Soğangiller

Açılış

Sabite Hanım elli dört yaşında, Seydiler'de bir ilkokulda hizmetli. Her temmuz, kışlık sarımsağını bir kerede alıyor: on kilo, ilçe pazarından, hasattan yeni çıkmış iri başlar. Bu yıl yeni buzdolabı almıştı ve kızının önerisiyle sarımsağın yarısını dolabın alt çekmecesine, yarısını eskisi gibi örgü hâlinde kilerin tavanına astı.

Ocak ayında mantı için sarımsaklı yoğurt yaparken önce dolaptaki sarımsaktan iki diş ezdi. Yoğurt keskin değildi, ama sarımsak gibi de değildi; daha çok çiğ soğanı andıran, düz bir kokusu vardı. Kilerden bir baş alıp aynı yoğurdu yeniden yaptı: bu kez koku yükseldi, dil hafifçe yandı, kızı "işte bu" dedi.

İki sarımsak aynı tarladan, aynı gün gelmişti. Sabite Hanım'ın merak ettiği şey, buzdolabının bir sarımsağı nasıl soğana benzetebildiğiydi.

Tek fikir

Kuru soğan, taze soğan, pırasa ve sarımsak aynı ailedendir, ama su oranları, saklanma biçimleri ve tat kimyaları farklıdır. Her birini ayrı seçmek, ayrı saklamak ve tencereye ayrı zamanda vermek gerekir.

Neden böyle

Soğanı Ders 6.4'te doğradın, gözyaşının nedenini öğrendin; Ders 21.2'de kavurmanın evrelerini izledin; sarımsağı Ders 6.5'te ezdin. Bu derste aileyi tezgâha geri getiriyoruz: dört üyeyi pazarda tanımak ve evde doğru yerde tutmak.

Ailenin ortak noktası bir savunma düzenidir. McGee bu bitkilerin topraktan kükürt aldığını, onu hücre sıvısında yüzen tatsız öncül maddelere çevirdiğini ve bunları parçalayacak enzimi ayrı bir bölmede tuttuğunu yazar. Hücre doğrama ya da çiğnemeyle parçalandığında enzim serbest kalır ve keskin kokulu, yakıcı kükürtlü maddeler oluşur. Isı bu savunmayı derin, tuzlu ve neredeyse etli bir tada çevirir. Aile şekerini de nişasta olarak değil, uzun meyve şekeri zincirleri olarak depolar; uzun ve yavaş pişirme bu zincirleri kırar ve belirgin bir tatlılık ortaya çıkar.

Dört üye bu ortak düzenin üstüne kendi farklarını kurar.

Kuru soğan. Pazarda gördüğün sarı, beyaz ve kırmızı soğanların çoğu yaz boyunca yetişip olgunlukta, sonbaharda hasat edilen soğanlardır.

McGee beyaz soğanların sarılardan biraz daha sulu olduğunu ve onlar kadar iyi saklanmadığını, kırmızı soğanın renginin yalnız her katmanın dış yüzeyinde bulunduğunu ve pişirmenin bu rengi seyreltip soldurduğunu yazar. "Tatlı" diye satılan soğanların ise çoğu zaman kükürtçe fakir topraklarda yetişmiş ve olağan kükürtlü maddelerin yarısını ya da daha azını taşıyan soğanlar olduğunu belirtir; ona göre doğru sözcük "tatlı" değil "yumuşak"tır.

Taze soğan. Taze soğan ya baş bağlamadan genç toplanmış bir soğandır ya da hiç baş bağlamayan bir türdür. Yeşil yaprakları ve beyaz sapıyla birlikte yenir; suyu bol, ömrü kısadır. Yerinin kiler değil buzdolabının sebzeliği olduğunu Ders 22.4'te gördün.

Pırasa. Pırasa yararlı bir baş bağlamaz; onun için yenen şey iç içe geçmiş yapraklarıdır. McGee pırasanın soğuğa çok dayanıklı olduğunu ve pek çok bölgede kış boyunca hasat edilebildiğini yazar. Bu yüzden pırasa kış tezgâhının sebzesidir.

Muğla İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nün Ders 22.1'de okuduğumuz tarım takviminde de haziran ayının sebze işleri arasında "boğazlar doldurulur" satırı geçer. Pırasanın yeşil kısmı da yenir; McGee onun beyaz kısımdan daha sert ve daha az soğanımsı, daha çok lahanayı andıran bir tadı olduğunu, pişince kaygan bir doku veren ve soğuyunca pelteleşen uzun karbonhidratlar taşıdığını, bu yüzden çorbalara ve yahnilere gövde kattığını yazar.

Sarımsak. Sarımsak dişlerden oluşan sıkı bir baştır ve her diş, genç filizi saran tek bir şişkin yapraktır.

Sabite Hanım'ın dolaptaki sarımsağı bu yüzden soğana benzemişti. Kilerdeki örgü yalnız geleneğin değil, kimyanın da tarafını tutuyordu.

Türkiye'de sarımsak için bir menşe adı da tescillidir. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun Coğrafi İşaretler Portalı'nda "Taşköprü Sarımsağı" 135 numarayla, 15 Haziran 2010 tarihinde, Taşköprü Belediyesi adına menşe adı olarak kayıtlıdır. Ders 21.7'de menşe adının ne anlama geldiğini görmüştün: ürünün niteliğinin o coğrafyaya bağlı olduğunu söyleyen bir tescildir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ailenin dört üyesini aynı tavada, aynı yağla, aynı ateşte ayrı ayrı pişirecek ve renk alma hızlarını ölçeceksin. Sarımsak çok çabuk renk alır ve yanarsa acılaşır; tavayı gözünün önünden ayırma, sıcak yağa ıslak sebze koyma.

1. Küçük, kalın tabanlı bir tavayı orta ateşte ısıt. İlk partiyi pişirmeden önce bir kronometre hazırla.
2. Bir kaşık yağı tavaya koy, yağ akışkanlaşınca soğanı ve bir tutam tuzu ekle. Kronometreyi başlat ve bir tahta kaşıkla otuz saniyede bir çevir.
3. İlk kenarların altın rengine döndüğü anı kaydet. Toplam dört dakikada tavayı ocaktan al ve sebzeyi bir tabağa boşalt.
4. Tavayı kâğıt havluyla sil ve aynı işi sırayla pırasanın beyazı, pırasanın yeşili, taze soğan ve sarımsakla tekrarla. Kritik nokta: sarımsakta ilk altın kenarı gördüğün an tavayı ocaktan al; dört dakikayı beklersen sarımsak yanar.
5. Beş tabağı yan yana değil, sırayla tat: önce sarımsağı, sonra pırasanın yeşilini, en son kuru soğanı. Her birinde tatlılığı, kükürtlü keskinliği ve dokuyu kaydet.

Defter: Tarih ve yemek (soğangillerin renk alma denemesi) · Malzeme (soğanın rengi ve türü, pırasanın boyu, sarımsağın alındığı ay ve saklandığı yer) · Mutfak (tava, ocak kademesi) · Değişken (ailenin üyesi) · Süre ve işaret (ilk altın kenarın saniyesi, dört dakikadaki renk) · Tadım (tatlılık, keskinlik, doku) · Sonuç (bir cümle ve beş tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (sarımsağı bir tarifte hangi anda ekleyeceğin).

Değişken oyunu

Saklama yerini değiştir, sarımsağın kendisini sabit tut. Aynı pazardan, aynı günde alınmış iki baş sarımsaktan birini buzdolabının sebzeliğine, ötekini serin ve karanlık bir dolaba ya da kilere koy. İki hafta bekle.

Sonra her baştan bir diş al, Ders 6.5'teki gibi tuzla ez ve ikişer kaşık yoğurda karıştır. İki kâseyi on dakika beklet ve kör tat. McGee'ye göre dolaptaki dişin kokusu daha genel ve soğanımsı, kilerdekinin ise daha belirgin biçimde sarımsak olması beklenir. Farkı hemen bulamazsan aynı denemeyi dört hafta sonra tekrarla; değişim yavaş ilerler. Dişleri kesince içlerine de bak: kilerde bekleyen dişin ortasında yeşil bir filiz belirmeye başlayabilir, çünkü sarımsak serin ve karanlıkta bile yaşamaya devam eder. Filizi çıkarıp çıkarmamak senin seçimin; kimi aşçı onu keskin bulduğu için ayıklar.

Kendi versiyonun

Aileyi tek bir tencerede katmanlar hâlinde kullan. Kuru soğanı uzun ve kısık ateşte tatlandırarak tabanı kur, pırasanın beyazını orta süreyle pişirip gövdeyi ver, pırasanın yeşilini çorbanın ya da yahninin suyuna katıp kıvamı kalınlaştır, sarımsağı en son, ocaktan almadan hemen önce ekle, taze soğanı da çiğ olarak tabağın üstüne serp. Bu katmanlar bir mercimek çorbasında, bir pırasalı pilavda ya da bir kuru fasulyede aynı mantıkla kurulabilir. Hangi üyenin öne çıkacağı senin elinde: kimi tabak sarımsağın, kimisi pırasanın tadını taşır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sarımsağı soymak zahmetli olduğu için çok sayıda dişi soyup yağın içine koyarak saklamak çekici bir kısayoldur. McGee bunun havasız ortamda üreyen ve ölümcül zehir üreten botulizm bakterisini kolaylaştırdığını yazar; Ders 6.5'teki uyarıyı burada da hatırla. Soyulmuş sarımsağı yağın içinde oda sıcaklığında bekletme. Pırasayı ve taze soğanı yarıp yapraklarını açarak akan suyun altında yıka; yaprakların arasında kalan toprak yalnız lokmada kum olarak değil, toprak kaynaklı mikroplar olarak da sofraya taşınır. Kesilmiş, doğranmış soğanı ve pırasayı kapalı bir kapta dolaba kaldır.

Soğan, sarımsak, pırasa ve taze soğan, yönetmelikteki on dört alerjen başlığının dışındadır; ama kimi misafir bu aileyi sindirimi nedeniyle yemediğini söyleyebilir ve bunun ayrıntısını kendisi bilir. Böyle bir sofrada aileyi tabandan değil, ayrı bir kâsede, tabağın üstüne eklenecek biçimde sun. Hazır soğan ve sarımsak tozlarının, çeşni karışımlarının içinde ise alerjen taşıyan başka bileşenler bulunabilir; Ders 3.7'deki gibi etiketi oku. Dört üyenin hepsi vegan, vejetaryen, glutensiz ve oruç sofrasına girer; Uygulama'daki partileri tereyağıyla değil bitkisel yağla pişirdiğin sürece tabak da öyle kalır.

Kapanış

1. Depolamalık kuru soğan ve sarımsak serin, karanlık ve kuru bir kilerde aylarca dayanır; taze soğan ve pırasa ise buzdolabının sebzeliğine aittir.
2. Sarımsak soğandan çok daha az su ve daha yoğun şeker taşır; tavada çok daha çabuk renk alır ve en son girer.
3. Pırasanın yeşili de yenir, ama yaprakların arasındaki toprak yarıp açarak yıkanmadan çıkmaz.

Üç soru

1. Mercimek çorbasının tabanına soğan ve sarımsağı birlikte koyup kavurdun; çorbada acı, yanık bir iz var. Hangi sırayı değiştirirsin?
2. Kışın aldığın sarımsağı aylardır buzdolabında saklıyorsun ve cacığın artık eskisi gibi kokmuyor. Ne değiştirirsin?
3. Pazarda iki kasa soğan var: biri "tatlı soğan" yazılı ve daha pahalı, öteki sarı kuru soğan. Kışlık kiler için hangisini alırsın?

Yanıtlar

1. Soğanı önce tek başına pembeleştirir, sarımsağı ancak ondan sonra ekler ve kısa tutarım. Sarımsak az su taşıdığı için soğandan çok önce kahverengileşir ve yanar. Ateşi kısmak tek başına yeterli gibi görünebilir, ama iki üyenin hızları arasındaki farkı ancak sıra kapatır.
2. Sarımsağı serin ve karanlık bir dolaba ya da kilere taşırım. McGee buzdolabında saklanan sarımsağın kendine özgü kokusunu yitirip daha genel bir soğan kokusu kazandığını yazar. Daha çok diş koymak akla gelir, ama miktar yitirilen kokunun karakterini geri getirmez.
3. Sarı kuru soğanı alırım. "Tatlı" diye satılan soğanlar çoğu zaman daha sulu, kükürtçe daha fakir ve daha kısa ömürlüdür; McGee ilkbaharın yumuşak soğanlarının buzdolabında tutulması gerektiğini yazar. Kışlık kiler için olgunlukta hasat edilmiş, kabuğu kurumuş depolamalık soğan gerekir.

Sonraki derse köprü

Soğangillerin keskinliği kükürtlü bir savunmadan geliyordu ve ısı onu tatlılığa çevirdi. Lahana ailesi de kükürtle savunur, ama uzun pişirmede tam tersine gider: tat yumuşayacağına ağırlaşır. Yapraklılar ve lahanagiller, bu ailenin acılığını ve kokusunu tezgâhtan başlayarak okuyor.