Bileme ve honlama

Açılış

Karabük'te otuz yıl demir çelik fabrikasında çalışıp emekli olan Orhan Bey bir pazar sabahı kahvaltı için domates dilimliyordu. Bıçak kabuğun üstünde durdu, Orhan Bey biraz daha bastırdı, bıçak kabuktan kaydı ve sol işaret parmağının ucunu kesti. Kesik derin değildi ama kahvaltı yarım saat gecikti.

Parmağını sararken eşi güldü: "Ömrün çelikle geçti, evdeki bıçağı bir kez bilemedin." Orhan Bey bıçağı ışığa tuttu. Ağzın bazı yerleri ışığı parlak bir çizgi gibi yansıtıyordu; keskin bir ağız ise ince bir çizgide bittiği için ışığı neredeyse hiç yansıtmaz. Fabrikada bir takımın neden aşındığını, neden körleştiğini çok iyi bilirdi. Mutfaktaki bıçağın da aynı yasalara uyduğunu hiç düşünmemişti.

O gün öğrendiği şey, kesiğin sebebinin bıçağın keskinliği değil, keskinliğini yitirmiş olmasıydı.

Tek fikir

Ağız iki biçimde bozulur: kullanılırken yana kıvrılır ya da aşınıp yuvarlanır. Kıvrılan ağız masatla düzeltilir, aşınan ağız taşla yeniden açılır; keskin tutulan bıçak daha az kuvvet ister ve daha az kayar.

Neden böyle

Bir bıçağın ağzı, iki yüzeyin çok ince bir çizgide buluştuğu yerdir. Bu çizgi ne kadar inceyse kuvvet o kadar dar bir alana toplanır ve bıçak yiyeceğe o kadar kolay girer. Ama ağız o kadar ince bir metaldir ki her kesişte, özellikle sert bir tahtaya ya da kemiğe değdiğinde, biraz değişir.

Bu değişim iki türlüdür. Birincisi kıvrılmadır: ağzın en ince kısmı bir yana yatar. Ağız hâlâ oradadır ama artık doğrudan aşağı bakmaz; bıçak yiyeceğe ağzıyla değil, kıvrık yüzüyle değer. İkincisi aşınmadır: ağzın metali zamanla azalır, ince çizgi yuvarlak ve geniş bir kenara dönüşür, bazen küçük çentikler açılır. Kıvrılan ağız düzeltilebilir; aşınan ağız ise ancak yeni bir ağız açılarak kurtulur.

Ağzın iki yüzünün buluşma açısı bıçağın karakterini belirler.

Kör bir bıçağın daha tehlikeli olmasının nedeni kuvvettir. Keskin bir ağız domates kabuğuna kendi ağırlığıyla girer. Kör bir ağız kabukta durur, aşçı bastırır, sonunda bıçak ya ezer ya da kayar; kayan bıçak artan kuvvetle birlikte gider ve yolundaki ilk şey çoğu zaman yiyeceği tutan eldir.

Aynı ekip iki yıl sonra bilemeden sonra yapılan son işlemi ve ağız açısını da sınadı.

Keskinlik yalnız güvenlikle ilgili değildir; yiyeceğin kendisini de değiştirir. Keskin bir ağız hücreleri ayırarak geçer, kör bir ağız ise ezer.

Mutfakta

Uygulama

Bileme sırasında bıçağın ağzı her zaman parmaklarından uzakta hareket etsin. Taşı ıslak bir bezin üstüne koy ki kaymasın; masatı ucu tahtaya dayalı, dik tut. Bileme bitince bıçağı yıka, çünkü ağızda ince metal tozu kalır.

Önce bıçağının durumunu teşhis et, sonra doğru işi yap. Aşağıdaki tablo üç basit testi ve sonuçlarını gösteriyor.

1. Testlerden biri körlük gösterirse önce honla. Masatı dik tut, bıçağın topuğunu masatın üst ucuna yasla ve bıçağı kendi açısına yakın bir eğimde, topuktan uca doğru, masatın aşağısına hafifçe çek. Bir sağ, bir sol yüz; her yüze beş altı hafif sürtüş yeter.
2. Testi tekrarla. Bıçak keskinleştiyse ağız yalnız kıvrılmıştı; iş bitti.
3. Keskinleşmediyse bilemen gerekir. Ağzın iki yüzünü keçeli kalemle boya. Su taşı kullanıyorsan taşı üreticinin söylediği kadar suda beklet.
4. Bıçağı taşın kaba yüzüne, ağız yüzü taşa tam oturacak eğimde yatır ve birkaç kez ileri it. Boyaya bak: boya ağzın tam kenarından siliniyorsa açın doğru; yalnız sırta yakın siliniyorsa eğim fazla düşük, yalnız en uçtan siliniyorsa fazla yüksek.
5. Doğru açıyla bir yüzü, ağzın öbür tarafında parmağını ağızdan sırta doğru sürttüğünde hissedeceğin ince bir çapak oluşana kadar bile. Sonra aynı işi öbür yüze yap.
6. Taşın ince yüzüne geç ve her iki yüze daha az sayıda, daha hafif sürtüşler yap. Son olarak masatta birkaç kez honla, bıçağı yıka ve testleri tekrarla.

Taşın yoksa bıçağını bir bileyiciye götür ve bu derste öğrendiğin testlerle sonucu kendin dene.

Defter: Tarih ve yemek, o gün kesilen yiyecekler, honlamadan önce ve sonra kâğıt testinin sonucu, ışık testinde parlayan nokta var mı, honlamanın yetmediği ilk gün, bilemenin kim tarafından ve hangi araçla yapıldığı, bilemeden sonra domates testinin sonucu ve önümüzdeki haftalar için honlama sıklığın.

Değişken oyunu

Keskinliğin yiyeceğe ne yaptığını görmek için aynı demet maydanozu iki bıçakla doğra. Oynattığın tek şey bıçağın keskinliği olsun; otu, tahtayı ve doğrama süresini sabit tut. Bir yarısını yeni bilenmiş ya da honlanmış bıçakla, öbür yarısını bilerek körelmiş eski bir bıçakla doğra ve iki küçük yığını tahtada yan yana değil, iki ayrı tabağa koy.

Doğramadan önce bir tahmin yaz: yarım saat sonra hangisi koyulaşacak, hangisi tahtada daha çok yeşil su bırakmış olacak? Kör bıçak otu ezdiği için tahtada daha çok yeşil iz bırakır, doğranmış yaprakların kenarı daha çabuk koyulaşır ve kokusu daha erken değişir. Keskin bıçağın yığınında yaprak parçaları ayrık ve parlak kalır. Bir sonraki denemede bıçağı değil eli değiştir: aynı keskin bıçakla bir kez kısa ve hafif hareketlerle, bir kez aynı yeri defalarca döverek doğra. Dövülen yığın da ezilmiş gibi davranırsa, ezmenin yalnız bıçaktan değil elden de geldiğini görmüş olursun.

Kendi versiyonun

Kendi bileme düzenini mutfağına ve bütçene göre kur. Her gün yemek yapıyorsan bir masat ve iki yüzlü, bir kaba bir ince yüzü olan su taşı uzun yıllar yeter. Taşla uğraşmak istemiyorsan honlamayı kendin yap, bilemeyi bir bileyiciye ya da kasabına bırak; bir pazar yerinde ya da sanayi sitesinde mutlaka biri vardır. Seramik bir kupanın sırsız dip halkası acil durumda bir ince taş gibi kullanılabilir. Hangi yolu seçersen seç, bileme sıklığını takvime değil kâğıt testine göre belirle.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bilenmiş bir bıçak ilk günlerde alışkın olduğundan daha kolay keser; bu yüzden bilemenin ertesi günü kesme hızını düşür. Taşı ve masatı ıslak, kaygan bir zeminde kullanma. Bileme ya da honlamadan sonra bıçağı sıcak sabunlu suyla yıka ve kurula: ağızda kalan ince metal tozu ve taşın çamuru yiyeceğe geçmemelidir.

Alerjen notu: bileme bıçaktaki yiyecek kalıntısını kaldırmaz, yalnız ağzı değiştirir. Cevizli bir tatlıyı, susamlı bir ekmeği ya da tereyağlı bir hamuru kestiğin bıçağı önce yıka, sonra bile; kirli bir bıçağı taşa sürtmek kalıntıyı taşın gözeneklerine taşır ve taş bir sonraki bıçağa geri verebilir. Taşı yağla kullanıyorsan yemeklik bir yağ ya da bu iş için satılan bir taş yağı seç ve bıçağı mutlaka yıka. Diyet açısından: et kesimiyle sebze kesimini ayıran bir evde, ya da vegan bir mutfakta, masat ve taş ortak kalabilir; ortak olan ağızdır, yiyecek değil, yeter ki bıçak her bilemeden önce ve sonra yıkansın.

Kapanış

1. Ağız kullanılırken ya yana kıvrılır ya da aşınır; kıvrılan ağız honlamayla doğrulur, aşınan ağız bilemeyle yeniden açılır.
2. Keskinliği takvimle değil testle izle: ışıkta parlayan çizgi, yırtılan kâğıt ve kayan domates kabuğu körlüğün işaretidir.
3. Kör bıçak daha çok kuvvet ister, yiyeceği ezer ve kaydığında eli bulur; keskin tutulan bıçak hem daha güvenli hem daha temiz keser.

Üç soru

1. Bıçağını masatta on dakika sürttün ama kâğıdı hâlâ yırtıyor. Neyi yanlış yapıyor olabilirsin ve ne yaparsın?
2. Yeni bilettiğin bıçak ilk hafta çok iyi kesti, ikinci hafta domatesin kabuğunda kaymaya başladı. Hemen yeniden biletir misin?
3. Bilemede keçeli kalemle boyadığın ağız yüzünde boya yalnız sırta yakın kısımdan siliniyor. Bu ne demek?

Yanıtlar

1. Muhtemelen ağız kıvrılmamış, aşınmış; masat aşınmış ağza yeni kenar açmaz. Bıçağı taşla bilemen ya da bir bileyiciye götürmen gerekir. Masatı uzun süre sürtmek emek harcandığı için işe yarıyor gibi gelir, ama yanlış iş için doğru araç değildir. Bir de açıyı kontrol et: çok dik tutulan masat ağzı yuvarlayabilir.
2. Hemen biletmezsin; önce honlarsın. İkinci haftadaki kayma çoğu zaman ağzın kıvrılmasıdır ve birkaç masat sürtüşüyle geri gelir. Honlamadan sonra kâğıt testi iyiyse bıçak hâlâ keskindir. Her körlükte bilemek bıçağın ömrünü gereksiz yere kısaltır.
3. Bıçağı taşa fazla yatık tutuyorsun; taş ağzın kendisine değil, gerisindeki yüzeye sürtünüyor. Açıyı biraz yükselt ve boyanın ağzın tam kenarından silindiğini görene kadar dene. Boya yalnız en uçtan siliniyorsa bu kez açı fazla yüksektir ve ağız gereğinden kalın açılıyordur.

Sonraki derse köprü

Bıçağın ağzı yalnız taşta değil, her gün altında durduğu yüzeyde de değişir. Cam, mermer ya da porselen bir yüzey ağzı birkaç kesişte körleştirir; ahşap ve plastik ise ağza farklı davranır, temizlikte de farklı sorunlar çıkarır. Sıradaki ders bu yüzeye, kesme tahtasına bakıyor.