Tencere ve tava malzemeleri

Açılış

Bornova'da bir öğrenci evinde yaşayan Kerim, yirmi altı yaşında bir yüksek lisans öğrencisi, akşam için soğanlı yumurta yapacaktı. Marketten aldığı ince, hafif tavayı orta ateşe koydu, yağı ekledi, doğranmış soğanı attı. Birkaç dakika sonra tavaya baktığında garip bir desen gördü: ocağın alev halkasının tam üstündeki soğanlar kararmış, ortadaki ve kenardaki soğanlar ise hâlâ beyaz ve çiğdi. Karıştırdı, ama karıştırdıkça yanmış parçalar her yere dağıldı.

Ertesi hafta annesi ziyarete geldiğinde yanında ağır, siyah bir döküm tava getirdi. Kerim aynı ocakta, aynı ateşte, aynı soğanı pişirdi. Tava ısınmak için çok daha uzun süre bekletti ama ısındığında soğanlar tavanın her yerinde aynı renge döndü. Ocak değişmemişti, soğan değişmemişti; değişen tek şey tavanın gövdesiydi.

Tek fikir

Tencere ve tavanın malzemesi iki şeyi belirler: ısıyı tabana ne kadar hızlı ve eşit dağıttığını ve yiyecekle tepkimeye girip girmediğini. Hiçbir malzeme ikisini birden mükemmel yapmaz; iyi bir kap, işine uygun dengeyi kurar.

Neden böyle

Ocağın alevi ya da ısıtıcısı tavanın tabanına hiçbir zaman eşit vurmaz. Gaz alevi bir halka çizer, elektrikli plaka ortada daha sıcaktır. Tavanın işi, bu eşit olmayan ısıyı tabanına yayıp yiyeceğe olabildiğince düzgün vermektir. Bunu ne kadar iyi yaptığı, malzemenin ısıyı ne kadar kolay taşıdığına bağlıdır. Isının bir maddeden ötekine hangi yollarla geçtiği Modül 7'nin konusu; burada yalnız kabın kendi içinde neler olduğuna bakıyoruz.

Kerim'in ince tavasında olan buydu. İnce bir tabanda ısının yayılacağı metal azdır; alevin vurduğu halka çevresinden çok daha sıcak olur ve soğan orada yanar.

Döküm demir iyi bir iletken değildir, ama kalın ve ağırdır. McGee'nin anlattığı gibi demir alüminyumdan yoğundur; bu yüzden döküm bir tava benzer bir alüminyum tavadan daha çok ısı emer ve onu daha uzun tutar. Kalın döküm tava yavaş ısınır, ama ısındığında sabit ve eşit bir ısı verir. Kerim'in annesinin tavası işte bu yüzden soğanı yakmadı.

Tepkime sorusu da en az ısı kadar önemlidir. İyi ileten metallerin çoğu kimyasal olarak da hareketlidir. Alüminyum asitli yiyecekle temas edince yüzeyinde griye, karaya çalan bileşikler oluşur ve açık renkli yemekleri lekeleyebilir; bu yüzden bugün çoğu alüminyum kap ya yapışmaz kaplıdır ya da yüzeyi kalın bir oksit katmanıyla sertleştirilmiştir. Paslanmaz çelik ise neredeyse hiç tepkimeye girmez, ama ısıyı kötü iletir. Çözüm katlardır: tabana ya da bütün gövdeye yerleştirilmiş bir bakır ya da alüminyum katman ısıyı yayar, paslanmaz yüzey yiyeceğe değer. McGee bu melez kapları, tepkisiz ama ısıya çabuk yanıt veren ideal kaba en yakın şey olarak anar.

Bakırın durumu ayrıdır. İletkenliği eşsizdir ama çıplak bakır yiyeceğe kolayca bakır geçirir; bu yüzden bakır kapların içi geleneksel olarak kalayla, bugün çoğunlukla paslanmaz çelikle kaplanır.

Döküm ve sac, yani karbon çeliğinden yapılan ince siyah tava, yağla korunur.

Yapışmaz kaplamalar başka bir çözümdür. Orta ateşte seramik kadar tepkisizdirler ve yiyecek onlara tutunmaz; ama iki zayıflıkları vardır. Kolay çizilirler ve yiyecek çiziklere yapışır. Daha önemlisi, aşırı ısıyı sevmezler.

Mutfakta

Uygulama

Döküm, sac ve paslanmaz kaplarla yapılır; yapışmaz kaplamalı bir tavada bu deneyi yapma, çünkü deney tavayı boş ısıtmayı gerektirir. Aşağıdaki tablo yaygın kap malzemelerini dört özelliğe göre karşılaştırıyor; amacın mutfağındaki kapları bu tabloya yerleştirmek.

1. Mutfağındaki her tencere ve tavanın malzemesini ve taban kalınlığını belirle. Bilmiyorsan Ders 4.5'te göreceğin mıknatısla başlayabilirsin: döküm ve sac mıknatısı tutar.
2. Döküm, sac ya da paslanmaz bir tavanın tabanına bir kaşık unu ince ve eşit bir tabaka hâlinde serp.
3. Tavayı orta ateşe koy ve izle. Unun önce nerede sarardığını, nerede kahverengileştiğini gör.
4. Tava soğuduktan sonra unu sil. Kahverengileşen bölgeler tavanın sıcak noktalarıdır; tavanın kenarında, ortasında ya da bir halkada olabilirler.
5. Aynı deneyi ikinci bir tavayla yap ve iki un haritasını karşılaştır.

Defter: Tarih ve kap, malzeme ve taban kalınlığı, ocak ve ateş kademesi, unun ilk sarardığı süre, sıcak noktaların yeri (ortada, kenarda, halkada), aynı kaptaki soğan denemesinin sonucu, bu kabı hangi işe ayıracağına dair karar.

Değişken oyunu

Değişken kabın malzemesi; ateş, yağ ve yiyecek sabit kalıyor. İki tavaya aynı miktarda yağ ve aynı miktarda ince doğranmış soğan koy; biri ince tabanlı alüminyum ya da tek katlı paslanmaz, öbürü döküm ya da katlı tabanlı olsun. İkisini aynı ocakta, aynı kademede, sırayla pişir ve hiç karıştırmadan üç dakika bekle.

Ateşi açmadan önce kendine sor: hangisinde soğan bir halka hâlinde yanacak, hangisinde tavanın her yerinde aynı renge dönecek, hangisi ilk dakikada daha çabuk cızırdamaya başlayacak? İnce taban hızlı tepki verir: çabuk ısınır ama alevin vurduğu yeri yakar. Kalın taban geç ısınır ama ısındığında eşit pişirir. Bir sonraki turda ateşi oynat: ince tavayı kısık ateşte, kalın tavayı orta ateşte dene. İnce tavada sıcak noktayı ateşi kısarak ve sık karıştırarak yönetebildiğini görürsen, malzemenin bir kader değil, aşçının ayarlayacağı bir değişken olduğunu öğrenmiş olursun.

Kendi versiyonun

Kendi kap takımını işe göre kur, malzemenin modasına göre değil. Yüksek ateşte et mühürlemek ve sac kavurma yapmak için bir döküm ya da sac tava; domatesli, limonlu ve sirkeli yemekler ile soslar için katlı tabanlı bir paslanmaz tencere; yumurta, krep ve balık için bir yapışmaz tava çoğu evin işini görür. Pilavı ve uzun pişen kuru baklagilleri kalın tabanlı bir tencerede dene. Elinde yalnız ince bir tava varsa onu kısık ateşte ve sık karıştırarak kullanmayı öğren; malzeme seçimini paran değil, sık pişirdiğin yemek belirlesin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Döküm tavanın sapı da gövdesi kadar ısınır; ocaktan alırken mutlaka bir tutacak kullan ve sapı ocağın önüne taşırma. Yapışmaz tavayı boş hâlde yüksek ateşte bırakma; ısınırken içinde yağ ya da yiyecek olsun, mutfak havalandırılsın. Kaplaması kabarmış, soyulmuş ya da derin çizilmiş bir yapışmaz tavanın üretici talimatına bak; çoğu üretici bu durumda değiştirmeyi önerir. Çıplak bakır kapta asitli yemek pişirme ve bekletme; içi kalaylı ya da paslanmaz kaplı bakırda kaplamanın aşınıp aşınmadığını izle.

Alerjen notu: döküm ve sac tavayı alıştırırken kullandığın yağı defterine yaz. Fıstık yağı ya da susam yağıyla alıştırılmış bir tavanın yüzeyindeki katmanın alerji yapıp yapmadığı ölçülmüş değil; bu belirsizliği bir alerji misafirinin tabağında sınama. Alerjen içermeyen bir yağla alıştırılmış ayrı bir tava, ya da paslanmaz bir kap kullan. Kızartmada aynı yağın önce karides, sonra patates için kullanılması da kabuklu deniz ürünü alerjenini patatese taşır. Diyet notu: et ile süt ya da et ile et dışı yemekleri ayıran sofralarda alıştırılmış bir tavanın yüzeyi yıkamayla tam sıfırlanmaz, bu yüzden bazı evler et ve et dışı yemekler için ayrı tava tutar; hayvansal ürün kullanmayan bir sofrada da aynı ayrım işe yarar.

Kapanış

1. Bir kabın malzemesi ısıyı ne kadar eşit yaydığını ve yiyecekle tepkimeye girip girmediğini belirler; tek bir malzeme ikisinde birden en iyisi değildir.
2. İnce ve iletkenliği düşük taban sıcak nokta yapar; kalın döküm yavaş ısınır ama ısıyı tutar, katlı paslanmaz ise tepkisiz yüzeyle iyi ısı yayılımını birleştirir.
3. Çıplak bakır ve çıplak alüminyum asitli yiyecekle tepkir, yapışmaz kaplama aşırı ısıyı sevmez; her kap kendi işine ayrılır.

Üç soru

1. Ucuz, ince bir paslanmaz tavada omlet yaptın; ortası kahverengi, kenarları sulu kaldı. Hangi iki şeyi değiştirebilirsin?
2. Annen domates salçalı yemeklerini yıllardır çıplak bir alüminyum tencerede pişiriyor ve yemeği bir gece tencerede bırakıyor. Ne önerirsin?
3. Döküm tavanı yıkadıktan sonra kurumaya bıraktın; ertesi sabah tabanında turuncu lekeler var. Ne oldu, ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Ateşi kısarsın ve tavayı daha uzun ısıtırsın ki taban biraz eşitlensin; ya da daha kalın ya da katlı tabanlı bir tavaya geçersin. İnce paslanmaz tavanın sorunu malzemenin ısıyı kötü yayması ve tabanın ince olmasıdır, bu yüzden alevin vurduğu orta kısım çok ısınır. Daha çok yağ eklemek işe yarıyor gibi gelebilir, ama sıcak noktayı ortadan kaldırmaz.
2. Pişirmeye devam edebilir, ama yemeği pişince tencerede bekletmesin; başka bir kaba aktarsın. Asitli yemek alüminyumla temas süresi uzadıkça yüzeyde lekeler oluşur ve yemeğin rengi ve tadı değişebilir. Uzun vadede emaye ya da paslanmaz bir tencere bu işi tepkisiz yapar. Burada konu bir korku değil; yemeğin tadı, rengi ve tencerenin ömrüdür.
3. Islak kalan döküm paslandı; alıştırma katmanı bazı yerlerde incelmiş olabilir. Pası bir tel fırça ya da sert bir süngerle sil, tavayı yıka, hemen ocakta kurut, ince bir kat yağ sürüp fazlasını al ve tavayı birkaç dakika ısıt. Bundan sonra yıkadığın anda kurula ve ocakta kurut.

Sonraki derse köprü

Kerim'in tavasındaki halka, tavanın olduğu kadar ocağın da imzasıydı. Gaz alevi, elektrikli plaka ve indüksiyon bobini ısıyı tabana başka biçimlerde verir, ateşi kıstığında da başka hızlarda tepki verir; bazı tavalar da bazı ocaklarda hiç ısınmaz. Sıradaki ders ocak türlerini bu iki soru üzerinden ele alıyor.