Üç bıçak yeter

Açılış

Erzincan'da yeni bir eve taşınan Ece, otuz bir yaşında bir eczacı, mutfak kolilerini kendi eliyle bantlamıştı. Bıçakları sararken saymış ve şaşırmıştı: düğün hediyesi bloktaki on iki bıçak, annesinden kalan iki ekmek bıçağı, pazardan alınmış üç küçük meyve bıçağı. Toplam on yedi. Taşınma günü bıçak kolisi eski evde unutuldu. Ece'nin elinde yalnız son anda çantasına attığı üç bıçak vardı: büyük bir şef bıçağı, avuç içi kadar bir soyma bıçağı ve tırtıklı bir ekmek bıçağı.

O hafta her akşam yemek pişirdi. Soğanlı patates kavurması, ıspanaklı börek için doğrama, tavuk sote, cumartesi kahvaltısında ekmek, domates ve salatalık. Koli ancak on gün sonra geldi. Ece bloğu tezgâha yerleştirirken bir şey fark etti: on gün boyunca yokluğunu hissettiği tek bir bıçak olmamıştı.

On yedi bıçağın on dördü neden boşta kalmıştı? Cevap bıçakların sayısında değil, mutfakta yapılan kesme işlerinin türünde yatıyor.

Tek fikir

Mutfaktaki kesme işlerinin neredeyse tamamı üç hareketten birine girer: tahtada doğramak, elde küçük iş yapmak ve kaygan ya da sert bir kabuğu ezmeden kesmek. Bu üç işi şef bıçağı, soyma bıçağı ve tırtıklı bıçak karşılar.

Neden böyle

Bir bıçağın işi, ağzını yiyeceğe bastırıp ilerletirken yiyeceği ezmeden ikiye ayırmaktır. İnce bir ağız kuvveti dar bir çizgide toplar; bu yüzden keskin bir bıçak soğanın hücrelerini ezerek değil, yararak geçer. Bıçakların biçimi ise bu ağzın hangi işe, hangi elle ve hangi yüzeyde kullanılacağına göre değişir. Bu yüzden bir bıçağı adıyla değil, yaptığı hareketle tanımak daha işe yarar.

Birinci hareket tahtada doğramaktır. Soğan, havuç, patates, maydanoz, kuşbaşı et, tavuk göğsü: hepsi tahtanın üstünde, uzun ve hafif kavisli bir ağızla doğranır. Ağız uzun olduğu için bir kesişte daha çok yiyecek geçer; kavisli olduğu için bıçak ucu tahtada kalırken sap inip kalkabilir.

İkinci hareket elde ya da tahtada küçük iştir: patatesin gözünü oymak, elmanın çekirdeğini çıkarmak, çileğin sapını almak, bir sarımsak dişinin ucunu kesmek. Burada uzun bir ağız engel olur; bıçağın ucunu parmak ucu gibi kullanabilmek gerekir.

Küçük bıçağın küçük işte kalması güvenlikle de ilgilidir. Kısa bir bıçak insanı yiyeceği avucunda tutup kesmeye davet eder ve o zaman bıçağın gideceği yer tahta değil, eldir.

Üçüncü hareket kaygan ya da sert bir kabuğu ezmeden kesmektir: çıtır kabuklu bir ekmek, olgun bir domates, şeftali, pandispanya. Düz bir ağız bu yüzeylerde önce kayar; aşçı bastırır ve bastırdığı anda yumuşak iç ezilir.

Bu üçünün dışındaki bıçaklar, yani fileto bıçağı, kemik sıyırma bıçağı, satır ya da peynir bıçağı, belirli bir işi daha iyi yapar ama o iş her mutfakta her hafta yapılmaz. Balık temizleyen, kasaptan bütün kuzu but alan ya da her gün ekmek pişiren biri için dördüncü bir bıçak anlamlıdır; seçim, işin sıklığına göre yapılır.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste bir şey pişirmeyeceksin; mutfağındaki bıçakları işlerine göre sınıflandıracak ve bir hafta boyunca yalnız üç bıçakla çalışacaksın. Aşağıdaki tablo gündelik kesme işlerini üç harekete ve o harekete uyan bıçağa göre ayırıyor.

1. Mutfaktaki bütün bıçakları temiz ve kuru bir tezgâha, ağızları kendinden uzağa bakacak biçimde diz.
2. Son bir ayda eline aldıklarını ayır. Kalanlar için kendine sor: ne için almıştım, en son ne zaman kullandım?
3. Ayırdıklarının her birini tablodaki üç hareketten birine yerleştir. Bir harekete üç bıçak düşüyorsa en iyi kesenini seç.
4. Seçtiğin üç bıçağı kontrol et: sap sallanıyor mu, ağızda çentik ya da kırık var mı? Şef bıçağıyla bir domatesi bastırmadan kesmeyi dene; kabukta kayıyorsa bıçak kördür.
5. Geri kalan bıçakları bir kutuya kaldır; atma, bir hafta beklesin.

Defter: Tarih ve yemek, o akşam kesilen yiyecekler, her kesim için kullanılan bıçak (şef, soyma, tırtıklı), eksik hissedilen bıçak ve iş, domates testinin sonucu, hafta sonunda kutudan geri çıkan bıçak sayısı ve gelecek sefer için tek karar.

Değişken oyunu

Bu oyunda değişken bıçağın kendisi; yiyecek sabit kalıyor. Olgun, aynı boyda üç domates al. Birincisini şef bıçağıyla, ikincisini soyma bıçağıyla, üçüncüsünü tırtıklı bıçakla, hepsini aynı kalınlıkta dilimlemeye çalış. Kesmeden önce tahmin et: hangisi en çok su bırakacak, hangisinin dilimleri en düzgün olacak?

Keskin bir şef bıçağı genellikle en temiz dilimi verir: kabuğa ağırlığıyla girer ve tek bir çekişte geçer. Soyma bıçağı kısa olduğu için domatesi birkaç kısa hareketle keser ve her harekette biraz ezer. Tırtıklı bıçak kabuğu hemen tutar ama dişlerin bıraktığı iz dilimin yüzeyinde görünür. Şef bıçağı en çok suyu bırakıyorsa bıçağın kör olduğunu öğrendin; bu bir sonraki dersin konusu. İkinci bir tur için tek bir şeyi değiştir: aynı şef bıçağıyla domatesi bir kez bastırarak, bir kez de bastırmadan ileri doğru çekerek kes. Tahtada kalan suyu karşılaştır.

Kendi versiyonun

Üçlü bir başlangıç noktasıdır, kural değil. Kendi üçlünü mutfağında en sık yaptığın işe göre kur. Her hafta ekmek pişiriyorsan tırtıklı bıçağın uzun olsun. Elin küçükse ya da tezgâhın darsa daha kısa bir şef bıçağı ya da ucu düz, ağzı daha az kavisli bir santoku bıçağı sana daha uygun gelebilir. Balık temizliyor ya da bütün tavuğu kendin parçalıyorsan dördüncü bıçağın ince ve esnek bir fileto bıçağı olabilir; kasaptan kemikli parça alıp kendin ayırıyorsan bir kemik sıyırma bıçağı. Dördüncüyü almadan önce şunu sor: bu işi ayda kaç kez yapıyorum?

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Bıçağı kullandıktan sonra köpüklü suyla dolu lavaboya bırakma; suyun altında görünmez ve uzanan el onu bulur. Hemen yıka, kurula ve yerine kaldır. Bıçağı taşırken ucu aşağıda, ağzı geriye dönük olarak gövdenin yanında tut. Elinden düşen bir bıçağı havada yakalamaya çalışma; geri çekil ve yere düşmesine izin ver. Çekmecede gelişigüzel duran bıçaklar ağızlarını birbirine vurur ve çekmeceye uzanan eli keser; bir blok, mıknatıslı bir çubuk ya da ağız koruyucu kılıf hem bıçağı hem eli korur.

Alerjen notu: bıçak alerjeni bir yiyecekten ötekine taşır ve tırtıklı bıçak bunu düz ağızdan daha kolay yapar, çünkü dişlerin arasında susam, haşhaş tohumu ve ekmek kırıntısı kalır. Susamlı simidi kestiğin tırtıklı bıçağı çölyak hastası ya da susam alerjisi olan birinin ekmeğine geçmeden önce sıcak sabunlu suyla, dişlerin arasını da fırçalayarak yıka; mümkünse glutensiz ekmek için ayrı bir bıçak ayır. Fındıklı ya da fıstıklı bir tatlıyı kestiğin şef bıçağı için de aynısı geçerlidir. Helal ve koşer sofralarında bıçak ayrımı inançla ilgili bir konudur; et bıçağını ayrı tutmak isteyen bir ev için üçlünün ikinci bir şef bıçağıyla dörtlüye çıkması yeterli olabilir.

Kapanış

1. Mutfakta bıçak sayısını belirleyen şey bıçak türleri değil, yapılan kesme işinin türüdür: tahtada doğramak, elde küçük iş, kaygan kabuğu ezmeden kesmek.
2. Şef bıçağı doğramayı, soyma bıçağı küçük işi, tırtıklı bıçak kabuklu ve yumuşak yiyeceği karşılar; dördüncü bıçak ancak sık yapılan belirli bir iş için alınır.
3. Küçük bıçak yiyeceği avuçta kesmeye davet eder; doğranacak her şey tahtaya konur.

Üç soru

1. Arkadaşın yeni evine bir bıçak seti almayı düşünüyor: on beş parça, ahşap blok. Bütçesi aynı kalırsa ona ne önerirsin?
2. Şef bıçağınla domates keserken kabuk kayıyor ve domates eziliyor, ama ekmek bıçağıyla aynı domates temiz kesiliyor. Bu ne anlatıyor?
3. Annen soğanı her zaman elinde, küçük bir bıçakla doğruyor ve "elli yıldır böyle" diyor. Ona ne söylersin?

Yanıtlar

1. Aynı bütçeyle üç iyi bıçak önerirsin: bir şef bıçağı, bir soyma bıçağı ve bir tırtıklı bıçak, artanıyla da bir bileme aracı. Set cazip görünür, çünkü her işe bir bıçak vaat eder; ama parçaların çoğu boşta kalır ve bakım yükünü artırır.
2. Şef bıçağının kör olduğunu anlatıyor. Keskin bir düz ağız domates kabuğuna ağırlığıyla girer; kör bir ağız kayar ve aşçı bastırmaya başlar. Tırtıklı bıçak dişleri sayesinde körlüğü bir süre gizler. Çözüm yeni bıçak değil, şef bıçağını bilemektir.
3. Ona yıllarca kazasız doğradığını teslim edersin, ama elde kesildiğinde, bıçak kaydığı anda gideceği yerin el olduğunu söylersin. Soymayı elde sürdürüp doğramayı tahtaya taşımayı önerebilirsin; alışkanlığın tamamını değil, riskli yarısını değiştirmek daha kolay kabul görür.

Sonraki derse köprü

Üç bıçakla bir hafta geçirdiğinde hangisinin ne zaman körelmeye başladığını da görürsün. Körelme neden olur, taşla bilemek ile masatla düzeltmek arasında ne fark vardır ve kör bir ağız neden keskin olandan daha çok kesik açar? Sıradaki ders bıçağın ağzına, bileme ve honlamaya bakıyor.