Tezgâh istasyonu

Açılış

Tekirdağ'ın Malkara ilçesinde yaşayan Hilmi Bey, altmış üç yaşında emekli bir postacı, pazardan döndüğü gün bir tencere türlü yapmaya oturdu. Patatesler topraklıydı, patlıcanların sapı tozluydu, fasulyeler ayıklanmamıştı. Hepsini poşetleriyle tezgâhın ortasına boşalttı ve işe başladı.

Bir saat sonra durup baktığında tezgâhında bir düzen yoktu. Yıkadığı biberleri, henüz yıkanmamış patateslerin yanına koymuştu; biberlerin üstünde toprak lekeleri vardı. Kabukları atmak için her seferinde lavabonun altındaki dolabı açıp eğiliyor, çöp kovasının kapağını kaldırıyordu; dizleri ağrımaya başlamıştı. Doğradığı soğanlar, kesme tahtasının yanında yer kalmadığı için ocağın kenarındaki tencere kapağının üstünde bekliyordu. Kızı telefon ettiğinde "türlü bitmedi, ama mutfak bitti" dedi.

Hilmi Bey'in malzemesi de bıçağı da iyiydi. Eksik olan şey, tezgâhın üstünde işlerin hangi yöne aktığını belirleyen bir plandı.

Tek fikir

İyi kurulmuş bir tezgâhta malzeme tek bir yönde ilerler: kirli ve işlenmemiş olandan temiz ve hazır olana. Atık el altında bir kapta toplanır; böylece temiz malzeme kirliye dönmez ve el ile göz her an nerede olduğunu bilir.

Neden böyle

Bir sebze tezgâhta birkaç durumdan geçer: topraklı ve yıkanmamış, yıkanmış ama doğranmamış, doğranmış ve tencereye hazır. Bu durumların her birinin tezgâhta kendi yeri olmazsa malzemeler karışır. Yıkanmış biber, topraklı patatesin yanında durursa yeniden kirlenir; doğranmış soğan, kabuk yığınının yanında kalırsa içine kabuk karışır. Dahası, göz her seferinde hangi yığının hangi durumda olduğunu ayırt etmek zorunda kalır ve bu da yavaşlatır.

Bilişsel bilimci David Kirsh, insanların çalışırken çevrelerindeki alanı nasıl kullandığını incelediği bir çalışmasında yemek hazırlayan kişileri de video kaydına almıştır.

Kirsh'in gözlemi, bir mutfakta çalışmış herkesin tanıdığı bir şeyi adlandırıyor: tezgâhı bölgelere ayırmak, her bölgede yalnız bir işin yapılmasını sağlar ve el o bölgeye gelince ne yapacağını zaten bilir.

Aynı mantık profesyonel mutfakların yapısında da vardır ve yönetmeliğe girmiştir. Türkiye'de gıda işletmelerinin uyması gereken hijyen kuralları, mutfağın planını bulaşmaya karşı koruyacak biçimde ister.

Ev mutfağında ayrı odalar yoktur ama aynı ayrımı bir tezgâhın üstünde küçük ölçekte kurabilirsin. Lavabonun yanındaki bölge kirli ve yıkanacak malzemenin, kesme tahtası işlenen malzemenin, ocağa yakın bölge hazır kapların yeridir. Deterjan şişesi bu üç bölgenin hiçbirinde durmaz.

İstasyonun ikinci parçası atığın yeridir. Hilmi Bey her kabuk için lavabo altına eğildiğinde hem zaman kaybetti hem de kirli elleriyle dolap kapağına, çöp kovasına ve sonra yine sebzeye dokundu.

Son parça kâselerdir. Hazır kaplar ocağa yakın tarafta, kullanılacakları sırayla durur; Ders 5.1'de kurduğun eklenme sırası tam olarak bu bölgede yaşar. Kesme tahtasının altına konan nemli bir bez ya da kaymaz bir örtü tahtayı yerinde tutar; kayan bir tahtanın üstünde istasyon kurulmaz.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste kendi tezgâhını bir istasyona çevireceksin ve onu bir çoban salatasıyla deneyeceksin: iki domates, bir salatalık, iki sivri biber, yarım kuru soğan ve bir avuç maydanoz. Malzemenin hepsi yıkama, doğrama ve kaba geçme durumlarından geçtiği için istasyonu sınamaya uygundur. Önce aşağıdaki tabloyu kendi mutfağına göre doldur.

1. Tezgâhını tamamen boşalt ve sil. Hangi elini kullandığına göre akışın yönüne karar ver.
2. Kesme tahtasının altına nemli bir bez ya da kaymaz örtü koy. Artık kabını tahtanın kirli tarafa bakan kenarına yerleştir.
3. Sebzeleri kirli bölgede yıka, süzgeçte kendi yerine ayır.
4. Her sebzeyi tahtada doğra, doğranmış hâlini hazır bölgedeki kabına al. Tahtanın üstünde iki sebze aynı anda durmasın.
5. Salata bittiğinde artık kabını bir kerede boşalt.

Defter: Tarih ve yemek (çoban salatası) · Malzeme (sebzeler ve miktarları) · Mutfak (tezgâh genişliği, lavabo ve ocağın yeri) · Değişken (istasyon kurulu mu) · Süre ve işaret (iki seferin dakikası, çöp kovası açma sayısı, arama sayısı) · Tadım (doğranmış sebzenin tazeliği) · Sonuç (istasyonun fotoğrafı ve ne değiştiği) · Gelecek sefer (yerini değiştireceğin tek nesne).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız artık kabının yerini değiştir. Aynı salatayı üç biçimde hazırla: artık kabı tahtanın hemen yanında, artık kabı tezgâhın öbür ucunda, artık kabı hiç yok ve her kabuk doğrudan çöp kovasına gidiyor.

Beklenen sonuç şu: ilk düzende elin tahtadan neredeyse hiç ayrılmayacak; kabuklar tek bir hareketle tahtadan kaba kayacak. İkinci düzende her kabuk için bir adım atacaksın ve kabukların bir kısmı yolda tezgâha düşecek, kirli parça temiz bölgeye bulaşabilecek. Üçüncü düzende çöp kovasının kapağına her seferinde elinle dokunacaksın; eğer kova lavabo altındaysa her seferinde eğileceksin ve elin kapaktan doğrudan yeniden sebzeye dönecek. Süreler arasındaki fark birkaç dakika olabilir, ama asıl farkı ellerinin dokunduğu yerlerin sayısında görürsün. Üç seferde de elinin kaç farklı yüzeye dokunduğunu kabaca saymaya çalış ve deftere yaz.

Kendi versiyonun

İstasyonu kendi mutfağının biçimine göre kur. Tezgâhın köşeli bir L ise köşeyi kesim bölgesi yapıp iki kolu kirli ve hazır taraf olarak kullanabilirsin. Tezgâhın çok darsa lavabonun üstüne oturan bir tahta ya da ocak kapağının üstüne konan bir tepsi ek bir bölge açar. Kalabalık bir hazırlıkta, Hacer Hanım'ın masası gibi, istasyonu birden çok kişiye bölebilirsin: biri yıkar, biri doğrar, biri kaplara dağıtır. Yönü bir kez seçtikten sonra ona sadık kal; birkaç hafta sonra elin bölgeleri sen düşünmeden bulmaya başlar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

İstasyonun güvenlik değeri, çapraz bulaşma için ayrı bir köşe ayırmasındadır. CDC, kesme tahtasının, araçların ve tezgâhın her yiyeceğin hazırlığı bittiğinde sıcak ve sabunlu suyla yıkanmasını ister; istasyon bu işi kolaylaştırır, çünkü hangi bölgenin hangi yiyecekle temas ettiğini bilirsin. Çiğ et köşesi kullanıldıktan sonra temizlenmeden o bölgeye sebze konmaz. Deterjan ve çamaşır suyu gibi temizlik ürünleri gıdanın işlendiği bölgede durmaz; bir kâsenin içine sıçrayan deterjan yemeğe karışır.

Alerjen yönünden istasyon bir sıra kurmayı da kolaylaştırır. Aynı tezgâhta hem alerjen içeren hem içermeyen yiyecek hazırlanacaksa, alerjensiz olanı önce, temiz tahtada hazırla ve kapatıp kenara al; susamlı, cevizli ya da peynirli olanı sonra hazırla. Bu derste hazırladığın çoban salatası yönetmelikteki alerjenlerden hiçbirini içermez, vegan ve glutensizdir; ama üstüne beyaz peynir ufalarsan süt, ceviz serpersen sert kabuklu meyve eklemiş olursun. Bu eklemeleri ayrı bir kapta servis etmek, sofrada herkesin kendi tabağını kurmasına izin verir.

Kapanış

1. Malzeme tezgâhta bir yönde ilerler ve geri dönmez; yıkanmış olan yıkanmamışın yanına konmaz.
2. Kesme tahtasının yanındaki bir artık kabı, çöp kovasına uzanan her hareketi ve o hareketin taşıdığı kiri ortadan kaldırır.
3. Tezgâh lavabo, tahta ve ocak arasında bölgelere ayrılır; temizlik ürünleri bu bölgelerin hiçbirinde durmaz.

Üç soru

1. Arkadaşın yeşil salata hazırlarken marulu yıkayıp kurulayıp, henüz yıkanmamış domateslerin durduğu tabağa koyuyor. Ne söylersin?
2. Tezgâhın çok dar ve çöp kovan lavabo altında. Kabak dolması için kabakları oyacaksın ve çok artık çıkacak. İstasyonunu nasıl kurarsın?
3. Akşam yemeğinde hem çiğ köfteler hem bir yoğurtlu meze hazırlayacaksın ve tek bir tezgâhın var. Hangisini önce hazırlarsın, neden?

Yanıtlar

1. Marulun yıkanmış bölgede, kendi kabında durması gerektiğini söylerim. Yıkanmamış domatesin kabuğundaki toprak ve kir, kurulanmış marula yeniden geçebilir. Aynı tabakta durmaları zararsız görünür, çünkü ikisi de sebzedir; ama biri temiz duruma geçmiş, öbürü geçmemiştir.
2. Kesme tahtasının hemen yanına geniş bir artık kabı koyarım; kabak içleri ve kabuklar oraya gider, iş bitince bir kerede boşaltılır. Tahtayı lavabonun üstüne köprü gibi yatırıp ek alan da açabilirim. Kovayı tezgâhın üstüne çıkarmak akla gelebilir, ama kova kapağı ellerin sürekli dokunduğu bir yüzey olur; bir kâse daha temizdir.
3. Yoğurtlu mezeyi önce, temiz bir tahtada hazırlayıp kapatır ve buzdolabına koyarım; sonra çiğ köfteleri hazırlar, o bölgeyi ve araçları hemen temizlerim. Çiğ etle başlamak, onu bir an önce buzdolabından çıkarıp işini bitirmek açısından cazip gelir, ama ardından aynı tezgâhta hazırlanan meze çapraz bulaşma riskiyle karşılaşır.

Sonraki derse köprü

İstasyonun yeri belli oldu: malzeme nereye konacak, artık nereye gidecek. Peki her işe hangi saatte başlanacak? Misafirlerin geleceği saat sabitse, pilavın demlenmesi, fırının ısınması ve etin dinlenmesi o saatten geriye doğru sayılarak yerleştirilir. Sıradaki ders servis saatini başlangıç noktası alıp hazırlık listesini oradan geriye doğru kuruyor.