Olgunlaşma

Açılış

Fazilet Hanım altmış altı yaşında, Üsküdar'da oturan emekli bir banka memuru. Torunu hafta sonu gelecekti ve armudu çok seviyordu. Perşembe günü pazardan bir kilo armut aldı; taş gibi sertlerdi, satıcı "iki üç günde yumuşar" dedi. Fazilet Hanım bozulmasınlar diye armutları hemen buzdolabının sebzeliğine koydu.

Cumartesi armutlar hâlâ sertti. Pazar akşamı da sertti. Torunu birini ısırdı, yüzünü buruşturdu: tatsız, kokusuz, odun gibi. Ertesi hafta karşı komşusu Nebiye Hanım'a gitti; onun mutfak tezgâhındaki kâğıt torbadan aynı tezgâhtan aldığı armutlar çıktı. Sarımsı, kokulu, sapın dibinde hafifçe yumuşamışlardı. Torbanın içinde bir de kızarmış bir elma vardı.

Fazilet Hanım iki şeyi merak etti: dolapta neden hiçbir şey olmamıştı ve torbadaki o elma ne işe yarıyordu?

Tek fikir

Bazı meyveler koparıldıktan sonra da olgunlaşır; bunu kendi ürettikleri bir gaz başlatır ve hızlandırır. Bazı meyveler ise koparıldıkları gün ne ise o kalır. Hangisini aldığını bilmek, onu nerede bekleteceğini belirler.

Neden böyle

Ders 22.2'de meyveyi seçmenin işaretlerini okudun. Seçtiğin meyvenin evde ne yapacağı ise meyvenin türüne bağlıdır. Önce iki kelimeyi birbirinden ayıralım.

Olgunlaşma ergin meyvenin son ve hızlı evresidir. McGee bu evrede birkaç olayın aynı anda gerçekleştiğini yazar: nişasta ve asit azalır, şeker artar, doku yumuşar, savunma için biriktirilmiş buruk ve acı maddeler kaybolur, karakteristik koku gelişir ve kabuğun rengi çoğunlukla yeşilden sarıya ya da kırmızıya döner. Meyve daha tatlı, daha yumuşak, daha kokulu olur ve bunu rengiyle ilan eder.

McGee etilenin keşfini bir mutfak hikâyesi gibi anlatır. Yirminci yüzyılın başında Karayipler'den, portakalların yanında saklanan muzların öbürlerinden önce olgunlaştığı bildirildi; Kaliforniya'daki narenciye üreticileri gazyağı sobasının yanında duran yeşil meyvenin daha hızlı renk değiştirdiğini fark etti. İki olayın ortak nedeni yirmi yıl sonra bulundu: hem meyvenin hem gazyağı yanmasının ürettiği etilen.

Etilene verilen tepki meyveden meyveye değişir ve mutfaktaki bütün davranış bu farktan çıkar.

Fazilet Hanım'ın armutları ergin ama olgun değildi. McGee armutların olgunlaşmamış olarak satıldığını, en iyi serin bir oda sıcaklığında olgunlaştıklarını ve ancak olgunlaştıktan sonra buzdolabına konmaları gerektiğini yazar. Buzdolabının soğuğu olgunlaşmayı yürüten işleri neredeyse durdurur. Bazı sıcak iklim meyvelerinde durum daha ağırdır: McGee avokadonun olgunlaşmadan buzdolabına konursa hücrelerinin zarar gördüğünü ve bir daha hiç olgunlaşmadığını yazar. Ders 15.7'de tanımlanan soğuk hasarının meyvedeki bir yüzüdür bu.

Nebiye Hanım'ın torbası ise etilenin bir tuzağıydı. Olgun elma etilen salar; kâğıt torba bu gazı meyvelerin çevresinde toplar ama nemin bir kısmını dışarı bırakır. McGee olgunlaşmayı hızlandırmak için meyvenin olgun bir meyveyle birlikte kâğıt torbaya konmasını önerir ve plastik torbanın fazla nemi hapsettiğini belirtir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı meyveyi üç farklı yerde bekletecek ve olgunlaşmanın hızını gün gün izleyeceksin. Sert armut en iyi seçimdir; bulamazsan sert kivi, sert erik ya da pembeye dönmeye başlamış domates kullan. Ayrıca kontrol için bir klimakterik olmayan meyveye ihtiyacın var: bir mandalina ya da portakal.

1. Altı armudu ikişer ikişer üç gruba ayır ve etiketle: A buzdolabının sebzeliğinde, B güneş almayan bir tezgâhta açık bir kâsede, C kâğıt torbada olgun elmayla birlikte, torbanın ağzı bir kez katlanmış hâlde.
2. Mandalinalardan birini C torbasına, ötekini B kâsesine koy.
3. Her sabah aynı saatte her meyveyi kontrol et: sapın dibine başparmağınla hafifçe bastır, kokla, kabuğun rengine bak. Bastırmayı her seferinde aynı noktada ve aynı hafiflikte yap ki meyveyi ezmeyesin.
4. Bir gruptaki armutlar sapın dibinde hafifçe yumuşayıp kokmaya başladığında o grubun bir armudunu kes ve tat; ötekini buzdolabına al. Diğer gruplar için beklemeye devam et.
5. En geç yedinci gün bütün grupların birer armudunu aynı anda kes ve tat. Mandalinaları da kes; tadlarını ve kabuklarını karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (üç yerde olgunlaştırma) · Malzeme (meyvenin türü, pazar, ilk günkü sertlik) · Mutfak (buzdolabı, tezgâh, kâğıt torba; tezgâhın sıcaklığı biliniyorsa) · Değişken (bekleme yeri) · Süre ve işaret (her grubun yumuşadığı gün, kokunun başladığı gün, renk değişimi) · Tadım (tatlılık, koku, doku) · Sonuç (bir cümle ve yedinci günün fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu meyveyi aldığında ilk günler nerede bekleteceğin).

Değişken oyunu

Torbanın türünü değiştir. Aynı olgunluktaki dört sert armut al: ikisini Uygulama'daki gibi kâğıt torbaya olgun bir elmayla, ikisini de ağzı sıkıca bağlanmış bir plastik poşete yine olgun bir elmayla koy. Her ikisini aynı tezgâhta beklet.

Ne bekliyorsun? Plastik poşet etileni daha çok tutar, bu yüzden daha hızlı olgunlaşma beklenebilir. Ama poşet aynı zamanda meyvenin solunumla verdiği nemi ve karbondioksiti de hapseder. Kaliforniya Üniversitesi'nin saklama rehberi meyveyi tezgâhta kapalı plastik poşette bekletmenin olgunlaşmayı yavaşlatabileceğini, karbondioksit birikip oksijen azaldığı için kötü koku ve çürümeyi artırabileceğini yazar; McGee de plastik torbanın fazla nem tuttuğunu söyler. Poşetin içinde buğulanma, kabukta ıslak lekeler ve ekşimsi bir koku ararsın. Aynı denemeyi elmanın türünü değiştirerek de kurabilirsin: aynı rehber Granny Smith ve Fuji türü elmaların çok etilen üretmediğini ve olgunlaşmayı hızlandırmadığını belirtir.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağın için bir olgunlaştırma köşesi kur. Güneş almayan, ocaktan uzak bir tezgâh köşesi, birkaç kâğıt torba ve bir kâse yeterlidir. Hafta başında aldığın sert meyveleri torbaya, olgun bir elma ya da muzla birlikte koy; olgunlaşanı her sabah kontrol edip buzdolabına al. Sofrada hangi gün hangi meyveyi istediğini düşünerek alışverişi kaydır: cumartesi yenecek armudu çarşamba al, salı yenecek domatesi pazar günü pembe olarak al. Hangi meyveyi daha yumuşak, hangisini daha diri sevdiğin senin damağına kalır; köşe yalnız bu tercihi zamanında yakalamanı sağlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Olgunlaştırma köşesi bir çürüme köşesine de dönüşebilir. McGee küflenmiş meyve ve sebzenin atılması, meyve kâselerinin ve buzdolabı çekmecelerinin düzenli olarak temizlenmesi gerektiğini yazar: tek bir çürük meyvenin mikropları çevresindekilere hızla geçer. Torbayı her sabah aç, yumuşamanın ötesine geçip sulanan, kabuğunda küf beliren ya da ekşi kokan meyveyi hemen ayır. Torbayı nemlenince değiştir. Kestiğin ve yarısını kullandığın meyveyi tezgâhta bırakma; kesilen yüzey mikroplara açıktır, buzdolabına kapalı bir kapta kaldır.

Bu dersin meyveleri, yani armut, elma, kivi, erik, domates ve mandalina, Türk Gıda Kodeksi'nin on dört alerjen başlığında yer almaz. On dört başlığın dışında kalan bir meyveye tepki veren insanlar da vardır; sofraya kivi ya da armut koyacaksan misafirine önceden sor. Olgunlaştırılmış meyvelerin hepsi vegan ve glutensiz sofraya, oruç ve iftar sofrasına girer. Olgunluğu geçmiş ama küflenmemiş bir armudu pişirerek değerlendirebilirsin; o zaman tencereye eklediğin bal, şeker ya da tereyağı sofranın kısıtını değiştirir, çünkü bal vegan sofraya girmez ve tereyağı süt getirir.

Kapanış

1. Armut, elma, erik, kivi, muz ve domates klimakterik meyvelerdir: sert alınabilir ve evde, etilenin hızlandırdığı biçimde olgunlaşır.
2. Narenciye, çilek, ananas ve kışlık kavun gibi klimakterik olmayan meyveler koparıldıktan sonra tatlanmaz; onları en baştan iyi seçmek gerekir.
3. Olgunlaştırma kâğıt torbada ve tezgâhta yapılır, olgunlaşan meyve ancak sonra buzdolabına girer.

Üç soru

1. Bir hafta önce aldığın sert kiviler buzdolabının sebzeliğinde hâlâ sert. Ne yaparsın?
2. Komşun sebzelik çekmecesinde elmalarla brokoliyi birlikte saklıyor ve brokolinin çabuk sarardığından yakınıyor. Ona ne söylersin?
3. Pazarda çok ucuz ama sert ve yeşilimsi iki ürün gördün: bir kasa armut ve bir kasa portakal. Hangisini evde olgunlaştırmak için alırsın?

Yanıtlar

1. Kivileri dolaptan çıkarır, olgun bir elmayla birlikte kâğıt torbaya koyar ve tezgâhta beklemeye bırakırım. McGee kivinin oda sıcaklığında yaklaşık on günlük bir klimakterik olgunlaşma geçirdiğini yazar. Dolapta biraz daha beklemek işe yaramaz, çünkü soğuk olgunlaşmayı yürüten işleri neredeyse durdurur.
2. Elmanın saldığı etilenin brokoli gibi sebzelerin yaşlanmasını hızlandırabileceğini söylerim. Kaliforniya Üniversitesi'nin rehberi meyveyi ve sebzeyi buzdolabının ayrı çekmecelerinde saklamayı önerir. Brokoliyi daha sık almak ya da daha soğuk bir rafa koymak da yardım eder, ama asıl çözüm iki grubu ayırmaktır.
3. Armudu. Armut klimakterik bir meyvedir; evde, kâğıt torbada olgunlaşır ve tatlanır. Portakal klimakterik değildir; yeşilimsi kabuk tek başına ham olduğunu göstermeyebilir, ama ekşi bir portakal evde tatlanmaz. Ucuz fiyat ikisini de cazip yapar, ama yalnız birinde bekleme işe yarar.

Sonraki derse köprü

Olgunlaşan armudu sonunda buzdolabına koyduk, domatesi ise hiç koymadık. Her sebzenin ve meyvenin kendine göre bir yeri var: kimi soğukta, kimi serin bir kilerde, kimi tezgâhta en iyi kalır. Saklama, buzdolabının, kilerin ve odanın haritasını çıkarıyor.