Terazi ve termometre

Açılış

Erzincan'da bir otomobil servisinde çalışan Taylan, kızının doğum günü için ilk kez bütün tavuk pişirecekti ve internetten kadranlı bir et termometresi sipariş etti. Kutudaki kâğıtta termometreyi kaynar suyla denemesi yazıyordu. Bir tencere su kaynattı, termometreyi suya daldırdı ve bekledi. İbre yüze çıkmadı; doksan altıda durdu.

Taylan termometrenin bozuk olduğuna karar verdi ve iade formunu doldurmaya başladı. Eşi, bir lise kimya öğretmeni, formun yarısında durdurdu onu. Bardağa buz ve su koydu, termometreyi içine daldırdı; ibre sıfıra indi ve orada kaldı. "Termometre doğru," dedi, "su yanlış değil, biz yüksekteyiz."

Termometre bir şey söylüyordu, ama neye göre söylediğini bilmeden o şeyi okumak mümkün değildi.

Tek fikir

Bir ölçüm aletine güvenmek için onu değeri bilinen bir şeyle karşılaştırırsın: termometreyi buzlu suyla, teraziyi ağırlığı bilinen bir şeyle. Bu karşılaştırma yapılmadan okunan her sayı bir tahmindir.

Neden böyle

Mutfakta iki ölçüm aleti diğer bütün araçlardan farklıdır: terazi ve termometre. Bıçak kör olduğunda domates kabuğunda kayar, tava sıcak noktada soğanı yakar; kusur gözle görülür. Ölçüm aletinin kusuru ise görünmez. Yanlış okuyan bir termometre de net bir sayı gösterir, yanlış tartan bir terazi de. Tek savunma, aleti zaman zaman değeri bilinen bir şeyle sınamaktır.

Termometre için en güvenilir referans buzlu sudur. Bol kırılmış buz ve su karıştırıldığında, buz erimeye devam ettiği sürece karışım sıfır santigrat derecede kalır. Kaynayan su da bir referanstır ama tek bir koşulla: kaynama noktası deniz seviyesinde yüz derecedir ve yükseldikçe düşer.

Taylan'ın evinde suyun yüzde değil doksan altıda kaynaması termometrenin değil, şehrin yüksekliğinin işiydi. Buzlu su bu yüzden daha iyi bir referanstır: buzun eridiği sıcaklık yükseklikle pratikte değişmez.

Termometrenin türü de nasıl okunduğunu belirler. Dijital anında okunan termometre ucundaki küçük bir algılayıcıyla ölçer ve birkaç saniyede okur. Kadranlı termometre ise çubuğunun birkaç santimetrelik bir bölümündeki sıcaklığın ortalamasını gösterir; bu yüzden ince bir köftede ya da sığ bir sosta yanlış okuyabilir. İkisi de pişirme sırasında yiyeceğin içinde bırakılmak için değil, sonuna doğru kısa bir ölçüm için yapılmıştır; fırında bırakılacak olan, kablolu bir uçla çalışan ayrı bir türdür.

Terazinin mantığı aynıdır. Gösterge sıfırdayken boş kefe doğru görünür, ama bu terazinin bir kilo yükte de doğru tarttığını göstermez. Terazi ağırlığı bilinen bir şeyle sınanır. Evde en kolay referans sudur: oda sıcaklığındaki suyun bir mililitresi yaklaşık bir gram gelir. Eczaneden alınan bir şırıngayla ölçülen elli mililitre su, yaklaşık elli gram tartmalıdır.

Mutfakta

Uygulama

Kaynar suyla çalışırken tencereyi arka göze koy, sapını tezgâhın içine çevir ve termometreyi başından tut; çubuğa elle dokunma, hem yanarsın hem okuma bozulur.

Bu derste mutfağının iki ölçüm aletini kalibre edeceksin. Aşağıdaki tablo dört testi ve kendi kabul sınırını özetliyor. Kabul sınırı resmi bir sayı değil, bu akademinin pratik önerisidir.

1. Bir bardağı ağzına kadar kırılmış buzla doldur, üstüne içme suyu ekle ve yarım dakika karıştır.
2. Termometrenin çubuğunu en az beş santimetre, bardağın dibine ve kenarına değmeyecek biçimde daldır. Okuma durana kadar bekle ve yaz.
3. Kadranlı termometre sıfırı göstermiyorsa çubuğu sudan çıkarmadan başın altındaki somunu küçük bir anahtarla çevir ve ibreyi sıfıra getir. Dijital termometrende sıfırlama yoksa farkı termometrenin kutusuna yaz.
4. Teraziyi düz bir tezgâha koy, boş bir bardağı kefeye koyup darayı al. Şırıngayla elli mililitre su ölç, bardağa boşalt ve oku.
5. Aynı dolu bardağı kefenin ortasına ve dört köşesine sırayla koy, her okumayı yaz.

Defter: Tarih ve alet (tür, yaş), buzlu su okuması ve yapılan düzeltme, kaynar su okuması ve şehrinin yaklaşık yüksekliği, şırınga testinde okunan ağırlık, köşe testinin beş okuması, kalibre edilmiş termometreyle buzdolabının yeni ölçümü, ertesi haftaki iç sıcaklık okuması ve bir sonraki kalibrasyon tarihi.

Değişken oyunu

Bu oyunda yalnız termometrenin ne kadar derine girdiğini değiştireceksin; termometre, su ve bekleme süresi sabit. Bir bardağa sıcak çeşme suyu koy, üstüne biraz soğuk su ekle ve karıştırmadan bırak, böylece üstte ılık, altta daha serin bir katman oluşsun. Kadranlı termometreni önce yalnız bir santimetre, sonra beş santimetre daldır. Her seferinde ibre durunca oku.

İki okumanın aynı çıkıp çıkmayacağını önceden yaz. Kadranlı termometrenin çubuğu birkaç santimetrelik bir bölümün ortalamasını okuduğu için bir santimetre daldırıldığında algılayıcının bir kısmı havada kalır ve okuma havaya doğru kayar. Beş santimetrede çubuk suyun daha derin katmanını da ölçer. Aynı oyunu dijital anında okunan termometreyle oyna: algılayıcısı ucunda olduğu için yalnız ucun bulunduğu katmanı okur ve iki derinlik arasındaki farkı daha keskin gösterir. Bu oyundan sonra ince bir köfteyi neden yandan, kalın bir rostoyu neden en kalın yerinden ölçtüğünü kendin açıklayabilirsin.

Kendi versiyonun

Kendi ölçüm düzenini kur. Buzdolabının kapağına küçük bir kalibrasyon kartı as: termometrenin son kalibrasyon tarihi ve farkı, terazinin son şırınga testi ve sonucu. Termometren düştüğünde, uzun bir aradan sonra ilk kez kullandığında ya da sıcak fırından soğuk suya geçtiğinde kartı güncelle. Pasta ve ekmek yapıyorsan küçük miktarlar için ikinci, daha hassas bir terazi düşünebilirsin. Tek termometren varsa ve iç sıcaklık için onu kullanıyorsan, fırın termometresiyle karıştırma; her aletin işini kartta yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Termometrenin ucu sivridir; çekmecede kılıfsız durmasın. Maryland Üniversitesi'nin notu termometrenin her kullanımdan önce ve sonra sıcak sabunlu suyla yıkanmasını, durulanmasını, gıda temasına uygun bir dezenfektanla silinmesini ve kurumaya bırakılmasını önerir; çiğ tavuğa batırılan uç doğrudan pişmiş bir yemeğe batırılmamalıdır. İç sıcaklığı ölçerken ucu kemiğe, tencerenin dibine ya da kenarına değdirme; Ders 2.10'un kartı bunu açıkça söyler: doğru yer en kalın yerdir.

Alerjen notu: termometre çubuğu ve terazi kefesi alerjeni bir yemekten ötekine taşır. Fıstık soslu tavuğun iç sıcaklığını ölçtüğün çubuğu, aynı akşam alerjisi bilinen bir misafirin tabağındaki köfteye batırmadan önce yıka. Tartı kabında kalan un tozu glutensiz bir hamurun tartısına karışabilir; çölyak hastası için hamur tartıyorsan kabı ve kefeyi önce sil. Diyet notu: et ve süt ürünlerini ayrı tutan bir mutfakta ayrı tartı kabı kullanmak, terazinin kendisini ayırmaktan daha kolaydır; vegan bir evde de aynı kap ayrımı yeter.

Kapanış

1. Bir ölçüm aletine güven, onu değeri bilinen bir referansla karşılaştırınca başlar.
2. Buzlu su termometre için en güvenilir referanstır; kaynar su yükseklikle düşer ve ancak şehrin kaynama noktası biliniyorsa işe yarar.
3. Terazi boşken değil yük altında sınanır: şırıngayla ölçülmüş su ve köşe testi terazinin gerçek doğruluğunu gösterir.

Üç soru

1. Termometren buzlu suda iki derece gösteriyor. Tavuğun iç sıcaklığı yetmiş dört okununca ne düşünürsün?
2. Yüksek bir yayla köyünde kalibrasyon için kaynar su kullanacaksın. Nasıl yaparsın?
3. Terazin elli mililitre şırınga suyunu elli gram okuyor, ama aynı bardak kefenin bir köşesinde kırk yedi gram çıkıyor. Ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Termometren gerçek sıcaklığın iki derece üstünü gösteriyor; yetmiş dört okuması gerçekte yetmiş iki civarıdır. Tavuğu biraz daha pişirir ve termometrenin okuması yetmiş altıya çıkana kadar beklerim, ya da termometreyi önce sıfıra ayarlarım. İki derecelik farkı önemsiz görmek kolaydır, ama Ders 2.10'daki tavuk satırının sınırı tam o iki derecede yatıyor olabilir.
2. Kaynar su yerine buzlu suyu kullanırım; yüksekte su yüz derecenin altında kaynar ve bunu bilmeden yapılan bir kalibrasyon termometreyi yanlış ayarlar. Köyün kaynama noktasını biliyorsam kaynar suyu ikinci bir kontrol olarak kullanabilirim. Kaynar suda yüzü görmeyen bir termometreyi düzeltmek doğru görünür, ama sorun termometrede değil, suyun kendisindedir.
3. Teraziyi daha düz ve sağlam bir yüzeye taşır, köşe testini tekrarlarım. Okumalar eşitlenirse sorun yüzeydi. Eşitlenmezse tartacağım şeyi hep kefenin ortasına koyar ve terazinin bu kusurunu kalibrasyon kartına yazarım. Ortadaki doğru okuma terazinin tümüyle doğru olduğunu göstermez.

Sonraki derse köprü

Terazi ve termometre ölçer; tezgâhın öbür köşesindeki makineler ise keser, ezer, çırpar ve karıştırır. Blender, mutfak robotu, mikser ve el blenderı aynı işi yapıyor gibi görünse de yiyeceği bambaşka biçimlerde parçalar ve tabağa başka dokular bırakır. Sıradaki ders elektrikli aletlerin hangi işe hangisinin yaradığını bu farktan okuyor.