Ocak türleri

Açılış

Darıca'da yeni bir siteye taşınan Özlem'in mutfağında, cam yüzeyli, düğmesiz, dokunmatik bir ocak vardı. İlk akşam kayınvalidesi ve kayınpederi taşınma ziyaretine geldi. Özlem annesinden kalan alüminyum çaydanlığı ocağa koydu, gözü açtı ve sofrayı kurmaya gitti. On dakika sonra döndüğünde çaydanlık soğuktu; ocağın ekranında küçük bir simge yanıp sönüyordu.

Aynı gözde paslanmaz bir tencereyi denedi; su birkaç dakikada fokurdadı. Çaydanlığı yeniden koydu; yine hiçbir şey olmadı. Misafirlerine çayı sonunda tencerede kaynattığı suyla demledi. Kayınpederi gülerek "Bu ocak çaydanlığı beğenmedi," dedi.

Ocak çaydanlığı beğenmemiş değildi; onu hiç görmemişti. Özlem'in mutfağındaki ocak ısıyı tencereye ateşle ya da sıcak bir plakayla değil, bambaşka bir yoldan veriyordu.

Tek fikir

Gaz, elektrikli ısıtıcı ve indüksiyon ısıyı tencereye farklı yollardan verir. Bu fark iki şeyi belirler: ateşi kıstığında ocağın ne kadar çabuk tepki verdiği ve hangi kabın o ocakta ısındığı.

Neden böyle

Gaz ocakta ısı alevden gelir. Yanan gaz tencerenin tabanını ve çevresindeki havayı ısıtır. Alevi kıstığın anda tabana gelen ısı da azalır; gaz ocağı sevenlerin en çok söylediği şey budur: alevi görürsün ve ayarladığın şey hemen değişir. Isının bir kısmı ise tencerenin kenarlarından havaya kaçar.

Elektrikli ocakta ısı bir dirençten gelir. Döküm plakalı eski ocaklarda direnç plakayı, cam yüzeyli ışınımlı ocaklarda camın altındaki teli kızdırır; tencere bu sıcak yüzeye değerek ısınır. Plakanın kendisi de ısı biriktirir. Düğmeyi kıstığında plaka hemen soğumaz, bir süre ısı vermeye devam eder.

İndüksiyon ocakta ise ısı tencerenin kendi içinde doğar.

Özlem'in alüminyum çaydanlığı bu yüzden ısınmadı. Alüminyum mıknatısı tutmaz; ocak manyetik bir taban bulamayınca tencere algılanmadı uyarısı verdi. Bunu evde sınamanın en kolay yolu bir buzdolabı mıknatısıdır.

Her ocak türünde tencerenin tabanı ile ısı kaynağının buluşması önemlidir.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste ocağının iki özelliğini ölçeceksin: ne kadar çabuk ısıttığı ve ne kadar çabuk tepki verdiği. Aşağıdaki tablo üç ocak türünü özetliyor.

1. Bir buzdolabı mıknatısını mutfaktaki her tencerenin ve tavanın tabanına değdir. Tutanları ve tutmayanları ayır. İndüksiyonun yoksa da bu listeyi sakla; Ders 4.4'teki kap envanterine eklenir.
2. Orta boy bir tencereye musluktan bir litre su koy ve kapağını kapat. Ocağın en büyük gözünü en yüksek ayara getir ve suyu ocağa koyduğun andan tam kaynamaya, yani tabandan sürekli büyük kabarcıklar yükselene kadar geçen süreyi ölç.
3. Su kaynarken ayarı en alta indir ve kabarcıkların sakinleşmesine kadar geçen süreyi ölç. Bu senin ocağının tepki süresidir.
4. Elektrikli ocakta bu süre uzunsa, kabı gözden kaldırınca kaynamanın ne kadar çabuk durduğunu da ölç.

Defter: Tarih ve ocak türü, kullanılan göz ve tencere (malzeme, taban), mıknatıs testi sonucu, bir litre suyun kaynama süresi, en düşük ayarda durulma süresi, gözden kaldırınca durulma süresi, süt denemesinin sonucu ve bu ocakta değiştireceğin tek alışkanlık.

Değişken oyunu

Değişken gözün tencereye göre boyu. Küçük bir cezveye ya da küçük bir tencereye yarım litre su koy. Bir kez en küçük gözde, bir kez en büyük gözde, ikisinde de en yüksek ayarda kaynat. Her seferinde kaynama süresini ölç ve kaynadığı anda tencerenin sapına dikkatle dokun.

Kaynatmadan önce iki sayı tahmin et: büyük göz suyu ne kadar daha çabuk kaynatacak, sap ne kadar daha sıcak olacak? Gaz ocakta büyük gözün alevi küçük tabanın dışına taşar; süre biraz kısalabilir ama ısının önemli bir kısmı tabanın yanından havaya ve sapa gider. Elektrikli plakada küçük kap büyük gözün ortasında kalır, açıkta kalan plaka boşuna ısınır. İndüksiyonda ise çok küçük bir kap bazı gözlerde hiç algılanmayabilir. Sonra durumu ters çevir: büyük tencereyi küçük göze koy ve kaynamanın ne kadar uzadığını, tabanın kenarına yakın suyun ortadan geç kaynayıp kaynamadığını gözle.

Kendi versiyonun

Ocağının huyunu kendi pişirme düzenine çevir. Elektrikli plakan yavaşsa iki gözü iki farklı ayarda tut ve kabı aralarında taşı: kızartmayı yüksek gözde başlat, kaynayan yemeği kısık göze kaydır. Gaz ocakta alevi tabanın altında tutmak için her tencerenin hangi gözde rahat olduğunu bir kez belirle ve kapların altına küçük bir işaret koy. İndüksiyonda sevdiğin ama mıknatısı tutmayan eski bir tencere için tabana konan manyetik bir ara plaka kullanılabilir, ama indüksiyonun hızını bir ölçüde kaybettirir. Hangi ocakta pişirirsen pişir, yemeğin ateşle değil kabın yeriyle ayarlandığı anları fark et.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Gaz ocakta pişirirken davlumbazı çalıştır ya da pencereyi aç; yanma ürünleri ve buhar mutfakta birikmesin. Gaz kokusu alırsan ocağı ve vanayı kapat, elektrik düğmelerine dokunma, pencereleri aç ve gaz dağıtım şirketinin acil hattını ara. Elektrikli plakalar ve ışınımlı camlar kapatıldıktan sonra uzun süre sıcak kalır; çocukların uzanabileceği bir yerdeyse göze bir şey bırakma. İndüksiyonun camı tencere kalkınca kendiliğinden ısınmaz, ama üstündeki sıcak tencereden aldığı ısıyı bir süre tutar; elini koymadan önce bekle.

Alerjen notu: ocak üstünde yan yana kaynayan tencereler alerjeni birbirine sıçratabilir. Taşan süt yan gözdeki süt içermeyen tencereye, fıstıklı sosun kepçesi glutensiz mercimek çorbasının kenarına, kızartma yağının sıçraması alerjenden arındırılmış bir tavaya ulaşabilir. Bir alerji tabağını hazırlarken onu ön gözde, kendi kapağı ve kendi kaşığıyla, alerjen içeren tencerelerden uzakta pişir. Diyet notu: oruç tutan bir evde iftar yemeğini sıcak tutmak için en kısık gözü ya da elektrikli plakanın birikmiş ısısını kullanabilirsin; ama Ders 2.4'ün ölçüsüyle sıcak tutmanın amacı yemeği ılık bölgeye düşürmemektir, bu yüzden gerçekten sıcak kaldığını bir kez ölç.

Kapanış

1. Gaz alevle, elektrikli ocak sıcak bir yüzeyle, indüksiyon ise tencerenin kendi içinde doğan akımla ısıtır.
2. Gaz ve indüksiyon ayara hızlı tepki verir; elektrikli plaka ısı biriktirdiği için yavaştır ve en hızlı ayar kabı gözden kaldırmaktır.
3. Her ocakta taban uyumu belirleyicidir: alev tabanın altında kalır, cam ve plaka düz taban ister, indüksiyon mıknatısı tutan taban ister.

Üç soru

1. Yeni indüksiyon ocağında bakır cezven ısınmıyor, ama paslanmaz tencerede su çabuk kaynıyor. Ocağı servise mi götürürsün?
2. Elektrikli plakalı ocakta karamel yapıyorsun; şeker tam istediğin renge geldiğinde düğmeyi kapattın ama karamel yine de yandı. Ne olmuştu, ne yapardın?
3. Gaz ocağın en büyük gözünde küçük bir tavada sarımsak kavuruyorsun; tavanın kenarındaki sarımsaklar yanıyor, ortadakiler soluk. Hangi iki şeyi değiştirirsin?

Yanıtlar

1. Götürmezsin; önce cezveye bir mıknatıs değdirirsin. Bakır mıknatısı tutmaz ve indüksiyonda tek başına ısınmaz, paslanmaz tencerenin ısınması da ocağın çalıştığını gösteriyor. Ocağın bozuk olduğunu düşünmek kolaydır, çünkü cezve gaz ocakta sorunsuz çalışıyordu, ama farkı yaratan ocak değil, cezvenin malzemesi.
2. Plaka kapatıldıktan sonra da ısı vermeye devam etti ve şekerin sıcaklığı yükselmeyi sürdürdü. Karamel gibi hızla renk değiştiren işlerde kabı gözden kaldırırdın, hatta istediğin renkten biraz önce kaldırırdın; tencerenin kendi ısısı da birkaç saniye pişirmeyi sürdürür. Düğmeyi kapatmak gaz ocakta yeterli olurdu, elektrikli plakada değil.
3. Daha küçük bir göze geçer ve alevi tavanın tabanının altında kalacak kadar kısarsın. Alev küçük tavanın kenarından taşıyor ve en çok kenarı ısıtıyor; ortası ise alevin halkasından uzak kalıyor. Daha kalın tabanlı bir tava da ısıyı eşitlemeye yardım eder, ama ilk düzeltme göz ve alevdir.

Sonraki derse köprü

Ocak tencerenin tabanını ısıtır; fırın ise yiyeceği her yandan saran kapalı bir kutudur. Alt ve üst ısıtıcının, fanın ve ızgaranın yiyeceğe ne yaptığı ayrı birer sorudur, ama hepsinden önce gelen soru basittir: düğmede yazan derece, fırının içindeki gerçek sıcaklık mıdır? Sıradaki ders fırını ve onun nasıl ölçüleceğini anlatıyor.