Tutuş ve duruş

Açılış

Amasya'nın Merzifon ilçesinde oturan Tamer, kırk dört yaşında bir banka memuru, bir cumartesi kızının doğum günü için iki kilo patatesi küp küp doğramaya girişti. Boyu bir doksana yakın. Tahtayı annesinden kalma alçak tezgâha koydu, sapı avucunun içine aldı, işaret parmağını da bıçağın sırtına uzattı; televizyonda böyle gördüğünü düşünüyordu.

Yirminci dakikada belinin alt kısmı sızlamaya başladı, bileği yanıyordu. Küplerin bir kısmı bir lokma büyüklüğündeydi, bir kısmı fındık kadar. Bıçak her inişte biraz sağa yatıyor, patatesin üstünde kayıyordu; iki kez sol elinin parmak ucunu sıyırdı. Tamer bıçağı kör sandı, oysa bir hafta önce bileyiciye götürmüştü.

Eşi Pakize aynı bıçakla aynı tezgâhta kalan patatesleri on dakikada bitirdi, sırtını da hiç bükmedi. Pakize'nin boyu Tamer'den bir karış kısaydı, parmakları bıçağın başka bir yerindeydi ve sol eli patatesin üstünde başka bir biçim almıştı. Fark bıçakta değil, bıçağı tutan elde, yiyeceği tutan elde ve ikisinin bedene göre durduğu yükseklikteydi.

Tek fikir

Bıçak, ağzın başladığı yerden başparmak ve işaret parmağıyla kıstırılınca elin uzantısı olur; öbür elin kıvrılmış parmakları ağza siper ve kılavuz olur. Tahta dirseğin biraz altında durunca bu iki el saatlerce yorulmadan çalışır.

Neden böyle

Bıçağın bir kaldıraç olduğunu düşün. Avucunu sapın ortasına koyduğunda ağız elinden uzaktadır ve en küçük bilek titremesi ağzın ucunda büyür. İşaret parmağını sırta uzattığında bıçağı yukarıdan bastırırsın ama yanlardan tutmazsın; ağız sertçe bir patatese girdiğinde sağa ya da sola yatmakta serbesttir. Tamer'in bıçağının her inişte yana kaymasının nedeni buydu.

İlk denemede bu tutuş garip gelir, hatta işaret parmağının yan yüzünde hafif bir sızı bırakabilir; birkaç haftalık pratikten sonra kaybolur. Ders 4.1'de şef bıçağının topuk, orta ve uç olarak üç bölgesini görmüştün; kıstırma tutuşu bu üç bölgeyi tek bir elle yönetmeyi sağlar, çünkü ağzın hareketini bilek değil, parmakların tuttuğu nokta yönlendirir.

Öbür el en az bıçağı tutan el kadar önemlidir. Kesiklerin çoğu bıçağı tutan elde değil, yiyeceği tutan eldedir.

Pençe elinin ikinci işi kılavuzluktur. El geriye her kaydığında bıçak boğumun önünde bir sonraki dilime iner. Dilimin kalınlığını bıçağı tutan el değil, geri çekilen boğumun mesafesi belirler.

Son parça bedenin kendisidir. Tahta çok alçaksa sırt öne bükülür ve bel yük taşır; çok yüksekse omuz kalkar ve bilek kırılır. Doğrama aşağı doğru az kuvvet isteyen, el becerisi isteyen bir iştir.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik. Tahtanın altına nemli bir bez ya da kaymaz bir örtü koy; kıpırdayan tahta iyi tutulan bıçağı da kaydırır, Ders 4.3'ün kaymaz zemin adımı bu yüzden burada da ilk adım. Ellerin ve bıçağın sapı kuru olsun. Bıçağın keskin olduğundan emin ol; kör bıçak bastırmaya, bastırılan bıçak kaymaya davet eder ve kâğıt testi Ders 4.2'den elinde. Bu derste hız yok: yavaş ve aynı ritimle çalış.

Bu derste bir tarif yok; bedenini ve elini ölçecek, sonra bir hafta boyunca her gün on dakika aynı hareketi tekrarlayacaksın. Aşağıdaki tablo neyi nasıl ölçeceğini gösteriyor.

1. Dirsek yüksekliğini ve kesme yüksekliğini ölç. Fark beş ile on santim arasındaysa başla. Tahta çok alçaksa altına sağlam ve kaymayan bir yükseltici koy; çok yüksekse sağlam bir basamak kullan.
2. Ayaklarını omuz genişliğinde aç, gövdeni tahtaya yaklaşık bir yumruk mesafede tut, bıçağı tutan elin tarafındaki ayağını biraz geri al ki kol gövdene çarpmadan ileri geri gidebilsin.
3. Bıçağı kıstırma tutuşuyla al. Bir salatalığı uzunlamasına ikiye kes ve düz yüzünü tahtaya koy; yuvarlak yiyecek tahtada yuvarlanır.
4. Öbür elini pençe yap ve salatalığın ucuna yerleştir. Bıçağın ucunu tahtada tutarak ileri ve aşağı doğru hareketle dilimle. Her dilimden sonra pençeyi aynı miktarda geri çek.
5. On dakika boyunca yalnız bu hareketi yap. Salatalık biterse havuç ya da patatesle devam et; dilimleri salataya ya da çorbaya ayır.

Defter: Tarih ve yemek (pratik sebzesi ve nereye gittiği) · Malzeme (sebze ve miktar) · Mutfak (dirsek yüksekliği, kesme yüksekliği, aradaki fark, yükseltici ya da basamak) · Değişken (bu hafta tek değişken yok; beş günlük tekrar) · Süre ve işaret (on dakikada dilimlenen miktar, boğumdan kalkan bıçak sayısı) · Tadım (dilim farkı: en kalın ve en ince) · Sonuç (bir cümle ve beşinci günün fotoğrafı) · Gelecek sefer (düzeltilecek tek hareket).

Değişken oyunu

Altıncı gün tek bir şeyi değiştir: tutuşu. İlk beş dakika eski alışkanlığınla, sapı avucunda ve işaret parmağın sırtta, ikinci beş dakika kıstırma tutuşuyla aynı salatalığı dilimle. Sebze, tahta, yükseklik ve hız sabit kalsın; iki yığını ayrı tabaklara koy.

Dilimlemeden önce tahminini yaz: hangi yığında dilimler daha eşit olacak, hangisinde daha çok yamuk, yani bir kenarı kalın bir kenarı ince dilim çıkacak? Sırttaki parmak bıçağı yukarıdan iter ama yanlardan tutmaz; bu yüzden eski tutuşla kesilen yığında yamuk dilimler daha sık görülür. Kıstırma tutuşunda ağız iki yandan tutulduğu için dilimin iki kenarı birbirine daha yakın çıkar.

Bir hafta sonra tutuşu sabit tut, bu kez yüksekliği değiştir: aynı on dakikayı bir kez tahtanın altına ince bir kitap koyarak, bir kez de koymadan yap. Bu kez dilimlere değil, kendine bak. Beş dakikanın sonunda omzunda, belinde ve bileğinde ne hissettiğini yaz.

Kendi versiyonun

Bu duruş bir başlangıç noktası, tek bir kalıp değil. Solaksan her şeyin aynası geçerli: bıçak sol elde, pençe sağ elde, geri alınan ayak sol ayak. Elin küçükse ya da eklemlerin ağrıyorsa kıstırma tutuşunun daha hafif bir bıçakla ya da Zübeyde Hanım'ın yaptığı gibi parmak sapın yanında, sırtta değil, olacak biçimde bir uyarlamasını dene. Mutfağında iki aşçı varsa ve boyları farklıysa kalın bir tahta ile ince bir tahta, iki farklı kesme yüksekliği demektir; kim hangi tahtada çalışacak, kendiniz belirleyin. Ölçülebilir olan şu: bıçak yana yatmıyor, pençenin boğumu ağza siper, sırt dik.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu ders kesikleri önlemek için var; yine de bir kesik olursa ne yapacağını Ders 2.9'daki ilk müdahale kartında bulursun. Kanın değdiği dilimleri at, tahtayı ve bıçağı önce temizle sonra yeniden kullan. Pratik sırasında bıçağı tahtanın üstünde, ağzı kendinden uzağa bakacak biçimde bırak; tahtanın kenarından taşan sap bir dirsek darbesiyle bıçağı yere düşürür. Düşen bıçağı yakalamaya çalışma, geri çekil. Yükseltici olarak kullandığın her şey sağlam ve kaymaz olmalı; üst üste konmuş iki tahta birbirinin üstünde kayar.

Pratik sebzelerinde alerjen yükü düşük: salatalık, havuç ve patates, Ders 3.2'deki yasal listenin hiçbir başlığına girmez. Pratik için kereviz sapı ya da kök kereviz seçersen durum değişir; kereviz o listededir ve dilimlerini davetli bir sofraya koyacaksan bunu söylemen gerekir. Pratikten çıkan dilimleri israf etme: salataya, çorbaya, turşuya ayır; hepsi vegan ve glutensiz bir sofraya olduğu gibi girer, yeter ki aynı tahtada daha önce ekmek ya da çiğ et kesilmemiş olsun.

Kapanış

1. Bıçağı ağzın sapa kavuştuğu yerden iki yandan kıstırmak, ağzın yana yatmasını önler ve dilimi düz tutar.
2. Yiyeceği tutan elin parmak uçları içeride, boğumları önde durur; boğum hem siper hem de dilim kalınlığını belirleyen cetveldir.
3. Kesme yüksekliği tezgâhla değil tahtanın üst yüzüyle ölçülür ve doğramada dirseğin birkaç santim altında olmalıdır.

Üç soru

1. Havuç doğrarken dilimlerin bir kenarı kalın, bir kenarı ince çıkıyor ve bıçağın iyi bilenmiş olduğundan eminsin. İlk neye bakarsın?
2. Arkadaşın yarım saatlik doğramadan sonra hep belinin ağrıdığını söylüyor. Boyu uzun, tezgâhı alçak, tahtası ince. Ona ne önerirsin?
3. Pençe elini denerken bıçağın düz yüzü boğumlarına değmiyor, arada bir parmak boşluk kalıyor. Bunun riski ne?

Yanıtlar

1. Önce tutuşa bakarım. Kenarları farklı kalınlıkta dilim, ağzın her inişte yana yattığını gösterir; bunun en sık nedeni işaret parmağının sırtta olması ya da sapın ortadan tutulmasıdır. Kıstırma tutuşuna geçer ve ağzı iki yandan sabitlerim. Bıçağı yeniden biletmek akla gelen ilk çaredir; ama keskin bir bıçakla da yamuk dilim çıkar, çünkü sorun ağızda değil, ağzı tutan parmaklardadır.
2. Dirsek yüksekliğini ve tahtanın üst yüzünün yüksekliğini ölçmesini, aradaki farkı yazmasını isterim. Fark on santimden çok büyükse daha kalın bir tahta ya da tahtanın altına sağlam, kaymaz bir yükseltici öneririm. Ağrıyı uzun süre ayakta durmaya bağlamak kolaydır; oysa aynı sürede dik duran bir sırt, öne bükülmüş bir sırttan çok daha az yük taşır.
3. Boşluk, bıçağın kılavuzunu kaybetmesi demektir. Ağız boğuma yaslanmadığında bir sonraki dilimin nereye ineceğini göz tahmin eder ve el geri çekilirken bıçak parmak uçlarına yaklaşabilir. Bıçağın düz yüzünü boğuma değdirip pençeyi her dilimden sonra aynı miktarda geri çekmek, hem dilimi eşitler hem de parmak ucunu ağzın erişemeyeceği yerde tutar.

Sonraki derse köprü

Kıstırma tutuşu ve pençe eli bir sebzeyi dilimlemeye yeter. Ama mutfakta çoğu tarif dilim değil küp, ince değil iri, rastgele değil eşit parçalar ister: kuşbaşı patates, çorbalık havuç, pilavlık soğan. Bir patatesi önce dilime, sonra çubuğa, sonra küpe çevirmek ve bu parçaların neden aynı boyda olması gerektiği, temel kesimlerin konusu.