Meyveyi pişirmek

Açılış

Mübeccel Hanım altmış bir yaşında, Safranbolu'da eski bir konakta pansiyon işletiyor. Kurban Bayramı'nın ilk sabahı kahvaltı masasına elma kompostosu koymak istedi; annesi her bayram koyardı. Annesinin tarifini hatırlamıyordu, ama mantığı basit görünüyordu: elmaları dilimle, suda yumuşayana kadar haşla, sonra şekeri ekle, biraz daha kaynat.

Elmalar suda on dakika kaldı. Şekeri eklediğinde dilimlerin kenarları dağılmaya başlamıştı; şekerle birlikte geçen beş dakikanın sonunda tencerenin dibi bulanık bir elma lapasına dönmüş, üstte birkaç yarım dilim yüzüyordu. Tadı güzeldi, ama kâsede komposto değil, sulu bir püre duruyordu.

Kız kardeşi telefonda annelerinin yaptığını hatırladı: önce su ile şekeri kaynatır, elmaları o şuruba atar, ateşi kısar, dilimler saydamlaşınca alırdı. Dilimler bayram boyunca kâsede bütün kalırdı. Malzeme aynıydı; sıra değişikti.

Tek fikir

Meyve şekersiz suda kaynarken hücrelerini birbirine bağlayan harç çözülür ve dağılır; şurupta ya da ekşi bir sıvıda pişen meyve biçimini korur. Fırın ve köz ise suyu buharlaştırıp meyvenin şekerini yoğunlaştırır.

Neden böyle

Ders 15.1'de sebzenin hücre duvarını ve onu bağlayan pektini tanıdın; Ders 15.3'te ekşi bir sıvının sebzeyi saatlerce sert tutabildiğini gördün. Meyve aynı yapıdan kurulur, ama tencereye çoğu zaman kendi şekeri ve asidiyle girer. Bu derste meyveyi pişirmenin üç yolunu, sulu tencereyi, fırını ve közü, bu yapının üstüne kuruyoruz.

İlk olarak şekersiz suya bakalım. McGee kaynama sıcaklığına yaklaşırken hücre duvarlarının harcının yumuşadığını, kısa zincirlere ayrıldığını ve çözündüğünü, uzun kaynatmanın bu harcın neredeyse tamamını götürüp dokuyu püreye çevirdiğini yazar. Elma gibi gevrek ve hücreleri havayla dolu bir meyve bu sürece çok açıktır. Mübeccel Hanım'ın elmaları on dakikalık şekersiz kaynamada harçlarının büyük kısmını kaybetmişti; şeker geldiğinde koruyacak bir şey kalmamıştı.

Komposto ile hoşaf arasındaki fark, meyvenin tencereye ne kadar su taşıyarak girdiğidir. Taze elma zaten sudur; şurup onun biçimini korur. Kuru kayısı ise önce su ister; hoşafta şurup onu yeniden doldurur.

Ayvada bir şey daha olur. McGee ayvanın ve bazı armut türlerinin fenolik maddelerce, özellikle burukluk veren iri bileşiklerce zengin olduğunu yazar; ağızda Ders 21.6'daki burukluk hissini bunlar yaratır. Uzun pişirmede ısı ve asit bu bileşikleri birer birer parçalar, havadaki oksijen de parçaları gerçek kırmızı renk maddelerine çevirir. Sonuçta buruk ve soluk meyve yumuşak tatlı bir meyveye ve açık pembeden koyu kırmızıya uzanan bir renge döner. Ayva tatlısının rengi bu yüzden boyadan değil, meyvenin kendisinden ve süreden gelir.

Fırın ve köz başka bir yol açar. Sulu tencerede meyvenin şekeri suya geçer; fırında ise meyvenin suyu buharlaşır ve şeker kalan dokuda yoğunlaşır. Kesik yüzey kurur ve Ders 10.2'deki gibi önce suyunu kaybedip sonra renk alır. Fırında elma ve ayva bu yüzden komposto elmasından daha tatlı ve daha yoğun bir tat verir. Közleme, Ders 10.7'de patlıcan ve biberle yaptığın gibi, meyvenin kabuğunu kömürleştirip içini kendi buharında pişirir; incir, şeftali ya da ayva yarısı ızgarada kısa sürede kenarından karamelleşir.

Son bir yol meyveyi hiç pişirmeden yumuşatmaktır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı elmalarla iki komposto yapacak ve tek farkın şekerin tencereye giriş anı olduğunu göreceksin. Kaynayan şurup yakıcıdır ve sıçrayabilir; meyveyi kaşıkla, tencerenin kenarından yavaşça bırak.

1. Elmaları soy, dörde böl, çekirdek yatağını çıkar ve her çeyreği iki ya da üç eşit dilime kes. Kararmasın istiyorsan dilimleri bir kâse soğuk suya at; iki tencereye eşit dağıt.
2. A, şeker sonda. Birinci tencereye 500 ml suyu koy, kaynayınca elmaları ekle, ateşi hafif kaynamaya indir. Elmalar çatal girecek kadar yumuşayınca 60 g şekeri ekle ve beş dakika daha pişir.
3. B, şurupla başla. İkinci tencereye 500 ml suyu ve 60 g şekeri koy, şeker eriyip su kaynayınca elmaları ekle, ateşi aynı hafif kaynamaya indir. Kritik nokta: dilimler kenardan saydamlaşmaya başladığında ve çatal kolayca girdiğinde ocaktan al.
4. İki tencerenin toplam pişme süresini not et. İki kompostoyu ayrı kâselere al, soğumaya bırak, sonra dolaba kaldır.
5. Ertesi gün iki kâseyi çıkar. Bütün kalan dilim sayısını say, şurubun berraklığına bak ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (iki elma kompostosu) · Malzeme (elmanın türü ve sertliği, şeker oranı) · Mutfak (tencere, ocak kademesi) · Değişken (şekerin giriş anı) · Süre ve işaret (toplam pişme süresi, saydamlaşma anı, bütün kalan dilim sayısı) · Tadım (elmanın dokusu, şurubun berraklığı ve tadı) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi kompostonda şurubun oranı ve elmayı ocaktan alacağın işaret).

Değişken oyunu

Şekeri ve giriş anını sabit tut, asidi değiştir. Uygulama'daki B tenceresini iki kez daha kur, ikisinde de şurupla başla. Birine şurup kaynamaya başlarken iki yemek kaşığı limon suyu ekle, ötekine hiçbir şey ekleme. Elmaları aynı biçimde dilimle ve aynı anda ekle.

Ne bekliyorsun? McGee ekşi sıvıda pişen meyvenin yumuşamasının yavaşladığını yazar; limonlu tencerenin elmaları daha geç yumuşamalı ve dilimlerin kenarları daha keskin kalmalı. Bu yüzden iki tencereyi aynı anda değil, ikisinde de çatalın kolayca girdiği anda ocaktan al ve süreleri karşılaştır. Limon tadı da değiştirir: şurup daha canlı, elma daha az yavan gelir. Elman zaten çok ekşiyse fark küçük kalabilir; tatlı ve yumuşak bir elmayla deneme daha belirgin sonuç verir. Aynı denemeyi armutla tekrarlarsan armudun daha yumuşak bir harcı olduğu için ekşinin etkisini daha net görebilirsin.

Kendi versiyonun

Elinde kalan meyveye göre pişirme yolunu seç. Sert ve ekşi bir elma ya da ayva şurupta biçimini korur; ayvayı uzun ve kısık pişirirsen rengi de gelir. Olgunluğu geçmeye başlamış yumuşak armut ve şeftaliler fırına daha yakışır: ikiye böl, kesik yüzünü yukarı çevir, üstüne bir parça tereyağı ya da birkaç damla zeytinyağı koy ve kenarları renk alana kadar pişir. Olgun incir ve kayısı közde kısa bir dokunuşla tatlanır. Şurubu bal, pekmez ya da üzüm suyuyla kurabilir, tarçın, karanfil ya da bir dal biberiye ekleyebilirsin. Kompostonun ne kadar tatlı olacağı tamamen senin tercihindir; şurubu incelttiğinde meyvenin daha kolay dağılacağını hesaba kat.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kaynayan şurup sudan daha uzun süre sıcak kalır ve cilde yapışır; meyveyi tencereye kaşıkla bırak, kapağı yüzünden uzağa doğru aç. Sıcak şurup ciltte yanık açarsa Ders 2.9'daki gibi serin akan suyun altında tut. Közde meyve pişirirken Ders 10.4'teki mangal güvenliği geçerlidir: mangalı kapalı alanda yakma. Kompostoyu Ders 17.8'deki gibi geniş bir kapta ılıtıp dolaba kaldır; şekerli olması onu tezgâhta saklanacak bir konserve yapmaz. Bekletme olgunlaşması yalnız muşmula gibi bunun için bilinen meyvelere uygulanır; başka bir meyvenin içten yumuşaması çoğu zaman bozulmadır.

Elma, armut, ayva, şeftali ve muşmula yasal alerjen başlıklarının dışındadır. Ama pişmiş meyvenin sofradaki eşlikçileri öyle değildir: ayva tatlısının yanındaki kaymak ve kompostonun üstüne serpilen ceviz Ders 3.2'deki süt ve sert kabuklu meyve başlıklarına girer; bunları kâsenin içine değil, yanına koy ki misafirin seçebilsin. Şurubu bal ile kurarsan kompostoyu vegan sofraya koyma ve bir yaşından küçük bebeklere verme; Ders 5.4'te balın bebekler için uygun olmadığını görmüştün. Şekerle ya da pekmezle kurulan komposto vegan, glutensiz ve iftar sofrasına girer.

Kapanış

1. Şekersiz suda kaynayan meyvenin harcı çözülür ve dağılır; şurupla başlayan kompostoda meyve biçimini korur.
2. Ekşi bir şurup yumuşamayı yavaşlatır; ayvanın uzun pişince kızarması ısının, asidin ve havanın birlikte işidir.
3. Fırın ve köz meyvenin suyunu buharlaştırıp şekerini yoğunlaştırır; bekletme olgunlaşması ise meyveyi ateşsiz yumuşatır.

Üç soru

1. Armut kompostosu yaptın ve armutlar lapaya döndü. Hangi iki şeyi farklı yapmayı düşünürsün?
2. Ayva tatlın sarı ve hafif buruk çıktı. Ne değiştirirsin?
3. Bir misafirin şekersiz komposto istiyor. Meyvenin dağılmaması için ne yapabilirsin?

Yanıtlar

1. Şurubu meyveden önce kurar ve armudu kaynayan şuruba eklerim; ayrıca armudun daha sert, tam olgunlaşmamış olanını seçer, şuruba biraz limon katarım. Armut zaten yumuşak bir meyvedir ve şekersiz suda harcı çabuk çözülür. Şurup ve asit olmadan pişme süresini kısaltmak tek başına yetmeyebilir.
2. Ayvayı daha uzun ve daha kısık ateşte, kabuğu ve çekirdekleriyle birlikte pişiririm. McGee buruk bileşiklerin uzun pişirmede ısı ve asitle parçalanıp kırmızı renk maddelerine döndüğünü yazar. Biraz limon da yardımcı olur. Daha çok şeker eklemek burukluğu örter gibi gelir, ama rengi ve yumuşak tadı süre getirir.
3. Meyveyi iri parçalar hâlinde bırakır, sıvıya bolca limon ya da ekşi bir meyve suyu katar ve meyveyi çatal girdiği an ocaktan alırım. McGee ekşi sıvının yumuşamayı yavaşlattığını yazar. Şekersiz kompostoda şekerin koruması yoktur; asit ve süre bu korumanın bir kısmını üstlenir. Daha olgun ve tatlı bir meyve seçmek tat için iyidir, ama doku için tersine çalışır.

Sonraki derse köprü

Hoşafın kuru kayısısı tencereye suyunu kaybetmiş olarak girer ve şurup onu yeniden doldurur. Meyveyi ve sebzeyi güneşte, gölgede ya da fırında suyundan ayırmak, kilerde meyveyi ve sebzeyi aylarca saklamanın yollarından biridir. Kurutulmuş meyve ve sebze, pestilden kuru kayısıya ve kurutmalık biber ile patlıcana kadar bu yolu açıyor.