Pazarda seçmek

Açılış

Sanem yirmi dokuz yaşında, Küçükçekmece'de bir dil kursunda İngilizce öğretiyor. Cumartesi pazarına babaannesiyle birlikte gitti ve iki ayrı tezgâhta iki ayrı alışveriş yaptılar. Sanem en parlak elmaları, en iri ve en kırmızı domatesleri seçti; hepsi aynı boydaydı, hiçbirinde leke yoktu. Babaannesi aynı tezgâhlardan daha küçük, biraz eğri büğrü, birkaçının kabuğu çizik ürünler aldı. Seçerken her birini avucunda tartıyor, sapının dibini koklıyor, parmağının ucuyla hafifçe bastırıyordu.

Akşam ikisi de çoban salatası yaptı. Sanem'in domatesleri kesildiğinde içleri boşluklu çıktı, suları azdı, tadı soluktu. Elmaları ısırınca unlu ve kuru geldi. Babaannesinin domatesleri kesildiği anda tahtaya kırmızı bir su bıraktı, elmalarının kabuğu parlak değildi ama dişin altında çıtırdadı.

Sanem babaannesine neye baktığını sordu. Babaanne bir an düşündü: "Bakmıyorum ki, tartıyorum."

Tek fikir

Pazarda ürünü göz tek başına seçemez. Aynı boyda olanın ağır geleni, sapının dibi kokanı ve parmağın altında dirençli ama canlı olanı çoğu zaman daha iyidir; parlaklık ve kusursuz görünüş yanıltabilir.

Neden böyle

Ders 22.1 sana hangi hafta neyi arayacağını söyledi. Bu derste aynı kasanın içindeki iki ürünün arasında seçim yapıyoruz. Elinde dört işaret var: ağırlık, koku, renk ve dokunma. Her biri ürünün içindeki bir şeyi dışarıdan okumanın yoludur.

Ağırlık suyu söyler. Sebze ve meyvenin büyük kısmı sudur ve Ders 15.1'deki hücre basıncını bu su kurar. Aynı boydaki iki domatesten ağır olanı daha çok su ve daha dolu bir iç taşır; hafif olanın içinde hava boşlukları vardır ya da suyunu kaybetmeye başlamıştır. Narenciyede ağır olan meyve daha çok su verir, hafif olanın kabuğu kalın ya da içi kurumuş olabilir.

Koku olgunluğu söyler. Olgunlaşan meyve, kendine özgü kokuyu taşıyan küçük ve uçucu maddeler üretir; bu maddeler kabuktan, özellikle sapın oturduğu yerden yükselir. Kavunun sap çukurunu, domatesin yeşil sapının dibini, şeftalinin omzunu kokla. Kokusuz bir yaz meyvesi çoğu zaman erken toplanmıştır. Sebzede koku başka bir şey anlatır: taze kesilmiş yaprak yeşil kokar, bekleyen yaprak ise ekşimsi ya da küflü bir iz taşır.

McGee bu işareti kokulu yaz kavunları için verir; kışlık kavunlarda ve gerçek kantalup türünde sap, olgun meyvede bile kalır. Bu yüzden sap izi tek başına hüküm değildir, kokuyla birlikte okunur.

Renk hem olgunluğu hem bekleme süresini söyler, ama dikkatli okunmak ister. Domatesin kırmızısı, biberin parlak yeşili, ıspanağın koyu yeşili iyi bir işarettir. Sorun parlaklıktadır: parlaklık çoğu zaman bitkinin kendi cilasından değil, sonradan sürülmüş bir kaplamadan gelir.

McGee bu kaplamaların arı mumu, karnauba mumu, pirinç kepeği mumu, bitkisel yağlar ya da mineral yağ gibi maddelerden yapıldığını, zararsız olduklarını ama yüzeyi rahatsız edici biçimde mumsu ya da sert yapabildiklerini yazar. Mutfak açısından önemli olan şudur: kaplanmış bir elmanın parlaklığı onun tazeliğini değil, kaplandığını gösterir. Sanem'in parlak elmaları uzun süre depoda beklemiş, dokusu unlaşmış olabilirdi.

Dokunma dirilik ve hasarı söyler. Parmak ucuyla hafifçe bastırdığında taze bir hıyar, kabak ya da biber direnir; pörsümüş olan esner ve bastırdığın yerde iz kalır. Olgun bir şeftali ya da armut sapın çevresinde hafifçe yumuşar. Ama dokunmanın bir bedeli vardır.

McGee ürünün yere düşürülmek ya da dar bir yere sıkıştırılmak gibi fiziksel strese maruz bırakılmaması gerektiğini, hasarın çürümeyi hızlandırdığını yazar. Tezgâhta her meyveyi tek tek sıkan bir alıcı, kendisinden sonra gelene ezilmiş bir kasa bırakır. Bu yüzden dokunmayı en sona sakla: önce gözle ve burnunla ele, sonra avucunda tart, en son yalnız seçtiğin birkaç ürüne parmak ucuyla bastır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste aynı kasadan, dört işareti ayrı ayrı kullanarak üç ürün seçecek ve evde kör tadımla karşılaştıracaksın. Mevsimine göre domates, elma, armut, şeftali ya da mandalina iyi bir seçimdir; aynı türden ve mümkünse aynı boyda üç tane gerekir.

1. Pazarda üç ürünü yukarıdaki kurala göre seç. B için iki ürünü aynı anda iki avucuna al ve karşılaştır; C için sapın oturduğu yere burnunu yaklaştır. Ürünleri bastırma.
2. Evde üçünün de ağırlığını mutfak terazisiyle gram olarak ölç, çapını bir cetvelle ölç. Etiketle: altlarına küçük bir kâğıt koy.
3. Hacim ölçümü. Bir ölçü kabına su doldur, seviyeyi oku. Ürünü suya tamamen batır (parmağınla yalnız yüzeyin hemen altına it) ve yükselen seviyeyi oku. Fark, ürünün mililitre olarak hacmidir. Ağırlığı hacme böl; bu sayı ürünün ne kadar dolu olduğunun kaba bir göstergesidir. Ürünü sonra kurula.
4. Birinden ürünlerin altındaki etiketleri gizlemesini iste. Her ürünü aynı biçimde kes ve kesik yüzeyde içteki boşluklara, suyun akışına, renge bak.
5. Üç parçayı kör olarak tat. Hangisi daha sulu, hangisi daha kokulu, hangisi daha dirençli?

Defter: Tarih ve yemek (üç ürünlü seçim denemesi) · Malzeme (ürünün türü ve çeşidi, pazar, tezgâh) · Mutfak (terazi ve ölçü kabı) · Değişken (seçim ölçütü: göz, ağırlık, koku) · Süre ve işaret (üç ürünün ağırlığı, çapı, hacmi ve ağırlık bölü hacim değeri) · Tadım (her biri için sululuk, koku, doku) · Sonuç (bir cümle ve kesik yüzeylerin fotoğrafı) · Gelecek sefer (bu türde ilk bakacağın işaret).

Değişken oyunu

Şimdi yalnız ağırlığı değiştir. Bir kasa limon ya da portakal önünde, gözle aynı boyda görünen iki meyve bul: biri avucunda belirgin biçimde ağır, öteki hafif gelsin. Evde ikisini de tart, sonra ikisini de aynı biçimde ikiye kes ve aynı sıkacakla sık. Çıkan suyu ayrı bardaklara alıp tart; kabuğun kalınlığını da cetvelle ölç.

Sıkmadan önce tahminini yaz: ağır olan meyve daha çok su mu verecek, yoksa ağırlığın bir kısmı kabuktan mı gelecek? Çoğu zaman ağır olan daha çok su verir, çünkü aynı hacimde daha az hava ve daha az kurumuş doku taşır. Ama kalın kabuklu bir portakal da ağır gelebilir. Su yüzdesini hesapla: çıkan suyun gramını meyvenin ağırlığına böl ve yüzle çarp. İki meyvenin yüzdesi arasındaki fark, avucundaki tartının ne kadar güvenilir olduğunu sana gösterecek. Aynı denemeyi bir hafta sonra başka bir tezgâhla tekrarlarsan elinin ayarı da gelişir.

Kendi versiyonun

Kendi pazar kartını yaz. Sık aldığın beş ürünü seç ve her biri için dört işaretten hangisinin en çok iş gördüğünü kendi denemelerinle belirle: karpuzda ağırlık ve kabuk lekesi, kavunda sap çukurunun kokusu, fasulyede kırılma sesi, yeşillikte sap kesiği, domateste ağırlık ve sap dibinin kokusu. Kartı telefonuna ya da defterinin arka sayfasına koy. Bazı ürünlerde senin işaretin bu dersteki dört işaretin dışında kalabilir; örneğin bir mandalinanın kabuğunun ne kadar kolay ayrıldığı ya da bir patlıcanın sapındaki dikenlerin sertliği. Kartı her mevsim kendi gözlemlerine göre güncelle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pazarda ürünü elle seçmek tezgâhtaki her ürünün birçok el görmesi demektir. Aldığın ürünü eve getirdikten sonra saklamadan önce değil, keseceğin ya da yiyeceğin anda akan suyun altında yıka; tezgâhta tattığın bir dilim için de satıcıdan yıkanmış olanı iste. Pazar arabasında ve buzdolabında sebze ve meyveyi çiğ et, tavuk ve balıkla aynı poşete koyma; kasaptan alınan paket sızarsa domatesin kabuğuna bulaşan su orada kalır ve domates çiğ yeneceği için onu hiçbir ısı ortadan kaldırmaz. Ezik ve çürümüş bölgeleri kesip at; küflenmiş yumuşak meyveyi bütünüyle at.

Bu dersin ürünleri, yani domates, elma, armut, şeftali, narenciye, karpuz ve kavun, Ders 3.2'deki on dört alerjen başlığının hiçbirinde yer almaz. Listede olmamak herkes için güvenli olmak demek değildir; bazı kişiler belirli bir meyveye tepki verir ve bunu en iyi kendileri bilir, bu yüzden meyve tabağını kurarken misafirine sor. Mum kaplamalar konusunda vegan sofra için bir not: kaplamalardan biri arı mumudur ve hangi maddenin kullanıldığını çoğu zaman tezgâhta öğrenemezsin; titiz bir vegan misafir için kabuğu soyarak ya da kaplanmamış ürün arayarak hazırlık yap. Bütün bu ürünler glutensiz ve oruç sofrasına uyar.

Kapanış

1. Aynı boydaki ürünler arasında ağır olanı seçmek, daha çok su ve daha dolu bir iç seçmektir.
2. Koku olgunluğu, kesik sap tazeliği gösterir; parlaklık ise çoğu zaman yalnız mum kaplamayı gösterir.
3. Dokunmayı en sona bırak ve yalnız seçtiğin birkaç ürüne hafifçe uygula; sıkılan meyve ezilir ve çabuk bozulur.

Üç soru

1. Aynı kasadan aldığın iki domatesten biri kesince boşluklu ve az sulu çıktı. Pazarda hangi işaretle bunu önceden yakalayabilirdin?
2. Bir kasa kavunun sap çukurlarında hiç koku yok, ama hepsinin üstünde kısa sap parçaları kalmış. Bu ne anlatıyor olabilir?
3. Arkadaşın pazarda her şeftaliyi sıkıp yumuşak olanı seçiyor. Ona ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Avucunda tartarak. Aynı boydaki iki domatesten hafif geleni içinde daha çok boşluk ya da daha az su taşır. Kırmızı rengine bakmak çekici bir yoldur, ama rengi iyi olan bir domatesin içi de boş olabilir; ağırlık içeriyi, renk yalnız kabuğu okur.
2. Kokulu yaz kavunlarında olgunlaşan meyve sapından kendiliğinden ayrılır; sap parçası kalmış ve hiç kokmayan kavunlar büyük olasılıkla tam olgunlaşmadan koparılmıştır. Kavun hasattan sonra tatlanmaz, bu yüzden bu kasa evde iyileşmez. Yine de kışlık kavunlarda sap olgun meyvede de kaldığı için hükmü kokuyla birlikte ver.
3. Önce kokusuna ve rengine bakmasını, yalnız seçtiği birkaç şeftaliye sapın çevresinden parmak ucuyla bastırmasını öneririm. Her meyveyi sıkmak hem kendi aldığını hem tezgâhta kalanları ezer; ezik şeftali eve vardığında kahverengi bir lekeye dönüşür. Sert bir şeftali almak da kötü bir seçim değildir, çünkü şeftali evde yumuşamaya devam eder.

Sonraki derse köprü

Son yanıtta şeftalinin evde yumuşamaya devam ettiğini söyledik; kavun ise sapından koparıldığı gün ne ise o kalır. Bazı meyveler kendi ürettikleri bir gazla kendilerini ve yanındakileri hızlandırır. Olgunlaşma, bu gazı tanımayı ve hangi meyveyi kimin yanına koymayacağını bilmeyi anlatıyor.