Geriye doğru zamanlama

Açılış

Konya'nın Akşehir ilçesinde eczacılık yapan Ülkü Hanım, kırk beş yaşında, ramazanın ilk cumartesisinde kayınvalidesini ve iki görümcesini iftara çağırdı. Menü belliydi: mercimek çorbası, fırında karnıyarık, pirinç pilavı, cacık. Akşam ezanı yediyi on iki geçe okunacaktı. Ülkü Hanım saat beşte mutfağa girdi ve kendine şöyle dedi: "İki saat var, dört yemek, yeter de artar."

İlk iş olarak çorbayı ocağa koydu, sonra pilavı yıkayıp pişirdi, çünkü kolaydı. Saat altıyı çeyrek geçe patlıcanlara geçti. Patlıcanları kızartmak, kıymalı harcı kavurmak, patlıcanları doldurmak tahmin ettiğinden uzun sürdü. Fırını açmayı da unutmuştu; karnıyarıklar soğuk bir fırına girdi. Ezan okunduğunda sofrada çorba, cacık ve çoktan ılımış bir pilav vardı. Karnıyarıklar sekize doğru, misafirler çaya geçerken fırından çıktı.

Ülkü Hanım'ın elinden her yemek tek tek iyi çıkıyordu. Sorun, akşamı saat beşten ileriye doğru planlamasıydı: yemekleri kolaydan zora sıraladı, oysa sabit olan tek şey ezan saatiydi ve her şey ona göre yerleşmeliydi.

Tek fikir

Servis saati sabitse plan oradan geriye doğru kurulur: her yemeğin sofraya hazır olacağı andan bekleme, pişme ve hazırlık süreleri tek tek çıkarılır. En uzun zincir başlama saatini belirler, üstüne bir de pay eklenir.

Neden böyle

İleriye doğru planlamak doğal gelir: mutfağa girersin, ilk akla gelen işle başlarsın. Ama birden çok yemek aynı ana yetişecekse bu yaklaşım iki sorun çıkarır. Birincisi, kolay ve kısa işler başa geçer, çünkü insan hızlı bitecek işe başlamayı sever; uzun işler de sona kalır ve geç biter. İkincisi, erken biten yemek bekler: pilav ılır, kızartma yumuşar, salata suyunu salar.

Geriye doğru zamanlamada başlangıç noktası servis saatidir. Her yemek için şu soruları sondan başa doğru sorarsın: sofraya ne zaman çıkacak, çıkmadan önce kaç dakika dinlenecek ya da demlenecek, kaç dakika pişecek, pişmeye başlamadan önce fırının ısınması ya da suyun kaynaması ne kadar sürecek, malzemesinin hazırlanması ne kadar? Bu süreleri servis saatinden çıkardığında her yemeğin başlama saati kendiliğinden ortaya çıkar.

Kritik yolu bulmak, mutfağa girdiğin anda hangi işe başlaman gerektiğini söyler. Çorba ve pilav kısa yemeklerdir ve kritik yolun yanında, onun bekleme anlarına sıkıştırılabilir: patlıcanlar fırındayken pilav pişer.

Geriye doğru plan yaptığında bile bir tuzak kalır: süreleri kısa tahmin etmek. Bunun nedeni yalnız mutfak deneyiminin azlığı değildir.

Bu yüzden iyi bir plan, tahmini sürelerin üstüne bir pay ekler.

Tampon süre ne kadar olmalı? Bunun herkes için geçerli bir sayısı yoktur. Bir yemeği ilk kez pişiriyorsan payı geniş tut; on kez pişirdiğin bir yemekte daha dar tutabilirsin. En iyi ölçü kendi kayıtlarındır: Ders 1.5'te açtığın defterde "Süre ve işaret" satırına yazdığın gerçek dakikalar, bir sonraki planın tahminidir.

Planın son ürünü bir listedir.

Bir de güvenlik yönü vardır. Erken biten bir yemek beklerken ılıyorsa Ders 2.4'teki tehlikeli aralığa girer. Geriye doğru plan, yemeklerin bekleme süresini en aza indirdiği için bu riski de azaltır; bekleyecek bir yemek ise ya sıcak tutulur ya da soğutulur.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir misafir sofrası için geriye doğru bir hazırlık listesi yazacaksın. Önce Ülkü Hanım'ın iftarını birlikte yeniden kuralım. Süreler bir ev mutfağı için yaklaşıktır; senin ocağın ve fırının farklı olabilir. Servis saati: on dokuzu on iki geçe.

1. Servis saatini yaz. Her yemek için sofraya hazır olacağı anı belirle.
2. Her yemeğin sürelerini sondan başa doğru sırala: bekleme, pişme, ön ısıtma ya da kaynama, hazırlık.
3. Servis saatinden bu süreleri çıkararak her yemeğin başlama saatini bul. En erken başlayan zincir kritik yolundur.
4. Kritik yolun başına bir tampon süre ekle.
5. Aynı anda fırına ya da aynı ocağa ihtiyaç duyan işleri kontrol et; çakışma varsa birini kaydır.
6. Bütün işleri saat sırasıyla tek bir listeye yaz ve görebileceğin bir yere as.

Defter: Tarih ve yemek (sofra menüsü) · Malzeme (her yemeğin porsiyon sayısı) · Mutfak (kaç göz ocak, fırın var mı) · Değişken (tampon süre kaç dakika) · Süre ve işaret (her satırda tahmin ve gerçek saat, kritik yolun hangi yemek olduğu) · Tadım (yemeklerin sofradaki sıcaklığı) · Sonuç (toplam sapma dakikası ve kısa bir değerlendirme) · Gelecek sefer (en çok uzayan işin bir sonraki tahmini).

Değişken oyunu

Burada oynanacak ayar tampon süre. Aynı ya da benzer bir sofrayı iki kez planla: birinde tampon olmadan, sadece tahmin ettiğin sürelerle; öbüründe kritik yolun başına on beş ya da yirmi dakika ekleyerek.

Öngörün şu olabilir: tamponsuz akşamda kritik yoldaki yemek büyük olasılıkla geç kalacak, çünkü tahminler kısa tutulma eğilimindedir; geç kalan yemeği yetiştirmek için ateşi açacak, adımları sıkıştıracaksın ve bu da çoğu zaman dışı kızarmış içi az pişmiş bir sonuç verir. Tamponlu akşamda ya her şey zamanında çıkacak ya da birkaç dakika boşluk kalacak. Boşluk kalırsa bunu bir kayıp sayma; o dakikalarda tezgâhı topla, servis tabaklarını ısıt. İki akşamın kayıtlarında en çok uzayan işi bul: bir sonraki planda o işin tahminini kendi gerçek süresine göre düzelt. Birkaç sofra sonra tamponu küçültebildiğini görürsün, çünkü tahminlerin artık kayıtlarından geliyor.

Kendi versiyonun

Geriye doğru zamanlamayı kendi sofrana uyarla. Bayram kahvaltısı, doğum günü yemeği ya da bir kutlama için ilk sabit noktanı bul: ezan saati, misafirin gelişi, bir trenin kalkışı. Sonra yemeklerini üç gruba ayır: önceden yapılıp soğuk servis edilenler, önceden yapılıp yeniden ısıtılanlar ve son anda pişmesi gerekenler. İlk grup bir gün önceye, ikinci grup öğleden sonraya, üçüncü grup servisin son yarım saatine yerleşir. İstersen listeye kişileri de ekle: hangi işi kim yapacak. Kalabalık bir ailede bu, mutfakta herkesin aynı anda aynı tencereye uzanmasını da önler.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Geriye doğru plan, yemeklerin tezgâhta ve ocak kenarında ılık beklediği süreyi kısaltır. Bekleyecek yemekler için planına bir satır ekle: hangi sıcaklıkta bekleyecek? Çorba kısık ateşte, kapağı aralık, ara ara karıştırılarak sıcak tutulur; cacık ve soğuk mezeler servisten hemen önceye kadar buzdolabında kalır. Etli yemeklerin iç sıcaklığını ölçmek gerekiyorsa termometre de listenin bir satırıdır.

Plan, alerjenleri ve diyetleri de düşünmek için iyi bir andır. Ülkü Hanım'ın sofrasında cacık ve pilavdaki tereyağı süt, karnıyarığın harcında kullanılan salça ve baharatlar ise içeriklerine göre değişebilir; hazır ürünlerin etiketini plan aşamasında okursan son dakikada şaşırmazsın. Oruç açan bir sofrada yemeklerin bir kerede ve sıcak olarak gelmesi önem taşır; vejetaryen bir misafir için karnıyarığın bir kısmını kıyma yerine mercimek ya da mantarla dolduracaksan, onu ayrı bir tepside ve aynı saatlerde pişecek biçimde plana yaz.

Kapanış

1. Birden çok yemek aynı ana yetişecekse plan servis saatinden başlar ve geriye doğru yürür.
2. En uzun iş zinciri mutfağa girdiğinde ilk başlayacağın iştir; kısa yemekler onun bekleme anlarına sıkıştırılır.
3. İnsanlar süreleri kısa tahmin etme eğilimindedir; kritik yolun başına bir pay koymak ve gerçek süreleri deftere yazmak bu sapmayı küçültür.

Üç soru

1. Misafirlerin akşam sekizde gelecek. Menüde fırında tavuk (fırında bir saat, ön ısıtma on beş dakika, sonra on dakika dinlenme) ve bulgur pilavı (yirmi dakika pişme, on dakika demlenme) var. Fırını ve pilavı en geç kaçta başlatırsın?
2. Bir arkadaşın her misafir akşamında yemeklerin birinin hep yarım saat geç çıktığını anlatıyor. Planlarken nereye bakmasını önerirsin?
3. Planına göre saat yediye kadar fırın boş olmalıydı, ama börek yarım saat uzadı ve kekin girmesi gereken fırın hâlâ dolu. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Tavuğun sekizde sofrada olması için yedi ellide fırından çıkması, altı ellide fırına girmesi ve fırının altıyı otuz beş geçe açılması gerekir; üstüne bir tampon eklersen tavuk hazırlığına altı on beş civarında başlarsın. Pilav yedi otuz da ocağa girer, yedi ellide iner, sekizde demlenmiş olur. Pilavı erken pişirip bitirmek cazip gelebilir, çünkü işi aradan çıkarır, ama o zaman sofrada ılımış bir pilav olur.
2. Geç kalan yemeğin hep kritik yolda olup olmadığına ve tahminlerinin nereden geldiğine bakmasını öneririm. Büyük olasılıkla o yemeğin süresini kısa tahmin ediyor ve tampon bırakmıyor. Geçen seferki gerçek süreyi defterine yazıp bir sonraki planı o sayıyla kurarsa sapma küçülür. Daha hızlı çalışmak gerektiğini düşünmek kolaydır, ama sorun çoğu zaman hızda değil, tahmindedir.
3. Kekin hamurunu fırına girmeye hazır bir hâlde bekletirim ve kekin pişme saatini kaydırırım; bu arada kalan işlerden fırın gerektirmeyenleri öne alırım. Kek tatlı olarak sona servis edileceği için kritik yolda değildir ve birkaç dakikalık kayma sofrayı bozmaz. Fırını iki işe birden bölmek ya da böreği erken çıkarmak hızlı bir çıkış gibi görünür, ama iki yemeği de yarım pişmiş bırakabilir.

Sonraki derse köprü

Hazırlık listen yazıldı ve her satırın bir saati var. Listenin bir satırı da "malzemeleri ölç"tür ve o satır kendi sorusunu getirir: su bardağıyla mı, kaşıkla mı, terazide mi? Aynı bardak un iki gün farklı ağırlık verebiliyorsa, hacim ve ağırlık arasındaki farkın mutfakta neyi değiştirdiği sıradaki dersin konusu.