılış

İlayda yirmi yedi yaşında, Dikmen'de bir ilçe kütüphanesinde memur. Kışlık kilerini ilk kez kendisi kurmaya karar verdi ve bir markette parlak turuncu, yumuşacık, poşette bile esneyen kuru kayısılar buldu. "Nemli kayısı" diye satılıyordu ve kahvaltıda ağızda dağılıyordu. İki kiloyu bir cam kavanoza doldurup mutfak dolabına kaldırdı; yanına babaannesinin köyden gönderdiği, kahverengi, sert ve buruşuk bir torba kayısıyı koydu.

Bir ay sonra kavanozu açtığında turuncu kayısıların bir kısmının üstünde beyazımsı yeşil bir hav, kapağın içinde de damlacıklar vardı; kavanoz ekşimsi kokuyordu. Babaannesinin kahverengi kayısıları ise torbada, aynı dolapta, ilk günkü gibiydi: sert, kuru ve kokusu tatlı.

İlayda iki kayısının da "kuru" diye satıldığını düşündü. Ama birinin içinde, öbüründen çok daha fazla su kalmıştı.

Tek fikir

Kurutmak meyvenin ve sebzenin suyunu mikropların barınamayacağı kadar azaltmaktır. Kurutulmuş bir ürünün ne kadar dayanacağını içinde kalan su, rengini ise kurutmadan önceki işlem belirler.

Neden böyle

Ders 22.8'de hoşafın kuru meyveyle kurulduğunu gördün: kuru kayısı tencereye suyunu kaybetmiş olarak girer ve şurupla yeniden dolar. Bu derste o suyun nasıl ve ne kadar alındığına bakıyoruz.

İlayda'nın "nemli kayısısı" bu aralığın üst ucundaydı; yumuşaklığı onun içinde kalan sudan geliyordu ve aynı su küfe yer açtı. Babaannesinin kayısıları daha çok kurutulmuştu.

Renk farkının nedeni başka bir işlemdir.

McGee kayısının turuncusunu veren renk maddelerinin güneşte kurutulurken büyük ölçüde kaybolduğunu, kükürt dioksitle işlenen kayısının bu maddeleri, C vitaminini ve taze tadını koruduğunu, kükürtlenmemiş kayısının ise kahverengi olup daha düz ve pişmiş bir tat taşıdığını yazar. Kuru üzüm için de benzer bir ayrım yapar: kuru üzüm doğal olarak kahverengidir ve karamelimsi notalar taşır, gölgede kurutulan üzüm daha açık renkli kalır, kükürtle işlenip denetimli koşullarda kurutulan sarı üzüm ise daha meyvemsi ve hafif bir tat verir.

Babaannesinin kahverengi kayısıları kükürtlenmemiş, gün kurusu kayısılardı. Kahverengi renk bir bayatlık işareti değil, işlemin yokluğunun işaretiydi.

Kuru kayısının en bilinen adı da bir tescile bağlıdır. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun Coğrafi İşaretler Portalı'nda "Malatya Kayısısı" 32 numarayla, 26 Şubat 2002 tarihinde, Malatya Ticaret ve Sanayi Odası adına menşe adı olarak kayıtlıdır. Ders 21.7'deki menşe adı tanımını burada da hatırla: tescil adın kime ait olduğunu söyler, paketteki kayısının kükürtlenip kükürtlenmediğini söylemez; onu etiket söyler.

McGee de meyve püresinin ince tabakalar hâlinde yayılıp kurutulduğunu anlatır. İnceliğin nedeni basittir: su, ezmenin her noktasından yüzeye ancak kısa bir yol katederek çıkabilir. Kalın bir yer ortası nemli kalan, dışı kuru bir yamaya dönüşür.

Sebzede kurutma çoğu zaman bir mevsim köprüsüdür: yazın patlıcanı, biberi, domatesi, bamyayı, fasulyeyi kurutup kışın sulu yemekte ve dolmada kullanmak.

McGee ticari olarak kurutulan sebzelerin çoğunlukla önce blanşlandığını, meyvelerin ise kükürtlü bileşiklerle işlendiğini yazar; ikisinin de amacı rengi ve tadı bozan enzimleri susturmaktır. Ders 11.4'te dondurmadan önce blanşlamanın aynı enzimleri durdurduğunu görmüştün. Kurutmalığın evde nasıl hazırlandığını Ders 54.2'de ayrıntılı göreceksin; bu derste odak, tezgâhta ve kilerde onu tanımak.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste üç farklı kuru kayısıyı karşılaştıracak, suya ne kadar hızlı ve ne kadar çok geri döndüklerini ölçecek ve etiketlerini okuyacaksın.

1. Her türün paketini oku ve etiketteki bileşenleri, saklama koşulunu ve son tüketim ya da tavsiye edilen tüketim tarihini not et. Ders 2.8'deki ayrımı burada da hatırla.
2. Her türden beş kayısı ayır, tartımlarını yaz. Birer kayısıyı ikiye böl ve iç yüzeyini karşılaştır: renk, nem, parmağa yapışma.
3. Beşer kayısıyı üç ayrı kâseye koy ve üzerlerine 300'er ml su dök. Kâseleri kapatıp buzdolabına kaldır.
4. İki saat sonra ve sekiz saat sonra kayısıları sudan çıkar, bir kâğıt havluyla hafifçe kurula, yeniden tart ve aynı kâseye geri koy.
5. Sekizinci saatte her kâseden bir kayısıyı ve birer kaşık ıslatma suyunu tat. Suyun rengine de bak.

Defter: Tarih ve yemek (üç kuru kayısının karşılaştırması) · Malzeme (her türün etiketi, kükürt bilgisi, tarih, kuru ağırlık) · Mutfak (su sıcaklığı, dolap) · Değişken (kurutma ve işlem türü) · Süre ve işaret (iki ve sekiz saatteki ağırlık, su alma yüzdesi) · Tadım (tatlılık, ekşilik, doku, ıslatma suyunun tadı) · Sonuç (bir cümle ve üç kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hoşafta ve kahvaltıda hangi kayısıyı kullanacağın).

Değişken oyunu

Kendi fırınında küçük bir kurutma yap ve dilim kalınlığını değiştir. İki elmayı soy ya da kabuğuyla bırak, çekirdek yatağını çıkar ve yarısını yaklaşık 3 mm, yarısını yaklaşık 8 mm kalınlıkta halkalara kes. Kararmasınlar istiyorsan birkaç dakika limonlu suda beklet ve kurula. İki grubu da tart ve aynı tepsiye, yağlı kâğıdın üstüne tek kat diz. Fırını en düşük ayarına getir; fırının en düşük ayarı 70 derecenin üstündeyse kapağı bir tahta kaşıkla aralık bırak ve bir fırın termometresiyle sıcaklığı izle.

Ne bekliyorsun? İnce dilimlerin birkaç saatte deri gibi esnek ve kuru, kalın dilimlerin ise aynı sürede dışı kuru, ortası nemli kalması beklenir. Her saat başı iki gruptan birer dilimi tart; kalın dilimlerde ağırlık kaybının yavaşladığını göreceksin. McGee'nin yüzeyin çok hızlı kurumasının içerideki nemin çıkışını engellediği uyarısını sınamak istersen bir avuç kalın dilimi fırının en sıcak rafına koy: kabuk bağlayıp ortası yumuşak kalan dilim, aceleyle kurutmanın sonucudur. Kurutmadan sonra dilimleri bir hafta kapalı kavanozda beklet ve kapağın içinde damlacık oluşup oluşmadığına bak.

Kendi versiyonun

Kurutulmuş ürünü bir mevsim köprüsü olarak kendi mutfağına yerleştir. Kahvaltı için yumuşak kayısıyı dolapta, kış hoşafı için sert gün kurusunu kilerde tut. Kuru kayısıyı ıslatma suyuyla birlikte etli bir yemeğe, kuru üzümü bir iç pilava, ince kuru elmayı bir yoğurt kâsesine kat. Kurutmalık patlıcanı ve biberi dolma için, kuru domatesi zeytinyağıyla bir kahvaltılığa çevirmek de bir yol. Pestili bir meyve çeşidiyle değil, birkaç meyvenin karışımıyla kendi tadına göre kurabilirsin; hangi meyvenin hangi oranda gireceği senin damağına bağlıdır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kurutulmuş ürünün en büyük düşmanı nemdir. Kavanozun kapağının içinde damlacık, ürünün üstünde hav ya da ekşimsi bir koku görürsen o kavanozu ayıkla; küf görünen meyveyi temizleyip yemeye çalışma. Kuru meyve ve kurutmalık kilerde böceklere de açıktır: Ders 2.6'daki gibi sıkı kapaklı kaplar kullan, alım tarihini yaz ve kilerin rafını düzenli olarak boşaltıp temizle. Evde kurutma yapıyorsan kurutulacak ürünü önce iyice yıka ve kurula, tepsileri temiz tut; fırında saatlerce kapağı aralık çalışırken mutfağı terk etme.

Kükürtlenmiş kuru meyve bu dersin asıl alerjen konusudur. Ders 3.2'de okuduğun gibi kükürt dioksit ve sülfitler, belirli bir miktarın üstünde Türk Gıda Kodeksi'nin on dört alerjen başlığından biridir ve etikette adıyla yazılır. Sülfitlere duyarlı bir misafir için gün kurusu kayısıyı ve işlemsiz kuru üzümü seç ve etiketini oku. Cevizli ya da fındıklı pestil sert kabuklu meyve getirir; bazı pestil ve köme çeşitlerine un ya da nişasta da katılabilir, glutensiz bir sofra için etiketi oku. Kuru meyveler kendileri vegan ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Kurutma suyu mikropların barınamayacağı kadar azaltır; yumuşak kuru meyvede kalan su onu küfe açık bırakır ve buzdolabına gönderir.
2. Kuru kayısının turuncusu kükürtlemeden, kahverengisi işlemsiz kurutmadan gelir; renk tazeliği değil, işlemi gösterir.
3. İnce yayılmış ezme ve ince dilim düşük ısıda eşit kurur; kalın yer kabuk bağlar ve ortası nemli kalır.

Üç soru

1. Kilerdeki kavanozda yumuşak kuru incirlerin üstünde beyaz bir hav belirdi; yanındaki sert kuru üzümler sağlam. Ne oldu ve ne yaparsın?
2. Bir misafirin sülfitlere duyarlı olduğunu söylüyor. Hoşaf için hangi kayısıyı alırsın ve neye bakarsın?
3. Fırında kuruttuğun elma dilimlerinin dışı sert ama ortası yumuşak ve nemli kaldı. Neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Yumuşak incir daha çok su taşıdığı için maya ve küflere açık kaldı; sert kuru üzüm daha kuru olduğu için sağlam kaldı. Küflenen incirleri atar, yumuşak kuru meyveyi bundan sonra buzdolabında saklarım. Küfü silip kalanını kullanmak cazip gelebilir, ama küf görünen yüzeyin çok ötesine yayılmış olabilir.
2. Kükürtlenmemiş, kahverengi gün kurusu kayısıyı alır ve etikette kükürt dioksit ya da sülfit yazmadığını kontrol ederim. Ders 3.2'deki listeye göre sülfitler etikette adıyla yazılması gereken alerjenlerdendir. Turuncu kayısıyı uzun ıslatıp suyunu döksem de işlemin izini tamamen sildiğimi bilemem.
3. Dilimleri daha ince keser, sıcaklığı düşürür ve fırının kapağını aralık bırakırım. Dışın hızlı kuruması bir kabuk oluşturup içerideki nemin çıkışını engelledi; McGee bu yüzden düşük sıcaklık önerir. Süreyi uzatmak tek başına yardım eder gibi görünür, ama kabuk bağlamış bir dilimin ortası çoğu zaman yine nemli kalır.

Sonraki derse köprü

Kurutmalık patlıcan bahçeden gelir; ama mutfağa giren bazı yeşillikler hiç ekilmemiştir. Baharda tarla kenarından, yamaçtan, zeytinliğin altından toplanan otlar sofraya yeni tatlar getirir, ve aralarında yenen bir otla zehirli bir benzerini ayırmak bir hayat meselesidir. Yabani otlar, bu toplamayı güvenlikten başlayarak öğretiyor.