Sarımsak, zencefil, biber

Açılış

Yozgat'ın Boğazlıyan ilçesinde şehirlerarası otobüs şoförü olan Hamit, kırk yedi yaşında, izin gününde çocuklarına acılı bir domates sosuyla makarna yaptı. Bahçeden topladığı altı acı sivri biberi saplarından ayırdı, ikiye bile bölmeden halka halka doğradı, tahtadaki her şeyi tavaya sıyırdı. Sos o kadar acı oldu ki küçük oğlu iki çatal yiyip bıraktı; Hamit tabağı kendisi bitirdi.

Asıl sürpriz gece geldi. Kızını yatırırken gözünü kaşıdı ve gözü alev almış gibi yandı. Elini saatler önce yıkamıştı, hem de iki kez, sıcak suyla. Lavabonun başında gözünü yıkarken aklına gelen ilk soru buydu: yıkanmış bir elde acı nasıl kalmıştı?

İki sorunun cevabı da aynı yerdeydi: biberin içinde, acının nerede toplandığında ve o acının suyla değil, başka bir şeyle çıkmasında. Sarımsak ve zencefil de bıçağın altında benzer sürprizler saklar; her biri ayrı bir el hareketi ister.

Tek fikir

Sarımsağın keskinliği onu ne kadar ezdiğine, acı biberin acısı damarını bırakıp bırakmadığına bağlıdır. Zencefil kaşıkla soyulur ve lifine karşı rendelenir; her birinde el hareketi, tabağa ne kadar tat geçeceğini belirler.

Neden böyle

Sarımsak soğanın akrabasıdır ve Ders 6.4'ün anlattığı savunma düzenini o da taşır: kesilmemiş diş neredeyse kokmaz, hücre açıldıkça keskin kükürtlü maddeler oluşur. Sarımsakta bu düzen soğandan çok daha güçlüdür. McGee, sarımsağın diğer soğangillere göre ilk tepkime ürünlerini yüz kat daha yüksek yoğunlukta ürettiğini yazar.

Bu yüzden sarımsakta kesimin biçimi tadın kendisidir. İnce bir dilim yalnız iki yüzünden hücre açar. İnce kıyım çok daha fazla açar. Bıçağın yan yüzüyle ezip tuzla macun hâline getirmek ise hücrelerin neredeyse hepsini açar.

Acı biberde durum başkadır. Acıyı veren madde biberin her yerinde aynı miktarda bulunmaz.

Hamit'in iki sorunu buradaydı. Biberleri bölmeden doğradığı için bütün damar sosa girmişti. Elini sabunsuz, yalnız sıcak suyla yıkadığı için de yağlı kapsaisin parmaklarında kalmıştı.

Zencefil üçüncü bir davranış gösterir. Kökü andıran bu gövdenin içi sıkı liflerle doludur. Kabuğu ince olduğu için bıçakla soyulursa altındaki etin büyük kısmı kabukla gider; bir çay kaşığının kenarıyla kazınırsa yalnız kabuk kalkar. Rendelerken lifler rendeye dolanır; zencefili liflere karşı, yani liflerin uzandığı yöne dik sürtmek ve rendeye dolanan lifleri atmak, sosa tel bırakmayan bir püre verir.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: acı biberle çalışırken tek kullanımlık eldiven giy ya da hiç olmazsa işin sonunda ellerini sabunla iki kez yıka. Biberle çalışırken yüzüne, gözüne, burnuna dokunma; kontakt lens takıyorsan, biber işinden sonra lensine dokunmadan önce ellerini sabunla yıka. Sarımsağı ezmek için bıçağın yan yüzünü kullanırken ağzı kendinden uzağa çevir ve bastıran avucunu yalnız bıçağın düz yüzüne koy.

Bu derste aynı yoğurda üç farklı biçimde hazırlanmış sarımsak katacak, bir acı biberin damarını çıkaracak ve zencefili kaşıkla soyup rendeleyeceksin. Yoğurtlar bir akşam yemeğine eşlik eder; biber ve zencefil bir sosa ya da bir çaya gider.

1. Sarımsak dişlerinin ucunu kes, bıçağın yan yüzüyle hafifçe bastır; kabuk çatlar ve kolay soyulur.
2. Birinci dişi olabildiğince ince dilimle. İkinci dişi önce ince dilimle, sonra dilimleri toplayıp Ders 6.2'deki yarım ay çizen hareketle kıy. Üçüncü dişi bıçağın yan yüzüyle ez, üstüne bir gram tuz serp ve bıçağın yan yüzünü tahtaya sürterek pürüzsüz bir macun yap.
3. Her sarımsağı kendi kâsesindeki yoğurda karıştır ve kâselerin altına hangi kesim olduğunu yazan bir kâğıt koy.
4. Acı biberlerden birinin sapını kes, uzunlamasına ikiye böl ve soyma bıçağının ucuyla ya da bir çay kaşığıyla açık renkli damarı ve tohumları kazıyarak çıkar. Öbür biberi bütün bırak.
5. Zencefilin kabuğunu bir çay kaşığının kenarıyla kazı. Soyulan zencefili, liflerin uzandığı yöne dik olacak biçimde ince bir rendede rendele; rendeye dolanan lifleri at.

Defter: Tarih ve yemek (sarımsaklı yoğurt, eşlik ettiği yemek) · Malzeme (sarımsak ağırlığı, yoğurt türü, tuz) · Mutfak (bıçak, tahta, rende) · Değişken (sarımsağın kesim biçimi: dilim, kıyım, tuzla ezme) · Süre ve işaret (onuncu dakika ve bir saat sonraki tadım) · Tadım (keskinlik sırası, dişe takılan parça) · Sonuç (bir cümle ve üç kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi yemekte hangi kesimi seçeceğin).

Değişken oyunu

Bu kez biber damarını oynat. Aynı domates sosunu iki küçük tencerede yap: birine damarı ve tohumları çıkarılmış acı biber, öbürüne aynı ağırlıkta, damarı bırakılmış acı biber koy. Biberleri aynı boyda doğra, sosları aynı sürede pişir.

Tatmadan önce tahminini yaz: iki sos arasındaki fark küçük mü olacak, büyük mü? McGee'nin anlattığı mekanizmaya göre damarı çıkarılmış biberin sosu belirgin biçimde daha az acı olmalı, ama tamamen acısız olmayacaktır, çünkü kapsaisinin bir kısmı iç duvara da yayılır. Fark biberin cinsine göre değişir; çok acı bir biberde damarı çıkarmak sosu ılımlı yapar, hafif bir biberde neredeyse acısız bırakır.

Damarı yerinde bırakıp zamanı oynatırsan başka bir fark çıkar: damarı bırakılmış biberi bir sosa pişirmenin başında, öbür sosa son beş dakikasında ekle. Hangisinin acısının ağızda daha uzun kaldığını kaydet.

Kendi versiyonun

Bu üç malzemeyle kendi tat ayarını kur. Bir mercimek çorbasına yağda kızdırılmış ince dilim sarımsak, bir cacığa tuzla ezilmiş sarımsak, bir kızartma sosuna bütün dişler: her biri ayrı bir şiddet. Acıyı sevmeyen bir sofra için biberin damarını çıkarıp etini kullanabilir, acıyı sevenler için damarı ayrı bir küçük kâsede sofraya koyabilirsin; herkes kendi acısını kendisi ekler. Zencefili bir sebze sotesine son dakikada rendeleyebilir ya da bir limonlu şuruba kabuğuyla dilimleyerek atabilirsin. Ne kadar keskinlik ve acı istediğin senin damak tercihin; hangi kesimin ne kadar verdiğini ise ölçebilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Biber işinden sonra ellerini sabunla yıkamadan gözüne, burnuna ya da bir çocuğun yüzüne dokunma; göz yanarsa bol temiz suyla yıka ve yanma geçmiyorsa bir sağlık kuruluşuna başvur. Sarımsağı ya da taze otları yağa koyup saklamak isteyeceksen dikkat: McGee'ye göre yağın havasız ortamı toprakta yaşayan ve sporları sıradan pişirme sıcaklığına dayanan botulizm bakterisine elverişli olabilir; çiğ sarımsaklı yağ buzdolabında hazırlanmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Botulizmin ayrıntısı konserve ve saklama derslerinde.

Bu tabakta alerjeni yoğurt taşır: süt alerjisi ya da laktoz duyarlılığı olan bir misafir varsa yoğurtlu kâseler sofradan çıkar. Sarımsak, zencefil ve biberin kendisi Ders 3.2'deki başlıklar arasında değildir. Sütsüz bir eşlikçi istersen tuzla ezilmiş sarımsağı limon ve zeytinyağıyla çırpıp bir sos yapabilirsin. Kurutulmuş toz zencefil ve hazır baharat karışımlarının etiketinde, aynı tesiste işlenen başka ürünler için önlem amaçlı uyarı olabilir; oku. Yoğurtsuz hâlleriyle bu hazırlıkların hiçbiri hayvansal ürün ya da gluten içermez.

Kapanış

1. Sarımsağın keskinliği açılan hücre sayısıyla artar; ince dilimden tuzla ezilmiş macuna doğru tat sertleşir.
2. Acı biberin acısını tohumlar değil, onları taşıyan süngerimsi damar üretir; damarı çıkarmak acıyı belirgin biçimde azaltır.
3. Kapsaisin yağlıdır ve suyla zor çıkar; biber işinden sonra eller, bıçak ve tahta sabunla yıkanır.

Üç soru

1. Cacığın her seferinde fazla keskin oluyor ve misafirlerin bir kısmı yemiyor. Sarımsağın miktarını değiştirmeden ne yapabilirsin?
2. Biberli bir sos yaptın ve tadına baktığında çok acı buldun. Bir dahaki sefere aynı biberi kullanarak acıyı nasıl azaltırsın?
3. Zencefili bıçakla soyduğunda yarısının kabukla gittiğini fark ettin, rendelediğinde de sosa tel tel lifler karıştı. Hangi iki şeyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Sarımsağı tuzla ezip macun yapmak yerine ince dilimleyebilir ya da dişleri bütün olarak yoğurtta bir süre bekletip servis öncesi çıkarabilirim. Keskinliği belirleyen açılan hücre sayısıdır; miktar aynı kalsa da kesim yumuşadıkça tat yumuşar. İlk akla gelen sarımsağı azaltmaktır, ama o zaman sarımsağın kokusu da azalır; kesimi değiştirmek kokuyu korurken keskinliği düşürür.
2. Biberi ikiye bölüp açık renkli damarı ve tohumları kazıyarak çıkarırım. Acının çoğu damarda olduğu için sos belirgin biçimde yumuşar. Yalnız tohumları silkelemek yeterli gibi gelir, çünkü acının tohumda olduğu yaygın bir inanıştır; ama damar yerinde kaldıkça acı da büyük ölçüde kalır.
3. Zencefili bir çay kaşığının kenarıyla kazıyarak soyarım; ince kabuk kalkar, et kalır. Rendelerken zencefili liflerin uzandığı yöne dik tutar, rendeye dolanan lifleri atarım. Daha keskin bir rende almak bir çare gibi görünür, ama lifin yönü yanlışsa keskin rende de tel bırakır.

Sonraki derse köprü

Sarımsakta ezmek tadı güçlendiren bir araçtı. Maydanoz, dereotu ve nanede ise ezilme istenmeyen bir şeydir: yaprakları kararır, kokusu değişir, tahtada yeşil bir su kalır. Taze otları ezmeden doğramak, onları ne zaman yıkayıp nasıl kurulayacağını bilmek ve bıçağın keskinliğinin bir demet ota ne yaptığını görmek, ot doğramanın konusu.