Elektrikli aletler

Açılış

Karşıyaka'da yaşayan Duygu, bir sigorta şirketinde çalışan otuz dört yaşında bir kadın, cumartesi öğlesi için mercimek çorbası pişirdi. Çorbayı pürüzsüz istiyordu. Tencereyi ocaktan indirir indirmez kaynar çorbayı cam blenderın ağzına kadar doldurdu, kapağı bastırdı ve en yüksek hıza aldı.

Bir saniye sonra kapak havaya kalktı. Kaynar çorba tezgâha, dolap kapaklarına ve Duygu'nun bileğine sıçradı. Bileğini soğuk suyun altına tutarken eşi mutfağa geldi ve çekmeceden el blenderını çıkardı: "Bunu tencerenin içinde kullanabilirdin."

İki alet de çorbayı püre yapabilirdi. Ama biri kapalı bir kabın içinde, öbürü açık tencerede çalışıyordu ve bu fark o öğlen her şeyi belirledi.

Tek fikir

Elektrikli mutfak aletlerinin her biri yiyeceğe farklı bir kuvvet uygular: blender kapalı bir kapta ezip parçalar, mutfak robotu dilimler ve doğrar, mikser hava katar, el blenderı açık kapta karıştırır. Doğru alet, istenen dokuyu veren kuvvettir.

Neden böyle

Bir yiyeceği püreye, sosa ya da hamura çevirmek onun yapısını bozmaktır. Bu bozma birkaç biçimde olur: keskin bir bıçak hücreleri ikiye böler; hızla dönen bir bıçak sıvıyı çevirip parçacıkları birbirine ve bıçağa çarptırarak ezer; bir havan eli hücreleri ezerek açar; bir çırpma teli sıvının içine hava katlar. Hangi aletin hangi kuvveti uyguladığını bilmek, onu hangi işte kullanacağını söyler.

Bu fark aletlerin biçiminde de görünür. Blender dar ve derin bir kaptır; bıçak tabandadır ve sıvı bıçağa sürekli geri döner. Bu yüzden blender sıvılı işlerde, çorbada, smoothiede, sosta en ince sonucu verir; ama kuru ve az malzeme bıçağın üstünde döner durur. Mutfak robotunun kasesi geniş ve sığdır; bıçak malzemeyi keserek doğrar, diskler dilimler ve rendeler. Bu yüzden robot kıyma, soğan doğrama, köfte harcı, hamur ve kaba ezmeler içindir.

Kesmek ile ezmek arasındaki farkı aşçı da yönetebilir. Robotu sürekli çalıştırırsan soğan önce doğranır, sonra suyunu bırakır ve püreye döner. Kısa basışlarla çalıştırırsan her basıştan sonra parçalar düşer, bıçak onları yeniden yakalar ve doğrama eşitlenir.

Mikserin işi kesmek değil, havayı içeri katlamaktır. Yumurta akı, krema ve kek hamuru mikserde çırpılır. Ayaklı mikserlerin çoğunda çırpma teli hem kendi ekseninde döner hem de kasenin kenarında bir daire çizer.

El blenderı ise blenderın bıçağını bir sapın ucuna taşır. Kabı aşçı seçer: tencere, sürahi, kâse. Bıçak açık kapta çalıştığı için basınç birikmez ve sıcak çorba tencereden çıkmadan püre olur; ama dar bir blender kabındaki kadar ince bir sonuç vermez, çünkü sıvı bıçağa aynı sıklıkta geri dönmez.

Mutfakta

Uygulama

Bıçağa, diske ya da çırpma teline elinle dokunmadan önce aletin fişini çek. El blenderını tencereye bıçak tamamen sıvının içindeyken yerleştir, sonra çalıştır; çıkarmadan önce durdur. Kaynar sıvıyı blendera koyma; ılımasını bekle, kabın yarısından fazlasını doldurma, kapağın ortasındaki tıpayı çıkarıp ağzını katlanmış bir bezle kapat.

Bu derste aynı malzemeyi iki farklı aletle işleyip sonucu karşılaştıracaksın. Malzeme nohut ezmesi; oranlar akademinin başlangıç oranıdır, yaklaşık değerlerdir.

1. Malzemeleri tart ve ikiye böl; her yarı ayrı bir alette işlenecek.
2. Birinci yarıyı mutfak robotuna koy. Önce kısa basışlarla nohudu kır, sonra sürekli çalıştır. Bir dakika sonra durdur, kenarları spatulayla indir ve suyun yarısını ekle.
3. İkinci yarıyı blendera ya da uzun bir kaba alıp el blenderıyla işle. Aynı sırayı izle.
4. Her iki aleti de toplam üç dakika çalıştır, her dakika sonunda dur ve kıvamı yaz. Gerekirse kalan suyu ekle; su ekledikçe ezme hafifler.
5. İki kâseyi yan yana değil, önce birini sonra öbürünü tat; dokuyu dilinle, tadı burnunla karşılaştır.

Defter: Tarih ve yemek (nohut ezmesi, iki alet) · Malzeme (tartılan miktarlar ve eklenen su) · Mutfak (kullanılan iki alet ve kap) · Değişken (alet) · Süre ve işaret (her dakikanın sonunda kıvam: tanecikli, kremamsı, akışkan; aletin ısınması) · Tadım (karşılaştırmalı tadımda doku ve tat farkı) · Sonuç (bir cümle ve iki kâsenin fotoğrafı) · Gelecek sefer (hangi alet, neden).

Değişken oyunu

Bu kez oynatacağın şey aletin çalışma biçimi; alet, malzeme ve miktar sabit. Bir kuru soğanı dörde böl ve robota koy. Bir kez sekiz on kısa basışla, bir kez de aynı soğanın ikinci yarısını beş saniye sürekli çalıştırarak doğra. Her birini bir tabağa al.

Başlamadan bir tahmin yap: hangisi eşit boyda küçük parçalar verecek, hangisi kasenin dibinde sulu bir lapa bırakacak? Kısa basışlarda her duraklama soğanı bıçağın önüne yeniden düşürür ve parçalar eşitlenir; sürekli çalıştırmada bıçağın yanındaki parçalar defalarca kesilip ezilir, üsttekiler bekler ve sonuç hem iri hem sulu parçaların karışımı olur. Sonra üçüncü bir yol ekle: aynı soğanı bıçakla doğra ve üç tabağı tavada ayrı ayrı kavur. Sulu lapanın kavrulmak yerine önce suyunu bırakıp haşlandığını görürsen, aletin seçiminin pişirmeyi de değiştirdiğini öğrenmiş olursun.

Kendi versiyonun

Mutfağında hangi aletin hangi işi yapacağını kendi alışkanlığına göre bir kez belirle. Çok çorba yapıyorsan el blenderı en çok işini görecek alet olabilir; sık köfte, kıyma ve hamur yapıyorsan mutfak robotu; smoothie ve ince soslar için blender; beze ve kek için mikser. Tezgâhında yalnız biri için yer varsa en sık yaptığın üç yemeği yaz ve hangisinin üçüne birden yettiğine bak. Nohut ezmesini bir kez de havanda ya da çatalla ezip üçüncü bir doku olarak deftere ekle; Ders 4.9'daki geleneksel aletlerle bağ kurmak için iyi bir başlangıç.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Aletleri suya yakın prizlerde kullanırken ellerin kuru olsun. Bıçağı yıkarken onu süngerle kavrama; bıçaklı parçayı fırçayla ve akan suyun altında, ağzı senden uzağa bakacak biçimde yıka. El blenderını çalışırken tencerenin dibine bastırma ve bıçak tamamen batmadan çalıştırma; sıçrayan sıcak sıvı yanık yapar, ilk müdahaleyi Ders 2.9'da gördün. Motor ısınıp kokmaya başlarsa aleti durdur ve soğumasını bekle.

Nohut ezmesinin alerjeni tahindir, yani susam; sofrada susama tepki veren biri varsa tahinsiz bir nohut ezmesi yapabilir, yerine bir miktar zeytinyağı ve biraz daha limon koyabilirsin. Asıl dikkat aletin içindedir: robotun kasesindeki conta, bıçağın altındaki boşluk ve blenderın bıçak yuvası fındık ezmesi, tahin ya da süt kalıntısını kolayca tutar. Alerjen içeren bir işten sonra bıçağı ve contayı sökerek yıka; bir sonraki iş alerjen içermeyen bir yemekse aleti önce o iş için kullan. Diyet notu: bu nohut ezmesi doğası gereği vegan ve glutensizdir; ekmeğiyle birlikte sunulacaksa glutensiz bir misafir için ayrı bir tabak ve ayrı bir kaşık ayır.

Kapanış

1. Blender kapalı ve dar bir kapta parçalayarak en ince püreyi verir; mutfak robotu geniş kasede keserek doğrar; mikser hava katar; el blenderı açık kapta çalışır.
2. Kesik çalıştırma doğramayı eşitler, sürekli çalıştırma ezer; aynı alet iki farklı doku verebilir.
3. Kaynar sıvı kapalı blenderda kapağı iter; sıcak işleri tencerede el blenderıyla ya da ılıtıp az doldurarak yap.

Üç soru

1. Domates sosunu robotta püre yapmaya çalıştın; sos tanecikli kaldı ve kapağın kenarından sızdı. Ne değiştirirsin?
2. Köfte harcı için soğanı robotta rendelemek istiyorsun ama soğan hep sulu bir lapaya dönüyor. Nasıl çalışırsın?
3. Arkadaşın ayaklı mikseri olmadığı için beze yapamayacağını söylüyor. Ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Blendera ya da el blenderına geçerim. Robotun geniş kasesi sıvıyı bıçağa sık geri getirmez ve kapağı sıvıya göre yapılmamıştır; blender dar kabıyla sıvıyı sürekli bıçağa döndürür ve daha ince parçalar. Robotu daha uzun çalıştırmak çözüm gibi görünür, ama aletin biçimi aynı kaldıkça sonuç da pek değişmez.
2. Soğanı iri parçalara bölüp robotu kısa basışlarla çalıştırırım ve her birkaç basışta bakarım. Sürekli çalıştırma bıçağın yanındaki parçaları defalarca keser ve suyunu çıkarır. Lapa yine de olursa suyunu biraz süzerim; ama köftede soğan suyunun bir işe yaradığını da düşünür, ne kadarını süzeceğime harcın kıvamına bakarak karar veririm.
3. El mikseriyle ya da hatta bir çırpma teliyle beze yapılabileceğini söylerim. Ayaklı mikserin gezegen hareketi kasenin her yerine uğrar; el mikserinde aynı eşitliği kaseyi döndürüp teli kasenin dibine ve kenarlarına götürerek sağlarsın. Daha uzun sürer ve kol yorulur, ama köpüğü yapan şey alet değil, havanın akın içine katlanmasıdır.

Sonraki derse köprü

Elektrikli aletlerin yaptığı işlerin çoğu bu mutfakta yüzyıllardır elle yapılıyordu: havan ezdi, oklava açtı, sac pişirdi, güveç fırında ağır ağır kaynattı, bakır cezve köpüğü tuttu. Bu geleneksel aletlerin her birinin arkasında da bir malzeme ve bir kuvvet var; bakımları da kendi kuralına bağlı. Sıradaki ders o aletleri ele alıyor.