Sert sebzeler

Açılış

Çorum'un Laçin ilçesinde inşaat ustası olan Cuma, elli iki yaşında, kasım ayında pazardan dört kiloluk bir bal kabağı aldı; eşi kabak tatlısı yapacaktı ama kabağı kesmeyi ona bıraktı. Cuma kabağı tahtaya koydu, şef bıçağını kabuğun ortasına dayadı ve bastırdı. Bıçak üç parmak kadar girdi ve orada kaldı. Ne aşağı iniyordu ne geri çıkıyordu.

Cuma sapı iki eliyle tutup bıçağı sağa sola kanırttı. Kabak tahtanın üstünde yuvarlandı, bıçak bir anda kurtuldu ve öne doğru fırladı. Ağzın ucu, kabağın öbür yanını tutan sol elinin başparmağını sıyırdı. Kesik derin değildi; eşi yarayı bastırıp sardı. Ama ikisi de aynı şeyi düşündü: o an kabak tahtada biraz daha yuvarlansaydı.

Ertesi gün Cuma aynı kabağı bir pazar tezgâhında kesilirken izledi. Satıcı önce kabağın tepesini ve dibini kesip onu dik duran bir silindire çevirdi, sonra aşağı doğru bastırdı. Kabağın sertliği aynıydı. Farklı olan, bıçak girerken kabağın yerinden kıpırdamamasıydı.

Tek fikir

Sert sebzede kesikler sebzenin sertliğinden değil, sebzenin yuvarlanmasından ve sıkışan bıçağın kanırtılmasından doğar. Önce düz bir taban açmak, sonra sebzeyi küçük ve dengeli parçalara bölmek kuvveti güvenli bir yöne çevirir.

Neden böyle

Bir bal kabağı, bir kereviz kökü ya da kalın bir havuç bıçağa iki biçimde direnir. Birincisi kabuğun ve etin sertliğidir: bıçağın girmesi için Ders 4.2'nin bilediği keskin ağız tek başına yetmez, aşağı doğru epey kuvvet gerekir. İkincisi biçimdir: yuvarlak bir gövde tahtaya tek bir noktadan değer. Kuvvet arttıkça bu noktanın etrafında dönme eğilimi de artar.

Bu ikisi bir araya geldiğinde tehlikeli bir an oluşur. Kuvvet uygulanan bıçak sebzeyle birlikte kayar ya da sıkışır; aşçı bıçağı kurtarmak için daha çok kuvvet kullanır; sebze döner ve bıçak serbest kaldığı anda kuvvetin gittiği yöne fırlar. O yönde çoğu zaman sebzeyi tutan el vardır.

Taban, kuvvetin yönünü değiştirir. Sebze tahtaya geniş bir yüzle oturduğunda bıçağa uygulanan aşağı doğru kuvvet sebzeyi döndürmez, tahtaya bastırır. Sebze ne kadar küçük parçalara bölünürse, her parça o kadar az kuvvet ister ve tahtada o kadar dengeli durur.

Bıçak yine de sert bir kabağın içinde sıkışabilir. Bu anda yapılacak en kötü şey sapı sağa sola kanırtmaktır: ağız kırılabilir, sebze döner ve bıçak serbest kaldığında fırlar.

Bal kabağı üzerine yapılmış başka bir ölçüm, aracın kendisinin de önemli olduğunu gösterir.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: sert sebzeyi asla taban açmadan kesmeye çalışma. Tahtanın altına mutlaka kaymaz bir örtü koy; sert sebzede tahtanın kayması, bıçağın kaymasından önce gelir. Bıçak sıkışırsa sapı kanırtma: sebzeyi tahtaya oturt, öbür elinin avucunu düz biçimde bıçağın sırtına koy ve dik olarak aşağı bastır. Bıçak çıkmıyorsa sebzeyi ve bıçağı birlikte tahtaya bırak ve sebzenin öbür yanından ikinci bir kesikle onu serbest bırak.

Bu derste bir bal kabağını, havuçları ve bir kereviz kökünü güvenli biçimde kesip fırında pişireceksin. Fırından çıkan sebzeler bir akşam yemeğinin yanına ya da bir çorbaya gider.

1. Fırını yaklaşık iki yüz santigrat dereceye ısıtmaya başla.
2. Kabağın tepesinden ve dibinden birer parmak kalınlığında dilim kes. Kabak artık bir silindir gibi dik durur.
3. Kabağı dik oturt, şef bıçağını kabuğun hemen altına sok ve kabağın kıvrımını izleyerek yukarıdan aşağı soy. Kabuk şeritleri tahtaya düşer, elin hep kabağın üstünde kalır.
4. Soyulmuş kabağı yukarıdan aşağı ikiye böl, çekirdeklerini ve lifli kısmını bir kaşıkla kazı. Yarımları düz yüzleri aşağıda olacak biçimde yatır ve önce dilim, sonra küp kes.
5. Havuçları uzunlamasına ikiye böl, düz yüzü tahtaya koy ve eşit parçalara kes.
6. Kereviz kökünün tepesini ve dibini kes, dik oturt ve kabak gibi yukarıdan aşağı soy; girintilerde kalan toprağı bıçağın ucuyla temizle. Kökü önce dilimlere, sonra küplere ayır.
7. Sebzeleri zeytinyağı ve tuzla karıştır, tepsiye tek kat yay ve fırında, kenarları kızarıp bir çatal kolayca girene kadar pişir.

Defter: Tarih ve yemek (fırında kök sebze ve kabak) · Malzeme (her sebzenin soyulmadan ve soyulduktan sonraki ağırlığı) · Mutfak (bıçak, tahta, kaymaz örtü, fırın) · Değişken (bu kez yok; güvenli taban protokolü) · Süre ve işaret (kesim süresi, sıkışma sayısı, fırın süresi ve çatalın girdiği an) · Tadım (üç sebzenin dokusu) · Sonuç (bir cümle ve on parçanın fotoğrafı) · Gelecek sefer (en çok zorlandığın sebze ve nedeni).

Değişken oyunu

Bu kez kabuğun sertliğini oynat. İki küçük kestane kabağı al. Birini doğrudan, öbürünü bütün hâlde mikrodalgada kısa bir süre, bir iki dakika ısıttıktan sonra kes. Isıtılan kabağı bir bezle tut ve birkaç dakika bekleyip ılınmasını sağla. Bıçak, tahta ve kesim sırası aynı kalsın.

Önce tahminini yaz: hangi kabakta bıçak daha az kuvvetle girecek, hangisinin kabuğu daha kolay soyulacak? Mutfaklarda bilinen bir yola göre kısa ısıtma kabuğu ve kabuğa yakın eti biraz yumuşatır ve bıçağın girişini kolaylaştırır; ama kabağın içi pişmeye başlarsa dilimler dağılır. Aradaki farkı, kesim süresi ve bıçağın sıkışma sayısıyla defterine yaz.

Sonraki kabakta parça boyunu oynat: aynı kabağın bir yarısını önce dörde bölüp sonra soy, öbür yarısını tek parça hâlinde soy. Hangisinde elinin bıçağa daha çok yaklaştığını kaydet.

Kendi versiyonun

Güvenli taban kuralı bütün sert ve yuvarlak yiyeceklere uyar: pancar, şalgam, turp, yer elması, kalın bir patlıcan, hatta bir karpuz. Kendi mutfağında en sık kestiğin sert sebzeyi seç ve onun için bir kesim sırası yaz: önce hangi yüzden taban açacağını, sonra hangi sırayla bölüp soyacağını. Fırında pişireceksen kabağı iri, kereviz kökünü orta, havucu daha ince keserek hepsini aynı anda fırından çıkarmayı deneyebilirsin. Hangi sebzeleri bir araya getireceğin senin tercihin; kestiğin her sebzenin tahtada kıpırdamaması ise ölçülebilir bir hedeftir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Sert sebzede kesik, çoğu zaman sebzeyi tutan elin başparmağına ya da işaret parmağına gelir; Johnson ve arkadaşlarının verisi de bunu gösterir. Kanamayı durdurma adımları Ders 2.9'da; kanama durmuyorsa ya da kesik derinse acil yardım ara. Kabuğu yumuşatmak için ısıttığın sebzeyi çıplak elle tutma, içinden çıkan buhar ciltte haşlanma yapabilir. Sert sebzelerin kabuğunda toprak kalır; soymadan önce akan suyun altında bir fırçayla ov ki toprak bıçakla birlikte ete taşınmasın.

Bu tabağın asıl alerjen notu kereviz köküdür. Kereviz, Ders 3.2'deki on dört başlıklık yasal listede yer alır ve kök de sap da bu başlığa girer. Kereviz alerjisi bildiren bir misafir varsa kereviz kökünü tepsiden çıkar, kökü kestiğin tahtayı ve bıçağı sıcak sabunlu suyla yıkamadan öbür sebzelere geçme ya da kökü en son kes. Yerine şalgam ya da pancar koyabilirsin. Kabak tatlısına ceviz ya da tahin eklersen sert kabuklu yemiş ve susam gelir. Zeytinyağı ve tuzla fırında sebzeler vegan, vejetaryen ve glutensizdir.

Kapanış

1. Sert sebzede kesik çoğu zaman sertlikten değil, yuvarlanan sebzeden ve kanırtılan bıçaktan doğar.
2. İlk kesim düz bir taban açmak içindir; sebze tabanın üstünde dururken bölünür, dik durarak yukarıdan aşağı soyulur.
3. Sıkışan bıçak kanırtılmaz; avuç düz biçimde sırta konup dik bastırılır ya da sebze ikinci bir kesikle serbest bırakılır.

Üç soru

1. Bir bal kabağını ikiye bölerken bıçak ortasında sıkıştı. Ne yapmazsın, ne yaparsın?
2. Arkadaşın kereviz kökünü soyacakla soyarken parmağını kesti ve "bıçak daha tehlikeli olurdu" diyor. Ona ne söylersin?
3. Havuçları dilimlerken sık sık yuvarlanıyorlar ve dilimler eğri çıkıyor. Tek bir değişiklik önerirsin; hangisi?

Yanıtlar

1. Sapı sağa sola kanırtmam; bu, bıçağın serbest kaldığı anda fırlamasına ve kabağın dönmesine yol açar. Kabağı tahtaya oturtur, öbür elimin avucunu açık ve düz biçimde bıçağın sırtına koyar ve dik olarak aşağı bastırırım. Bıçak yine çıkmazsa kabağı ve bıçağı birlikte bırakır, kabağın öbür yanından ikinci bir kesik açarak bıçağı kurtarırım. Kanırtmak hızlı bir kurtuluş gibi gelir, oysa kesiği hazırlayan hareket tam da odur.
2. Yumrulu bir kereviz kökünde soyacağın girintilere takıldığını ve kaydığını, elin de kökü havada tuttuğunu söylerim. Kökün tepesini ve dibini kesip dik oturtmayı, sonra bıçakla yukarıdan aşağı soymayı gösteririm; bu yolda el kökün üstünde durur. Soyacak küçük ve masum göründüğü için daha güvenli sanılır; ama güvenliği aracın boyu değil, sebzenin tahtada durup durmaması belirler.
3. Her havucu önce uzunlamasına ikiye bölüp düz yüzünü tahtaya koymayı öneririm. Düz yüzün üstünde duran havuç yuvarlanmaz ve dilimler eşitlenir. Daha keskin bir bıçak almak ilk akla gelen çaredir, ama yuvarlanan bir havuçta keskin bıçak da kayar.

Sonraki derse köprü

Sert sebzede kabuk bıçağa direniyordu. Meyvede ise çoğu zaman kabuk değil, içinde saklanan şey zordur: portakalın acı beyaz katmanı, mangonun yassı ve kaygan çekirdeği, ananasın dikenli gözleri, narın zar arasına sıkışmış taneleri. Meyveyi tanelerini ezmeden ve parmakları kaygan bir yüzeyde tehlikeye atmadan ayırmak, sıradaki işin konusu.