Küçük mutfak, tam donanım

Açılış

Karamürsel'de bir tersanede stajını yapan Berfin, yirmi iki yaşında, ilk kez tek başına bir ev tuttu: deniz kenarında, yirmi beş metrekarelik bir stüdyo. Mutfak, kapının yanındaki duvara yaslanmış altmış santimetrelik bir tezgâh, bir lavabo ve tezgâhın üstünde duran iki gözlü küçük bir elektrikli ocaktan ibaretti. Fırın yoktu. Dolap, lavabonun altındaki tek bir kapaktı.

İlk akşam menemen yapmak istedi. Kesme tahtasını tezgâha koyunca ocağa yer kalmadı; tahtayı lavabonun üstüne köprü gibi yerleştirdi. Tavanın sapı duvara çarptı, yumurtaları kırmak için kâseyi yatağın kenarına koydu, tuzu valizinde buldu. Menemen sonunda oldu, ama Berfin yemeği yerken odanın dört bir yanına dağılmış altı eşyayı saydı.

Mutfağı küçüktü, ama asıl eksik yer değildi. Hangi aletin nerede duracağına ve hangisinin gerçekten gerektiğine dair bir karar yoktu.

Tek fikir

Küçük bir mutfağı donatmak, en sık yaptığın işlerden geriye doğru seçim yapmaktır: her alet bir işe, her iş bir yere bağlanır. Az ama doğru seçilmiş ve doğru yerleştirilmiş donanım, dolu ama dağınık bir mutfaktan daha çok iş görür.

Neden böyle

Bu modülün her dersi bir aleti işiyle tanıttı. Bıçakta gördüğün ilke, bir aletin sayısını değil yaptığı işi saymak, burada bütün mutfağa uzanır. Küçük bir mutfakta iki sınır vardır: yer ve para. Her alet ikisinden de pay ister; bu yüzden her aletin sorusu aynıdır: bu işi ayda kaç kez yapıyorum ve bu işi elimdeki başka bir alet de yapabilir mi?

Çekirdeği küçük tutmanın yolu, birden çok işi gören aletleri seçmektir. Kalın tabanlı bir döküm ya da sac tava hem kızartır hem kavurur hem de fırına girer. Katlı tabanlı bir paslanmaz tencere hem çorba hem pilav hem de asitli yemek pişirir. El blenderı tencerede çorba ezer, uzun bir kapta sos ve ezme yapar, birçoğunun çırpma ucu da vardır.

Yer de bir değişkendir. Küçük bir tezgâhta işin bir akışı vardır: malzeme dolaptan ya da buzdolabından gelir, tahtada hazırlanır, ocakta pişer, lavaboda biter. Bu akışın sırasına göre dizilen aletler adım sayısını azaltır. Tahta lavabo ile ocak arasında, bıçak tahtanın yanında, tuz ve yağ ocağın yanında, tencere ve tava ocağın altında ya da üstündeki rafta olduğunda aşçı yerinden pek kıpırdamaz.

Küçük mutfakların önemli bir kısmı tüplü ocakla çalışır; dar bir alanda tüpün nereye konduğu bir güvenlik kararıdır.

Mutfakta

Uygulama

Tüplü ocak kullanıyorsan bu dersin ilk işi tüpün yeridir: tüp dik, gölgede, ısıtıcıdan uzak, mümkünse balkonda dursun; hortum kısa, eksiz ve kelepçeli olsun; yatak aynı odadaysa tüplü ocak yerine elektrikli bir ocak düşün.

Bu derste mutfağını bir kez baştan değerlendirecek ve çekirdek donanımını belirleyeceksin. Aşağıdaki tablo bu modülün derslerinden çıkan bir öncelik sırasıdır; her satır kendi dersine bağlanır.

1. Mutfağındaki her aleti bir tezgâha ya da yere dök ve her birini bir kâğıda yaz.
2. Son bir ayda pişirdiğin yemekleri yaz. Her yemeğin hangi aletleri gerektirdiğini işaretle.
3. Aletleri üç gruba ayır: sık kullanılan, ayda bir kullanılan, hiç kullanılmayan.
4. Sık kullanılanları işin akışına göre yerleştir: tahta lavabo ile ocak arasında, bıçak tahtanın yanında, tuz ve yağ ocağın yanında.
5. Ayda bir kullanılanları üst rafa ya da yatağın altına, hiç kullanılmayanları bir kutuya kaldır.

Defter: Mutfağın ölçüleri (tezgâh uzunluğu, ocak türü, fırın var mı), alet listesi ve her birinin haftalık kullanım sayısı, en çok kullanılan beş alet ve yeni yerleri, kutuya kalkan aletler, eksikliği hissedilen alet ve kaç kez hissedildiği, tüplü ocak varsa tüpün yeri ve hortumun durumu.

Değişken oyunu

Oyunun tek değişkeni aletlerin yeri; yemek, alet ve aşçı sabit. Bir sabah kahvaltı için menemen yap ve aletleri her zamanki yerlerinden al: bıçak çekmecede, tahta dolapta, tava ocağın altında, tuz üst rafta. Pişirirken attığın adımları say ya da telefonunun adım sayarıyla ölç; hazırlıktan tabağa kadar geçen süreyi yaz.

Ertesi sabah aynı menemeni, işe başlamadan önce bütün aletleri ve malzemeleri tezgâhta akış sırasına dizerek yap. Başlamadan önce yaz: adım sayısı ne kadar düşecek, süre ne kadar kısalacak, domatesin pişkinliği değişecek mi? Çoğu küçük mutfakta adımlar belirgin biçimde azalır ve yumurta tavaya girerken tuz için dolaba uzanmak gerekmediğinden pişirme daha az kesintiye uğrar. Bu oyun bir sonraki modülün konusuna da kapı aralar: aletleri yerleştirmek bir kez yapılır, ama malzemeleri yerleştirmek her yemekte yeniden yapılır.

Kendi versiyonun

Çekirdeğini pişirme biçimine göre kur. Çok çorba ve tencere yemeği yapıyorsan katlı tabanlı geniş bir tencere ve el blenderı önceliğin olsun. Ekmek ve hamur işi seviyorsan fırınsız bir mutfakta tezgâh üstü küçük bir fırın ve bir terazi ilk eklemelerin olabilir. Paylaşılan bir mutfakta yaşıyorsan kendi kutunu kur ve kutuda yalnız ortak mutfakta bulamayacağın şeyleri tut. Bütçen kısıtlıysa yeni bir takım yerine ikinci el bir döküm tavayı ya da bir kasabın emekli ettiği masatı düşün; Ders 4.4'teki alıştırma yöntemiyle paslı bir döküm bile yeniden alıştırılabilir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Küçük mutfakta ocak her şeye yakındır: perde, kâğıt havlu, plastik kaplar ve yağ şişesi ocaktan uzakta dursun. Birden çok ısıtıcı aleti aynı çoklu prize takma; su ısıtıcısı, tezgâh üstü fırın ve elektrikli ocak aynı anda çalışacaksa ayrı prizler kullan. Bıçakları çekmecede gelişigüzel değil, kılıfta ya da mıknatıslı bir çubukta tut. Tüplü ocakta kaçak kontrolünü yalnız köpüklü sabunla yap; gaz kokusu alırsan vanayı kapat, pencereyi aç, elektrik düğmelerine dokunma.

Alerjen notu: paylaşılan küçük bir mutfakta alerjen en kolay ortak aletlerle yolculuk eder. Ev arkadaşlarından birinin fıstık ya da susam alerjisi, ya da çölyak hastalığı varsa ona ait bir tahta, bir tava ve bir kaşık ayırın ve bunları renkli bir bantla işaretleyin. Ortak tost makinesi ve ekmek kızartıcısı glutenli ekmeğin kırıntısını tutar; çölyak hastası için ayrı bir kızartma yüzeyi ya da her seferinde temiz bir pişirme kâğıdı gerekir. Diyet notu: inancı gereği et kaplarını ayıran ya da vegan bir ev arkadaşı için et pişen tavayı ayırmak, küçük mutfakta tek bir ek tavayla çözülebilir; hangi tavanın kime ait olduğunu sapına yazın.

Kapanış

1. Küçük bir mutfak, en sık yapılan işlerden geriye doğru seçilen bir çekirdek donanımla kurulur; gerisi eksikliği hissedildikçe eklenir.
2. Çok işlevli aletler ve işin akışına göre dizilmiş bir tezgâh, yer ve bütçe kısıtını aşmanın iki yoludur.
3. Tüplü ocakta tüpün yeri, hortumun boyu ve kaçak kontrolü yönetmeliğe bağlıdır; uyunan odada tüp bulunmaz.

Üç soru

1. İlk evini kuran bir arkadaşın yirmi dört parçalık bir tencere takımı almak istiyor. Ona ne sorarsın?
2. Stüdyo dairende yatak ile ocak aynı odada ve ocak tüplü. Ne yaparsın?
3. Dar tezgâhında her pişirmede tahta, tava ve baharat arasında gidip geliyorsun. Neyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Ona son bir ayda ne pişirdiğini ve bu yemeklerin hangi kapları gerektirdiğini sorarım. Çoğu ev iki üç tencere ve bir iki tavayla döner; yirmi dört parçanın yarısı büyük olasılıkla dolapta kalır. Takım ekonomik görünür, ama bir alete parayı onun kullanılacağı iş belirler. Önce iki tencere ve bir tava almasını, eksikliği hissettikçe eklemesini öneririm.
2. Yönetmelik tüplerin ve onlarla kullanılan cihazların uyunan odalarda bulundurulamayacağını söylüyor. Ev sahibiyle konuşup tüpü balkona alacak ve hortum boyunu aşmayacak bir düzen kurmaya, bu mümkün değilse elektrikli bir ocağa geçmeye çalışırım. Yıllardır böyle kullanılmış olması, aynı odada uyurken gaz kaçağı riskini değiştirmez.
3. Aletleri işin akışına göre yeniden dizerim: tahta lavabo ile ocak arasında, bıçak tahtanın yanında, tuz, yağ ve baharat ocağın hemen yanında. Ayrıca pişirmeye başlamadan malzemeleri hazırlayıp tezgâha dizerim. Daha büyük bir mutfak istemek kolay bir cevaptır, ama gidip gelmeyi çoğu zaman alan değil, yerleşim belirler.

Sonraki derse köprü

Aletlerin yerini bir kez belirledin; ama her yemek tezgâhı yeniden kurmanı ister. Bazı işler ateş yandıktan sonra saniyeler içinde biter, bazıları ise beklemeye razıdır; ikincileri birinciler başlamadan bitirmek bir alışkanlık ve bir ilkedir. Sıradaki modül bu ilkeyle, her şeyin yerli yerinde olmasıyla açılıyor.