Soğan

Açılış

Deniz, İzmir'deki evinde arkadaşlarına etli kuru fasulye ve yanına bir soğan salatası yapacaktı. Fasulye için dört soğan, salata için iki soğan gerekiyordu. İlk soğanın yarısında gözleri sulanmaya başladı, ikincisinde artık tahtayı göremiyordu. İnternette okuduğu her şeyi sırayla denedi: ağzına bir dilim ekmek aldı, mutfağın penceresini açtı, bir ara yüzme gözlüğünü bile aradı.

Gözlerini sildikçe doğrama dağıldı. Fasulyenin soğanları kimi iri, kimi ezik çıktı, tahtanın üstü sulandı; salatanın soğanları ise birbirinden ayrılıp halkalara dağıldı ve tabakta keskin, neredeyse acı bir koku bıraktı. Deniz bıçağı bırakıp mutfaktan kaçtığında elinde hâlâ iki soğan vardı.

Ertesi hafta mahalledeki esnaf lokantasında aşçının bir kasa soğanı göz kırpmadan doğradığını gördü. Aşçının ne ekmeği vardı ne gözlüğü. Elinde keskin bir bıçak, tahtasının yanında buzlu bir kap vardı ve her soğanı aynı sırayla açıyordu.

Tek fikir

Gözleri yaşartan şey, soğanın kesilen hücrelerinden havaya kaçan bir bileşiktir; hücreyi az ezen keskin bir bıçak ve önceden soğutulmuş soğan onu azaltır. Kök ucu katmanları bir arada tutar ve kesim yönü pişen soğanın dokusunu belirler.

Neden böyle

Soğan iç içe geçmiş katmanlardan oluşur; her katman, aslında kalınlaşmış bir yapraktır. Katmanları alttan bir arada tutan sert kısım kök ucudur. Soğanın lifleri, yani damarları, kök ucundan sap ucuna doğru, kutuptan kutba uzanır.

Soğanın kokusu ve gözü yakan etkisi bir savunma düzenindendir. Sağlam bir soğan neredeyse kokmaz. Bıçak bir hücreyi açtığında, hücrenin içinde ayrı tutulan iki madde karışır ve bir dizi tepkime başlar.

Bu tepkimenin son halkasını çözen enzim iki bin iki yılında Japon araştırmacılar tarafından tanımlandı ve bilimsel adı göz yaşartan bileşik sentazı oldu. Aynı ekip yıllar sonra bu yolu daha başta kesen soğanlar yetiştirdi.

Kesimin ikinci tarafı dokudur. Kök ucunu kesmeden bırakırsan katmanlar doğrama boyunca birbirinden ayrılmaz; yarıya bölünmüş bir soğan tahtada tek parça kalır ve küçük parçalar bir arada durur. Kök ucunu en baştan kesip atarsan katmanlar ilk dilimde dağılır.

Liflerin yönü pişmeyi de etkiler. Soğanı kutuptan kutba, yani lifler boyunca ince dilimlersen her dilim lifleri sağlam taşıyan bir şerit olur. Ekvatordan, yani liflere dik dilimlersen her dilim lifleri birçok yerden keser.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: yuvarlak soğanı tahtaya hiç tam yuvarlak koyma, önce ikiye böl ve düz yüzünü tahtaya yatır. Gözlerin yaşarırsa dur, bıçağı tahtaya bırak ve gözlerini soğanlı ellerinle değil, temiz bir havluyla sil.

Bu derste üç kuru soğanı üç farklı biçimde doğrayacaksın. Pilavlık doğrama bir pilava ya da çorbaya, yarım ay dilimler bir sote ya da güvece, piyazlık dilimler bir salataya gider.

1. Soğanların sap ucunu kes, kök ucuna dokunma. Soğanı kök ucundan sap ucuna, yani kutuptan kutba ikiye böl ve kuru kabuğu soy.
2. Yarım ay için: yarım soğanı düz yüzü aşağıda, kök ucu sana göre yanda olacak biçimde yatır ve eşit kalınlıkta enine dilimler kes. Kök ucuna gelince dur ve kök ucunu ayır.
3. Piyazlık için: yarım soğanın kök ucunu küçük bir V kesikle çıkar. Soğanı lifler boyunca, bıçağı soğanın merkezine doğru biraz yatırarak ince dilimlere kes.
4. Pilavlık doğrama için: yarım soğanı kök ucu senden uzakta olacak biçimde yatır. Bıçağın ucuyla, kök ucuna bir parmak kalana kadar, eşit aralıklı boyuna kesikler at. Sonra pençe elinle soğanı topla ve enine kesikler at. Küçük parçalar dökülür, kök ucu elinde kalır.
5. Üç kesimi ayrı kaplara al ve her birinden bir avucu fotoğrafla.

Defter: Tarih ve yemek (soğanların gittiği yemek) · Malzeme (soğanın cinsi, rengi, taze mi kışlık mı) · Mutfak (bıçak ve son masatlama, tahta) · Değişken (buzlu suda bekletme ile oda sıcaklığı) · Süre ve işaret (gözlerin yaşarmaya başladığı saniye, toplam doğrama süresi) · Tadım (çiğ soğanın kokusu ve keskinliği) · Sonuç (bir cümle ve üç kesimin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi adım yine gözünü yaşarttı).

Değişken oyunu

Bu kez lif yönünü oynat. Aynı soğanın bir yarısını yarım ay, yani liflere dik, öbür yarısını piyazlık, yani lifler boyunca, aynı kalınlıkta dilimle. İki yığını aynı tavada, aynı yağla, orta ateşte yan yana on beş dakika pişir; ikisini de aynı aralıkla karıştır.

Pişirmeden önce tahminini yaz: hangi yığın biçimini daha uzun koruyacak, hangisi daha önce yumuşayıp tavaya yayılacak? Aşçıların gözlemine göre lifler boyunca kesilmiş şeritler biçimini daha uzun korur ve tabakta seçilebilir kalır; liflere dik kesilen dilimler daha çabuk erir. Senin tavanda da böyle olup olmadığını beşinci, onuncu ve on beşinci dakikada fotoğrafla.

Çiğ soğanda başka bir değişken daha var: doğradıktan sonra ne yaptığın. Piyazlık soğanın yarısını doğradıktan sonra bir süzgeçte soğuk suyla durula, öbür yarısını olduğu gibi bırak. McGee çiğ yenecek doğranmış soğanın durulanmasını, çünkü kesik yüzeydeki keskin maddelerin zamanla sertleştiğini yazar. İki yarıyı yirmi dakika sonra tat.

Kendi versiyonun

Kendi soğan salatanı kur. Piyazlık soğanı durulayıp suyunu süzdükten sonra sumak, tuz ve maydanozla, ya da biraz nar ekşisi ve pul biberle karıştırabilirsin. Soğanın keskinliğini sevenler durulamayı atlar; yumuşak bir salata isteyenler soğanı tuzla hafifçe ovup sonra durular. Kırmızı soğan beyaz soğandan farklı renk verir; taze soğan çok daha yumuşaktır ve yeşil kısmı ince şerit gibi kesilebilir. Hangi keskinliği seveceğin senin tercihin; ama hangi işlemle keskinliği değiştirdiğini defterine yazarsan aynı salatayı tekrar kurabilirsin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Soğanın kabuğu kayganlaştığında bıçak kolayca kayar; ıslak kabukları tahtadan ayrı bir kaba al ve tahtayı kuru tut. Gözlerin yaşarırken kesmeye devam etme: görüşün bulanıkken pençe elinin parmakları bıçağın yoluna girebilir. Doğranmış çiğ soğanı kapalı bir kapta buzdolabında sakla; Ders 2.7'deki artık süreleri burada da geçerli.

Soğan, Ders 3.2'de sayılan on dört başlıktan hiçbirine girmez; buna karşın soğana tahammülü olmadığını söyleyen misafirler vardır ve bunu bir tercih değil bir sınır olarak dinlemek gerekir. Soğanı doğradığın tahtada sonra meyve kesecek ya da tatlı hazırlayacaksan koku taşınır; alerjen değildir ama sofrayı bozar, tahtayı sıcak sabunlu suyla yıka. Bir piyazı tahinli sosla hazırlarsan susam alerjeni eklenir; menüde bunu yaz. Soğan vegan ve glutensiz bir sofranın temel malzemesidir; bazı inanç ve perhiz geleneklerinde soğan ve sarımsak sofradan çıkarılabilir, misafirine sor.

Kapanış

1. Göz yaşartan bileşik kesilen hücrelerden oluşup havaya kaçar; buzlu suda bekletilmiş soğan ve keskin bıçak onun miktarını azaltır.
2. Kök ucu doğrama boyunca katmanları bir arada tutar ve en son ayrılır.
3. Lifler boyunca kesilen soğan pişerken biçimini daha uzun korur, liflere dik kesilen soğan daha çabuk yumuşar.

Üç soru

1. Pilavlık doğrarken soğan parçaları her enine kesikte tahtaya dağılıyor ve bazıları kocaman kalıyor. Neyi değiştirirsin?
2. Ev arkadaşın soğan doğrarken gözü yaşarmasın diye soğanları rondoda çekiyor ve yemeği acımsı buluyor. Ona ne söylersin?
3. Kavurmada soğanların tavada şerit olarak kalmasını istiyorsun ama hep eriyip kayboluyorlar. Hangi kesimi denersin?

Yanıtlar

1. Büyük olasılıkla kök ucunu en başta kesmişsindir ya da boyuna kesikleri kök ucunun içinden geçirmişsindir; o zaman katmanları bir arada tutan bir şey kalmaz. Kök ucunu bırakıp boyuna kesikleri bir parmak önce durdurursan soğan enine kesimde tek parça kalır. Daha hızlı kesmek dağılmayı gizler gibi görünür, ama parçaları daha da düzensiz yapar.
2. Rondonun soğanı kesmekten çok ezdiğini ve suyunu çıkardığını söylerim; McGee de doğramanın, dövmenin ve rondodan geçirmenin farklı tatlar verdiğini yazar. Gözyaşını azaltmak için soğanı yarım saat buzlu suda bekletip keskin bir bıçakla doğramasını öneririm. Rondo hızlı olduğu için doğru çözüm gibi gelir; ama gözyaşını değil, soğanın kendisini değiştirir.
3. Piyazlık, yani lifler boyunca ince dilimi denerim. Lifleri sağlam kalan şerit tavada daha uzun dayanır. Ateşi düşürmek de bir çare gibi görünür, ama liflere dik kesilmiş dilimler kısık ateşte de erir; kesimin yönü daha belirleyicidir.

Sonraki derse köprü

Soğanın akrabası sarımsak, bıçağın altında bambaşka davranır: onu dilimlemek, ezmek ya da tuzla macun yapmak tadını değiştirir. Taze zencefil kaşıkla soyulur ve rendelenir, acı biberin acısı ise tohumunda değil, onu taşıyan damarda saklıdır. Sarımsak, zencefil ve biberin her birini ayrı bir el hareketiyle hazırlamak sıradaki işin konusu.