Çalışırken temizlemek

Açılış

Tekirdağ'ın Çorlu ilçesinde makine mühendisi olan Tuna, otuz yaşında, pazar öğlesi eşinin ailesini yemeğe çağırdı. Menüde patates püresi, fırında köfte ve bir de muhallebi vardı. Yemekler beğenildi, sofradan övgüyle kalkıldı. Sonra Tuna mutfağın kapısını açtı.

Tezgâhta püre tenceresinin kenarlarında patates kurumuş, kabuk bağlamıştı. Muhallebi tenceresinin dibine yapışan süt sertleşmiş, çırpma telinin aralarına sıkışmıştı. Köfte harcını yoğurduğu kâsenin kenarındaki et, iki saatte tezgâhın sıcağında kararmış, kokmaya başlamıştı. Un torbası açıktı, tezgâhın bir köşesinde un ile su karışıp yapışkan bir hamur olmuştu. Tuna lavaboya bakıp saydı: dört tencere, üç kâse, iki tepsi, bir rende, on üç kaşık.

Misafirler çay içerken Tuna bir buçuk saat bulaşık yıkadı. Kurumuş patatesi kazımak için tencereyi suya yatırdı, beklemek zorunda kaldı. Yemeği pişirmek iki saat sürmüştü; yemeğin arkasını toplamak neredeyse bir o kadar daha sürdü.

Tek fikir

Kap ve tezgâh kirlendikten hemen sonra, kalıntı henüz ıslakken temizlenirse iş birkaç saniye sürer; kuruyunca dakikalar alır. Pişirmenin bekleme anları bu kısa temizliklere ayrılırsa yemek biterken mutfak da biter.

Neden böyle

Yemek kalıntısının çoğu nişasta, protein ve yağdır. Islakken bu kalıntılar yumuşaktır ve suyla kolayca akar. Kurudukça nişasta sertleşir, kabuk bağlar; süt ve yumurta proteinleri sıcak bir tencerenin dibinde pıhtılaşıp yüzeye yapışır. Tuna'nın püre tenceresi bu yüzden kazınmak zorunda kaldı: tencereyi püre biter bitmez ılık suyla çalkalasaydı kalıntı birkaç saniyede akıp gidecekti.

Çalışırken temizlemenin ikinci nedeni yerdir. Kirli kap tezgâhta biriktikçe çalışma alanı daralır; Ders 5.2'de kurduğun istasyonun bölgeleri birbirine karışır. Hazır malzemenin kâsesi kirli bir tencerenin yanına itilir, temiz bıçak yağlı bir tabağın üstüne bırakılır.

Üçüncü neden güvenliktir. Çiğ etin değdiği bir kâse ya da tahta, temizlenmeden tezgâhta beklediği her dakika çapraz bulaşma için bir fırsattır; bulaşmanın yolları Ders 2.3'ün konusuydu.

CDC'nin önerisi bir ilkeyi saklar: temizlik işin sonunda yapılan tek bir büyük iş değil, işin içine serpiştirilmiş birçok küçük iştir. Profesyonel mutfakların dilinde bunun bir adı vardır.

Çalışırken temizlemek fazladan zaman istemez; var olan zamanı kullanır. Her yemekte, ateşin işini yaptığı ve senin bir şey yapmadığın anlar vardır.

Ders 5.3'te hazırlık listesini yazarken bu pencereler kritik yolun bekleme anları olarak karşına çıkmıştı. Şimdi o pencerelerin içine bir iş daha yazacaksın.

Atığın da kendi yeri ve zamanı vardır. Ders 5.2'deki artık kabı iş sırasında dolar; dolduğunda, iş bitmeden boşaltılır. Bu, profesyonel mutfaklarda bir yönetmelik kuralıdır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bekleme pencereleri olan bir yemek pişirecek ve temizliği o pencerelere yerleştireceksin. Dört kişilik bir zeytinyağlı pırasa bunun için uygundur: hem çok toprak ve artık çıkarır hem de uzun bir kısık ateş bekleyişi vardır.

1. İşe başlamadan önce lavaboyu boşalt, artık kabını tahtanın yanına koy, ılık sabunlu suyla dolu bir leğen ya da lavabonun bir gözünü hazırla.
2. Pırasaları doğra ve çok suda yıka. Toprağı bıraktığın su ve kökler hemen artık kabına; kesme tahtasını yıkayıp sil.
3. Soğanı ve havucu zeytinyağında yumuşat, pırasayı ekle, birkaç dakika çevir.
4. Pirinci, tuzu, şekeri ve sıcak suyu ekle. Kapağı kapat, kısık ateşte pırasalar yumuşayana kadar pişir. Kritik nokta: bu yaklaşık yirmi beş otuz dakikalık süre bekleme penceresidir.
5. Pencerenin içinde artık kabını boşalt, tahtayı ve bıçağı yıka, tezgâhı sil, kullanılan kâseleri ılık suda çalkala ve sepete koy.
6. Ocağı kapat, limonu ekle, yemeği ılımaya bırak. Servis kabına almadan önce tezgâhta yalnız tencere ve servis kabı kalmış olmalı.

Defter: Tarih ve yemek (zeytinyağlı pırasa) · Malzeme (pırasanın temizlenmiş ağırlığı) · Mutfak (lavabo, tezgâh, leğen düzeni) · Değişken (çalışırken temizlik var mı) · Süre ve işaret (bekleme penceresinin dakikası, pencerede yapılan temizlik işleri, sofradan sonraki toplama dakikası) · Tadım (pırasanın yumuşaklığı ve limonun dengesi) · Sonuç (sofra anındaki kirli kap sayısı) · Gelecek sefer (pencereye sığdıramadığın iş).

Değişken oyunu

Bu kez değişen, temizliğin zamanlaması. Benzer bir yemeği iki kez pişir: birinde bütün temizliği sofradan sonraya bırak, öbüründe bekleme pencerelerine yerleştir. Malzemeyi, tencereyi ve menüyü aynı tut.

Önce sonucu tahmin et, sonra ölç: temizliğin hepsini sona bıraktığın akşamda toplama süresi belirgin biçimde uzun olacak, çünkü tencerelerdeki kalıntı kurumuş olacak ve bir kısmını ıslatıp beklemen gerekecek. Pencereleri kullandığın akşamda toplam temizlik süresi daha kısa çıkacak, ama asıl fark, sofradan sonraki süre olacak: belki birkaç dakika. Bir de pişirme sırasında tezgâhında kaç kez yer aradığını say; temizliğin sona kaldığı akşamda bu sayı daha yüksek çıkacak. İki akşamın toplam temizlik dakikalarını, bir de sofradan sonraki dakikaları ayrı ayrı yaz. Temizliği bölmenin, işin toplamından çok yemeğin sonundaki yükü azalttığını rakamlarla göreceksin.

Kendi versiyonun

Kendi mutfağının çalışırken temizlik düzenini kur. Bulaşık makinen varsa, işe başlamadan önce onu boşaltmak düzenin ilk adımıdır: dolu bir makine, kirli kapları tezgâhta bekletir. Bulaşık makinen yoksa lavabonun bir gözünü ılık sabunlu suyla doldurmak, kullandığın her kabı hemen içine bırakmanı sağlar. Kalabalık bir evde, Kader Hanım'ın kuralı gibi, herkesin kendi kullandığı kabı çalkalaması işi paylaştırır. Sevdiğin bir yemeğin tarif kartına bekleme pencerelerini ve o pencerelere uyan temizlik işlerini de ekle; birkaç pişirişten sonra bunu düşünmeden yaparsın.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çalışırken temizliğin güvenlik yönünün merkezinde çiğ et ve tavuk vardır. Çiğ etin değdiği tahta, bıçak ve kâse, iş biter bitmez sıcak sabunlu suyla yıkanır; tezgâhta başka bir iş beklerken orada bırakılmaz. Islak bezler ve süngerler de çalışırken temizliğin parçasıdır: Ders 2.2'deki gibi çiğ et bezini sebze bezinden ayır ve kullanılan bezleri iş sonunda yıkamaya ayır. Ayrıca temizlik ürünlerini kullandıktan sonra gıdanın işlendiği yerden uzağa kaldır.

Alerjen yönünden çalışırken temizlik bir kalkandır. Fıstıklı bir sos hazırladığın kâse, susamla çalıştığın tahta ya da undan geçirdiğin çırpma teli hemen yıkanmazsa, bir sonraki iş alerjen taşıyabilir. Bu derste pişirdiğin zeytinyağlı pırasa, yönetmelik listesindeki alerjenlerden birini taşımaz, bitkiseldir ve gluten içermez; aynı akşam sofraya un ya da sütle hazırlanmış bir yemek de çıkacaksa, pırasanın kaplarını ve kaşıklarını ayrı tutmak, glutensiz yiyen bir misafirin tabağını güvende tutar.

Kapanış

1. Islak kalıntı saniyeler içinde akar, kurumuş kalıntı dakikalar ister; temizliğin en kısa zamanı kirlenmenin hemen ardıdır.
2. Yemeğin bekleme anları, bir kâseyi yıkamak, tahtayı silmek ve artık kabını boşaltmak için hazır zamanlardır.
3. Çiğ etin ve alerjenlerin değdiği her araç, bir sonraki işe geçmeden yıkanır; temizlik işin sonuna değil, her işin sonuna konur.

Üç soru

1. Mercimek çorban kısık ateşte yirmi beş dakika kaynayacak. Tezgâhta soğan kabukları, havuç kabuğu, kullanılmış bir tahta, bir bıçak ve bir rende var. Bu sürede neler yaparsın, neyi yapmazsın?
2. Bir arkadaşın sütlaç pişirdikten sonra tencereyi bir gece bekletip sabah ovaladığını ve dibin hiç çıkmadığını anlatıyor. Neyi farklı yapmasını önerirsin?
3. Bir öğle yemeğinde önce çiğ tavuk doğradın, sonra salata sebzelerini doğrayacaksın ama tek tahtan var. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Kabukları artık kabına toplar, kabı boşaltırım; tahtayı, bıçağı ve rendeyi yıkayıp yerine koyarım ve tezgâhı silerim. Çorbayı ara ara karıştırmak için yanına dönerim, ama ateşi açıp uzaklaşmam. Yirmi beş dakikayı dinlenmeye ayırmak cazip gelebilir, ama o dakikalar sofradan sonra bulaşıkla geri ödenir.
2. Tencere boşaltılır boşaltılmaz ılık suyla doldurmasını öneririm. Sütün proteinleri ve pirincin nişastası bir gece içinde kurur ve dibe sertçe yapışır; ıslak tutulan kalıntı ise ertesi sabah kolayca çıkar. Sabah daha sert ovalamak işe yarayacakmış gibi görünür, ama kurumuş kalıntıyı yumuşatmadan ovalamak hem uzun sürer hem tencereyi çizer.
3. Tahtayı ve bıçağı hemen sıcak sabunlu suyla yıkar, durular, gerekirse dezenfekte eder, kurular ve sonra salatayı doğrarım. Daha iyisi, sırayı baştan değiştirip salatayı tavuktan önce doğramaktı. Tahtayı bir bezle silip devam etmenin hızı aldatıcıdır: bez çiğ tavuk kalıntısını yüzeyde yayar ve salataya taşır.

Sonraki derse köprü

Modülün bütün parçaları elinde: hazırlık düzeni, istasyon, geriye doğru plan, terazi, oran ve çalışırken temizlik. Hepsini aynı akşama koymanın zamanı geldi. Sıradaki atölyede üç tabaklık bir akşam yemeği pişireceksin: bir çorba, bir ana yemek ve bir pilav, üçü de aynı saatte sıcak ve sofrada.