Fırın

Açılış

Urla'da küçük bir pansiyonun kahvaltısını hazırlayan Aslı, yıllardır aynı tarifle zeytinyağlı portakallı kek yapıyordu: yüz seksen derece, kırk dakika. Pansiyon sahibi mutfağa yeni bir fırın aldı. İlk kek otuzuncu dakikada üstten koyulaştı, kenarlardan kurudu; kürdan ortasından ıslak çıktı. İkinci kekte Aslı ısıyı yüz yetmişe indirdi, kek yine kenarlardan kurudu.

Pansiyonun eski konuklarından emekli bir pastacı ona küçük bir fırın termometresi hediye etti. Aslı termometreyi orta rafa koydu, fırını yüz seksene ayarladı ve on beş dakika bekledi. Termometre iki yüz beşi gösteriyordu. Beş dakika sonra yüz seksen beşe indi, sonra yeniden iki yüze çıktı.

Göstergedeki yüz seksen bir istekti; termometrenin okuduğu ise fırının o isteğe ne kadar sallanarak cevap verdiğiydi.

Tek fikir

Fırının düğmesindeki derece bir hedeftir, içerideki sıcaklık değil. Fırın o hedefin çevresinde inip çıkar, köşeden köşeye farklı ısınır; gerçek sıcaklığı yalnız içine konan bir termometre söyler.

Neden böyle

Fırın yiyeceği her yandan saran kapalı bir kutudur. Isı yiyeceğe iki yoldan gelir: kızgın duvarlardan ve ısıtıcılardan gelen ışınımla ve hareket eden sıcak havayla. Fırın havası tencerede kaynayan suya göre çok seyrektir; bu yüzden yüz seksen derecelik fırın yüz derecelik sudan daha yavaş pişirir ve bu yüzden fırına el uzatabiliriz ama kaynar suya sokamayız.

Fırının düğmesi bir ısıtıcıyı değil, bir termostatı ayarlar. Termostat fırının içinde tek bir noktadaki sıcaklığı izler. Sıcaklık hedefin altına düşünce ısıtıcıyı açar, üstüne çıkınca kapatır. Isıtıcı kapandıktan sonra bir süre daha ısı vermeye devam ettiği için sıcaklık hedefi aşar; açıldıktan sonra da ısınması zaman aldığı için hedefin altına iner.

Fırının ısıtıcı ayarları da yiyeceğe farklı davranır. Alt ve üst ısıtıcı birlikte çalıştığında tabandan ve tavandan ışınım gelir, hava kendi hâlinde yavaşça döner. Yalnız alt ısıtıcı tabanı ve tepsinin altını kızartır; turtanın, pizzanın, böreğin altı için kullanılır. Fan açıldığında arka duvardaki pervane sıcak havayı yiyeceğin çevresinde hızla dolaştırır ve yüzeyden ısıyı daha çabuk taşır. Izgara ayarı ise tavandaki ısıtıcıyı tek başına çok güçlü çalıştırır; ısı neredeyse yalnız ışınımla ve yalnız üstten gelir.

Tarif yazarları fanlı fırın için çoğu zaman daha düşük bir derece ya da daha kısa bir süre önerir, çünkü fanlı fırın aynı derecede daha hızlı pişirir. Ne kadar düşürüleceği ise fırına bağlıdır.

Fırının içi de her yerde aynı ısınmaz. Isıtıcıya, fana ve kapıya yakın bölgeler farklı davranır; arka köşeler çoğu zaman öndekinden sıcaktır, kapı tarafı her açılışta soğur.

Ders 2.4'te buzdolabını su bardağına koyduğun bir termometreyle, tek bir an değil birkaç gün boyunca ölçmüştün; Ders 2.5'te soğuyan çorbayı yarım saatte bir okumuştun. Fırını ölçmenin mantığı aynıdır: tek bir okuma salınımın neresine denk geldiğini söylemez, zaman içindeki birkaç okuma fırının gerçek davranışını gösterir.

Mutfakta

Uygulama

Fırın termometresini fırın sıcakken elle alma, fırın eldiveni kullan; okuma için kapağı uzun süre açık tutma, ışığı yakıp camdan oku. Fırın termometresi yoksa bu derste ikinci yolu, ekmek dilimi haritasını kullan; termometre aldığında ölçümü tamamla.

Bu derste fırınının iki şeyini çıkaracaksın: zaman içindeki salınımını ve köşeden köşeye haritasını. Aşağıdaki tablo ölçüm planını özetliyor.

1. Fırın soğukken termometreyi orta rafın ortasına koy. Fırını alt üst ayarında, fansız, yüz seksen dereceye ayarla ve saati başlat.
2. Termometrenin yüz sekseni geçtiği dakikayı ve ısındı lambasının söndüğü dakikayı ayrı ayrı yaz.
3. Sonraki yarım saat boyunca beş dakikada bir camdan oku ve her okumayı yaz. En düşük ve en yüksek değeri işaretle.
4. Fırını kapatmadan tepsiyi tost ekmeği dilimleriyle kapla ve orta rafa koy. Dilimler hafifçe kızarınca çıkar ve tepsinin fotoğrafını çek; koyu köşeler fırının sıcak bölgeleridir.
5. Aynı ölçümü bir başka gün fanlı ayarda yap ve iki ayarı karşılaştır.

Defter: Tarih ve fırın (marka değil, tür ve yaşı), ayar (alt üst ya da fanlı), ısınma süresi ve ısındı lambasının söndüğü an, beş dakikalık okumalar, en düşük ve en yüksek değer, gösterge farkı, ekmek haritasında sıcak ve serin köşeler, düzeltmeyle pişirilen yemeğin sonucu, bir dahaki pişirişte değiştireceğin ayar.

Değişken oyunu

Değişken fan. İki tepsi aynı kurabiye hamuru hazırla, aynı boyda ve aynı kalınlıkta. Birincisini alt üst ayarında, ikincisini fanlı ayarda, ikisini de aynı derecede ve aynı rafta pişir. Pişirmeye başlamadan önce tahmin et: hangisi daha erken renk alacak, hangisinin kenarı daha çabuk kuruyacak, hangisinin tabanı daha koyu olacak?

Fan sıcak havayı kurabiyenin çevresinde dolaştırdığı için yüzeyden nemi ve ısıyı daha hızlı taşır; fanlı tepsi çoğu zaman daha erken renk alır ve kenarlarından daha çabuk kurur. Alt üst ayarında taban daha belirgin ısı alır ve tepsinin rafa yakın yüzü daha koyu olabilir. Üçüncü tepside fanlı ayarı koru ama dereceyi biraz düşür ve rengin alt üst tepsisine ne zaman yetiştiğine bak. Bulduğun farkı defterine yaz; bu fark senin fırınının fanlı ayar sayısıdır, internetteki bir tablonun değil.

Kendi versiyonun

Fırınını tanıdıkça onu işe göre ayarla. Börek ve pizza gibi altı kızarması gereken işlerde tepsiyi alt rafa ya da önceden ısıtılmış ters bir tepsinin üstüne koy. Üstü çabuk kızaran keklerde tepsiyi bir raf aşağı indir ya da son çeyrekte üstünü gevşekçe kâğıtla ört. Fırının ısı depolamıyorsa tabana bir döküm tava ya da kalın bir taş koymak ısı salınımını yumuşatabilir ve kapak açıldığında kaybedilen ısıyı daha çabuk geri getirir. Bu yolları dene ve hangisinin senin fırınında ne yaptığını haritana ekle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Fırına uzanırken kuru bir fırın eldiveni kullan; ıslak eldiven ve ıslak bez ısıyı hızla geçirir ve buhar yanığına yol açar. Kapağı açarken yüzünü geri çek, ilk çıkan sıcak hava ve buhar en tehlikelisidir. Izgara ayarında tepsideki yağ tavana yakın ısıtıcıya sıçrayıp tutuşabilir; ızgarada pişen yiyeceği yakından izle ve yağ toplayan bir tepsi kullan. Fırının tabanını alüminyum folyoyla kaplamadan önce kullanma kılavuzuna bak, bazı fırınlarda bu hava akışını ve ısıyı bozar.

Alerjen notu: aynı anda iki tepsi pişirirken alerjen içeren tepsiyi alt rafa koyma. Üstteki susamlı simidin, çörek otlu poğaçanın ya da fındıklı kurabiyenin kırıntıları alttaki glutensiz, susamsız tepsiye düşer; fanlı ayarda ince un ve kırıntı fırının içinde dolaşabilir. Alerji tepsisini üst rafa koy, ayrı bir pişirme kâğıdı kullan, mümkünse ayrı bir seferde pişir. Diyet notu: vegan bir misafirin sebze tepsisini et pişen tepsinin altına koyduğunda damlayan yağ ve et suyu tabağa geçer; tepsileri yan yana ya da sırayla pişir.

Kapanış

1. Fırının düğmesi termostatın hedefidir; termostat ısıtıcıyı açıp kapattıkça içerideki sıcaklık bu hedefin çevresinde inip çıkar.
2. Fırının köşeleri farklı ısınır; ekmek dilimi haritası ve tepsiyi yarıda çevirmek bu farkı yönetir.
3. Fan aynı derecede daha hızlı pişirir, ızgara yalnız üstten yakar; kendi fırınının farkını tek bir termometre ve birkaç okumayla bulursun.

Üç soru

1. Fırın termometren yarım saat boyunca yüz yetmiş ile iki yüz arasında okuyor, gösterge yüz seksende. Fırının bozuk mu?
2. Kekin her seferinde arka tarafı ön tarafından daha koyu çıkıyor. Hangi iki şeyi denersin?
3. Arkadaşın internette fanlı fırın için hep yirmi derece düşürmesi gerektiğini okumuş ve keki yine kuru çıkmış. Ona ne önerirsin?

Yanıtlar

1. Bozuk olduğu kesin değil. Fırın termostatla çalıştığı için ayarın çevresinde inip çıkar; salınımın ortası yüz seksen beş civarındaysa fırın aşağı yukarı ayarına yakın çalışıyordur. Otuz derecelik salınım geniştir ama birçok ev fırınında görülür. Önemli olan ortalamanın göstergeden ne kadar saptığıdır; büyük ve sürekli bir sapma varsa ayarı elle düzelt ya da teknik servise sor.
2. Önce ekmek dilimi haritası çıkarırsın ve arka köşelerin gerçekten daha sıcak olduğunu görürsün. Sonra keki pişirmenin yarısında, kek oturduktan sonra, tepsiyi çevirirsin; gerekirse tepsiyi bir raf aşağı ya da biraz öne alırsın. Dereceyi düşürmek akla ilk gelen şeydir, ama bütün keki yavaşlatır ve arka ile ön arasındaki farkı kapatmaz.
3. Önce kendi fırınını ölçmesini önerirsin. Fanlı ayar fırından fırına farklı hızda pişirir ve yirmi derece birinin fırını için iyi bir tahmin, onunki için değil. Keki fanlı ayarda daha erken kontrol etmesini, kenarların kuruduğu anı ve ortanın piştiği anı ayrı ayrı yazmasını, bir sonraki seferde dereceyi ya da süreyi bu farka göre ayarlamasını söylersin.

Sonraki derse köprü

Bu derste fırının yalan söyleyebileceğini gördün; ama fırını ölçtüğün termometrenin de, unu tarttığın terazinin de yanılabileceğini düşünmedin. Bir ölçüm aletinin doğru söyleyip söylemediği nasıl anlaşılır, buzlu su ve bilinen bir ağırlık bu işte ne işe yarar? Sıradaki ders mutfağın iki ölçüm aletine, terazi ve termometreye bakıyor.