Ot doğramak

Açılış

Tokat'ın Sulusaray ilçesinde hemşire olarak çalışan Irmak, yirmi beş yaşında, servis arkadaşlarıyla bir bahar pikniği için bol maydanozlu bir bulgur salatası hazırladı. Maydanozu yıkadı, süzgeçte suyunu biraz silkeledi ve hâlâ ıslakken tahtaya yığdı. Bıçak çekmecedeki en eski bıçaktı. Yaprakları ince olsun diye üstlerinden defalarca geçti; her geçişte tahtanın üstünde yeşil bir su yayıldı.

Salata pikniğe vardığında maydanoz koyu, neredeyse zeytin yeşili bir lapaya dönmüş, bulgurun üstünde ıslak topaklar oluşturmuştu. Kokusu taze maydanozdan çok biçilmiş çimi andırıyordu. Arkadaşlarından biri kibarca "Maydanozu sabahtan mı doğradın?" diye sordu. Oysa Irmak onu yola çıkmadan yarım saat önce doğramıştı.

Ertesi hafta annesinin komşusu Dilber Teyze'yi izledi. Dilber Teyze maydanozu bir gece önceden yıkayıp bir bezin arasında kurutmuştu, bıçağını iki kez masatladı ve demeti tahtada birkaç uzun hareketle doğradı. Tahta kuru kaldı. Doğranmış maydanoz parlak, ayrık ve yaprak yaprak duruyordu.

Tek fikir

Taze otun rengi ve kokusu, hücreleri ne kadar az ezildiğine bağlıdır. Kuru yapraklar, keskin bir bıçak ve az sayıda geçiş otu keserek ayırır; ıslak yaprak, kör bıçak ve aynı yerden tekrar tekrar geçmek onu ezer.

Neden böyle

Bir yaprak, içi su dolu milyonlarca küçük hücreden oluşur. Bıçak bir hücre sırasını ayırdığında yalnız o sıradaki hücreler açılır. Bıçak bastırarak ya da ezerek geçtiğinde ise kesiğin iki yanındaki geniş bir şerit de zedelenir. Açılan hücrelerden su ve renk maddesi çıkar, hücrenin içinde ayrı duran maddeler birbirine karışır ve yaprağın kenarı koyulaşmaya başlar.

Kör bıçağın bir demet maydanoza ne yaptığı Ders 4.2'nin değişken oyununda ortaya çıkmıştı. Burada McGee'nin söylediği öteki iki araca bakmak gerekiyor, çünkü mutfakta çoğu zaman bıçağın yerine onlar geçer.

İkinci düşman sudur. Islak bir yaprak tahtada kayar, bıçak onu kesmek için daha çok bastırır ve bastırılan yaprak ezilir. Islak yapraklar birbirine yapışıp topak olur; topak hâlindeki ot tabakta da dağılmaz.

Yıkama ise atlanamaz. Otlar çoğu zaman çiğ yenir ve pişirmenin sağlayacağı bir güvenlik katmanı yoktur.

Otun kendi kokusu da kesildiği anda doğar. McGee'nin anlattığına göre yaprak kesildiğinde ya da ezildiğinde hücre zarlarındaki yağlı zincirler parçalanır ve "yeşil" diye tarif edilen taze kokuyu veren küçük moleküller oluşur. Hafif bir kesim bu kokuyu tazeyken salar; ezilme ve bekleme onu çim kokusuna, sonra bayat bir kokuya çevirir.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: otları çiğ yiyeceğin için çiğ etle aynı tahtada doğrama; Ders 2.3'teki tahta düzenini kullan. Otları akan soğuk suyun altında yaprak yaprak ov, kumu ve toprağı akıt. Islak ot tahtada kayar, doğramadan önce iyice kurula.

Bu derste bir demet maydanozu iki biçimde hazırlayıp bir salataya, nane ve dereotunu yoğurtlu bir sosa koyacaksın.

1. Otları akan soğuk suyun altında yıka. Maydanozun yarısını bir salata kurutucusunda döndür ya da iki temiz bezin arasına yayıp hafifçe bastırarak kurula; yaprakları kuru hissedilene kadar bekle. Öbür yarısını yalnız silkele, ıslak bırak.
2. Maydanozun kalın saplarını ayır. Yaprakları ve ince sapları sıkıca bir yığına topla; pençe elinle yığının üstüne bastır.
3. Bıçağı masatla. Yığını bir uçtan başlayarak ince dilimlere kes, sonra Ders 6.2'deki yarım ay çizen hareketle iki üç kez üstünden geç. Durmayı bil: yapraklar ayrık ve parlak görünüyorsa iş bitmiştir.
4. Islak maydanozu aynı biçimde, aynı sayıda geçişle doğra ve ayrı bir kaba al.
5. Naneyi Ders 6.3'teki gibi rulo yapıp şerit kes. Dereotunun ince yapraklarını kalın sapından parmaklarınla sıyır ve kısaca doğra.

Defter: Tarih ve yemek (maydanozlu salata, naneli ve dereotlu yoğurt) · Malzeme (otların ağırlığı, ayrılan sap ağırlığı) · Mutfak (bıçak ve son masatlama, tahta, kurutma yolu) · Değişken (kuru ve ıslak maydanoz) · Süre ve işaret (doğramada geçiş sayısı, hemen ve bir saat sonraki görünüş) · Tadım (koku ve doku) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafları) · Gelecek sefer (kurutmada değiştireceğin şey).

Değişken oyunu

Bu kez otu değil, ona eklenenin zamanını oynat. Aynı kuru, keskin bıçakla doğranmış maydanozu ikiye böl. Birinci yarıya hemen limon suyu ve tuz kat, ikinci yarıya hiçbir şey katma. İki kabı yarım saat beklet, sonra ikinci kaba da aynı miktarda limon ve tuz ekle ve hemen tat.

Önceden tahminini yaz: hangisi daha koyu ve daha yumuşak olacak? Tuz yaprağın içinden su çeker; limonun asidi, pişirmede çok daha çabuk görülen bir değişimi, yeşil rengin zeytin yeşiline dönmesini çiğ yaprakta da yavaşça başlatır. Bu yüzden yarım saat limon ve tuzla bekleyen maydanoz daha sönük, yumuşak ve sulu görünmeli; son anda karıştırılan maydanoz daha parlak ve diri kalmalı. Fark sende de çıktı mı, fotoğrafla kontrol et.

Aynı soruyu öbür otlara da sor: aynı denemeyi nane ve dereotuyla yap. Hangi otun asit ve tuza daha çabuk teslim olduğunu kaydet.

Kendi versiyonun

Kendi yeşil sosunu kur: maydanoz, nane, dereotu, biraz taze soğan; limon ya da sirke, zeytinyağı, tuz. İnce doğranmış otlarla yapılan sos taneli ve ferahtır; havanda dövülerek yapılan sos koyu ve yumuşaktır; rondodan geçirilen sos pürüzsüz ama koku bakımından başkadır. Üçünü aynı otlarla deneyip hangisini hangi yemeğe yakıştırdığını yazabilirsin: ızgara balığa taneli, mercimek köftesine koyu, bir makarnaya pürüzsüz. Otların oranı ve asidin miktarı senin damak tercihin; otu ne kadar ezdiğin ise tabaktaki rengi ölçülebilir biçimde belirler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Otlar çoğu zaman pişmeden tabağa girer; bu yüzden yıkama ve tahta düzeni burada daha da önemli. FDA'nın önerdiği gibi akan suyun altında ov, sabun ya da deterjan kullanma, temiz bir bezle kurula. Doğranmış otu çiğ et tahtasına, çiğ tavuğun değdiği bıçağa hiç yaklaştırma. Doğranmış ot sofraya hemen gitmeyecekse kapalı bir kapta buzdolabında bekletilir; yemeğin içine karışmış hâlde artık yemek kurallarına uyar.

Alerjen bu derste otlardan değil, otların karıştığı yemekten gelir; maydanoz, nane ve dereotu zorunlu bildirim başlıklarında yoktur. Bulgur salatası buğday ve dolayısıyla gluten taşır; glutensiz bir sofra için bulgurun yerine pişmiş kinoa ya da karabuğday koyabilirsin, ama aynı tahtada bulgur ezmediğinden emin ol. Naneli yoğurt sütten yapılır, tahinli bir ot sosu susam içerir. Otlu salataların büyük kısmı etsiz ve sütsüz kurulur; sabahtan hazırlanıp iftara bekletilecekse otu son anda ekle.

Kapanış

1. Taze otun rengi ve kokusu ezilmenin ne kadar az olduğuna bağlıdır: kuru yaprak, keskin bıçak ve az geçiş otu korur.
2. Rondo otu havayla karıştırır, havan onu ezer ama az havalandırır, keskin bıçak ise yapısını en çok sağlam bırakır.
3. Otlar akan suyun altında yıkanır, iyice kurulanır ve çoğu zaman yemeğin en sonunda doğranıp eklenir.

Üç soru

1. Doğradığın maydanoz tahtada yeşil bir su bırakıyor ve tabakta topak topak duruyor. İlk hangi iki şeyi kontrol edersin?
2. Komşun misafir için bol naneli bir salatayı öğleden hazırlayıp akşama kadar limonlu sosunun içinde bekletiyor. Akşam ne bekler, ne önerirsin?
3. Yeşil bir sosu rondoda yapınca kokusu taze otlardan farklı geliyor. Bunun bir nedeni ne olabilir, başka hangi yolu denersin?

Yanıtlar

1. Önce otun kuru olup olmadığını, sonra bıçağın keskinliğini kontrol ederim. Islak yaprak kayıp ezilir, kör bıçak da bastırarak keser; ikisi birlikte yeşil suyu ve topakları verir. Daha çok doğramak dokuyu inceltecek gibi gelir, ama her geçiş otu biraz daha ezer ve sorunu büyütür.
2. Akşama nane yapraklarının koyulaşacağını ve yumuşayacağını, salatanın dibinde yeşil bir su birikeceğini beklerim, çünkü tuz yapraktan su çeker ve limon rengini soldurur. Salatanın geri kalanını öğleden hazırlayıp naneyi ve sosu servisten hemen önce eklemesini öneririm. Sosun salataya önceden işlemesi lezzet için iyi gibi görünür; otlar için ise bekleme renk ve diriliğin bedelidir.
3. McGee'ye göre rondo otları keserken karışıma bolca hava katar ve havadaki oksijen kokuyu değiştirir. Aynı sosu otları keskin bir bıçakla doğrayıp yağ ve limonla karıştırarak ya da havanda dövülerek yapmayı denerim. Rondonun hızı cazip bir kolaylıktır, ama sonuç aynı sosun bambaşka bir kokusudur.

Sonraki derse köprü

Otlar yumuşaktır ve bıçağın ağırlığı onları kesmeye çoğu zaman yeter. Bal kabağı, havuç ve kereviz kökü ise bıçağa direnir; sert bir kabuk, yuvarlak bir gövde ve kayan bir yüzey, kesiklerin en çok yaşandığı anı hazırlar. Sert sebzelerde güvenli bir taban açmak ve kuvveti bıçağa değil sebzenin dengesine emanet etmek, işin bundan sonraki adımı.