Meyve

Açılış

Yozgat'ın Saraykent ilçesinde lise son sınıfta okuyan Ahsen, on yedi yaşında, babaannesinin seksenine özel bir meyve tabağı hazırlamak istedi. Pazardan portakal, bir mango, yarım ananas ve iki nar aldı. Portakalları kabuğuyla halka halka kesti; halkaların kenarında kalın beyaz bir çerçeve ve ortalarında sert zarlar vardı. Mangoyu avucunda tutup ortadan ikiye kesmeye çalıştı, bıçak çekirdeğe çarpıp kaydı ve neyse ki yalnız tahtaya indi.

Narları tahtada ikiye böldü ve tanelerini parmaklarıyla ayıklamaya çalıştı. Yarısı patladı. Tahta, bluzu ve mutfak dolabının kapağı kırmızı noktalarla doldu. Tabak masaya geldiğinde babaannesi bir portakal dilimini aldı, beyaz kenarını dişleriyle sıyırıp bıraktı ve torununa gülümsedi.

Ahsen o akşam bir şey fark etti: tabaktaki meyvelerin her biri ayrı bir bilmece gibiydi. Portakalda sorun kabuk değil, kabuğun altındaki katmandı; mangoda yassı bir çekirdek, ananasta göz göz dizilmiş dikenler, narda ise zarların arasına sıkışmış ince kabuklu taneler. Her birinin kendine göre bir açılış sırası vardı.

Tek fikir

Her meyvenin bıçağa direnen bir yapısı vardır: narenciyenin acı beyaz katmanı ve zarları, mangonun yassı çekirdeği, ananasın gözleri, narın zarları. Kesim, o yapıyı tanıyıp onun etrafından dolaşmaktır; meyveyi yıkamak, kabuğu atılsa da ilk adımdır.

Neden böyle

Meyvenin içini korumak için yapılmış katmanlar, aşçının işini zorlaştıran şeylerdir. Bıçağı bu katmanların arasından geçirmeyi öğrenmek, hem tabağı hem parmakları korur.

Narenciyede iş kabukla bitmez. Portakalın turuncu dış kabuğunun altında kalın, beyaz, süngerimsi bir katman vardır. Her dilim ise kendi zarının içindeki küçük su torbacıklarından oluşur.

Mangonun bilmecesi ise içindedir. Ortasında meyvenin boyunca uzanan yassı, geniş bir çekirdek vardır. Mangoyu tam ortadan kesmeye çalışan bıçak bu çekirdeğe çarpar ve kayar. Çekirdek meyvenin yassı yüzlerine paraleldir; bu yüzden mango dik tutulup çekirdeğin iki yanından birer kalın yanak kesilir. Yanakların eti kabuğa kadar kare kare çizilir ve kabuk ters çevrilir.

Ananasın sorunu kabuğun içine gömülü gözlerdir. Kabuğu ince soyarsan gözler kalır; kalın soyarsan etin önemli bir kısmı gider. Gözler meyvenin yüzeyinde eğik sıralar hâlinde dizilidir; bu yüzden kabuk ince soyulup gözler sıralarını izleyen sığ V kesiklerle çıkarılabilir.

Narın taneleri her biri ince bir zarla sarılı, sulu küçük torbacıklardır. Bıçak ya da sıkan parmak onları kolayca patlatır; narın kırmızı suyu da kumaşta ve ahşapta kalıcı leke bırakır.

Bütün bu meyvelerin ortak bir güvenlik kuralı vardır. Kabuk yenmese de bıçak kabuktan içeri geçer.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: hiçbir meyveyi avucunun içinde, bıçak eline doğru gelecek biçimde kesme. Ders 4.1'deki avokado yaralanmaları verisi, kaygan ve çekirdekli meyvede yaralanmanın en çok tutan elde olduğunu gösteriyor. Her meyveyi tahtada, önce tepesini ve dibini keserek düz bir tabana oturt. Narenciye suyu ve mango eti kaygandır; eller ve sap kuru olsun.

Bu derste dört meyveyi, her birinin kendi açılış sırasıyla hazırlayıp bir meyve tabağı kuracaksın. Önce bütün meyveleri akan suyun altında yıka; ananası ve narı bir fırçayla ov, sonra kurula.

1. Portakalın tepesini ve dibini kes, düz bir tabana oturt. Bıçağı üst kenarda beyaz katmanın bittiği, etin başladığı yerden sok ve meyvenin kıvrımını izleyerek yukarıdan aşağı, ak kabuğu da alacak biçimde şerit şerit soy. Kalan beyaz izleri ince kesiklerle temizle.
2. Soyulmuş portakalı tahtada yan yatır ve pençe elinle tut; tahtanın yanına bir kâse koy. Bıçağı bir dilimin bir yanındaki zarın hemen içine, merkeze doğru sok; sonra aynı dilimin öbür yanındaki zarın içine sok. Dilim zarsız olarak düşer. Hepsini çıkarınca kalan zar iskeletini kâsenin üstünde sık.
3. Mangoyu sap ucu yukarıda dik tut. Ortadan, çekirdeği kaçıracak biçimde bir parmak kenardan aşağı kes; öbür yandan da aynısını yap. Yanakları tahtaya kabuk yüzü aşağıda koy, eti kabuğu kesmeden kare kare çiz ve kabuğu ters çevirip küpleri ayır.
4. Ananasın tepesini ve dibini kes, dik oturt ve kabuğu ince şeritler hâlinde yukarıdan aşağı soy. Gözlerin eğik sıralarını bul ve her sırayı iki eğik kesikle sığ bir V oluk açarak çıkar. Ananası dörde böl ve sert orta kısmı her çeyrekten uzunlamasına kes.
5. Narın tepesinden ince bir kapak kes. Zarların izini gösteren beyaz çizgileri bul ve kabuğu bu çizgiler boyunca yalnız kabuğu kesecek kadar çiz. Narı içi su dolu bir kâsenin içinde elinle parçalara ayır ve taneleri suyun altında ayıkla. Taneler batar, zarlar yüzer; zarları al ve suyu süz.

Defter: Tarih ve yemek (meyve tabağı, kimin için) · Malzeme (her meyvenin bütün ağırlığı ve yenebilir kısmının ağırlığı) · Mutfak (bıçaklar, tahta, su kâsesi) · Değişken (portakalda suprême ile halka dilim) · Süre ve işaret (her meyvenin açılış süresi) · Tadım (acılık, sertlik, sululuk) · Sonuç (bir cümle ve tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (en çok kayıp veren meyve ve nedeni).

Değişken oyunu

Bu kez narı ayıklama yöntemini oynat. Aynı büyüklükte iki nar al. Birini tahtada ikiye böl ve tanelerini parmaklarınla ayıkla; öbürünü su dolu kâsenin içinde ayıkla. Ayıklamaya başlarken saati tut.

Önce tahminini yaz: hangisi daha çabuk bitecek, hangisinde daha çok tane patlayacak, hangisi tahtada ve üstünde daha çok leke bırakacak? Su kâsesinde taneler zarlardan daha kolay ayrılır ve suyun içinde patlayan tanenin suyu etrafa sıçramaz; tahtada ise sıkan parmak taneleri patlatır ve sıçrayan su leke yapar. Ayıklama süresini, patlayan tanelerin yaklaşık sayısını ve iki yöntemden çıkan tane ağırlığını yaz.

Aynı mantık başka narenciyede de sınanır: aynı açılış mantığını bir greyfurt ya da bir mandalina üzerinde dene. Zarı ince olan mandalinada suprême'in değip değmediğini kaydet.

Kendi versiyonun

Bu açılış sıralarını kendi meyve tabağına ya da tatlına taşı. Portakal suprême'leri bir roka salatasına, nar taneleri bir mercimek salatasına ya da bir muhallebinin üstüne, mango küpleri bir yoğurdun içine, ananas dilimleri bir ızgara tavuğun yanına gidebilir. Sert orta kısmı attığın ananasın kabuğunu ve gözlerini bir şurup ya da meyve suyu için kaynatabilirsin. Hangi meyveyi hangi tabakla buluşturacağın senin tercihin; ama her meyvenin yenebilir kısmını tartıp kayıplarını yazarsan, aynı tabağı tekrar kurduğunda kaç meyve alacağını bilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kesilmiş meyve hemen yenmeyecekse kapalı bir kapta buzdolabına kaldırılır; meyve tabağı da oda sıcaklığında, tehlikeli aralığın süre sınırını (Ders 2.4) aşmamalıdır, özellikle yaz sofrasında. Meyveyi çiğ etin kesildiği tahtada hazırlama; FDA de taze ürün için ayrı bir tahta önerir. Narenciye kabuğunu kazıyarak rendeleyeceksen meyveyi rendelemeden önce de fırçayla yıka.

Meyve alerjisi yaşayan insanlar vardır, ama bu dört meyve zorunlu bildirim listesinde yer almadığı için soru etiketten değil, misafirin kendisinden gelir. Tabağın alerjen yükü çoğu zaman süslerden gelir: üstüne serpilen fıstık, ceviz ya da Antep fıstığı sert kabuklu yemiş grubundadır, kenarına konan kuru kayısı ise Ders 3.2'nin konusu olan sülfiti taşıyabilir; etiketine bak. Nar tanelerini bir muhallebinin üstüne serpersen tabağa giren alerjen nardan değil, muhallebinin sütünden gelir. Taze meyve tabağı hayvansal ürün ve buğday içermez; iftarda da tatlının yerini tutabilir.

Kapanış

1. Narenciyenin acı beyaz katmanı ve zarları suprême ile, kabuğu bıçakla dik soyup dilimleri zarlarının arasından çıkararak uzaklaştırılır.
2. Mango yassı çekirdeğinin iki yanından, ananas gözlerinin sırasını izleyerek, nar su dolu bir kâsede açılır.
3. Kabuğu yenmeyen meyve de kesilmeden önce yıkanır, çünkü bıçak kabuğun üstündekini ete taşır.

Üç soru

1. Portakallı salatan acı oldu ve dilimlerin içinde sert zarlar kaldı. Neyi değiştirirsin?
2. Kardeşin mangoyu elinde, ortadan kesmeye çalışıyor ve bıçağın sık sık çekirdeğe çarptığını söylüyor. Ona ne gösterirsin?
3. Kavunu kabuğuyla dilimleyip sofraya koyacaksın ve kabuk yenmeyecek. Kesmeden önce yıkar mısın?

Yanıtlar

1. Portakalı kabuğuyla birlikte ak kabuğu da alacak biçimde bıçakla dik soyar ve dilimleri zarlarının arasından suprême olarak çıkarırım. Acılık büyük ölçüde beyaz katmandan, sertlik zarlardan gelir. Portakalı daha ince dilimlemek çözüm gibi görünür, ama ince dilim de aynı beyaz kenarı ve zarı taşır.
2. Mangoyu sap ucu yukarıda dik tutmasını, çekirdeğin yassı olduğunu ve iki yanından birer yanak keserek ona hiç çarpmadan geçebileceğini gösteririm. Ayrıca avucunda değil tahtada kesmesini söylerim; Ders 4.1'deki avokado verisi kaygan meyvede kesiğin tutan elde olduğunu gösteriyor. Daha güçlü bastırmak çekirdeği aşacak gibi gelir, ama kayma tam da o kuvvetle gelir.
3. Evet, yıkarım ve fırçayla ovarım. Kabuk yenmese de bıçak her dilimde kabuğun yüzeyindeki kiri ve bakterileri ete taşır; FDA bu yüzden sert kabuklu meyvelerin fırçayla ovulmasını önerir. Kabuk yenmediği için yıkamanın gereksiz olduğu düşüncesi mantıklı görünür; ama kirin yolu ağız değil, bıçaktır.

Sonraki derse köprü

Meyvede her yeni yapı yeni bir el hareketi istedi. Bu hareketler bir kez öğrenildiğinde akla ilk gelen soru hızdır: ne kadar çabuk kesebiliyorum? Oysa bir tabakta, bir tencerede ve bir parmakta asıl ölçü saniyeler değil, her kesimin bir öncekine ne kadar benzediğidir. Kronometrenin kesim pratiğine kurduğu tuzak ve hız değil tutarlılık üzerine kurulan çalışma, sıradaki işin konusu.