İnce kesimler

Açılış

Tokat'ın Turhal ilçesinde diş hekimi olan Selma, otuz dört yaşında, kayınvalidesinin gelişi için bir havuç salatası tarifi buldu. Tarif "havuçları kibrit çöpü inceliğinde doğrayın" diyordu. Selma havucu tahtaya yatırdı ve uzunlamasına, elinin gittiği kadar ince kesmeye çalıştı. Havuç yuvarlandı, ilk şeritler kıvrıldı, bazıları kurşun kalem kalınlığında çıktı, bazıları kâğıt gibi incecik.

Sabrı tükenince kalan havuçları rendeden geçirdi. Salata sofraya geldiğinde kabın dibinde turuncu bir su birikmişti. Rendelenmiş havuç sosun içinde yumuşamış, bıçakla kesilen kalın şeritler ise hâlâ çiğ ve sertti. Kayınvalidesi kibarca kalın şeritleri tabağın kenarına ayırdı.

Selma her gün milimetrik işler yapan bir elin bu kadar sakar kalmasına şaşırdı. Sorun elde değildi; havucu doğrudan ince şeride çevirmeye çalışmıştı. İnce kesimler bir hamlede değil, birbirinin üstüne kurulan adımlarla yapılır.

Tek fikir

İnce kesimler, önce düz ve eşit kalınlıkta levhalar, sonra o levhalardan eşit çubuklar, gerekirse çubuklardan küpler kesilerek elde edilir. Kalınlığı her adımda bir önceki adım belirler; ilk levha düzgün değilse son kesim düzelmez.

Neden böyle

Ders 6.2'de bir patatesi dilim, çubuk ve küp sırasıyla doğrarken aynı mantığı kullandın; ince kesimler bu sıranın milimetrelik hâlidir. Fark şudur: orta boy bir küpte birkaç milimetrelik sapma gözden kaçar, ince kesimde ise aynı sapma parçanın kendi boyuna yaklaşır. Üç milimetrelik bir çubukta bir milimetrelik fark, parçanın üçte biridir.

Bu ölçülerin bir mutfak geleneği olduğunu akılda tutmak önemli. Bir sınav mutfağında julienne'in uzunluğu ölçülebilir, ama evde ölçülmesi gereken tek şey parçaların birbirine benzemesidir. Geleneğin değeri, "ince" kelimesini herkesin aynı anlamasını sağlamasıdır.

Brunoise'un bu kadar küçük olmasının bir nedeni de yüzeydir. Bir yiyeceği küçük parçalara böldükçe aynı ağırlıktaki yiyeceğin dış yüzeyi büyür; tuz, asit ve ısı yiyeceğe bu yüzeyden girer.

Üçüncü ince kesim yapraklar içindir. Yaprak bir levha gibi incedir, ama yumuşaktır ve bıçağın altında kayar; tek tek kesilirse ezilir.

Yaprakta keskinlik, kesimin kendisi kadar önemlidir. Ders 4.2'de kör bıçağın otu ezdiğini okumuştun; şerit kesimde aynı ezilme, yaprakların kenarında koyu bir hat olarak birkaç dakikada görünür.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: ince kesimlerde parmaklar bıçağa en çok yaklaşır. Pençe elini sıkı tut, hızlanma. Levhaları üst üste koyarken yığını üç dört levhadan yüksek yapma; yüksek yığın kayar. Rende ya da mandolin kullanacaksan eldiven ya da aletin kendi koruyucusunu kullan, sebzenin son parçasını rendeye sürtme, kenara ayır.

Bu derste ince kesimlerle bir havuç salatası ve bir çorba garnitürü hazırlayacaksın. Salata akşam yemeğine, ince küpler ertesi günün çorbasına gider.

1. Havucu yıka ve soy. Altı santimlik parçalara böl.
2. Her parçanın bir yanından ince bir dilim keserek düz bir taban aç ve parçayı bu tabanın üstüne yatır.
3. Parçayı yaklaşık üç milimetre kalınlığında levhalara kes. Levhaların birbirine benzeyip benzemediğine bak; kama gibi bir uçtan inceliyorsa bıçağın açısı kayıyordur.
4. Üç dört levhayı üst üste koy ve levhanın kalınlığı kadar, yaklaşık üç milimetre aralıkla çubuklara kes. Bunlar julienne çubukları.
5. Çorba için ayırdığın havucu ya da kabağı aynı biçimde julienne yap, sonra çubukları demet hâlinde yan yatır ve üç milimetre aralıkla ince küplere kes.
6. Marul ya da ıspanak yapraklarını yıka ve iyice kurula. Beş altı yaprağı üst üste koy, sıkıca rulo yap ve ruloyu enine iki üç milimetre aralıkla kes. Şeritleri parmak uçlarınla aç.
7. Limon suyu, zeytinyağı ve tuzu çırp.

Defter: Tarih ve yemek (havuç salatası, çorba için ince küp) · Malzeme (havuç ağırlığı, kesimden çıkan artık ağırlığı) · Mutfak (bıçak, tahta, rende) · Değişken (julienne ile rende) · Süre ve işaret (kesim süresi; onuncu ve otuzuncu dakikada dokunun durumu, dipteki su) · Tadım (iki kâsenin çıtırlığı ve sosla birleşmesi) · Sonuç (bir cümle ve on julienne çubuğunun cetvel yanında fotoğrafı) · Gelecek sefer (levha kalınlığında düzeltilecek şey).

Değişken oyunu

Bu kez kesimin boyunu oynat, malzemeyi ve tencereyi sabit tut. Ertesi gün çorbayı pişirirken aynı havuçtan bir avuç ince küpü ve bir avuç küçük küpü, yani altı milimetrelikleri, aynı anda kaynayan suya at.

Tahminini önceden yaz: ince küpler kaçıncı dakikada yumuşayacak, küçük küpler kaçıncı dakikada? Yüzeyin geometrisine göre ince küpler çok daha çabuk yumuşar, büyük olasılıkla yalnız birkaç dakikada; küçük küpler biraz daha uzun ister. Ama ince küpün bir bedeli de var: çorbada fazla kalırsa dağılır ve rengini suya verir. Bu yüzden ince küp çoğu zaman çorbanın son dakikalarında ya da süs olarak eklenir.

Şerit kesimde ise keskinliği oynatabilirsin: aynı marulu bir kez yeni masatlanmış bıçakla, bir kez de kör bir bıçakla şerit kes. Yarım saat sonra iki tabaktaki şeritlerin kenarlarına bak.

Kendi versiyonun

İnce kesimleri bir tabağın dokusunu kurmak için kullan. Bir mevsim salatasında havuç, kırmızı lahana ve salatalığı julienne kesip aynı sosla birleştirebilirsin; her sebzenin eşit uzunlukta olması tabağı derli toplu gösterir. Mercimek çorbasının üstüne bir tutam nane ya da maydanoz şeridi, sade bir pilavın içine kızarmış ince küp havuç koyabilirsin. Ölçüleri gelenekten al ama kendi tabağına göre ayarla: daha çıtır bir salata için çubukları biraz kalın, daha yumuşak bir dolgu için ince küpü biraz küçük tut. Neyin güzel göründüğü senin kararın; tek tip olup olmadığı ise ölçülebilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

İnce kesimlerde kesik riski artar, çünkü parmaklar levhanın üstünde bıçağa birkaç milimetre yaklaşır. Pençe elinin boğumlarını öne çıkar, yorulduğunda dur; bir kesik olursa Ders 2.9'daki karta dön. Mandolin ve rende, bıçaktan daha derin kesikler açabilir, çünkü ağız sabittir ve el hareket eder; koruyucuyu hiç atlama. Yaprakları akan suyun altında yıka, salata kurutucusunda ya da temiz bir bezde iyice kurula.

Havuç salatasına tahinli bir sos yaparsan susam, yoğurtlu bir sos yaparsan süt alerjeni tabağa girer; limon ve zeytinyağıyla kurulan sade hâlinde ise yasal başlıklardan hiçbiri yoktur. Rende ve mandolin dişleri arasında önceki işin kırıntısını tutar; dün peynir rendelediysen, süt alerjisi olan birinin salatasına geçmeden önce dişlerin arasını fırçayla yıka. Zeytinyağlı ve limonlu hâli hayvansal ürün de buğday da içermez; iftar sofrasına gidecekse havucu sabahtan kesip sosu son anda dök.

Kapanış

1. İnce kesimler bir hamlede değil, düz bir taban, eşit levhalar, levhalardan çubuklar ve çubuklardan küpler sırasıyla kesilir.
2. Julienne ve brunoise ölçüleri bir mutfak geleneğinden gelir; evde ölçülebilir hedef parçaların birbirine benzemesidir.
3. Yapraklar üst üste konup rulo yapılarak keskin bir bıçakla kesilir; kör bıçak ve uzun bekleme kenarları koyulaştırır.

Üç soru

1. Julienne çubuklarının bir ucu kalın, öbür ucu ince çıkıyor. Sorun hangi adımda?
2. Bir arkadaşın misafir için fesleğeni sabahtan şerit kesip buzdolabına koymak istiyor. Ona ne söylersin?
3. Çorba için havucu ince küp doğradın ama küpler çorbada dağılıp suyu turuncuya boyadı. Ne değiştirirdin?

Yanıtlar

1. Sorun çubuk kesiminden önce, levhadadır. Levha kama gibi bir uçtan inceliyorsa ondan kesilen her çubuk da kama olur. Bıçağın açısını sabit tutup levhaları eşit kalınlıkta kesmek düzeltir. Çubuk kesimini daha dikkatli yapmak akla ilk gelen çaredir, oysa levhanın kusuru çubuğa aynen geçer.
2. Yaprakları sabahtan yıkayıp kurulamasını ve buzdolabında bir bez arasında bekletmesini, ama şerit kesimi servise yakın yapmasını söylerim. Kesilen yaprağın kenarı beklerken koyulaşır, fesleğende bu özellikle çabuk olur. Önceden kesmek zaman kazandırıyor görünse de servis anında birkaç dakikalık bir iş kazandırır, karşılığında rengi kaybettirir.
3. İnce küpleri çorbanın son dakikalarında eklerim ya da çorbanın içinde pişecek sebzeyi küçük küp keser, ince küpü yalnız üstüne süs olarak koyarım. İnce küpün çok yüzeyi olduğu için çabuk pişer ve uzun kaynamada dağılır. Kesimi daha da düzgün yapmak sorunu çözmez; sorun kesimin boyuyla pişme süresinin uyuşmamasıdır.

Sonraki derse köprü

İnce küp ve levha mantığı en çok bir sebzede sınanır: katmanlı yapısı, kök ucu ve gözleri yaşartan kokusuyla soğan. Soğanı yarım ay dilimlere, piyazlık ince dilimlere ve pilavlık küçük parçalara ayırmak, her birinde kök ucunu neden bıraktığımız ve doğrarken gözlerin neden yaşardığı ayrı bir dersi hak ediyor.