Her şey yerli yerinde

Açılış

Lüleburgaz'da oto elektrikçisi olan Erdem, otuz iki yaşında, cumartesi akşamı nişanlısına sarımsaklı mantar sote yapmaya karar verdi. Tavayı ocağa koydu, yağı döktü, yağ ısınırken mantarları yıkamaya başladı. Yağ tütmeye başlayınca mantarların yarısını aceleyle doğrayıp tavaya attı. Tava cızırdarken sarımsağı soymaya geçti; sarımsak kabuğu parmaklarına yapıştı, bıçak kaydı.

Sarımsağı sonunda tavaya attığında mantarlar suyunu salmış, tavanın dibi kurumaya başlamıştı. Tuzu ararken üst dolabın kapağını açtı, karabiberi bulamadı, baharat kavanozlarını tek tek çevirdi. Geri döndüğünde sarımsak kahverengiye dönmüş, mutfağa acı bir koku yayılmıştı. Maydanozu doğramaya hiç vakit kalmadı. Tabak yenebilir bir şeydi, ama Erdem bütün akşamı ocakla dolap arasında koşarak geçirdi.

Erdem'in tarifi yanlış değildi, ateşi de fazla değildi. Sorun sıralamadaydı: hızlı bir işin ortasında yavaş işlere girişmişti. Bu ders, ocağı yakmadan önce yapılan işin adını ve mantığını anlatıyor.

Tek fikir

Ocak yandıktan sonraki adımlar hızlıdır ve geri alınamaz; doğramak, ölçmek ve aramak ise yavaştır. Yavaş işlerin hepsi ateşten önce bitirilirse pişirme sırasında dikkatin yalnız tavada kalır.

Neden böyle

Bir yemeğin içindeki işler aynı hızda akmaz. Bir soğanı doğramak birkaç dakika sürer ve beş dakika gecikse soğana bir şey olmaz. Kızgın yağdaki sarımsak ise birkaç saniye içinde altından kahverengiye, oradan acı bir renge geçer. Tavaya giren mantar suyunu salar, o su buharlaşır ve mantar ancak o zaman renk alır; bu dönüşüm de senin dolapta karabiber aramanı beklemez.

Mutfakta iki tür saat vardır, denebilir: senin saatin ve tencerenin saati. Doğrama, tartma, yıkama, kavanoz açma senin saatine bağlıdır; istediğin zaman durdurabilirsin. Kızarma, kaynama, kıvam alma tencerenin saatine bağlıdır; ateş yandıktan sonra o saat senin için durmaz. Erdem'in akşamı, tencerenin saati işlerken kendi saatine ait işleri yapmaya çalıştığı için dağıldı.

Hazırlık düzeni yalnız bir zaman meselesi de değildir. Bir tarifi pişirirken aklında tutman gereken şeyler vardır: hangi malzeme ne zaman girecek, hangisi bitti, hangisi henüz eklenmedi. Bunları akılda tutmak yorucudur ve dikkati tavadan çeker. Malzemeleri kullanım sırasıyla tezgâha dizdiğinde bu bilgi artık aklında değil, tezgâhın üstündedir: soldan sağa ilerlersin, boşalan kâse eklendi demektir.

Profesyonel mutfaklar bu ilkeyi bilimsel adı konmadan çok önce kurmuştu. Bir lokantada servis başlamadan saatler önce soğanlar doğranır, soslar kaplara bölünür, garnitürler ayıklanır. Servis sırasında aşçı yalnız birleştirir ve pişirir; siparişlerin yoğunluğunda doğramaya vakit yoktur.

Ev mutfağında aynı ilkenin işe yaradığı yer, özellikle hızlı yemeklerdir: sote, kavurma, omlet, sos. Uzun pişen bir kuru fasulyede hazırlık düzeni daha esnektir, çünkü tencere bir saat kaynarken sen rahatça sonraki işi hazırlayabilirsin. Kural şudur: tencerenin saati ne kadar hızlı işliyorsa, ateşten önce yapılacak hazırlık o kadar eksiksiz olmalıdır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste hızlı bir sote pişireceksin ve onu iki aşamada yapacaksın: önce ateşsiz hazırlık, sonra ateşli pişirme. İki porsiyonluk sarımsaklı mantar sote için malzemeler şunlar:

1. Ocağa dokunmadan önce tarifi bir kez oku ve eklenme sırasını bir kâğıda yaz: yağ, mantar, tuz, sarımsak, tereyağı, karabiber, maydanoz, limon.
2. Mantarları temizle ve doğra. Sarımsağı, maydanozu doğra, limonu sık. Tuzu ve karabiberi ayrı küçük kaplara koy.
3. Kapları ocağın yanına, eklenme sırasıyla soldan sağa diz. Tahta kaşığı, servis tabağını ve tavanın kapağını da yerine koy.
4. Tavayı orta-yüksek ateşte ısıt, yağı ekle, mantarları tek kat olacak biçimde yay. Kritik nokta: mantarlar önce suyunu salar; su buharlaşıp tava yeniden cızırdamaya başlayana kadar karıştırmayı azalt.
5. Mantarlar renk alınca tuzu, ardından sarımsağı ekle. Sarımsak kokusu yükselince, renk almadan, tereyağını ve karabiberi ekle.
6. Ocaktan al, maydanozu ve limonu ekle, karıştır, tabağa al.

Defter: Tarih ve yemek (mantar sote) · Malzeme (mantar türü ve ağırlığı) · Mutfak (ocak ve tava) · Değişken (hazırlık düzeni var mı) · Süre ve işaret (ateşsiz hazırlık dakikası, ateşli pişirme dakikası, mantarın suyunu çektiği an) · Tadım (sarımsağın tadı ve mantarın dokusu) · Sonuç (ocaktan uzaklaşma sayısı, tek cümlelik özet) · Gelecek sefer (hazırlıkta unuttuğun tek şey).

Değişken oyunu

Oynatacağın değişken hazırlığın zamanlaması. Bir başka akşam aynı soteyi Erdem'in yaptığı gibi pişir: tavayı ısıt, mantarları ısınma sırasında doğra, sarımsağı mantarlar tavadayken soy, tuzu o anda ara. Malzemeyi, tavayı ve ateşi değiştirme; yalnız işlerin sırası değişsin.

Tahmin et: ateşli pişirme süresi uzayacak, çünkü tava senin doğramanı bekleyecek; buna karşın toplam süre neredeyse aynı kalacak, çünkü doğrama işi ortadan kalkmadı, yalnız yer değiştirdi. Asıl farkı tabakta göreceksin. Mantarlar tavaya parça parça girdiği için bir kısmı renk alırken öbürü suyunu salacak; sarımsak, sen başka bir işle meşgulken renk geçirme olasılığı yüksek bir anda tavada kalacak. Ocaktan uzaklaşma sayın birinci akşamdakinin birkaç katı çıkabilir. İki akşamın kayıtlarını karşılaştırırken yalnız tadına değil, sarımsağın rengine ve tabaktaki mantarların renk eşitliğine de bak.

Kendi versiyonun

Hazırlık düzenini sevdiğin bir hızlı yemeğe uyarla. Önce o yemeğin hangi adımlarının tencerenin saatine bağlı olduğunu bul: kızarma, kavrulma, sosun bağlanması. Sonra o adımlardan önce bitmesi gereken her şeyi listele. Bir tava yumurtada bu liste kısadır; bir sebze kavurmasında, bir kapama ya da etli sote yemeğinde uzundur. İstersen kaplarını kendi düzenine göre kur: bazı aşçılar her malzemeyi ayrı kâseye koyar, bazıları aynı anda tavaya girecek olanları tek tabakta birleştirir ve bulaşığı azaltır. İkisi de hazırlık düzenidir; ölçü, ateş yandıktan sonra elinin başka bir işe gitmemesidir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Hazırlık düzeni yiyecekleri ocaktan önce tezgâha çıkarır ve bu, bozulabilir malzemelerin tezgâhta beklemesi demektir. Çiğ et, tavuk, balık ve kırılmış yumurta hazırlandıktan sonra pişirme anına kadar kapalı bir kapta buzdolabında beklemelidir; Ders 2.4'teki iki saat sınırı tezgâhta geçen her dakikayı sayar ve sıcak bir yaz mutfağında bu süre kısalır. Çiğ et için kullanılan kâse ve bıçak, öbür kaplara değmeyecek biçimde ayrı bir köşede durur.

Bu derste alerjen yönünden dikkat edilecek malzeme tereyağıdır: sofrada süt alerjisi varsa tereyağını atlayıp zeytinyağını biraz artırabilirsin; aynı değişiklik tabağı vegan da yapar. Mantar, sarımsak ve maydanoz yönetmelikteki alerjen listesinde yer almaz. Kalabalık bir sofra için birden çok kap hazırladığında, alerjen taşıyan kaplara bir etiket koymak ya da onları ayrı bir tepside tutmak, servis telaşında yanlış kabın yanlış tavaya girmesini önler. Bu tabak glutensizdir; yanına ekmek koyarsan o artık başka bir hesaptır.

Kapanış

1. Pişirmenin bazı adımları senin hızında, bazıları ateşin hızında ilerler; ateşin hızında ilerleyenlerin ortasında yavaş işe girişmek yemeği kaybettirir.
2. Ölçülmüş, doğranmış ve eklenme sırasıyla dizilmiş malzeme, aklında tutman gereken takibi tezgâhın üstüne taşır.
3. Her malzemeyi pişirmeye en yakın uygun anda hazırlamak, kararan patatesi, solan yeşilliği ve tezgâhta bekleyen çiğ eti önler.

Üç soru

1. Omletinin altı her seferinde sertleşen bir arkadaşın, yumurtaları tavaya döktükten sonra peyniri rendelemeye başladığını anlatıyor. Ne değiştirmesini önerirsin?
2. Akşam yemeği için iki saat kaynayacak bir kuru fasulye ve on dakikalık bir biber kavurması pişireceksin. Hazırlık düzenini hangi yemekte daha sıkı tutarsın ve neden?
3. Hazırlık düzenini öğrenen biri sabah dokuzda patatesleri soyup doğruyor, akşam yedide kızartmak için tezgâhta bırakıyor. Patatesler kararmış. Ne yanlış gitti?

Yanıtlar

1. Peyniri yumurtaları kırmadan önce rendelemesini ve tavanın yanına koymasını öneririm. Yumurta tavada saniyeler içinde pişmeye başlar; rendeleme o sırada yapılırsa alt yüzey bekler ve sertleşir. Akla ilk gelen çözüm ateşi kısmaktır ve biraz işe yarar da, ama asıl neden ateş değil, tava pişerken elin başka bir işle meşgul olmasıdır.
2. Biber kavurmasında. Kavurmada biberin yağa girdiği andan tabağa kadar on dakika vardır ve her adım hızlıdır. Kuru fasulye iki saat kaynarken sen yanında hazırlık yapabilirsin; onda hazırlık düzeni esnektir. Uzun yemeğin daha çok hazırlık istediğini düşünmek doğal görünür, oysa belirleyici olan sürenin uzunluğu değil, adımların hızıdır.
3. Hazırlık zamanı yanlış seçildi. Soyulmuş patates hava aldıkça kararır ve on saat tezgâhta beklemeye uygun değildir. Hazırlık düzeni malzemeyi ateşten önce hazırlamak demektir ama ateşe en yakın uygun anda; patatesler kızartmadan kısa süre önce soyulmalı ya da soğuk suyun içinde, buzdolabında bekletilmeliydi.

Sonraki derse köprü

Malzemelerini eklenme sırasıyla dizdin, ama onları dizdiğin tezgâhın kendisi henüz bir plan değil. Mantarın toprağı nereye düşüyor, kabuklar nereye gidiyor, yıkanmış maydanoz kirli bir köşeye mi değiyor? Sıradaki ders tezgâhı bir istasyona çeviriyor: kirliden temize akan bir yön, el altında bir çöp kabı ve kâselerin yeri.