Türkiye'nin mevsim takvimi

Açılış

Ocak ayının ikinci cumartesisiydi. Teoman, otuz bir yaşında, Ataşehir'de bir sigorta şirketinde hasar uzmanı, nişanlısının ailesini ilk kez akşam yemeğine çağırmıştı. Menüyü annesinin defterinden seçti: karnıyarık, yanında çoban salatası, tatlıya kavun. Annesinin karnıyarığını hep ağustosta, Çatalzeytin'deki yazlıkta yemişti ve tarifin kendisi zor değildi.

Market rafındaki patlıcanlar parlak ama hafifti; kesince içleri süngerimsi ve kuruydu, kızartınca yağı kâğıt gibi emdi. Domatesler pembeydi, bıçağın altında çıtırdıyor, suyu tatsız akıyordu. Kavun yaz fiyatının üç katıydı ve kokusu yoktu. Yemek kötü değildi, ama Teoman masada annesinin tabağını aradı ve bulamadı. Aynı tarifi, aynı oranları, aynı tavayı kullanmıştı.

Ertesi sabah mahalle pazarında bir sebzeci ona tezgâhı gösterdi: kasa kasa pırasa, karnabahar, lahana, kereviz, ıspanak, bir köşede mandalina ve portakal. "Sen ağustosun yemeğini ocakta pişirmişsin," dedi. Teoman'ın hatası tencerede değil, takvimdeydi.

Tek fikir

Bir sebzenin ya da meyvenin tadı büyük ölçüde hangi ayda, nerede ve nasıl yetiştiğine ve hasattan sonra ne kadar beklediğine bağlıdır. Mevsim takvimi, tezgâhtaki ürünün tarladan mı, seradan mı, depodan mı geldiğini okumayı öğretir.

Neden böyle

Seviye 3 malzemenin kendisine bakıyor: onu seçmek, tanımak, saklamak. Pişirme tekniklerini Ders 15.1'den 15.8'e kadar gördün; orada sebzeye ısının ne yaptığını konuştuk. Burada soru bir adım geride: tencereye giren sebze, tencereye girmeden önce ne yaşadı?

İlk etken hasattan sonra geçen zamandır. Bir bitki parçası dalından ya da toprağından ayrıldığı anda yaşamaya devam eder, ama artık beslenemez. Kendi şekerini ve suyunu harcar, bu yüzden tadı ve dokusu çoğu zaman kötüye gider.

Bu yüzden mevsim, önce bir mesafe meselesidir. Kendi bölgende tarlada olgunlaşmış bir ürün tezgâha kısa yoldan gelir. Mevsimi dışında aynı ürünü bulabiliyorsan, ya uzak bir bölgeden, ya bir seradan ya da bir depodan geliyordur.

İkinci etken iklimdir. Türkiye'de aynı ay her yerde aynı mevsim değildir. Antalya'da ya da Muğla'da yazlık sebzenin hasadı sürerken Kastamonu'nun yaylasında aynı sebze daha yeni çiçek açıyor olabilir. Bu fark mutfakta bir zenginliktir: güneyin erken mahsulü ile kuzeyin geç mahsulü aynı ürünün sezonunu uzatır.

Üçüncü etken mevsimin tadın içine işlemesidir. McGee lahana ailesinin bitkileri için yaz sıcağının ve kuraklığın keskin, acımsı tat veren maddeleri artırdığını, sonbaharın ve kışın soğuğunun, ıslaklığının ve zayıf ışığının ise azalttığını yazar; sonbahar ve kış lahanaları genellikle daha yumuşak tatlıdır. Yani kış sebzesi kışın yalnız bulunabildiği için değil, kışın daha iyi olduğu için de kış sebzesidir.

Son olarak bazı ürünler kışa dayanacak biçimde kurulmuştur. Kuru soğan, patates, havuç, kabak ve elma, doğru saklanırsa hasattan aylar sonra bile iyi kalır. Kış takviminin bir kısmı tarladan değil, bu depodan gelir; ve bu bir kusur değildir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir tarif pişirmeyecek, kendi pazarının takvimini çıkaracaksın. Aşağıdaki tablo bir başlangıç taslağıdır: Türkiye'nin pek çok yerinde mevsimin genel çizgisini gösterir, ama senin şehrinde aylar birkaç hafta kayabilir. Görevin onu kendi gözlemlerinle düzeltmek.

1. Dört hafta boyunca, her hafta aynı pazara ya da manava git. Her gidişte beş ürün seç: üçü o hafta en bol görünenlerden, ikisi en pahalı görünenlerden olsun.
2. Her ürün için satıcıya iki soru sor: "Nereden geldi?" ve "Tarladan mı, seradan mı, depodan mı?" Satıcı bilmiyorsa bunu da yaz.
3. Ürünün fiyatını, tezgâhta ne kadar yer kapladığını ve görünüşünü not et: renk, parlaklık, kabukta lekeler, saplarda tazelik.
4. Her hafta beş üründen birini çiğ tat: bir domates, bir elma, bir havuç ya da bir yaprak. Tadını iki kelimeyle yaz.
5. Dördüncü haftanın sonunda taslak tabloyu kendi gözlemlerinle düzelt: senin pazarında hangi ürün tabloda yazdığından erken ya da geç çıktı?

Defter: Tarih ve yemek (hafta ve pazar gözlemi) · Malzeme (beş ürün, nereden geldiği, tarla, sera ya da depo) · Mutfak (pazarın adı, şehir) · Değişken (ürünün geldiği yer ve hasattan sonra geçen süre) · Süre ve işaret (fiyat, tezgâhtaki bolluk, renk ve koku) · Tadım (çiğ tadılan ürün için iki kelime) · Sonuç (bir cümle ve tezgâhın fotoğrafı) · Gelecek sefer (bir sonraki ay ilk kez görmeyi beklediğin ürün).

Değişken oyunu

Burada değişken mevsim değil, hasattan sonra geçen zaman. Mevsimini yakaladığın bir ürünü seç; yazın mısır ya da taze fasulye, kışın ıspanak ya da pırasa iyi bir seçimdir. Aynı tezgâhtan iki eşit parti al. Birini aynı gün pişir, ötekini buzdolabının sebzeliğinde, delikli bir poşette üç gün beklet ve sonra aynı yöntemle pişir: mısırı haşla, fasulyeyi kendi suyunda pişir, ıspanağı kısa sürede sote et.

Pişirmeden önce tahminini deftere geçir: hangisi daha tatlı, hangisi daha lifli olacak? McGee'nin anlattığı kayba göre bekleyen mısırın tatlılığı belirgin biçimde azalmalı, bekleyen fasulye daha lifli kalmalı. Ispanakta fark çoğu zaman tatta değil, yaprakların diriliğinde görünür. Kaybın ne kadar olacağı ürüne, saklama sıcaklığına ve ürünün tezgâha gelmeden önce zaten ne kadar beklediğine bağlıdır; bu yüzden sonucu tahmin değil, tadım belirler. Üç gün sonra iki tabak arasında hiç fark bulamadıysan, bu da bir bilgidir: o ürün o mevsimde uzun dayanıyordur.

Kendi versiyonun

Teoman'ın menüsünü ocak ayına göre yeniden kur. Karnıyarığın mantığı, içi doldurulmuş, fırında bitirilen bir sebzedir; kışın bunu kereviz, lahana yaprağı ya da kuru patlıcanla düşünebilirsin. Çoban salatasının yerine kış ayında portakallı, narlı bir lahana salatası; kavunun yerine fırında ayva. Bir başka yol mevsimi sofraya sormak: önce pazara git, en bol üç ürünü al, menüyü eve dönünce yaz. Hangi ürünün neyin yerine geçeceği senin damak zevkine kalmış; takvim yalnız hangi ürünün o hafta en iyi hâlinde olduğunu söyler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pazardan alınan ürün topraktan, sandıktan ve pek çok elden geçmiştir. Sebzeyi ve meyveyi saklamadan önce değil, hazırlamadan hemen önce akan suyun altında yıka; Kaliforniya Üniversitesi'nin hasat sonrası araştırmacılarının (Kader, Thompson, Sylva ve Harris) hazırladığı saklama rehberi ürünü su dolu bir kapta bekletmenin bulaşma olasılığını artırdığını söyler. Elma, hıyar, kavun gibi sağlam kabuklu ürünleri temiz bir fırçayla ov. Kavunun kabuğundaki toprak bıçakla içeri taşınabilir; kesmeden önce kabuğu mutlaka yıka. Ezilmiş, çürümüş ya da küflenmiş ürünü tezgâhta ayıkla, poşete diğerleriyle birlikte koyma.

Bu dersin takvimindeki ürünlerin çoğu yasal alerjen başlıklarına girmez, ama kış tablosundaki kereviz girer: Ders 3.2'deki on dört başlıktan biridir ve kereviz alerjisinde sap da kök de aynı risktir. Kış sofrasında kerevizli zeytinyağlıyı ayrı bir kapta sun ve kerevizi doğradığın tahtayı ötekilerden önce kullanma. Takvimdeki bütün ürünler vegan ve vejetaryen sofraya, oruç sofrasına ve glutensiz bir menüye girer; kısıt, onları neyle pişirdiğinden gelir.

Kapanış

1. Bir sebzenin tadı tencereden önce tarlada, serada ve depoda kurulur; hasattan sonra geçen her gün çoğu üründe şeker ve diriliği eksiltir.
2. Türkiye'de aynı ay her bölgede aynı mevsim değildir; turfanda ve son turfanda bir ürünün sezonunu başından ve sonundan uzatır.
3. Kendi pazarının takvimini satıcıya soru sorarak, fiyatı ve bolluğu izleyerek ve çiğ tadarak çıkarırsın.

Üç soru

1. Şubatta aldığın domates kırmızı ama tadı yok, bıçakta çıtırdıyor. Bu domatesin nereden gelmiş olabileceğini ve salatan için ne yapabileceğini söyle.
2. Bir arkadaşın kışın kara lahana ile pırasayı "fakir sebzesi" diye geçiyor, yazın aynı yemekleri yapıyor. Ona hangi gözlemi önerirsin?
3. Pazarda ilk taze bakla çıkmış, fiyatı yüksek. İki hafta sonra fiyat yarıya inmiş. Hangisini alırdın ve neden?

Yanıtlar

1. Şubatta kırmızı domates büyük olasılıkla seradan ya da uzak, sıcak bir bölgeden gelmiştir; kırmızı rengi tadının da olgun olduğunu göstermez. Salata için onu ince dilimleyip tuzla bir süre beklet ya da domates yerine mevsimin ürününe, örneğin nara, portakala ya da turpa geç. Daha çok tuz ya da şekerle domatesi kurtarmaya çalışmak cazip bir yoldur, ama eksik olan tat değil, olgunluktur.
2. Aynı lahanayı bir kez kışın, bir kez yazın kısa pişirip tatmasını öneririm. McGee kış lahanasının daha yumuşak tatlı olduğunu yazar; kış sebzesini kışın pişirmek bir yokluk değil, en iyi zamanı seçmektir. Lahanayı uzun pişirdiği için ağır bulduğu da olabilir; o zaman sorun mevsim değil, süredir.
3. İkisi de doğru olabilir. İlk bakla turfandadır: yeniliği için alınır ve çoğu zaman taneleri küçük ve körpedir. İki hafta sonrası sezonun ortasıdır; ürün hem bol hem ucuzdur ve kalite çoğu zaman yerindedir. İlk haftayı kaçırmamak için yüksek fiyatı ödemek bir tercihtir, kalite garantisi değildir.

Sonraki derse köprü

Takvim sana hangi hafta neyi arayacağını söylüyor. Ama tezgâhın önünde, aynı kasadaki iki domatesten birini seçecek olan elindir: avucundaki ağırlık, kabuktan yükselen koku, renk ve parmağının altındaki doku. Pazarda seçmek bu dört işareti okumayı öğreniyor.