Üç tabaklı akşam

Açılış

Çınar Lokantası pazartesi kapalıdır. Kadir Usta bir cumartesi kapanışta Berk'e bir ödev verdi: "Pazartesi akşamı annenle babana sofra kur. Çorba, tavuk sote, bulgur pilavı. Lokantada bunları her gün yapıyorsun. Evde de yap, salı günü anlat."

Berk lokantada her yemeği ayrı bir kazanda, sabahtan pişirip benmaride bekletmeye alışkındı. Pazartesi evde saat yedide mutfağa girdi, çorbayı kurdu, bitirdi, ocaktan indirdi. Sonra pilava geçti; pilav demlenirken tavuğu doğramaya başladı. Tavuk tavaya girdiğinde çorba ılımıştı, yeniden ısıtmak için ocağa koydu, ama ocağın üç gözü doluydu; pilavı ocaktan almak zorunda kaldı. Sofraya oturduklarında çorba kaynar, pilav ılık, tavuk ise biraz kuru çıktı, çünkü Berk onu acele ettirmek için ateşi sonuna kadar açmıştı.

Salı sabahı Kadir Usta hiçbir şey sormadan önce tek bir şey istedi: "Kâğıdını göster." Berk'in bir kâğıdı yoktu. Üç yemeği tek tek biliyordu; üçünü aynı saate getirmenin ayrı bir iş olduğunu ilk kez o akşam görmüştü.

Tek fikir

Üç yemeği aynı saate yetiştirmek, üç tarifi sırayla pişirmek değildir; servis saatinden geriye çizilmiş tek bir planın içinde her yemeğin başlama, bekleme ve bitiş anını yerleştirmektir. Plan, hazırlık düzeni ve çalışırken temizlikle birlikte yürür.

Neden böyle

Her yemeğin kendi zaman yapısı vardır. Mercimek çorbası uzun bir kaynama ister ama sonra bekleyebilir: kısık ateşte, kapağı aralık, uzun süre sıcak kalır. Bulgur pilavı kısa bir pişme ister ve ardından ocaktan alınıp demlenmesi gerekir; demlenme bir bekleme penceresidir ama pilav o pencerenin sonunda sofraya çıkmalıdır. Tavuk sote ise en kısa ve en hızlı yemektir: tavada geçen her dakika etin sululuğunu etkiler ve beklemeyi sevmez.

Bu üç yapıyı tek bir plana koyduğunda sıra kendiliğinden ortaya çıkar. Bekleyebilen yemek önce başlar, bekleyemeyen yemek en son biter. Bu mantık Berk'in yaptığının tam tersidir: o, en uzun yemeği bitirip sonra bir sonrakine geçti ve çorbayı bekleyemeyeceği kadar uzun bekletti.

İkinci kısıt ocaktır. Ev ocağının çoğu zaman dört gözü vardır ve bu gözlerin biri küçüktür. Üç yemek aynı anda üç göz ister ve hangi tencerenin hangi göze gideceği önceden belirlenmezse, son yarım saatte gözler arasında tencere taşınır.

Üçüncü kısıt sıcaklıktır. Önce biten yemek beklerken soğur; soğuyan yemek hem lezzetini hem güvenliğini yitirebilir.

Dördüncü kısıt güvenliktir: tavuk. Tavuk sote planın sonunda, en hızlı pişen yemek olarak yer alır ve aceleye en açık yemektir. Acele, tavuğun iç sıcaklığını kontrol etmeden ocaktan almaya yol açar.

Son kısıt insanın kendisidir. Son yarım saatte üç yemek aynı anda ilgi ister: çorba karıştırılacak ve tadılacak, pilav ocaktan alınacak, tavuk çevrilecek. Bu yarım saatte doğrama yapılmaz, bulaşık yıkanmaz, baharat aranmaz. Ders 5.1'deki hazırlık düzeni bu yüzden bu akşamın temelidir: son yarım saate yalnız ateşin işleri kalmalıdır.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede dört kişilik üç tabaklı bir akşam yemeği pişireceksin: mercimek çorbası, tavuk sote ve bulgur pilavı. Servis saati akşam sekiz.

Önce güvenlik. Tavuk çiğken ayrı bir tahtada, ayrı bir bıçakla, istasyonunun çiğ et köşesinde doğranır; doğrandıktan sonra pişirme anına kadar buzdolabında, kapalı bir kapta bekler. Tavukla temas eden her araç, tahtadan kâseye kadar, iş biter bitmez yıkanır. Tavuk sote, en kalın parçanın ortası yetmiş dört santigrat dereceye ulaşmadan ocaktan alınmaz; bunun için bir gıda termometresi gerekir.

Aşağıdaki çizelge sekizden geriye doğru kurulmuştur. Dakikalar yol gösterir, kesin değildir; kendi ocağının kayıtlarıyla düzelt.

1. Akşamdan ya da öğleden önce çizelgeyi kendi ocağına göre yeniden yaz ve buzdolabının kapağına as.
2. Hazırlığı bitirmeden ocağı yakma. Tavuk son doğranan malzemedir ve pişirme anına kadar buzdolabında bekler.
3. Her tenceresi için ocak haritasındaki göze sadık kal.
4. Bekleme pencerelerini temizliğe ayır.
5. Saat sekizde üç yemeği sofraya çıkar ve her birinin sıcaklığını, tadını ve dokusunu not et.

Akşamı değerlendirmek için Ders 1.6'da kurduğun rubriği bu atölyeye uyarla:

Defter: Tarih ve yemek (mercimek çorbası, tavuk sote, bulgur pilavı) · Malzeme (her yemeğin ölçüleri, bulgur ve su oranı) · Mutfak (ocak haritası, göz sayısı, termometre) · Değişken (tampon süre ve yemeklerin başlama sırası) · Süre ve işaret (çizelgedeki her işin planlanan ve gerçekleşen saati, tavuğun iç sıcaklığı, pilavın demlenme süresi) · Tadım (üç yemeğin sofradaki sıcaklığı ve dokusu) · Sonuç (rubrik puanları ve sofra fotoğrafı) · Gelecek sefer (en çok kayan satırın yeni tahmini).

Değişken oyunu

Son değişken başlama sırası. Bir başka akşam aynı menüyü sırayı tersine çevirerek pişir: önce tavuk sote, sonra pilav, en son çorba. Malzemeleri ve ocağı değiştirme.

Önceden kestirebilirsin: tavuk sote erken bittiği için ya ocakta kısık ateşte beklerken kuruyacak ya da ateşten alınıp ılıyacak; ılıyan tavuğu yeniden ısıtmak onu daha da kurutur. Pilav demlenme süresini aşıp ılıyacak ve çorba son anda acele ettirileceği için mercimek tam dağılmadan ezilmeye çalışılacak. Sofradaki ölçümlerinde tavuğun dokusu ve pilavın sıcaklığı ilk akşamdan belirgin biçimde geride kalacak. Bu deney, "bekleyebilen önce, bekleyemeyen sonra" ilkesinin nedenini ağzında gösterir. Bir de ara bir sıra deneyebilirsin: pilavı çorbadan önce başlatmak. O zaman pilavın demlenme penceresiyle çorbanın kaynama penceresinin nasıl çakıştığını kendi çizelgende gör.

Kendi versiyonun

Üç tabaklı akşamı kendi menünle kur. Başlangıçta sıcak bir tabak, ortada asıl yemek, yanında bir eşlikçi seç; ama her birinin zaman yapısını yazarak seç: hangisi bekleyebiliyor, hangisi beklemeyi sevmiyor, hangisi soğuk servis edilebilir? Zeytinyağlı bir yemek ya da bir salata bir gün önceden hazırlanabilir ve akşamın yükünü azaltır. Fırının varsa, fırını bir göz gibi say ve ocak haritasına ekle. Vejetaryen bir akşam için tavuğun yerine nohut ya da mantar sote koyabilirsin; ama mantarın tavada tavuktan daha kısa sürdüğünü ve çizelgede yerinin kayacağını unutma. Lezzetin nereye gideceği senin tercihin; çizelgenin servis saatine kadar tutması ise ölçülebilir bir hedeftir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bu akşamın güvenlik merkezi tavuktur: ayrı tahta ve bıçak, pişirme anına kadar buzdolabı, en kalın parçada termometreyle yetmiş dört santigrat derece. Çorba sofraya çıkana kadar en kısık ateşte sıcak tutulur; kalan yemekler sofradan sonra iki saat içinde, sığ kaplara bölünerek buzdolabına kaldırılır. Son yarım saatte üç göz birden yanarken tava saplarını ocağın kenarından içe çevir, ki geçerken birinin koluna takılmasın.

Bu menünün alerjenleri belli: bulgur buğdaydır ve gluten taşır; tereyağı süttür. Glutensiz bir sofra için bulgur pilavı yerine pirinç pilavı pişirebilirsin, ama pirincin su oranı ve demlenmesi farklıdır, çizelgede yerini yeniden hesapla. Sütsüz bir sofra için tereyağı yerine zeytinyağı kullanılır. Mercimek, yönetmelikteki alerjen listesinde yer almasa da baklagile duyarlı misafirler olabilir; davetlilere menüyü önceden söylemek, sofraya oturmadan soruyu yanıtlar. Hazır salçanın ve kimyonun etiketindeki içindekiler listesine de bak. Vegan bir misafir için tavuk yerine nohut ya da mantar sote, tereyağı yerine zeytinyağı bu menüyü baştan sona bitkisel yapar; helal kesim tavuk ve oruç sofrası için sıranın değişmesi gerekmez.

Kapanış

1. Üç yemek aynı saate, sırayla değil, servis saatinden geriye çizilmiş tek bir planın içinde iç içe pişirilerek yetişir.
2. Bekleyebilen yemek önce başlar, bekleyemeyen yemek en son biter; ocak haritası tencerelerin gözlerini önceden dağıtır.
3. Son yarım saate yalnız ateşin işleri kalır; doğrama, bulaşık ve arama o yarım saatten önce biter, tavuğun termometre ölçümü ise çizelgenin bir satırıdır.

Üç soru

1. Akşam sekizde servis edeceğin bir menüde fırında karnabahar (kırk dakika fırın, on beş dakika ön ısıtma), pirinç pilavı ve cacık var. Hangisini önce, hangisini en son yaparsın?
2. Bir arkadaşın üç yemekli akşamında her seferinde pilavın dibinin tuttuğunu anlatıyor. Planında neye bakarsın?
3. Ocağın iki gözlü ve menüde çorba, sote ve pilav var. Planını nasıl kurarsın?

Yanıtlar

1. Cacığı servis öncesine kadar buzdolabında bekleyebileceği için hazırlık sırasında, önce yaparım. Karnabahar sekizde fırından çıkacaksa yediyi yirmi geçe fırına girer, fırın yediyi beş geçe açılır; hazırlığıyla birlikte kritik yol odur. Pilavı yedi buçukta ocağa alır, yediyi kırk beş geçe demlenmeye bırakırım. Cacığı en sona bırakmak, taze olsun diye akla yatkın gelir, ama son yarım saatte doğrama ve rendeleme yükü getirir; cacık soğukta beklemeyi kaldırır.
2. Pilavın planda ne zaman bittiğine ve bekleme sırasında nerede durduğuna bakarım. Büyük olasılıkla pilav erken bitiyor ve sıcak kalsın diye ateşte bekletiliyor. Pilavı ateşten alıp kapağı kapalı, bir bezle sarılı demlendirmek ve bitiş saatini servise yaklaştırmak dibin tutmasını önler. Ateşi biraz daha kısmak yeterli sanılır, oysa ateşte bekleyen pilavın dibi en kısık ateşte de tutabilir.
3. Bekleyebilen çorbayı önce pişirir, bitince kenara alıp kapağı kapalı tutar, servisten hemen önce kısa bir süre ısıtırım. Pilavı ikinci gözde pişirir, ocaktan alıp sarılı demlendiririm; sote son on beş dakikada büyük göze girer, çorba da o sırada küçük gözde ısınır. Üç yemeği aynı anda pişirmeye çalışıp tencereleri gözler arasında taşımak hızlı görünür, ama son yarım saati karmaşaya çevirir.

Sonraki derse köprü

Bu akşamın çizelgesinde en çok yer kaplayan satırlardan biri doğramaydı: soğan, havuç, biber, domates, tavuk. Doğramanın ne kadar sürdüğü ve ne kadar güvenli olduğu, bıçağı nasıl tuttuğuna ve tezgâha nasıl durduğuna bağlıdır. Bıçak becerileri modülü buradan başlıyor: kıstırma tutuşu, öbür elin pençe biçimi ve tezgâh yüksekliğine göre tutuş ve duruş.