Temel kesimler

Açılış

Tokat'ın Erbaa ilçesinde Birsen Hanım, altmış üç yaşında emekli bir postacı, bahçesinden topladığı altı sakız kabağıyla akşam için kabak kavurması yapmaya karar verdi. Kabakları hızla, elinin aldığı gibi doğradı: kimi parmak kalınlığında halkalar, kimi yarım ay, kimi kibrit kutusu büyüklüğünde iri parçalar. Hepsini aynı anda tavaya döktü.

On dakika sonra tava tuhaf bir manzara gösteriyordu. İnce halkalar dağılmış, tavanın dibine yapışıp kenarlarından kararmıştı. İri parçalar ise dışı yağlı ama içi hâlâ çıtırdı; çatal zorlukla giriyordu. Birsen Hanım iri parçalar pişsin diye beş dakika daha bekledi, bu arada ince halkalar lapa olup kavurmanın suyunu bulandırdı.

Sofrada damadı "Kabak güzel olmuş, ama bazısı ham bazısı ezik" dedi. Birsen Hanım kabağın cinsini, tavanın ateşini, tuzun zamanını düşündü. Tavadaki her parça aynı ısıyı, aynı yağı, aynı süreyi almıştı. Değişen tek şey parçaların kalınlığıydı.

Tek fikir

Aynı tencereye giren parçalar aynı boydaysa aynı sürede pişer; boy farkı, pişme süresi farkı demektir. Dilim, çubuk ve küp, bu boyu bıçakla kontrol etmenin temel yoludur.

Neden böyle

Isı yiyeceğe dışarıdan girer ve ortasına doğru yol alır. İnce bir parçada bu yol kısadır; kalın bir parçada uzundur. Tavaya ya da tencereye aynı anda giren iki parçadan incesi ortasına kadar pişmiş, kalını hâlâ çiğ olabilir. Bu fark yalnız kalınlıkla doğru orantılı da değildir: kalınlık iki katına çıktığında süre iki katından çok daha fazla uzar.

Bu yüzden kesimin ilk hedefi güzellik değil, eşitliktir. Tabakta görünen düzgün küpler bir sonuçtur; asıl kazanç, tencerenin içindeki her parçanın aynı anda hazır olmasıdır.

Bir patatesi tek tip küplere çevirmek üç adımlık bir iştir ve her adım bir öncekine dayanır. Önce yiyeceğe düz bir taban açılır; yuvarlak bir patates tahtada yuvarlanır. Sonra eşit kalınlıkta dilimler kesilir, dilimler üst üste konur ve aynı kalınlıkta çubuklara bölünür. En son çubuklar demet hâlinde yan yatırılır ve aynı aralıkla küplere kesilir. Dilimin kalınlığı, çubuğun eni ve küpün boyu aynı sayıysa küp gerçekten küptür.

Bıçağın hareketi de kesime göre değişir. Dilimlemede bıçağın ucu tahtaya yakın kalır, ağız ileri ve aşağı doğru kayarak yiyeceğin içinden geçer. Doğramada ise uç tahtadan neredeyse hiç kalkmaz, sap iner ve kalkar, ağız yarım ay çizen bir hareketle ilerler; maydanoz ya da küp küp kesilmiş bir soğanı daha da küçültmek böyle yapılır. Her iki hareket de Ders 6.1'deki kıstırma tutuşu ve pençe eliyle yapılır.

Mutfaktaki gerçek ölçü ise tariftir. Kuşbaşı etli bir güveçte patates büyük küp olur, çünkü saatlerce pişecektir; bir sebze çorbasında küçük küp olur, çünkü yirmi dakikada hazır olmalıdır. Kesimin boyunu pişme süresi seçer.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: yuvarlak bir yiyeceği tahtaya koymadan önce mutlaka düz bir taban aç. Taban açılmamış bir patates bıçağın altında yuvarlanır ve pençe elinin altından kaçar. Tahtanın altına kaymaz bir örtü koy, bıçağı Ders 6.1'deki tutuşla al. Patatesin yeşillenmiş bir yeri varsa o kısmı kalınca soy ya da kes.

Bu derste bir patatesi ve bir havucu üç boyda küpe çevirecek, sonra aynı tencerede pişirip farkı göreceksin. Çıkan küpler bir sebze çorbasına ya da patates salatasına gider.

1. Patatesi yıka ve soy. Uzun kenarı boyunca ince bir dilim keserek düz bir taban aç, patatesi bu tabanın üstüne yatır.
2. Kalan üç uzun yandan ve iki uçtan ince dilimler alarak dikdörtgen bir blok elde et. Kesilen kenarları ayrı bir kaba koy.
3. Bloğu yaklaşık on üç milimetre kalınlığında, yani orta küp boyunda dilimlere kes. Dilimleri üst üste koy ve aynı kalınlıkta çubuklara böl.
4. Çubukları demet hâlinde yan yatır ve aynı aralıkla küplere kes. İlk on küpü yan yana diz; en büyük ile en küçük arasındaki farka bak.
5. İkinci patatesi küçük küp, üçüncüsünü büyük küp boyunda kes. Havucu orta küp boyunda kes.
6. Karşılaştırma için bir avuç karışık küp de hazırla: kare almadan, gözünle ve hızla doğra.

Defter: Tarih ve yemek (haşlanmış patates ve havuç, nereye gittiği) · Malzeme (patates cinsi, ağırlık, kare alma artığının ağırlığı) · Mutfak (tencere, su miktarı) · Değişken (tek tip küp ile karışık küp) · Süre ve işaret (çatalın kolay girdiği dakika; karışık grupta ilk dağılma ile son yumuşama arasındaki dakika farkı) · Tadım (iki grubun dokusu) · Sonuç (bir cümle ve iki tabağın fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi boyda daha çok fark çıktı).

Değişken oyunu

Bu kez yöntemi değiştir ve boyu oynat. Tavada biraz yağ ısıt, bir kenara küçük küpleri, öbür kenara büyük küpleri koy. Ateş, yağ ve tava aynı kalsın; ikisini aynı anda çevir.

Önce tahminini yaz: hangisi önce kızaracak, hangisi önce içine kadar pişecek ve hangisi tavada daha çok yağ çekmiş görünecek? Küçük küpler daha çok yüzeye sahiptir; tavaya değen yüzeyleri hızla renk alır ve içleri birkaç dakikada pişer. Büyük küplerin dışı aynı sürede renk alır ama ortaları çiğ kalır; ortaları pişene kadar beklersen dışları fazla koyulaşabilir. Bu yüzden büyük küp tavada çoğu zaman kapak altında ya da fırında tamamlanır, küçük küp ise doğrudan tavada biter.

Boyu sabitleyip biçimle oynamak da öğreticidir: aynı patatesten bir avuç orta küp ve aynı kalınlıkta bir avuç dilim. Dilim tavaya geniş bir yüzüyle değer, küp ise altı yüzünün yalnız biriyle. Hangisinin daha çabuk ve daha eşit renk aldığını kaydet.

Kendi versiyonun

Kendi yemeklerinden birini seç ve kesim boyunu pişme süresine göre yeniden düşün. Fırında sebzede kök sebzeleri küçük, kabak ve biberi büyük doğrayarak hepsini aynı anda fırından çıkarmayı dene. Bir güveçte patatesi eti bekleyecek kadar iri tut. Bir sebze çorbasında her sebzeyi pişme süresine göre ayrı boyda kesip hepsini aynı anda tencereye atabilir ya da hepsini aynı boyda kesip sertleri önce, yumuşakları sonra ekleyebilirsin. İki yol da işe yarar; hangisinin senin tencerende daha kolay olduğuna sen karar ver. Kare almadan çıkan kenarları atmamak için bir "artık kabı" çorbası planla.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Haşlanmış küpler sofraya hemen gitmeyecekse sığ bir kapta soğut ve Ders 2.4'teki iki saat sınırını aşmadan buzdolabına kaldır. Yeşillenmiş patates için McGee, ışık gören patateste acılık veren doğal bileşiklerin arttığını, yeşil kısmın kalınca soyulmasını ya da patatesin atılmasını, belirgin biçimde acı olan patatesin yenmemesini yazar. Kesim çalışmasında bıçağı tahtada bırakırken ağzı kendinden uzağa çevir ve kare alma artıklarını tahtanın kenarına değil, ayrı bir kaba koy ki pençe elinin yolunu kapatmasın.

Bu derste alerjen tencereye patatesten ya da havuçtan değil, onlara eşlik edenden girer. Suya bir küp bulyon atarsan, Ders 3.2'nin açılışındaki hazır bulyon örneği gibi kereviz ve bazen buğday ya da süt bileşenleri tencereye girer; etiketini oku. Patates salatasına mayonez eklersen yumurta, hardallı sos eklersen hardal alerjeni gelir. Sade haşlanmış küpler etsiz, sütsüz ve buğdaysız bir sofranın rahat malzemesidir; oruçta sahurdan iftara bekletilecekse buzdolabında beklemelidir.

Kapanış

1. Isı yiyeceğin ortasına dışarıdan yürür ve kalınlık arttıkça süre ondan hızlı uzar; aynı tencerede farklı boydaki parçalar farklı anlarda pişer.
2. Tek tip küp, yuvarlak yiyeceği önce düz bir tabana ve bloğa çevirip sonra dilim, çubuk ve küp sırasıyla kesmekle elde edilir.
3. Küpün boyunu tarifin pişme süresi seçer; farklı sertlikteki sebzelerde eşitlenmesi gereken boy değil, pişme süresidir.

Üç soru

1. Fırında patates yaptın; bazı parçalar yanmış, bazıları içi sert çıktı. Fırının ısısından önce neyi kontrol edersin?
2. Bir güveç için patatesi küçük küp doğradın ve iki saat pişecek. Ne olmasını beklersin, ne yapardın?
3. Havuç ve kabağı aynı tavada sote edeceksin. İkisini aynı boyda mı doğrarsın?

Yanıtlar

1. Önce parçaların boyunu kontrol ederim. Aynı tepside yanan ve sert kalan parçalar, boy farkının işaretidir; ince parçalar kalınların ortası pişene kadar fazla ısı alır. Fırının ısısını düşürmek ilk akla gelendir, ama düşük ısıda da ince parçalar kalınlardan önce biter; asıl çözüm kare alıp tek tip kesmek.
2. Küçük küpler iki saatlik pişmede dağılır, güvecin sosunu koyulaştırır ve tabakta patates neredeyse görünmez. Güveç uzun pişeceği için patatesi büyük küp keserim ya da küçük küpleri pişmenin son yarım saatinde eklerim. Küçük küpün daha çabuk piştiği doğrudur; ama burada çabukluk aranmıyor, eti bekleyecek bir patates aranıyor.
3. Aynı boyda doğrarsam havuç sert kalırken kabak dağılır, çünkü havuç daha serttir. Havucu daha küçük, kabağı daha iri keserim ya da havucu önce tavaya atıp kabağı birkaç dakika sonra eklerim. Eşit boy kuralı tek bir cins sebze için doğrudur; farklı sebzelerde eşitlenen şey pişme süresidir.

Sonraki derse köprü

Küp kesim orta ve büyük boylarda elin hızına yetişir. Ama bazı yemekler milimetrelik parçalar ister: bir salatada ince çubuklar hâlinde havuç, bir sosta neredeyse görünmeyecek kadar küçük küpler, bir çorbanın üstünde ince şeritler hâlinde yeşillik. Bu ince kesimlerin adları, ölçüleri ve onları tek tip tutmanın yolu sıradaki dersin konusu.