Oranla düşünmek

Açılış

Antalya'nın Elmalı ilçesinde, bir yayla evinde hafta sonunu geçiren Hande, otuz beş yaşında bir grafik tasarımcı, pazar sabahı kahvaltıya krep yapmayı üstlendi. Evde her pazar dört kişiye yaptığı tarifi telefonundan açardı. O sabah yaylada telefonun şebekesi yoktu, üstelik sofraya dört değil dokuz kişi oturacaktı. Hatırladığı tek şey "iki yumurta" idi; un mu bir su bardağıydı, süt mü iki?

Hande kâğıt kalemle hesaba girişti: dokuz bölü dört, iki virgül iki beş. İki virgül iki beş yumurta mı kıracaktı? Sütü kaç bardak yapacaktı? Bir süre sonra kalemi bıraktı, göz kararı bir hamur karıştırdı. İlk krepler tavada yırtıldı, sonrakiler kalın ve hamurumsu çıktı. Ev sahibinin annesi, yetmişlerinde bir kadın, mutfağa girip kâseye baktı, biraz süt ekledi ve "un tartarsan sütü onun iki katı koy, yumurtayı da kaç tane varsa" dedi.

Kadın ne tarifi ne kişi sayısını hatırlıyordu. Aklında tuttuğu şey, malzemelerin birbirine göre büyüklüğüydü ve o büyüklük dört kişide de dokuz kişide de değişmiyordu.

Tek fikir

Bir tarif, malzemelerin birbirine oranı olarak hatırlanırsa kişi sayısından bağımsızlaşır. Elindeki bir malzemeyi çapa alıp ötekileri oranla hesaplamak, ölçek değiştirmeyi bölme işleminden kurtarır.

Neden böyle

Bir tarifin ölçüleri, o tarifin bir porsiyon boyu için yazılmış hâlidir. Dört kişilik bir krepte iki yüz elli gram süt yazıyorsa, bu sayı dört kişiye bağlıdır. Ama un ile süt arasındaki ilişki, sütün unun yaklaşık iki katı olması, kişi sayısına bağlı değildir. Ölçüler değişir, ilişki kalır.

Ders 1.3'te Michael Ruhlman'ın tarifi ölçüler yerine oranlarla okumayı önerdiğini ve bunun tarifteki belirsiz bir ölçüyü kontrol etmeye yaradığını görmüştün. Burada aynı fikre başka bir yerden giriyoruz: aklında ne tutuyorsun?

Bir tarifi ölçüleriyle aklında tutmak, birbirinden bağımsız birçok sayıyı aklında tutmak demektir: yüz yirmi beş gram un, iki yüz elli gram süt, iki yumurta, on iki gram tereyağı, bir tutam tuz. Kişi sayısı değişince bu sayıların hepsi birden değişir ve hepsinin yeniden hesaplanması gerekir. Oran ise bu sayıları tek bir kalıba toplar: "un bir, süt iki, yumurta biraz azı."

Oranı kullanabilmek için önce neyin neye göre ölçüldüğüne karar vermek gerekir.

Oran ölçek değiştirmeyi de kolaylaştırır. Bunun için elindeki malzemelerden birini başlangıç noktası seçersin.

Ama her şey oranla büyümez. Ölçek büyüdüğünde bazı değişkenler doğru orantıyla değil, kendi yasalarıyla değişir.

Bu yüzden oran, malzemenin miktarını söyler; ısıyı, süreyi ve son tuz ayarını mutfakta, Ders 1.4'teki tadımla ve işaretlerle karar verirsin.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste krepi bir oran olarak öğrenecek ve çapa malzemeye göre ölçeklendireceksin. Aşağıdaki oran akademinin başlangıç oranıdır; kalın krep sevenler sütü biraz azaltır, ince ve dantel gibi krep sevenler artırır. Bu bir tercih aralığıdır, tek bir doğru değil.

1. Çapa malzemeyi seç: dolapta kaç yumurta varsa. Yumurtaları kır ve tart; toplam yumurta ağırlığını yaz.
2. Unu bul: yumurta ağırlığını sıfır virgül sekize böl. Sütü bul: unun iki katı.
3. Unu ve tuzu bir kâseye al, ortasını aç, yumurtaları ve sütün yarısını ekleyip pürüzsüz bir hamur olana kadar çırp; kalan sütü ve tereyağını ekle.
4. Hamuru yarım saat dinlendir. Kritik nokta: dinlenen hamur kalınlaşırsa bir iki kaşık süt ekle.
5. Orta ateşte, hafif yağlanmış bir tavada, ince bir kat hamurla kenarları kalkana kadar pişir, çevir, kısa süre öbür yüzünü pişir.

Defter: Tarih ve yemek (krep) · Malzeme (çapa malzeme, yumurta ağırlığı, hesaplanan un ve süt) · Mutfak (tava, ocak) · Değişken (süt oranı) · Süre ve işaret (dinlenme, tavada kenarların kalkma anı) · Tadım (kalınlık ve doku) · Sonuç (kendi süt oranın ve krebin fotoğrafı) · Gelecek sefer (kendi oranınla deneyeceğin bir başka tarif).

Değişken oyunu

Bu oyunda yalnız süt oranı değişiyor. Hamuru üç küçük kâseye böl ve un ağırlığına göre sütü üç düzeye getir: birinde unun bir virgül sekiz katı, birinde iki katı, birinde iki virgül dört katı. Diğer her şeyi, tavayı, ateşi, dinlenme süresini aynı tut.

Ne olacağını önceden kestir: bir virgül sekizlik hamur tavada yavaş yayılacak, krep kalın ve yumuşak, biraz kek gibi olacak; çevirmesi kolay olacak. İki katlık hamur ince ve esnek bir krep verecek. İki virgül dörtlük hamur çok ince yayılacak, kenarları dantel gibi delikli olacak ve tavaya yapışmaya, çevirirken yırtılmaya daha yatkın olacak. Üç krebi bir tabağa koy, katlayıp ışığa tut ve ağzındaki dokusunu yaz. Hangisini seveceğin sana kalmış; ama bu deneyden sonra "sütü biraz artır" yerine "oranı iki virgül ikiye çıkar" diyebileceksin ve bu cümle her ölçekte aynı anlamı taşır.

Kendi versiyonun

En çok yaptığın üç tarifi seç ve her birini bir oran cümlesine çevir. Önce ağırlıkla bir kez yap ve tart; sonra en temel malzemeyi bir say ve ötekileri ona böl. Ortaya çıkan sayıları yuvarla: bir virgül altı iki yerine bir virgül altı, sıfır virgül yetmiş sekiz yerine sıfır virgül sekiz. Ardından oranı tek bir cümleyle yaz, Kemal Usta'nın köfte cümlesi gibi. Mercimek çorbası, salata sosu, köfte, pilav ya da bir yoğurt sosu bu çevirme için iyi başlangıçlardır. Bazı tariflerde oran tek bir malzemeye değil iki malzemenin toplamına göre kurulur; hangisinin işine yaradığını kendi deneyerek bul.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Krep hamurunda çiğ yumurta ve süt vardır. Hamuru yarım saatten uzun bekleteceksen buzdolabında beklet, tezgâhta değil; pişmemiş hamuru tatmak da Ders 1.4'teki çiğ yumurta ve çiğ un uyarısına girer. Büyük bir ölçekte hamur hazırladığında, sözgelimi bir okul şenliğinde, hamuru parça parça buzdolabından çıkarıp kullanmak bu kuralı korumanın kolay yoludur.

Krep üç ana alerjeni bir arada taşır: undan gelen gluten, yumurta ve süt. Glutensiz bir krep için buğday unu yerine pirinç unu ve karabuğday unu gibi glutensiz unlar kullanılabilir, ama bu unlar suyu farklı çektiği için oran yeniden bulunur; ilk denemede sütü azaltarak başla. Yumurtasız ya da sütsüz bir sofra için oran mantığı burada da işine yarar: sütü bitkisel bir içecekle aynı ağırlıkta değiştirmek kolaydır, yumurtanın bağlayıcılığını yerine koymak ise ayrı bir denemedir. Oruç sofrasında ya da vegan bir sofrada hamurun değil oranının değiştiğini aklında tut.

Kapanış

1. Ölçüler kişi sayısıyla değişir, malzemelerin birbirine oranı değişmez; akılda oran tutmak her ölçekte işe yarar.
2. Ölçek değiştirirken bölünemeyen ya da elde sınırlı olan bir malzemeyi çapa al, ötekileri ondan hesapla.
3. Oran malzemeyi söyler; süre, ısı ve son tuz ayarı ölçekle doğru orantılı değişmez ve mutfakta işaretle karar verilir.

Üç soru

1. Dört kişilik bir köfte tarifinde beş yüz gram kıyma, bir soğan ve on gram tuz yazıyor. Elinde bir buçuk kilo kıyma var. Nasıl hesaplarsın ve neye dikkat edersin?
2. Bir arkadaşın krepinin her seferinde yırtıldığını, tarifi tam olarak uyguladığını söylüyor. Oran açısından neye bakarsın?
3. Bir tarifi altı kişiden on iki kişiye çıkarıyorsun ve fırında bir tepsi yerine aynı boyda iki tepsi kullanacaksın. Pişirme süresi nasıl değişir?

Yanıtlar

1. Kıymayı çapa alırım: bir buçuk kilo, beş yüz gramın üç katıdır. Soğanı üç, tuzu otuz gram olarak başlatırım; ama tuzu doğrudan otuz gram koymak yerine biraz azıyla başlayıp bir deneme köftesi pişirip tadarım. Her şeyi üçle çarpmak hızlı ve doğru görünür, ama soğanın boyu ve tuzun büyük harçtaki etkisi aynı kalmayabilir.
2. Sütün una oranına ve hamurun dinlenip dinlenmediğine bakarım. Oran iki virgül dördün üstüne çıktıysa hamur çok ince olur ve yırtılır; az dinlenen hamur da kırılgandır. Arkadaşım tarifi tam uyguladığını söylese de, unu bardakla ölçüyorsa Ders 5.4'teki gibi un eksik kalmış olabilir. Tavayı suçlamak kolaydır; ama oran tartılarak kontrol edilmeden tava değiştirmek sorunu çözmeyebilir.
3. Aynı boyda iki tepsi kullanıyorsam her tepsideki hamurun derinliği değişmediği için pişirme süresi yaklaşık aynı kalır, ama fırında iki tepsi havanın dolaşımını değiştireceği için tepsilerin yerini yarı yolda değiştirip işarete bakarım. Tarifi iki katına çıkardım diye süreyi de iki katına çıkarmak akla yatkın gelir, ama süreyi belirleyen şey toplam miktar değil, her parçanın kalınlığıdır.

Sonraki derse köprü

Oranla çalışan biri hızlı çalışır: kâseler doluyor, kaşıklar değişiyor, tezgâhta un izleri birikiyor. Hız arttıkça bulaşık da birikir ve yemek sofraya çıktığında geride bir dağ kalabilir. İşin ortasındaki bekleme anlarını temizliğe ayırarak yemek bittiğinde boş bir tezgâha ulaşmak, yani çalışırken temizlemek, sıradaki dersin işi.