Kesme tahtası

Açılış

Afyonkarahisar'ın Bolvadin ilçesinde Nermin Hanım'ın mutfağında otuz yıllık bir ceviz tahta var. Ortası hafifçe çukurlaşmış, bir köşesi kararmış, kenarında kocasının yıllar önce kazıdığı baş harfler duruyor. Oğlunun düğününden sonra yanlarına taşınan gelini Sinem bir sabah tahtayı çöp torbasının yanına koydu ve yerine iki tane beyaz plastik tahta bıraktı. "Ahşap mikrop tutar anne," dedi, "internette okudum."

Nermin Hanım tahtayı torbadan geri aldı ama bir şey söylemedi. O akşam iki tahtayı tezgâhın üstüne koyup uzun uzun baktı. Plastik tahtalar yepyeniydi ve pürüzsüzdü; onun tahtası ise çiziklerle doluydu. Hangisinin daha temiz olduğunu gerçekten bilmiyordu.

Gelinle kaynananın sorusu aslında yıllardır gıda bilimcilerin de sorusuydu ve cevabı, ikisinin de beklediğinden farklı çıktı.

Tek fikir

Bir tahtanın temizliğini malzemesinden çok yüzeyinin durumu belirler. Sert ve sık dokulu bir ahşap da plastik de iyi bir tahtadır; derin çiziklerle dolu, iyi kurumayan ya da çiğ ile hazırı karıştıran tahta ise hangi malzemeden olursa olsun sorundur.

Neden böyle

Kesme tahtası bıçağın her gün değdiği yüzeydir ve iki işi birden yapar: bıçağın ağzını korur ve yiyeceği temiz bir zeminde tutar. Bu iki iş bazen birbirine ters düşer. Çok sert bir yüzey, cam, mermer, granit ya da porselen, kolay silinir ama bıçağın ağzına sertçe çarpar ve onu birkaç kesişte körleştirir. Yumuşak bir yüzey ağzı korur ama bıçak her kesişte onda bir iz bırakır.

Ahşap ile plastik arasındaki tartışmada en çok anılan çalışma, aynı bakterilerin iki malzemede ne olduğunu doğrudan ölçmüştür.

Bu sonuç ahşabın sihirli olduğu anlamına gelmez. Ahşap sıvıyı emer ama aynı zamanda nemi de tutar; iyi kurumayan, çatlamış ya da kararmış bir ahşap tahta ayrı bir sorundur. Plastiğin sorunu ise zamanla açılan bıçak çizikleridir. Ders 2.2'de gördüğün biyofilm tam da bu çiziklere yerleşir ve sünger ya da fırça çiziğin dibine ulaşamaz.

Profesyonel mutfakları düzenleyen kurallar bu yüzden malzemeyi yasaklamaz, yüzeyin durumunu sorar.

Renk düzeni ise bir temizlik aracı değil, bir düzen aracıdır. Ders 2.3'te gördüğün renkli tahtalar çiğ ile hazırın karışmasını önler ama tahtanın kendisini temiz tutmaz; kırmızı tahta da çizilir, sarı tahta da kurumadan dolaba girerse kokar.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste mutfağındaki tahtaları değerlendirecek ve bir haftalık bir bakım düzeni kuracaksın. Aşağıdaki tablo yaygın tahta malzemelerini karşılaştırıyor.

1. Mutfağındaki her tahtayı çıkar ve ışığa tut. Tırnağının takıldığı derin çizikleri, kararmış ya da yumuşamış yerleri, çatlakları işaretle.
2. Her tahtaya bir iş ver: biri çiğ et, tavuk ve balık için, biri sebze, ekmek ve pişmiş yiyecek için. Tek tahtan varsa sırayı kullan: önce hazır, sonra çiğ.
3. Tahtanın altına nemli bir bez ya da kaymaz bir örtü koy; kesme sırasında tahta kıpırdamamalı.
4. Her kullanımdan sonra tahtayı sıcak sabunlu suyla ve bir fırçayla yıka, durula, kurula ve dik ya da bir rafta havayla iki yüzü de kuruyacak biçimde bırak.
5. Ahşap tahtan kuru ve soluk görünüyorsa temiz bir bezle ince bir kat yemeklik yağ sür, bir gece emmesine izin ver, fazlasını sil.

Defter: Her tahtanın malzemesi ve yaşı, hafta başı ve sonu çizik durumu, ışık testinde görülen derin çizik ya da kararma, kaymaz zemin kullanıldı mı, kurutma biçimi, tahtaya verilen iş, hafta sonunda verilen karar: kullan, yenile ya da değiştir.

Değişken oyunu

Değişken tahtanın kurutulma biçimi. İki ahşap tahtayı ya da aynı tahtayı iki ayrı gün kullan. Birincisini yıkadıktan sonra kurulamadan tezgâhın üstüne düz yatır; ikincisini kurula ve dik durdur. Ertesi sabah iki tahtanın alt yüzüne dokun ve kokla.

Sabah dokunmadan önce düşün: hangisi hâlâ nemli olacak, hangisinde hafif bir koku başlamış olacak, hangisi eğrilmeye başlayacak? Düz yatan tahtanın alt yüzü tezgâha yapışık kaldığı için kurumaz; üst yüzü kururken alt yüzü ıslak kalan ahşap zamanla kamburlaşır ve çatlar. Dik duran tahta iki yüzünden eşit kurur. Plastik bir tahtan varsa aynı oyunu onunla da oyna: plastik eğrilmez ama alt yüzündeki nem tezgâhla arasında kalır. Bu oyundan sonra kurutmanın bir alışkanlık değil, bir bakım adımı olduğunu göreceksin.

Kendi versiyonun

Tahta düzenini mutfağının işine göre kur. Çok ekmek kesiyorsan kırıntıları toplayan oluklu ya da ızgaralı bir ekmek tahtası düşünebilirsin. Et ağırlıklı bir mutfakta çiğ et için büyük, kenarında suyun birikeceği bir kanalı olan bir tahta işe yarar. Küçük bir mutfakta iki yüzü farklı işe ayrılmış tek bir tahta da olur, yeter ki yüzlerden birine bir işaret koy ve araya yıkama girsin. Tahtan büyükse tezgâhla aynı genişlikte, rahat kesebileceğin bir boy seç; çok küçük tahta yiyeceği tezgâha taşırır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Tahtanın altına mutlaka kaymaz bir zemin koy; kayan tahta en sağlam bıçak tutuşunu bile boşa çıkarır. Çiğ et, tavuk ve balık için ayrı bir tahta kullan ya da hazır yiyeceği önce hazırla; çiğ etten sonra tahtayı sıcak sabunlu suyla yıka. Derin çiziklerle dolu, kararmış ya da çatlamış bir tahta artık iyi temizlenemez; ahşapsa yüzeyini yenile, plastikse değiştir.

Alerjen notu: tahta, özellikle çizikli ve gözenekli olanı, yiyecek kalıntısını tutar. Tahin, fıstık ezmesi, susamlı ekmek ya da cevizli bir tatlı kestiğin tahtada aynı gün bir alerji misafirinin salatasını doğrayacaksan tahtayı önce sıcak sabunlu suyla iyice fırçala; daha iyisi, alerjenden arındırılmış hazırlık için ayrı ve işaretli bir tahta ayır. Bakterilerin ahşaba girip kaybolması alerjen proteinleri için geçerli bir sonuç değildir; bu konuda tahtaya güvenme, ayır. Diyet notu: et ile et dışı yemekleri ayıran bir evde, inanç gereği ya da vegan bir ev arkadaşı yüzünden, et tahtasını ayrı ve görünür biçimde işaretlemek en kolay çözümdür.

Kapanış

1. Tahtanın temizliğini malzemesinden çok yüzeyinin durumu belirler; sert ve sık dokulu ahşap da plastik de iyi bir tahtadır.
2. Derin çizik, iyi kurumama ve çatlak her tahtada sorundur: ahşap yenilenir, ince plastik değiştirilir.
3. Cam, mermer ve porselen bıçağı körleştirir; kesme yüzeyi bıçağın ağzını korumalı ve altında kaymaz bir zemin olmalıdır.

Üç soru

1. Plastik tahtanın ortası beyazlaşmış, tırnağın takılan derin çiziklerle dolu, ama hâlâ sağlam. Ne yaparsın?
2. Arkadaşın ahşap tahtanın bakterileri "öldürdüğünü", bu yüzden çiğ tavuktan sonra yıkamaya gerek olmadığını söylüyor. Ona ne dersin?
3. Ahşap tahtan kurudukça ortasından hafifçe kamburlaşıyor ve tezgâhta sallanıyor. Muhtemel neden ne, ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Çiğ et için kullanmayı bırakırsın; derin çiziklerin dibi iyi temizlenmez ve bakteri tutar. İnce bir plastik tahtayı yenilemek zordur, bu yüzden en doğrusu değiştirmektir; geçici olarak ekmek ya da meyve gibi daha az riskli bir işe ayırabilirsin. Sağlam görünmesi cazip bir gerekçe olabilir, ama tahtayı değerlendiren şey çizikler, sağlamlık değil.
2. Ak ve arkadaşlarının deneyi ahşabın temizlikte plastikten geri kalmadığını gösterdi, ama ahşabın yıkamayı gereksiz kıldığını göstermedi. Çiğ tavuktan sonra her tahta, malzemesi ne olursa olsun, sıcak sabunlu suyla yıkanır, durulanır ve kurutulur. Ayrıca tahtanın yüzeyinde kalan et suyu ve yağ başka yiyeceklere bulaşabilir.
3. Tahta muhtemelen yıkandıktan sonra düz yatırılıyor; bir yüzü kururken öbürü ıslak kalıyor ve ahşap eşit olmayan biçimde çekiyor. Tahtayı yıkadıktan sonra kurula ve dik kurut, suda bekletme. Hafif bir kamburluk ince bir zımparayla düzeltilebilir; kesme sırasında altına nemli bir bez koy ki sallanmasın.

Sonraki derse köprü

Bıçak ve tahta yiyeceği hazırlar; pişirme ise ateşin üstündeki kapta başlar. Döküm, paslanmaz çelik, bakır, alüminyum, sac ve yapışmaz kaplama, ısıyı tabana farklı yayar, yiyecekle farklı konuşur. Sıradaki ders tencere ve tava malzemelerini bu farklar üzerinden karşılaştırıyor.