Yapraklılar ve lahanagiller

Açılış

Gülümser kırk dört yaşında, Gerze'de bir balıkçı kooperatifinin muhasebesini tutuyor. Kooperatifin yıllık toplantısı akşam yedideydi ve yemeğe bir tepsi lahana salatası götürmeye söz vermişti. Sabah işe gitmeden önce beyaz lahanayı ince ince doğradı, havucu rendeledi, limonu, tuzu ve zeytinyağını ekleyip karıştırdı, kâseyi streç filmle kapatıp buzdolabına koydu. "Akşama kadar otursun, lezzet alsın," diye düşündü.

Akşam salatayı ilk tadan, kooperatifin en yaşlı reisi oldu. Yüzünü hafifçe buruşturdu: lahana keskin, neredeyse hardal gibi yakıcıydı ve kâsenin dibinde acımsı bir su birikmişti. Gülümser'in annesi aynı salatayı yıllarca yapmıştı; ama onun salatası hiçbir zaman böyle yakmamıştı.

Ertesi hafta annesine sordu. Annesi lahanayı doğradıktan sonra bir kâse soğuk suya koyduğunu, yarım saat beklettiğini, süzüp kuruttuğunu ve limonu ancak sofraya çıkmadan önce sıktığını söyledi. İki salata arasındaki fark, limonun ne zaman ve neyin üstüne geldiğiydi.

Tek fikir

Lahana ailesinin keskinliği doğrandığı anda başlar; limon bu keskinliği artırır, soğuk su bir kısmını yıkar. Yapraklı bir sebzenin acılığını ve kokusunu, tencereden önce bıçak, asit, mevsim ve yaprağın hangi kısmı olduğu belirler.

Neden böyle

Ders 15.4'te yapraklıları pişirdin: hacimlerinin çöktüğünü, uzun pişirmede lahanadan yükselen kükürtlü kokuyu gördün. Bu derste tencerenin öncesine dönüyoruz: tezgâhtaki ailelere, onların acılığına ve keskinliğine, ve doğrama tahtasında başlayan kimyaya.

Pazardaki yapraklıları iki büyük aileye ayırabilirsin. Birinci aile marul ve akrabalarıdır: marul, kıvırcık, göbek salata ve acı akrabaları olan hindiba, radika ve kıvırcık hindiba. İkinci aile lahana ve akrabalarıdır.

McGee lahana ailesinin, soğan ailesi gibi, iki ayrı stok taşıdığını yazar: tat öncülleri ve bu öncülleri parçalayacak enzimler. Hücre zarar görünce iki stok buluşur ve acı, keskin ve kokulu maddeler zinciri başlar. Soğangillerde Ders 22.5'te gördüğün düzenin bir benzeridir, ama burada öncüllerin içinde kükürdün yanında azot da vardır ve ortaya çıkan maddeler hardalınkine benzer bir keskinlik taşır.

Gülümser'in salatası tam olarak bu kimyanın içinde dokuz saat geçirmişti. Annesinin soğuk suyu ise iki iş birden yapmıştı: keskinliği yıkamış ve Ders 20.1'deki diriltme gibi yaprağı çıtırlaştırmıştı.

Keskinliğin ikinci belirleyicisi mevsimdir. McGee bu ailenin biriktirdiği öncül miktarının yetişme koşullarına sıkı sıkıya bağlı olduğunu yazar: yaz sıcakları ve kuraklık stresi öncülleri artırır, sonbahar ve kışın soğuğu, ıslaklığı ve zayıf ışığı azaltır. Ders 22.1'de bu yüzden kış lahanasını kışın sebzesi saymıştık.

Üçüncü belirleyici yaprağın hangi kısmı olduğudur.

Brüksel lahanasının ortası, karnabaharın çiçek sapları, lahananın göbeği bu yüzden ailenin en keskin yerleridir. McGee Brüksel lahanasını ortadan ikiye bölüp bol kaynar suda pişirmenin, ortadaki acı maddeleri ve onların ürünlerini suya almanın yollarından biri olduğunu yazar.

Marul ailesinin acılığı başka bir yoldan gelir. McGee bugünkü marulların, acılığı yüksek yabani bir atadan beş bin yıllık seçimle türetildiğini ve acılığı veren maddelerin ekili marulda büyük ölçüde ayıklandığını yazar. Hindiba ve radika gibi akrabalar ise bu acılığı bilerek korur.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı lahanadan dört salata hazırlayacak ve doğramadan sonraki bir saatin neyi değiştirdiğini tadacaksın. Lahana çiğ yeneceği için önce dış yaprakları ayıkla, kalan başı akan suyun altında yıka ve kurula.

1. Lahanayı ince şeritler hâlinde doğra ve dört eşit kâseye ayır; kâseleri etiketle. Doğrama bittiği anı not et.
2. A, hemen soslanır, hemen yenir. A'ya limonu, yağı ve tuzu ekle, karıştır ve hemen bir lokma tat; kâseyi de saat dolana kadar kapalı olarak dolaba koy.
3. B, hemen soslanır, bir saat bekler. B'yi şimdi sosla, karıştır, kapat ve dolaba koy.
4. C, soğuk suda bekler. C'yi buzlu suya daldır, dolaba koy.
5. D, sossuz bekler. D'yi sossuz olarak kapat ve dolaba koy.
6. Bir saat sonra C'yi süz ve bir temiz bezle ya da salata kurutucusunda iyice kurut. C'yi ve D'yi şimdi sosla. Dört kâseyi aynı anda masaya al; A'dan bir lokmayı yeniden tat ve dördünü karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (dört lahana salatası) · Malzeme (lahananın türü, ayı, dış yapraktan mı göbekten mi doğrandığı) · Mutfak (doğrama biçimi, dolap) · Değişken (sosun ve suyun zamanı) · Süre ve işaret (doğramadan sonra geçen süre, dipteki su) · Tadım (keskinlik, acılık, çıtırlık; dört kâseyi sırala) · Sonuç (bir cümle ve dört kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (misafir salatanı ne zaman doğrayıp ne zaman soslayacağın).

Değişken oyunu

Sosu ve süreyi sabit tut, yaprağın yerini değiştir. Bir beyaz lahananın dış yapraklarından 100 g, göbeğe yakın iç yapraklardan 100 g ve göbeğin kendisinden ince dilimlenmiş 50 g ayır. Üçünü de aynı biçimde doğra, aynı sosla karıştır ve on beş dakika sonra tat.

McGee'nin göbek için söylediği iki katlık etkinliğe göre göbekten gelen dilimlerin en keskin, dış yaprakların en yumuşak olması beklenir; iç yapraklar tatlılık bakımından öne çıkabilir, çünkü baş bağlayan lahanaların daha çok şeker taşıdığını da McGee yazar. Dış yapraklar daha koyu yeşilse bu bir ışık işaretidir: güneş gören yaprak ötekilerden farklı bir tat taşır. Aynı denemeyi bir karnabaharın çiçek başlarıyla ve onları taşıyan kalın sapıyla, ya da bir brokolinin çiçekleriyle soyulmuş sapıyla da kurabilirsin; sapın daha tatlı ve daha az keskin çıkıp çıkmadığını defterine yaz.

Kendi versiyonun

Ailenin keskinliğini bir ayar düğmesi gibi kullan. Bir lahana salatasını yumuşak istiyorsan doğrayıp soğuk suda beklet ve sofraya çıkmadan soslan; keskin istiyorsan önceden ekşiyle karıştır. Kara lahanayı kavurmadan önce kısa haşlamak acılığını alır, hiç haşlamadan sarımsakla tavaya vermek karakterini korur. Hindibayı bir portakal dilimi ve tuzlu bir peynirle, rokayı sıcak bir pidenin ya da bulgur pilavının üstünde dene. Hangi keskinliğin seni mutlu edeceği damağına bağlı; burada öğrendiğin yalnız onu nerede açıp nerede kısacağın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ yenen yapraklı sebze, pişirmenin hiçbir mikrop öldürmediği bir tabaktır. Dış yaprakları ayıkla, başı ya da demeti akan suyun altında yaprak yaprak yıka, Ders 20.1'deki gibi iyice kurula. Yabani hindibayı ya da başka bir yeşilliği yoldan, tarlanın ilaçlanmış kenarından ya da köpeklerin dolaştığı parklardan toplama; yabani yeşilliklerin güvenli toplanması Ders 22.10'da kendi başına bir konudur. Doğranmış ve soslanmış salata buzdolabında, kapalı kapta durur.

Lahanagillerin bir üyesi, yasal alerjen listesinde kendi adıyla yer alır: hardal. Ders 3.2'deki on dört başlıktan biri hardal ve ürünleridir; hardallı bir sosla karıştırdığın lahana salatası ya da hardal tohumuyla kurulmuş bir lahana turşusu bu başlığa girer ve masada adıyla söylenmelidir. Lahananın, rokanın, kara lahananın kendisi bu listede değildir. Bu dersin salataları vegan, vejetaryen, glutensiz ve oruç sofrasına uyar; dört kâseden hiçbiri hayvansal ürün taşımaz. Lahana turşusu kuracaksan tuz oranını ve kavanoz güvenliğini tahminle kurma; turşu çeşitleri Ders 54.6'da, kavanoz güvenliği Ders 54.8'de kendi kaynaklarıyla işlenir.

Kapanış

1. Lahana ailesinin keskinliği doğrandığı anda başlar; ekşi sos onu artırır, soğuk su bir kısmını yıkar.
2. Yaz lahanası kış lahanasından, göbek de dış yapraklardan daha keskindir; mevsim ve yaprağın yeri tadın bir parçasıdır.
3. Hindiba ve radikanın acılığı doğuştandır; yıkanıp gitmez, ancak dengelenir.

Üç soru

1. Akşam yemeği için öğleden lahana salatasını hazırladın ve akşam salata yakıcı oldu. İkinci denemede neyi değiştirirsin?
2. Pazarda iki brokoli var: biri ağustosta tarladan, öteki kasımda. Aynı tarifle pişirdiğinde hangisinin daha keskin çıkmasını beklersin?
3. Misafirin roka salatasını çok acı buluyor. Rokayı atmadan ne yapabilirsin?

Yanıtlar

1. Lahanayı yine öğleden doğrayabilirim, ama soğuk suda bekletip süzer, kuruturum ve sosu sofraya çıkmadan hemen önce eklerim. Doğranmış lahananın ekşiyle saatlerce beklemesi keskin maddeleri artırır. Sorun limonun miktarından çok onunla geçirilen süre olduğu için limonu azaltmak rengi kurtarmaz.
2. Ağustos brokolisinin. McGee yaz sıcaklarının ve kuraklığın bu ailenin keskin öncüllerini artırdığını, sonbahar ve kış soğuğunun azalttığını yazar. Kasım brokolisini daha zayıf sebze sanmak kolaydır, ama tat bakımından ailenin mevsimidir.
3. Rokayı kısa bir süre ılık bir yemeğin, örneğin sıcak bir pilavın ya da pidenin üstüne serpebilirim; McGee rokanın en kısa ısıda bile evcilleştiğini yazar. Salatada kalmasını istiyorsa rokayı daha yumuşak yapraklarla, örneğin marulla karıştırır, sosuna biraz daha yağ eklerim. Rokayı soğuk suda bekletmek de bir yol gibi görünür, ama yaprağın kendi acılığı suda büyük ölçüde kalır.

Sonraki derse köprü

Yaprakların hikâyesi hücrelerinin kimyasıydı; toprağın altındaki sebzelerde ise hikâyeyi hücrelerin içindeki nişasta yazar. Aynı adı taşıyan iki patatesten biri püre olmak için, öteki salatada bütün kalmak için yaratılmış gibidir. Kök ve yumru sebzeler, patates çeşitlerinin bu ayrımını ve nişastanın yerini anlatıyor.