Kök ve yumru sebzeler

Açılış

Zümra otuz yaşında, Sancaktepe'de bir mobilya atölyesinde tasarımcı. Cumartesi akşamı arkadaşlarına fırında kumpir yapacaktı. Pazarda iki tezgâhtan patates aldı: birinde tabela "yemeklik", ötekinde hiçbir şey yazmıyordu, ama patatesler iri ve pürüzsüzdü ve fiyatları uygundu. Kumpir için o iri pürüzsüz patatesleri seçti.

Patatesler fırında bir buçuk saat kaldı. Kabukları kızardı, çatalla kolayca delindiler. Ama ortadan yarılınca içleri beklediği gibi kabarıp dağılmadı. Kesik yüzey yoğun, nemli ve neredeyse sabunsu bir parlaklıktaydı; tereyağı ve kaşar içine işlemedi, üstünde kaldı. Ertesi gün kalan iki patatesi salataya doğradı ve bu kez dilimler bıçağın altında temiz, bütün kaldı.

Aynı akşam komşusu, "yemeklik" tabelalı tezgâhın patateslerini fırına vermişti. Onlarınki unlu ve kabarık çıkmıştı. Zümra'nın sorusu basitti: patates patates değil miydi?

Tek fikir

Patatesler pişince iki ayrı yöne gider: unlu olanlar dağılıp kabarır, mumsu olanlar bütün ve nemli kalır. Fark hücrelerin içindeki nişastanın miktarından gelir ve aynı boyda ağır olan patates çoğu zaman daha unludur.

Neden böyle

Ders 15.3'te nişastalı sebzeyi tanımladın: ısıda nişasta taneleri suyu emip şişer, hücreler birbirinden ayrılır ve doku unlu bir hâle gelir. Bu derste aynı mekanizmanın, aynı adı taşıyan iki patateste neden farklı sonuçlar verdiğine bakıyoruz.

McGee patatesi iki pişirme sınıfına ayırır.

Zümra'nın iri pürüzsüz patatesleri mumsu uca yakındı. Fırında kabarmadılar, çünkü hücreleri ayrılmadı; ama salatada tam da bu yüzden bütün kaldılar. Hata patateste değil, eşleştirmedeydi. Pazarda tabelalar bazen bu ayrımı "kızartmalık", "fırınlık", "yemeklik" ya da "salatalık" diye anlatır; tabela yoksa satıcıya sor, çeşidin adı çuvalda yazıyorsa onu deftere geçir.

Patatesin ne zaman toplandığı da önemlidir.

McGee olgun patateslerin güzün hasat edildiğini, yaprakları kurutulduktan sonra birkaç hafta toprakta bekletilerek kabuklarının sertleştirildiğini ve karanlıkta aylarca saklanabildiğini yazar. Saklama sırasında patatesin tadı yoğunlaşır: yavaş çalışan enzimler hücre zarlarından yağımsı, meyvemsi ve çiçeksi notalar üretir. Ders 22.4'te patatesin yaklaşık 7 ile 10 derecede, karanlıkta en iyi durduğunu gördün; daha soğukta nişasta şekere döner, daha sıcakta filizlenir ya da çürür.

Patatesin kabuğunda gördüğün iki işaret de bir şey anlatır. İçteki siyah lekeler McGee'ye göre aslında eziktir: taşıma sırasında bir darbe hücreleri parçalar ve kararma enzimleri koyu bir renk üretir. Kabuğun yeşillenmesi ise daha ciddi bir işarettir.

Kök sebzelerin geri kalanı için iki not yeter. Pancar ve patatesin toprak kokusu, McGee'ye göre toprak mikroplarının da ürettiği bir maddeden gelir ve pişince de kalıcıdır; pancarın kokusunu sevmeyen biri için bu bir kusur değil, sebzenin kimliğidir. Tatlı patates ise patatesin akrabası değildir, başka bir bitkinin köküdür ve soğuktan hoşlanmaz: Kaliforniya Üniversitesi'nin saklama rehberi buzdolabında bekleyen tatlı patatesin pişince yabancı bir tat ve sert bir çekirdek kazandığını yazar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki farklı tezgâhtan ya da iki farklı çuvaldan gelen patatesleri evde ölçecek, sonra aynı biçimde pişirip unlu ya da mumsu uca ne kadar yakın olduklarını bulacaksın. Kabuğu yeşillenmiş, filizlenmiş ya da acı kokan patatesi bu denemede kullanma.

1. Yoğunluk. Her patatesi tart ve Ders 22.2'deki gibi bir ölçü kabında suya batırarak hacmini ölç. Ağırlığı hacme böl. Altı sayıyı yan yana yaz; McGee'nin söylediği gibi unlu patatesin daha yoğun çıkması beklenir.
2. Çiğ kesik. Her gruptan bir patatesi ortadan kes. Kesik yüzey kuru ve tebeşirimsi mi, ıslak ve parlak mı? Bıçağın yüzüne beyaz bir nişasta izi kaldı mı?
3. Haşlama. Her gruptan bir patatesi soyup üç santimlik küplere doğra. Ders 15.3'teki gibi soğuk sudan başlat ve iki ayrı küçük tencerede, aynı miktar suda ve aynı ateşte yumuşayana kadar pişir. Küplerin köşelerinin ne kadar dağıldığına ve suyun ne kadar bulandığına bak.
4. Fırın. Her gruptan kalan patatesi yıka, kurula, çatalla birkaç yerinden del ve 200 °C fırında, çatal kolayca girene kadar pişir. Ortadan yar, içini bir çatalla kabart ve yağı ekle.
5. Haşlanmış ve fırınlanmış dört örneği tat ve dokularını karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (iki patatesin karşılaştırması) · Malzeme (tezgâh, çeşit adı varsa, kabuk rengi, hasat ya da alım ayı) · Mutfak (tencere, fırın sıcaklığı) · Değişken (patatesin türü) · Süre ve işaret (altı patatesin yoğunluğu, çiğ kesikteki görünüm, haşlama ve fırın süresi) · Tadım (fırında kabarıklık, haşlamada bütünlük, nemlilik) · Sonuç (bir cümle ve kesik yüzeylerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu tezgâhın patatesini hangi yemeğe ayıracağın).

Değişken oyunu

Patatesi sabit tut, pişirme suyunun asitliğini değiştir. Aynı torbadan dört patates seç, soyup aynı boyda iri parçalara doğra ve iki tencereye böl. İkisini de soğuk sudan başlat. Patatesler yarı piştiğinde, yani çatal dış katmana girip ortada direnç bulduğunda, birinci tencereye bir yemek kaşığı limon suyu ekle; ikinciye hiçbir şey ekleme. İkisini de yumuşayana kadar pişir, süz ve tezgâhta bir saat soğumaya bırak.

McGee pişmiş patateste zaman zaman beliren mavimsi gri renk değişiminin demir, patatesin taşıdığı bir fenolik madde ve oksijenin birleşmesinden doğduğunu, patatesler yarı piştikten sonra suyu belirgin biçimde ekşi yapmanın bunu en aza indirebildiğini yazar. Limonsuz tencerenin parçalarında, özellikle soğurken, kesik yüzeylerde grimsi bir gölge görmeyi bekleyebilirsin; her patateste aynı şiddette çıkmaz. Limonun patatesi daha sert bırakıp bırakmadığına da dikkat et: Ders 15.1'de ekşi suyun yumuşamayı yavaşlattığını görmüştün, bu yüzden limon ancak yarı pişmede girer.

Kendi versiyonun

Kendi patates haritanı çıkar. Mahallendeki iki üç tezgâhın patatesini bu dersteki yoğunluk ve kesik testleriyle ölç ve her birini bir yemeğe eşle: kumpir, püre ve kızartma için en yoğun ve en unlu olanı, patates salatası, sulu yemek ve graten için en mumsu olanı. Arada kalan bir patates hem fırına hem tencereye gidebilir; patatesli yahni ya da köfte yanına fırın patatesi gibi. Pancar, havuç ve kereviz kökünü de aynı haritaya ekle; hangisini fırında, hangisini haşlayarak sevdiğini kendi tadımınla yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Patatesin güvenlik meselesi kabuğundadır. Patatesi ışıktan uzak, karanlıkta sakla; kabuğu yeşillenmiş, ezik ve filizli bölgelerini derin soy; acı tadan patatesi tükürüp at ve o partiyi kullanma. EFSA bebekler ve küçük çocuklar için ortalama tüketimde de kaygı belirttiği için çocuk tabağına giden patatesi özellikle dikkatle seç ve soy. Patatesi toprakla birlikte aldıysan pişirmeden önce bir fırçayla akan suyun altında ov; fırında kabuğuyla pişecek patateste bu daha da önemlidir. Pişmiş patatesi oda sıcaklığında uzun bekletme; Ders 2.4'teki zaman sınırı burada da geçerlidir.

Patates, tatlı patates, havuç ve pancar on dört alerjen başlığının dışında kalır, ama kereviz kökü bu listede yer alır; kök sebze tepsisine giren bir kereviz parçası, kerevize tepki veren bir sofra arkadaşı için bütün tepsiyi riskli yapar. Kerevizi ayrı bir tepside pişir. Kumpir ve püre çoğu zaman tereyağı, süt ve peynirle zenginleştirilir; süt alerjisi ya da vegan sofra için bunların yerine zeytinyağı ve sebze suyu kullan. Bu dersin sade fırın patatesi ve haşlanmış patatesi glutensiz ve oruç sofrasına uygundur.

Kapanış

1. Unlu patates daha çok nişasta taşır, daha yoğundur ve pişince kabarıp dağılır; mumsu patates sıkı ve nemli kalır, dilimleri bütün durur.
2. Patatesi karanlıkta ve serinde sakla; kabuktaki yeşillik ışığın ve yüksek alkaloitin işaretidir.
3. Bir patatesin hangi uca yakın olduğunu tartarak, hacmini ölçerek ve çiğ kesiğine bakarak evde bulabilirsin.

Üç soru

1. Püren yapışkan ve sakızımsı oldu, yağı da emmedi. Hangi patatesi kullanmış olabilirsin ve bir dahakine neye bakarsın?
2. Kilerden aldığın patatesin kabuğu yer yer yeşil ve biraz acı geliyor. Ne yaparsın?
3. Patates salatan her seferinde dağılıp lapalaşıyor. Tencerede değil, pazarda neyi değiştirebilirsin?

Yanıtlar

1. Büyük olasılıkla mumsu uca yakın bir patates kullandım. McGee mumsu patatesin pürede daha çok ezme istediğini, daha çok jelleşmiş nişasta bıraktığını ve yağı kolay emmediğini yazar. Bir dahakine aynı boyda daha ağır gelen, çiğ kesiği kuru ve tebeşirimsi patatesi seçerim. Daha uzun ezmek çözüm gibi görünür, ama mumsu patateste uzun ezmek yapışkanlığı artırır.
2. Acı tadan patatesi kullanmam. Yeşillik küçük ve tat acı değilse derin soyarım; ama McGee belirgin acı patatesin hiç yenmemesi gerektiğini yazar ve EFSA soymanın alkaloitleri yalnız kısmen azalttığını söyler. Kalan patatesleri karanlığa taşırım. Pişirmenin acıyı gidereceğini düşünmek çekicidir, ama haşlama da bu maddeleri ancak kısmen azaltır.
3. Daha mumsu bir patates seçerim: aynı boyda daha hafif, çiğ kesiği ıslak ve parlak olanı, ya da mevsimindeyse taze patatesi. Ders 15.3'teki soğuk sudan başlatma da yardım eder, ama dokunun büyük kısmını patatesin kendisi belirler.

Sonraki derse köprü

Kök sebzenin şekerini fırında yoğunlaştırdık. Meyve ise tencereye zaten şekerli girer ve ısıyla başka bir yola gider: kimi şurubunda bütün kalır, kimi közde dağılıp tatlanır. Meyveyi pişirmek, komposto tenceresinde, közde ve fırında meyvenin dokusunu ve şekerini yönetmeyi anlatıyor.