Geleneksel aletler

Açılış

Kemalpaşa'da ilkokul öğretmeni olan Aygül, babaannesinin evini boşaltırken bir sandığın dibinde gazeteye sarılı bir bakır sahan buldu. Dışı kararmıştı ama içi gümüş gibi parlıyordu; yalnız dibinin ortasında, avuç içi kadar bir yerde, gümüşün altından pembemsi bir renk görünüyordu. Aygül o akşam sahanda babaannesinin domatesli patlıcanını pişirmeyi düşündü.

Yemeği koymadan önce annesini aradı. Annesi telefonda bir süre sustu, sonra eski bir sözü hatırladı: "Kalayı gitmiş. Babaannen her bahar kalaycıya götürürdü." Aygül sahanı tezgâha geri koydu ve internette ilçesinde hâlâ kalaycı olup olmadığını aramaya başladı.

Gümüş gibi parlayan şey bakırın kendisi değil, onu kaplayan ince bir metal katmanıydı ve o katmanın bir ömrü vardı.

Tek fikir

Geleneksel aletlerin her biri bir malzeme ve bir kuvvet üzerine kuruludur: bakır ısıyı iyi iletir ama kalayla korunur, toprak ısıyı tutar ama ani ısı değişimini sevmez, havan ezer, oklava yayar. Bu aletleri yaşatan şey, mekanizmalarına uygun bakımdır.

Neden böyle

Bu modülde gördüğün ilkeler geleneksel aletlerde de aynen geçerlidir; yalnız malzemeler farklı biçimlerde kullanılmıştır.

Bakır mutfak metalleri arasında ısıyı en iyi iletendir; Ders 4.4'te bunu ve çıplak bakırın asitli yiyecekle temasının neden kısıtlandığını gördün. Geleneksel çözüm kaptır: bakırın içini ince bir kalay katmanıyla kaplamak.

Toprak kaplar, güveç ve çömlek, tam tersi bir malzemedir. McGee'nin anlattığı gibi seramikler kimyasal olarak çok kararlıdır, yiyecekle tepkimeye girmez, ama ısıyı kötü iletir. Bu kötü iletkenlik bir avantajdır: toprak kap ısıyı yavaş alır ve uzun süre tutar; güveçte pişen yemek fırından çıktıktan sonra da uzun süre kaynar.

Toprak kapların iç yüzündeki parlak kaplama, yani sır, kabı su geçirmez yapar. Sırın da kendi kuralı vardır.

Havan ve oklava ise ısıyla değil, kuvvetle çalışır. Havan eli yiyeceği ezer ve öğütür; Ders 4.8'de gördüğün mutfak robotu gibi dilimlemez, havayı da az katar. McGee taze otlarda havanın ezerek ve havalandırmayı en aza indirerek çalıştığını, robotun ise dilimleyip çok hava kattığını, bunun da kokuyu değiştirdiğini anlatır. Oklava hamura bütün uzunluğu boyunca eşit basınç uygular ve hamuru ortadan kenara doğru yayar.

Sac ve saç ayağı ateşin üstünde çalışan bir ikilidir. Sac ince, kubbe biçiminde bir demir levhadır; incedir ve hızla ısınır, üstüne serilen yufka, lavaş ya da bazlama saniyeler içinde pişer. Saç ayağı, sacı ya da kazanı ateşin üstünde tutan üç ayaklı demirdir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste iki iş yapacaksın: mutfağındaki geleneksel aletlerin bir bakım kartını çıkaracak ve havanda bir ezme yapacaksın. Havan yoksa kalın dipli bir kâse ve bir oklavanın ucu iş görür. Ezmenin oranları akademinin başlangıç oranıdır, yaklaşık değerlerdir.

1. Sarımsağı tuzla havana koy ve havan elini döndürerek ez; dövmek yerine ezerek çevirmek sarımsağın sıçramasını önler.
2. Cevizi ekle ve önce iri, sonra daha ince olana kadar döv. Ezme kâsenin kenarına yapışmaya başlayınca bir kaşıkla ortaya topla.
3. Ekmek içini ekle ve ceviziyle birleşene kadar ez.
4. Zeytinyağını birkaç seferde, her seferinde ezerek ekle. Sonunda limon suyuyla tadını ayarla.
5. Mutfağındaki her geleneksel aleti, bakır kaplarını, toprak kaplarını, havanını, oklavanı bir kâğıda yaz ve her birinin yanına durumunu not et: kalay aşınmış mı, sırda çatlak var mı, havan çatlak mı, oklava eğri mi?

Defter: Tarih ve yemek (havanda cevizli ezme) · Malzeme (tartılan miktarlar, cevizin kavrulup kavrulmadığı) · Mutfak (havanın malzemesi: taş, ahşap ya da metal) · Değişken (havan ya da robot) · Süre ve işaret (havanda geçen dakika, ezmenin kenara yapışmaya başladığı an) · Tadım (doku, yağlılık, sarımsak keskinliği) · Sonuç (bir cümle, fotoğraf ve bakım kartının özeti) · Gelecek sefer (havanda neyi değiştireceğin, hangi kabın kalaycıya ya da kenara gideceği).

Değişken oyunu

Değişken havandaki hareket. Aynı ezmenin iki küçük partisini yap. Birincisinde havan elini yalnız yukarıdan aşağı, dövme hareketiyle kullan. İkincisinde aynı süre boyunca elini kâsenin duvarına bastırıp döndürerek, yani ezerek öğüt. Başlamadan tahmin et: hangisi daha ince bir ezme verecek, hangisinde ceviz parçaları daha iri kalacak, hangisi daha çabuk yağ bırakacak?

Dövme hareketi sert parçaları kırar ama çevreye sıçratır; ezerek döndürme ise parçaları kâsenin duvarına sürterek giderek inceltir ve cevizin yağını çıkarır. Çoğu aşçı ikisini sırayla kullanır: önce döver, sonra ezer. Bir başka gün cevizin kendisini oynat: bir partide kavrulmuş, öbüründe çiğ ceviz kullan. Kavrulmuş ceviz havanda daha kolay kırılır ve daha çabuk yağ bırakır; kokusu da değişir. İki tabağı yan yana değil, sırayla tat ve farkı tadım sözlüğünün kelimeleriyle yaz.

Kendi versiyonun

Geleneksel aletlerin bir mutfakta hangi işi en iyi yaptığını kendin seç. Havanı yalnız ceviz için değil, karabiber, kimyon ve kişniş tanesi için dene; robotun ısıttığı ve havalandırdığı baharatın kokusu havanda farklı kalır. Oklava ile yalnız yufka değil, kurabiye ve tart hamurunu da aç; ince ve uzun oklava ile kalın ve kısa oklava hamura farklı davranır. Toprak güveçte bir kez kuru fasulye, bir kez sebzeli bir yemek pişir ve aynı yemeği metal bir tencerede pişirdiğinde kaynamanın ne kadar uzun sürdüğünü karşılaştır. Elinde bakır kap varsa bir kalaycı bul ve kalaylamayı bir kez izle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Kalaylı bakır kabı boş hâlde ateşe koyma; içine yemek ya da su koymadan ısıtma. Kalayı aşınmış bakır kapta asitli yemek pişirme ve bekletme; Ders 4.4'teki Food Code kuralının nedeni buydu. Hangi yerden geldiğini bilmediğin, antika, aşınmış ya da parlak turuncu, kırmızı ve sarı süslü el yapımı bir toprak kabı yemek pişirmek ve saklamak için kullanmadan önce satıcısına sor ya da test ettir. Saç ayağıyla açık ateşte pişirirken çocukları ateşten uzak tut, yanına bir kova su ya da kum koy ve sacı ateşten indirirken kalın bir bez kullan.

Havandaki ezme iki alerjen taşır: ceviziyle sert kabuklu yemiş, ekmek içiyle gluten. Cevize dokunamayan bir misafirin tabağı için aynı tekniği kavrulmuş ay çekirdeğiyle, çölyak hastası biri için glutensiz ekmek içiyle deneyebilirsin. Taş ve ahşap havan gözeneklidir ve ceviz, susam ya da fındığın yağını yüzeyinde tutar; yıkamakla tamamen gitmeyebilir. Alerji misafiri için bir ezme hazırlayacaksan ya ayrı bir havan kullan ya da porselen veya metal bir havanı sıcak sabunlu suyla iyice yıkayıp kurut. Diyet notu: bu ezme vegandır; ekmek içi yerine haşlanmış patates kullanıldığında glutensiz de olur.

Kapanış

1. Kalaylı bakırın gücü bakırın iletkenliği, zayıflığı kalayın yumuşaklığı ve düşük erime sıcaklığıdır; kalay aşınınca kap kalaycıya gider.
2. Toprak kap ısıyı yavaş alır ve tutar ama ani ısı değişimini sevmez; sırının nereden geldiğini bilmek de güvenliğin bir parçasıdır.
3. Havan ezerek ve az hava katarak çalışır, oklava eşit basınçla yayar, saç ayağı üç ayağı sayesinde her zeminde durur.

Üç soru

1. Annenin kalaylı bakır tenceresinde bir gece önce pişen ekşili köfte sabaha kadar kaldı ve tencerenin dibinde bakır rengi görünüyor. Ne yaparsın?
2. Bir köy pazarından el yapımı, parlak turuncu sırlı bir toprak çanak aldın ve içinde turşu kurmayı düşünüyorsun. Ne yaparsın?
3. Toprak güvecini doğrudan sıcak fırına koydun ve pişirmenin ortasında tabanı çatladı. Ne oldu?

Yanıtlar

1. Yemeği hemen başka bir kaba alırım ve tencereyi asitli yemekte kullanmayı bırakırım. Bakır rengi kalayın aşındığını gösteriyor ve ekşili köfte asitli bir yemektir; çıplak bakır asitle temas ettiğinde yemeğe bakır geçebilir. Tencereyi atmam, bir kalaycıya götürüp yeniden kalaylatırım. Yıllarca sorun çıkmamış olması, kalay sağlamken öyle olduğu içindir.
2. Turşuyu o çanakta kurmam. Turşu hem asitlidir hem de uzun süre kapta kalır; FDA'nın saydığı işaretlerden ikisi, el yapımı ve parlak turuncu sır, bu kapta bir arada. Çanağı ya test ettiririm ya da yalnız süs ve kuru yemiş kabı olarak kullanırım. Satıcının "biz hep kullanırız" demesi kabın sırının doğru pişirildiğini göstermez.
3. Güveç ısıl şok yaşadı. Toprak ısıyı kötü ilettiği için sıcak fırına konan güvecin dış yüzü hızla ısınırken içi ve tabanı geride kaldı; genleşme farkı çatlak açtı. Bir sonraki güveci soğuk fırına koyup fırınla birlikte ısıtırım ve sıcakken soğuk ya da ıslak bir zemine koymam.

Sonraki derse köprü

Bu modülde bıçaktan güvece kadar her aletin ne yaptığını ve neden yaptığını gördün. Ama bir mutfak bu aletlerin hepsini barındırmak zorunda değil; bir yurt odasında, paylaşılan bir öğrenci evinde ya da küçük bir bütçeyle hangi aletin vazgeçilmez, hangisinin ertelenebilir olduğu ayrı bir karardır. Sıradaki ders küçük bir mutfağın tam donanımını kurmayı konu ediyor.