Hacim ve ağırlık

Açılış

Muğla'nın Fethiye ilçesinde diş teknisyeni olarak çalışan Lale, yirmi sekiz yaşında, teyzesinin salatalık turşusunu kurmak istedi. Teyzesi telefonda tarifini verdi: "Bir litre suya iki yemek kaşığı tuz, biraz sirke, sarımsak, dereotu." Lale mutfağındaki en büyük kaşığı aldı, ince sofra tuzunu tepeleme doldurdu, iki kaşık suya attı.

Üç hafta sonra kavanozu açtığında salatalıklar o kadar tuzluydu ki yenmiyordu. Teyzesini aradı. Teyzesi şaşırdı: "Ben de iki kaşık koyuyorum, benimki hiç böyle olmuyor." Konuşurken anlaşıldı ki teyzesi iri taneli kaya tuzu kullanıyor, kaşığını da silme dolduruyordu; kaşığı da Lale'ninkinden küçüktü. Aynı sözcük, "iki yemek kaşığı", iki mutfakta çok farklı miktarda tuz anlamına gelmişti.

Ders 1.3'te bir su bardağı unun doldurma biçimine göre farklı ağırlık verdiğini görmüştün. Lale'nin kavanozu aynı sorunun öbür yüzünü gösteriyor: kaşık da bir hacim ölçüsüdür ve onun içine giren şeyin ağırlığı, hem kaşığın boyuna hem de malzemenin kendisine bağlıdır.

Tek fikir

Hacim ölçüsü, bir kaba ne kadar yer kapladığını söyler; ağırlık ise ne kadar malzeme olduğunu. Aynı kaşığa giren tuz, bal ve su farklı ağırlıktadır; terazi bu farkı ortadan kaldırır.

Neden böyle

Bir kaşık ya da bardak bir hacmi ölçer: içine ne kadar yer sığdığını. Oysa bir tarifin sonucu, o yerin içinde ne kadar malzeme olduğuna bağlıdır. Hacim ile ağırlık arasındaki köprü malzemenin yoğunluğudur ve her malzemenin yoğunluğu farklıdır. Su için bu köprü basittir: oda sıcaklığında bir mililitre su yaklaşık bir gram gelir. Bal sudan ağırdır, yağ sudan hafiftir, un ise içindeki havaya göre değişir.

Önce kaşıkların kendisine bakalım. Bir cup'ı iki yüz kırk mililitre sayan Amerikan etiket kuralı Ders 1.3'ten tanıdık; aynı madde kaşıkları da tanımlar.

Kaşık standart olsa bile ikinci sorun kalır: aynı kaşığın içine giren farklı malzemeler farklı ağırlıktadır.

Yani Lale'nin "iki yemek kaşığı"sı yalnız kaşığın boyuyla değil, içine koyduğu tuzun türüyle de değişti. Bunun nedeni tuz tanelerinin arasındaki boşluktur.

Terazi bu belirsizliklerin hepsini kısa yoldan geçer. Tarif "on sekiz gram tuz" diyorsa, kaşığın boyu da tuzun tanesi de önemini yitirir: on sekiz gram, her mutfakta on sekiz gramdır. Terazi bir de bulaşığı azaltır, çünkü aynı kabın içine malzemeleri tek tek tartarak ekleyebilirsin.

Terazinin de sınırı vardır. Çoğu ev terazisi bir gram adımlarla ölçer ve çok küçük miktarlarda yanılabilir; iki gramlık bir kuru maya ya da bir buçuk gramlık tuz, bir gramlık adımda yarı yarıya yanlış okunabilir. Böyle küçük miktarlarda ya hassas bir terazi kullanılır ya da ölçüsü bilinen bir kaşık bir kez tartılıp sonra o kaşıkla ölçülür. Terazinin doğruluğunu sınamak ise Ders 4.7'nin konusudur.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi kaşıklarını ve bardaklarını tartarak mutfağının ölçü sözlüğünü çıkaracaksın. Gereken tek şey bir mutfak terazisi; bir gram adımlı bir terazi yeterlidir. Her ölçümü üç kez yap ve ortalamasını al. Tablonun ilk satırları sana yol göstersin; boş hücreleri kendi ölçümlerinle doldur.

1. Kâseyi teraziye koy ve darayı al.
2. Yemek kaşığını su ile tam doldur, kâseye boşalt, gramı yaz. Bu sayı kaşığının mililitre cinsinden hacmidir.
3. Aynı kaşığı her malzemeyle önce silme, sonra tepeleme doldur ve tart. Her ölçümden sonra darayı yeniden al.
4. Su bardağını önce suyla, sonra unla ve şekerle doldurup tart.
5. Bütün sayıları bir sayfaya yaz ve mutfakta görebileceğin bir yere as.

Defter: Tarih ve yemek (kaşık ve bardak tartımı, ardından çevrilen tarif) · Malzeme (her malzemenin silme ve tepeleme ağırlığı) · Mutfak (terazinin adımı, kaşığın su hacmi) · Değişken (hacimle ölçmek ya da tartmak) · Süre ve işaret (çevrilen tarifin pişirme işaretleri) · Tadım (gramla yapılan tarifin önceki hâlinden farkı) · Sonuç (en büyük sapmayı veren malzeme) · Gelecek sefer (grama çevireceğin bir sonraki tarif).

Değişken oyunu

Değiştireceğin tek şey doldurma biçimi. Aynı yemek kaşığını ince tuzla üç kez doldur: bir kez silme, bir kez hafif tepeleme, bir kez kaşığı tuz paketine daldırıp tepeleme. Her birini tart.

Tahmin et: silme kaşık FoodData Central'daki sayıya yakın çıkacak, ama kaşığın on beş mililitreden büyükse daha ağır olacak. Hafif tepeleme kaşık silmenin belirgin biçimde üstüne çıkacak, paketten daldırılan tepeleme kaşık ise ikisinden de belirgin biçimde ağır çıkacak. Şimdi bu farkın bir litrelik suda ne demek olduğunu düşün: Lale'nin turşusunda iki kaşık arasındaki fark, salamuranın tuzluluğunu ikiye katlamaya yetebilir. Aynı oyunu iri tuzla tekrarlarsan, tepeleme kaşık bile ince tuzun silme kaşığının altında kalabilir. Bu deneyden sonra "bir kaşık tuz" diyen bir tarifi okuduğunda hangi kaşığı, hangi tuzla ve nasıl doldurduğunu bilmeden miktarı bilmediğini hatırlayacaksın.

Kendi versiyonun

Ailenin en çok yapılan tarifini ağırlığa çevir ve kendi mutfağının tarif kartını yaz. Çevirirken bir sütunu eski ölçüye, bir sütunu grama ayır; ilk birkaç pişirişte ikisini birlikte kullan ve gramın sonucu değiştirip değiştirmediğine bak. Bazı tariflerde, Necdet Bey'in pilavı gibi, aynı kapla ölçülen oranlar zaten tutarlıdır ve grama çevirmek bir şey kazandırmaz; bazılarında, kekte ve hamur işinde, fark büyüktür. Hangisinin hangisi olduğuna kendi tartım kayıtlarınla karar ver. İstersen tarif kartının köşesine, o tarifte kullandığın tuzun türünü de yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Ölçünün güvenlikle ilgili olduğu yerler vardır: turşu ve salamurada tuz oranı, ev konservesinde asit oranı. Bu tariflerde kaşık yerine terazi kullan ve tarifin hangi tuzu kastettiğini bil. Turşunun tuz ve asit oranının güvenlik yönü ise fermantasyon ve kış hazırlığı modüllerinde, resmi kaynaklarıyla ele alınacak; o derslere kadar güvenilir bir tarifin oranından sapma.

Alerjen notu: tartım sırasında aynı kâseyi ve kaşığı birden çok malzeme için kullanırsın. Un tarttığın kaşık glutensiz bir hamur için şekere daldırılırsa un taşır; çölyak hastası birine hazırlanan bir tarifte her malzeme için temiz bir kaşık kullan ya da glutensiz malzemeleri önce tart. Fındık ya da susam ezmesi tartılan bir kâse, iyice yıkanmadan bir sonraki tarifte kullanılmaz. Bu derste tarttığın bal, İngiltere'nin ulusal sağlık hizmeti NHS'nin uyarısına göre bir yaşını doldurmamış bebeklere verilmez, çünkü nadiren bebek botulizmine yol açan bakteri taşıyabilir; tuz ve şeker ise diyetini hekimiyle düzenleyen biri için tartıldığında göz kararından çok daha güvenilir bir kontrol sağlar.

Kapanış

1. Kaşık ve bardak yer kaplayan hacmi ölçer; tarifin sonucu ise o hacmin içinde ne kadar malzeme olduğuna bağlıdır.
2. Aynı kaşıktaki tuzun ağırlığı kaşığın boyuna, tuzun tanesine ve doldurma biçimine göre değişir.
3. Dara alınarak aynı kâsede tartılan malzeme, mutfaktan mutfağa taşındığında da aynı miktar kalır.

Üç soru

1. Bir tarif "iki yemek kaşığı tuz" diyor ve sen evde yalnız pul tuz bulabildin. Ne yaparsın?
2. Arkadaşın pirinç pilavını hep aynı bardakla ölçtüğünü ve hiç bozmadığını, bu yüzden terazinin gereksiz olduğunu söylüyor. Haklı mı?
3. Bir kek tarifinde iki gram tuz ve dört gram kabartma tozu yazıyor; terazin bir gram adımla ölçüyor. Nasıl ölçersin?

Yanıtlar

1. Pul tuz kaşıkta daha çok hava bıraktığı için iki kaşık pul tuz, iki kaşık ince tuzdan daha az tuz demektir. En iyisi tarifin yazarının kullandığı tuzun ağırlığını bulup aynı gramı tartmaktır; bilemiyorsan az koyup tadarak ayarlarsın. Kaşıkları sayıp aynen koymak en kolay yol gibi görünür, ama tuzun türü değiştiği için kaşık aynı miktarı vermez.
2. Pilav için büyük ölçüde haklı, çünkü pirinci ve suyu aynı bardakla ölçtüğünde oran korunur ve bardağın tam hacmi önemini yitirir. Ama aynı bardakla gramla yazılmış başka bir tarifi, sözgelimi bir keki ölçerse sorun çıkar, çünkü bardaktaki un pirinçten farklı ağırlıktadır. Pilavda işe yarayan yöntemin her tarifte işe yarayacağını düşünmek doğal gelir; ama yöntem yalnız iki malzemenin aynı kapla ölçüldüğü durumda güvenlidir.
3. Ya hassas bir terazi kullanırım ya da bir çay kaşığı tuzu ve kabartma tozunu bir kez tartıp kaşığın kaç gram verdiğini bulurum ve sonra o kaşığın uygun kısmıyla ölçerim. Bir gram adımlı terazide iki gramı tartmak yarı yarıya hata payı demektir. Teraziye güvenip doğrudan tartmak cazip gelir, çünkü terazi kesin görünür; ama küçük miktarlarda adım büyüklüğü sonucu belirler.

Sonraki derse köprü

Artık bir tarifi grama çevirebiliyorsun. Gramın getirdiği bir şey daha var: malzemelerin birbirine göre büyüklüğü. Pilavında pirinç ile suyun, bir krepte un ile sütün arasındaki ilişki, tarifin kaç kişilik olduğundan bağımsızdır. Bir tarifi her seferinde ölçüleriyle değil bu ilişkiyle hatırlamak, yani oranla düşünmek, sıradaki dersin konusu.