Saklama

Açılış

Gülsün otuz yedi yaşında, Gaziosmanpaşa'da bir kreşte aşçı yardımcısı. Pazartesi izin günüydü, haftanın bütün sebzesini o sabah aldı ve eve gelince hepsini, bir şey kaybolmasın diye, buzdolabına yerleştirdi: domatesler, patlıcanlar, salatalıklar, biberler, bir demet fesleğen, bir file patates, bir torba mantar, iki demet maydanoz. Dolap tıka basa doldu; balkondaki sepette yalnız kuru soğan kaldı, çünkü dolapta yer yoktu.

Perşembe günü yemek yapmak için dolabı açtığında domatesler soluk ve unluydu, patlıcanların kabuğunda kahverengi benekler vardı, fesleğen kararmış ve yapışkanlaşmıştı. Mantarlar poşetin içinde terlemiş, kaygan bir yüzey bağlamıştı. Patatesler kızartmada beklenenden çabuk koyulaştı ve hafif tatlı bir tat verdi. Balkondaki soğanlarda ise hiçbir değişiklik yoktu.

Gülsün en iyi korumanın soğuk olduğunu düşünmüştü. Haftanın sonunda en iyi korunan sebze, dolaba hiç girmeyen sebze olmuştu.

Tek fikir

Her sebze ve meyvenin kendine uygun bir sıcaklığı ve nemi vardır. Ilıman iklimin ürünleri soğukta, sıcak iklimin ürünleri serinde ya da odada, kışa hazırlanmış soğan ve patates ise karanlık ve kuru bir kilerde en uzun dayanır.

Neden böyle

Ders 2.6'da buzdolabının raflarını gıda güvenliği için düzenledin: çiğ et en altta, hazır yemek üstte, sebzeler sebzelikte. Bu derste sebzeliğin kendisine ve buzdolabının dışındaki yerlere bakıyoruz. Soru artık güvenlik değil, kalite: hangi ürün nerede en uzun süre tadını ve dokusunu korur?

Hasattan sonra sebze ve meyve yaşamaya devam eder. Oksijen alır, karbondioksit ve nem verir, depoladığı şekeri harcar. Saklamanın amacı bu yaşamı yavaşlatmaktır, ama onu öldürmeden.

McGee mantarın ve bazı olgun meyvelerin, yani üzümsü meyvelerin, kayısının, incirin, avokadonun hızlı bir yaşam sürdüğünü ve elma, armut, kivi, lahana, havuç gibi "uyuşuk" ürünlerden daha çabuk bozulduğunu yazar. Bu yüzden saklamaya başlamadan önce alışverişin kendisi bir saklama kararıdır: incir, kayısı ve çilek aynı gün ya da ertesi gün için alınır; lahana ve havuç haftanın sonuna kalabilir.

Gülsün'ün patlıcanlarındaki benekler ve domateslerindeki unluluk, Ders 15.7'de tanımladığın soğuk hasarıydı. Kaliforniya Üniversitesi'nin hasat sonrası araştırmacılarının (Kader, Thompson, Sylva ve Harris) hazırladığı ev saklama rehberi bu listeye başka örnekler ekler: buzdolabında muzun kabuğu kararır ve tatlanmaz; tatlı patates pişince yabancı bir tat ve sert bir çekirdek kazanır; karpuz dolapta üç günden uzun kalırsa tadını ve koyu kırmızısını kaybeder.

Patatesin hikâyesi biraz farklıdır. McGee patatesin ideal saklama sıcaklığının yaklaşık 7 ile 10 derece olduğunu, daha sıcakta filizlenip çürüyebildiğini, daha soğukta ise nişastasının bir kısmının şekere döndüğünü yazar. Gülsün'ün kızartmasının çabuk koyulaşması ve tatlanması bu şekerdendi. Kuru soğan için de soğuk değil, serinlik ve kuruluk gerekir: McGee depolamalık soğanın serin koşullarda aylarca saklanabildiğini, taze ve körpe soğanların ise buzdolabında durması gerektiğini anlatır.

Nem iki yönde çalışır. Sebzenin büyük kısmı sudur ve kuru havada suyunu kaybedip pörsür; bu yüzden dolaptaki sebze açıkta değil, bir poşette ya da çekmecede durmalıdır. Ama sebze nefes alırken nem de verir ve kapalı bir poşetin içinde bu nem yüzeye yoğuşur. Islak yüzey mikroplar için bir davettir. McGee bu yüzden kabın içini kâğıt havlu gibi emici bir şeyle kaplamayı önerir. Gülsün'ün mantarları bu yoğuşmada boğulmuştu.

Taze otlar ayrı bir sınıftır. McGee taze otların genç ve narin saplar ve yapraklar olduğunu, kesildikleri için yara hormonu olarak Ders 22.3'te tanıdığın etileni ürettiklerini, kapalı kapta bunun bütün demetin bozulmasını hızlandırdığını yazar. Çoğu ot buzdolabında, ağzı yarı açık bir poşette, nemi emecek bir beze ya da kâğıda gevşekçe sarılı olarak en iyi durur. Fesleğen ise sıcak iklim bitkisidir; McGee onun dolapta soğuk hasarı gördüğünü, oda sıcaklığında, sapları taze kesilip suya batırılmış hâlde daha iyi durduğunu belirtir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi mutfağının saklama haritasını çıkaracak ve haritayı bir hafta boyunca sınayacaksın. Önce yerleri ölç, sonra ürünleri yerleştir.

1. Bir mutfak termometresiyle evindeki dört yerin sıcaklığını bir gün içinde iki kez ölç: buzdolabının sebzeliği, buzdolabının kapı rafı, kilerin ya da en serin dolabın içi ve güneş almayan tezgâh köşesi. Balkon kullanıyorsan onu da ölç; kışın balkon gece donabilir, yazın gündüz ısınabilir.
2. Ölçtüğün sıcaklıkları tablonun yanına yaz. Tablodaki önerileri kendi yerlerine göre düzelt: kilerin 20 derecenin üstündeyse patates orada uzun dayanmaz.
3. Haftalık alışverişini haritaya göre yerleştir. Dolaba girecek sebzeyi yıkamadan, kuru olarak koy; sebzeliği meyve ve sebze için iki ayrı çekmeceye ya da iki ayrı yarıya böl.
4. Bir sebzeyi bilerek iki yere böl: iki salatalıktan birini sebzeliğe, birini tezgâha; ya da bir demet maydanozun yarısını delikli poşette dolaba, yarısını açıkta tezgâha koy.
5. Her gün bu iki örneğe bak, dokun ve yaz. Haftanın sonunda ikisini de aynı biçimde kullan ve tat.

Defter: Tarih ve yemek (saklama haritası ve bölünmüş örnek) · Malzeme (ürünler ve alındıkları gün) · Mutfak (dört yerin ölçülen sıcaklıkları) · Değişken (saklama yeri) · Süre ve işaret (ilk pörsüme, leke, kötü koku günü) · Tadım (hafta sonunda iki örneğin tadı ve dokusu) · Sonuç (bir cümle ve iki örneğin yan yana fotoğrafı) · Gelecek sefer (haritada yerini değiştireceğin bir ürün).

Değişken oyunu

Bu kez yeri sabit tut, sarmayı değiştir. Bir demet maydanozu ya da bir kilo havucu üç eşit parçaya böl ve üçünü de sebzeliğe koy: biri ağzı sıkıca bağlanmış bir poşette, biri yirmi kadar iğne deliği açtığın bir poşette, biri hiç poşetsiz, doğrudan çekmecede.

Ne görmeyi beklersin? Poşetsiz örnek nemini dolabın kuru havasına kaptırır ve ilk pörsüyen o olur; maydanozda yapraklar, havuçta ince uçlar yumuşar. Kapalı poşetteki örnek nemini korur, ama poşetin içinde damlacıklar birikir; yapraklar bu damlacıkların değdiği yerlerde kararıp kayganlaşabilir. Delikli poşetin, iki ucun arasında bir yol açması beklenir. Havuçla maydanoz arasındaki farka da bak: havuç kalın ve "uyuşuk" bir kök olduğu için üç yöntemde de daha yavaş değişir. Poşetin içine bir kâğıt havlu koyarak dördüncü bir örnek eklersen, nemi emen bir katmanın etkisini de görürsün.

Kendi versiyonun

Saklama haritasını mutfağının kendi koşullarına göre yeniden çiz. Kalabalık bir aile evinde kiler olmayabilir; o zaman patates ve soğan için ocaktan ve fırından uzak, alt dolaplardan birini seç ve kapağını kapalı tut. Küçük bir stüdyo dairede tezgâh yerine bir raf olabilir. Yaz ayında oda çok ısınıyorsa domatesi sabah dolaptan çıkarıp akşam yemeğine kadar tezgâhta bekletmek bir orta yol olabilir; McGee soğuğun zararının bazen ürün oda sıcaklığına döndükten sonra ortaya çıktığını yazar, bu yüzden kısa süreli dolabı kendi tadımınla sına. Haritanı buzdolabının kapağına as ve her mevsim gözden geçir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Saklama haritası bütün ürünler içindir; kesilmiş ürün içinse kural değişir. Bir kez kesilen, soyulan ya da doğranan sebze ve meyve korunaklı kabuğunu kaybetmiştir ve oda sıcaklığında beklemez: hemen kapalı bir kapta dolaba gider ve Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığının süre sınırı ona da uygulanır. Yarım karpuz, kesilmiş kavun, doğranmış domates ve soyulmuş meyve tabakları bu gruptadır. Küflenen ürünü ayıkla ve sebzelik çekmecesini en az ayda bir boşaltıp temizle; çekmecenin dibinde biriken su ve çürümüş yaprak, yeni gelen ürünün raf ömrünü kısaltır. Yeşillenmiş patatesi bu derste değil, Ders 22.7'de ayrıca konuşacağız; şimdilik ışığa bırakma.

Saklama haritasındaki ürünlerin içinde kereviz, Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığından biridir. Kerevizi sebzelikte ayrı bir poşette tut; kerevizden kaçınan bir misafirin salata yaprakları, kerevizin sızan suyuyla aynı çekmecede ıslanmasın. Mantar, patates, soğan ve ötekiler bu listenin dışındadır. Haritanın bütün ürünleri vegan, vejetaryen ve glutensiz bir mutfakta aynen geçerlidir; oruç sofrası için sahur öncesi akşamdan doğranacak sebzeleri kapalı kapta dolapta tut.

Kapanış

1. Ilıman iklim ürünleri soğukta, sıcak iklim ürünleri serin bir oda köşesinde, soğan ve patates ise karanlık ve kuru bir kilerde en uzun dayanır.
2. Dolaptaki sebze nemini kaybetmemek için poşete girer, ama yoğuşan nemde bozulmamak için poşetin nefes alması gerekir.
3. Yıkamayı ve doğramayı kullanım anına bırak; bir kez kesilen ürün hemen dolaba gider.

Üç soru

1. Yaz ayında aldığın patlıcanları dolapta beş gün beklettin; kabuklarında kahverengi benekler ve içlerinde koyu lekeler belirdi. Ne oldu ve bir dahakine ne yaparsın?
2. Kızartma için aldığın patatesler her seferinde çabuk koyulaşıyor ve hafif tatlı çıkıyor. Patatesi nerede sakladığını sorarsan ne yanıt beklersin?
3. Maydanozun dolapta iki günde kararıyor ve kayganlaşıyor. Poşetini açtığında ne görmeyi beklersin ve ne değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Patlıcan sıcak iklim kökenli bir sebzedir ve dolabın soğuğunda soğuk hasarı gördü. Bir dahakine patlıcanı iki üç gün içinde kullanacağım kadar alır ve güneş almayan, serin bir köşede tutarım. Dolapta daha kısa tutmak da bir çare gibi gelir, ama hasar bazen ürün dolaptan çıktıktan sonra görünür; kısa süre de risksiz değildir.
2. Buzdolabında ya da çok soğuk bir yerde sakladığını beklerim. McGee patatesin daha soğukta nişastasının bir kısmının şekere döndüğünü yazar; bu şeker kızartmada hızlı renk ve tatlılık verir. Patatesi yaklaşık 7 ile 10 derecelik, karanlık bir yere taşırım. Yağı değiştirmek akla ilk gelen yoldur, ama sorun yağda değil, patatesin içindedir.
3. Poşetin içinde damlacıklar ve ıslak yaprak kümeleri görmeyi beklerim. Maydanozu iyice kurutur, nemi emecek bir kâğıda gevşekçe sarar ve delikli bir poşete koyarım. Sapını suya koymak da işe yarayabilir, ama dolapta yaprakların ıslanmaması asıl farkı yaratır.

Sonraki derse köprü

Bu derste kuru soğanın kilerde aylarca, taze soğanın ise dolapta birkaç gün dayandığını söyledik. Aynı aileden pırasa ve sarımsak da birbirinden çok farklı davranır. Soğangiller, bu ailenin dört üyesini tezgâhtan tencereye kadar ayrı ayrı tanıyor.